Спосіб одержання фолатовмісного порошку зі спаржевої квасолі та цибулі

Реферат: Винахід належить до способу одержання фолатовмісного порошку зі спаржевої квасолі та цибулі, що включає інспекцію, миття, нарізання, змішування компонентів, ступеневе сушіння та подрібнення сушеного продукту. Спаржеву квасолю бланшують парою протягом 2 хв, додають цибулю у співвідношенні 2:1 для стабілізації фолатів, сушать при температурі 90 °C протягом 15-20 хв, потім температуру теплоносія знижують до 60 °C і досушують до кінцевої вологості 68 %, охолоджують до 20 °C, подрібнюють, розсіюють, відділяють фракцію дисперсністю менше 0,5 мм. UA 112621 C2 (12) UA 112621 C2 UA 112621 C2 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 Винахід належить до харчової промисловості, а саме до виробництва порошків функціонального призначення з високим вмістом фолатів, які можуть бути використані для збагачення м'ясо-молочних, кондитерських та хлібобулочних виробів фолатами та іншими біологічно активними речовинами. В даний час в Україні спостерігається дефіцит функціональних продуктів з високим вмістом фолатів. Недоліком сучасних традиційних технологій отримання таких продуктів є суттєві втрати фолатів при переробці, що призводить до погіршення якості кінцевого продукту. В зв'язку з цим актуальним є розробка таких технологій, які б максимально зберігали якість фолатовмісної сировини при переробці. Під час переробки сировини втрачається до 70 % фолатів. Для стабілізації фолатів фолатовмісну сировину потрібно поєднувати із сировиною, яка має високий вміст вітаміну С, який стабілізує фолати в процесі переробки. Відомий спосіб одержання фолатовмісного порошку зі шпинату та яблук (№ 106464 Україна, МПК А 23L 1/212, Бюл. № 16, 2014), що включає інспекцію рослинної сировини, миття, нарізання, змішування компонентів, сушіння, подрібнення, заливання шпинату водою при температурі 20-25 °C і витримування протягом 5 хвилин. У відомому способі стабілізація фолатів шпинату здійснюється за рахунок додавання яблук, що містять органічні кислоти та аскорбінову кислоту у співвідношенні компонентів 2:1, а сушіння попередньо підготовленої суміші шпинату та яблук відбувається у дві стадії конвективним способом при температурі теплоносія 110 °C протягом 15-20 хв, після чого її знижують до температури 65 °C і досушують до кінцевої вологості 6-8 %, охолоджують до температури 20 °C, подрібнюють, розсіюють, відділяючи харчову фракцію порошку дисперсністю менше 0,5 мм. Солі фолієвої кислоти максимально представлені у стручках спаржевої квасолі, також на відміну від шпинату, вони мають високий вміст білка. Для запобігання руйнування структури білків та підвищення їх перетравлюваності температурні режими сушіння потрібно знижувати на відміну від відомого способу отримання шпинатно-яблучного порошку. Основою фолатовмісної композиції є спаржева квасоля у поєднанні з цибулею. Перед сушінням зелену квасолю бланшують, ціль бланшування - збільшити еластичність плодової тканини, інактивувати ферменти, підвищити проникність зовнішніх шарів плоду, видалити повітря. Виходячи з особливостей фолатовмісної сировини спаржеву квасолю бланшують при температурі 85-90 °C на протязі 2 хв. В основу винаходу поставлена задача створення способу одержання фолатовмісного порошку зі спаржевої квасолі та цибулі, в якому стабілізація фолатів відбувається природним шляхом за рахунок додавання цибулі, яка має високий вміст аскорбінової кислоти, що забезпечує одержання натурального порошку без додавання штучних стабілізаторів та низьку собівартість за рахунок збереження енергоносіїв та витрат на придбання штучних стабілізаторів. Поставлена задача вирішується тим, що у способі одержання фолатовмісного порошку зі спаржевої квасолі та цибулі, що включає інспекцію, миття, нарізання, змішування компонентів, ступеневе сушіння та подрібнення сушеного продукту, згідно з винаходом спаржеву квасолю бланшують парою на протязі 2 хв, додають цибулю у співвідношенні 2:1 для стабілізації фолатів, сушать при температурі 90 °C протягом 15-20 хв, потім температуру теплоносія знижують до 60 °C і досушують до кінцевої вологості 6-8 %, охолоджують до 20 °C, подрібнюють, розсіюють, відділяють фракцію дисперсністю