Спосіб одержання квасолево-морквяного порошку

Спосіб одержання квасолево-морквяного порошку, що включає інспекцію, миття, подрібнення та змішування овочевих компонентів, гігротермічну обробку, ступеневе сушіння сировини та подріб 3 57176 при температурі теплоносія Т= 100 °С протягом 15 хв, потім температуру знижують до Т= 60 °С і досушують до кінцевої вологості 6-8 %. Попереднє замочування бобів квасолі та їх теплова обробка забезпечують руйнування антипоживних речовин. Процеси дифузії і екстракції при попередній обробці бобів квасолі сприяють вилученню глюкозидів, олігоцукрів, які не засвоюються організмом людини. При гігротермічній обробці (проварювання бобів квасолі протягом 25 хв), відбувається інактивація ферментів і часткова втрата легколетких та розчинних у воді продуктів розпаду, що сприяє кращому травленню білків організмом людини. Забарвлення харчових порошків, нарівні зі смаковими властивостями, є основним показником їх споживчої якості, тому стабілізація (3-каротину та інших фізіологічно-важливих речовин у процесі технологічної переробки моркви є головною умовою отримання високоякісного продукту. Подрібнення на стружку моркви і змішування її з нагрітими до температури 90°С бобами квасолі забезпечують інактивацію ферментів ліпоксигиназного комплексу моркви і збільшення еластичності плодових тканин. При цьому клітинні оболонки стають більш проникливими, що збільшує віддачу вологи під час сушіння. Волога, при ретельному перемішуванні, обох компонентів перерозподіляється і вирівнюється, що інтенсифікує процес сушіння та максимальне збереження (3-каротину. Спосіб одержання квасолево-морквяного порошку здійснюється наступним чином. Боби квасолі та моркву інспектують, миють і направляють на попередню обробку. Після цього квасолю, окремо від моркви, замочують у воді при температурі 18-20 °С і витримують 60 хв, промивають, заливають холодною водою, доводять до кипіння, проварюють 25 хв, зливають воду, гарячі боби змішують з подрібненою морквою, витримують 5 хв, а потім разом подрібнюють. Одержану квасолево-морквяну суміш ретельно перемішують і направляють на сушку. Сушіння підготовленої суміші здійснюють конвективним способом у тунельних або стрічкових сушарках у дві стадії. Температура матеріалу при сушінні не перевищує 5060 °С, що забезпечує мінімальні втрати білкових та каротинових речовин, органічних кислот і вуглеводів. Висушений продукт подрібнюють і Комп’ютерна верстка Д. Шеверун 4 розсівають на фракції. Одержані порошки мають кінцеву вологу 6-8 %. Приклад 1. Очищені від мінеральних домішок та домішок рослинного походження боби квасолі миють, засипають в ємність з водою 18-20 °С, при цьому співвідношення води і бобів повинно становити 2:1. В процесі замочування маса бобів збільшується в 2 рази, твердість зменшується. При замочуванні вода з бобами перемішується механічною мішалкою. Після 60 хв витримки відпрацьовану воду зливають, боби промивають проточною водою, заливають холодною водою, доводять до кипіння і варять 25 хв. Воду зливають і додають нарізану на стружку моркву у співвідношенні 2:1. Гарячі боби і моркву витримують разом протягом 5-10 хв, для інактивації ферментів моркви, а потім подрібнюють. Суміш ретельно перемішують і сушать при температурі теплоносія Т=100 °С протягом 15 хв, після цього температуру теплоносія знижують до Т=60 °С і досушують до кінцевої вологи 6-8 %. Сушений продукт охолоджують осушеним повітрям до 20 °С, подрібнюють за допомогою мікро млина і розсівають на фракції. Приклад 2. Моркву інспектують, миють, чистять, нарізають на шматочки і бланшують у воді при 80 °С на протязі 5 хв. Втрати каротиноїдів бланшованої моркви зменшуються в 2,6 рази в зрівнянні з термічно необробленою сировиною. Підготовлену моркву додають до попередньо підготовленої квасолі, перемішують і подрібнюють. Суміш сушать при ступінчатому режимі при температурі теплоносія Т=100-60 °С до кінцевої вологи 6-8 %. Сушений продукт охолоджують осушеним повітрям до 20 °С, подрібнюють на мікро млині і розсівають на фракції. При змішуванні подрібненої моркви з гарячими бобами квасолі каротиноїди моркви зберігаються в повному обсязі і тому моркву не потрібно додатково бланшувати, що зменшує енерговитрати на виробництво порошку, тому порошок доцільно отримувати за прикладом 1. Каротинові речовини частково розчиняються в олії, яка є в бобах квасолі, що захищає молекули -каротину від контакту з окислювачем і зберігає їх від руйнування під час сушіння та зберігання. Високий вміст повноцінного білку, -каротину, органічних кислот, вуглеводів та мікроелементів підвищує біологічну цінність порошку, посилює його лікувально-профілактичну дію. Підписне Тираж 23 прим. Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601