Спосіб одержання фолатовмісного порошку зі шпинату та яблук

Реферат: Запропоновано спосіб одержання фолатовмісного порошку зі шпинату та яблук. Спосіб включає інспекцію рослинної сировини, миття, нарізання, змішування компонентів, сушіння, подрібнення. Шпинат заливають водою температурою 20-25 °C і витримують протягом 5 хвилин. Стабілізацію фолатів шпинату здійснюють за рахунок додавання яблук у співвідношенні компонентів 2:1. Сушіння попередньо підготовленої суміші шпинату та яблук здійснюють у дві стадії конвективним способом при температурі теплоносія 110 °C протягом 15-20 хв, після чого її знижують до температури 65°C і досушують до кінцевої вологості 6-8%. Охолоджену до температури 20 °C суміш подрібнюють та розсіюють, відділяючи харчову фракцію порошку дисперсністю менше 0,5 мм. Спосіб забезпечує збереження до 80 % фолатів за рахунок природних стабілізаторів. UA 106464 C2 (12) UA 106464 C2 UA 106464 C2 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 Винахід належить до харчової та фармацевтичної промисловостей, а саме до виробництва порошків функціонального призначення з високим вмістом фолатів. В даний час в Україні спостерігається дефіцит функціональних продуктів з високим вмістом фолатів. При сучасних традиційних технологіях переробки втрачається суттєва кількість фолатів, що призводить до погіршення якості кінцевого продукту. Солі фолієвої кислоти легко руйнуються під час термічної обробки продуктів при температурі 100 °C протягом 20 хв. Свою назву (folium - лист) - вітамін отримав тому, що його вперше було виявлено в шпинаті. Молекула фолієвої кислоти складається із трьох блоків: заміщеного птерина, п-амінобензойної кислоти та глютамінової кислоти. В кише чнику людини, при наявності всіх цих трьох блоків, відбувається синтез фолієвої кислоти. Вживання антибіотиків призводить до руйнування цього механізму і на його відновлення потрібно багато часу. Тому фолати, які присутні в листових овочах важливі для життєдіяльності людського організму. Термін придатності шпинату при температурі зберігання 0-1 °C та відносній вологості 9095 % всього 2 дні. Для продовження терміну придатності шпинат потрібно консервувати. В зв'язку з цим актуальним є розробка таких технологій, які б максимально зберігали якість фолатовмісної сировини при переробці з продовженим терміном зберігання. Відомий спосіб отримання сушеної подрібненої суміші зеленого кропу, петрушки з додаванням шпинату (№ 2013067Сі RU МПК А23L1/22, Бюл. № 45, 1994 p.), який передбачає миття сировини, дозування петрушки та кропу у співвідношенні 1:1 з додаванням шпинату 3:1, подрібнення, сушіння, яке відбувається шляхом контакту суміші з потоком теплоносія, після чого суміш подрібнюють. Як теплоносій використовують газоподібний двоокис вуглецю температурою 75 °C. Недоліком даного способу є процес сушіння шляхом контакту теплоносія з матеріалом, що призводить до привнесення хімічних речовин теплоносія в кінцевий продукт. При цьому використання інертних теплоносіїв підвищує фінансові витрати на сушіння. Під час переробки сировини таким способом втрачається до 70 % фолатів. Для їх стабілізації необхідно фолатовмісну сировину поєднувати із сировиною, яка містить вітамін С і органічні кислоти, що є природними стабілізаторами. В основу винаходу поставлена задача створення способу одержання фолатовмісного порошку зі шпинату та яблук, в якому збереження фолатів та інших біологічно активних речовин відбувається за рахунок природних стабілізаторів, якими є яблука, а також завдяки розробці оптимальних температурних режимів в процесі безконтактного сушіння подрібненої суміші сировини, що забезпечує одержання натурального харчового порошку з високими органолептичними властивостями без додавання дорогих стабілізаторів та надмірного використання теплоносіїв. Поставлена задача вирішується тим, що у способі одержання фолатовмісного порошку зі шпинату та яблук, що включає інспекцію рослинної сировини, миття, нарізання, змішування компонентів, сушіння, подрібнення, згідно винаходу, шпинат заливають водою температурою 20-25 °C і витримують протягом 5 хв, стабілізація фолатів шпинату здійснюється за рахунок додавання яблук, що містять органічні кислоти та аскорбінову кислоту у співвідношенні компонентів 2:1, а сушіння попередньо підготовленої суміші шпинату та яблук відбувається у дві стадії конвективним способом при температурі теплоносія 110 °C протягом 15-20 хв, після чого її знижують до 65 °C і досушують до кінцевої вологості 6-8 %, охолоджують до температури 20 °C, подрібнюють, розсіюють, відділяючи харчову фракцію порошку дисперсність менше 0,5мм. Збереження фолатів та інших корисних біологічно активних речовин відбувається за рахунок органічних кислот та аскорбінової кислоти, що містяться в яблуках, які у свою чергу є природними стабілізаторами. Розробка оптимальних режимів безконтактного сушіння конвективним способом у дві стадії при температурі теплоносія 110 °C з наступним зниженням до 6 °C і досушуванням до кінцевої вологості 6-8 % забезпечує одержання харчового порошку зі збереженням фолатів до 80 % з мінімальними енерговитратами. Замочування шпинату в ємності з водою температурою 20-25 °C з наступною витримкою протягом 5 хв дозволяє частково зруйнувати кутикулу шпинату, що забезпечить інтенсивніше випаровування вологи під час сушіння, а також зменшить кількість нітратів, що містяться в нативній сировині. Поєднання шпинату, який містить солі фолієвої кислоти, хлорофіл, каротиноїди, водорозчинні вітаміни та вуглеводи з яблуками, до складу яких входять аскорбінова кислота та 1 UA 106464 C2 5 10 15 20 25 30 органічні кислоти, що є природними стабілізаторами, забезпечує одержання функціонального порошку з високим вмістом біологічно активних речовин. Спосіб одержання фолатовмісного порошку зі шпинатом та яблук здійснюється наступним чином. Шпинат інспектують, миють, замочують у воді протягом 5 хв, нарізають, дозують і подають у змішувач, паралельно з цим у змішувач подають також попередньо підготовлені яблука, при цьому суміш містить дві частини шпинату і одну частину яблук. Після цього одержану суміш сушать безконтактним конвективним способом у дві стадії у тунельній сушарці при температурі теплоносія 110 °C протягом 15-20 хв, а потім досушують до кінцевої вологості 6-8 % при температурі 65 %. Висушений матеріал охолоджують до температури 20 °C, подрібнюють ударним способом, а потім розсіюють. При цьому розмір харчової фракції < 5 мм. Приклад 1. Шпинат інспектують, миють, замочують у воді при температурі 20-25 °C протягом 5 хв, нарізають, дозують і подають у змішувач. Паралельно з цим, яблука миють, подрібнюють і також направляють у змішувач у співвідношенні 2:1. Сушіння композиційної суміші відбувається безконтактним конвективним способом у тунельній сушарці при температурі теплоносія 110 °C, протягом 15-20 хв, після чого температуру знижують до 65 °C і досушують до кінцевої вологості 6-8 %, охолоджують. Після охолодження висушений продукт подрібнюють на мікромлині, а потім одержаний порошок розсіюють на фракції відповідно до використання, при цьому розмір харчової фракції становить