Склад комплексного підкислювача “оптимальний-1″

Реферат: Винахід належить складу комплексного підкислювача, що містить борошно, лимонну кислоту, суху молочну сироватку, солод, ферментні препарати, причому додатково містить гуарову камедь, як ферменти містить суміш пентозанази та геміцелюлази, а також глюкооксидазу, як борошно містить пшеничне борошно першого сорту. UA 112908 C2 (12) UA 112908 C2 UA 112908 C2 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 Винахід належить до харчової промисловості, а саме до виробництва хлібобулочних виробів, і може використовуватись як поліпшувач якості хлібних виробів на основі пшеничного та житнього борошна. Відомий порошкоподібний поліпшувач "Цитрасол", що містить лимонну кислоту, солод, ферментний препарат Амілоризин П10х та борошно житнє обдирне (див. ТУ 9291-00811163857-97 "Добавка подкисляющая комплексная "Цитрасол"). Однак дана композиція поліпшувача є закордонного виробництва, тому має високу вартість та не використовується у виробничому процесі закладів ресторанного господарства. В умовах міні-виробництв застосовують прискорений спосіб приготування тіста. В основу розробки поставлена задача створити комплексний підкислювач для житньопшеничних хлібних виробів шляхом використання нових компонентів, забезпечити скорочення тривалості технологічного процесу, а також збільшення об'єму, пористості хліба та продовження терміну зберігання. Поставлена задача вирішується тим, що склад комплексного підкислювача містить борошно, лимонну кислоту, ферментні препарати, суху молочну сироватку та солод, як ферменти застосовується глюкооксидаза та суміш пентозанази і гемицелюлази, як борошно борошно пшеничне першого сорту, та додатково використовується гуарова камедь, при наступному співвідношенні компонентів, %: глюкооксидаза 0,1-0,4 суміш пентозанази і гемицелюлази 0,1-0,3 лимонна кислота 17,6-18,7 суха молочна сироватка 7,0-7,7 гуарова камедь 5,5-6,5 солод 17,7-18,5 пшеничне борошно першого сорту 52-48. Причинно-наслідковий зв'язок між запропонованими ознаками і очікуваним технічним результатом полягає у наступному: Розроблений підкислювач забезпечує покращення структурно-механічних властивостей тіста та готових виробів. Подібний ефект досягається за рахунок введення до складу композиції ферменту глюкооксидази, що забезпечує зміцнення слабкої клейковини борошна, покращує адгезійні властивості тіста, знижує його липкуватість, поліпшує водопоглинальні властивості та газоутримувальну здатність та формостійкість напівфабрикатів та готових виробів. Суміш пентозанази і геміцелюлази забезпечує покращення структури м'якушки, збільшення об'єму виробів, подовження структуру зберігання, а також сприяє розчиненню нерозчинних пентозанів, що забезпечує покращення властивостей структури тіста з використанням борошна пшеничного першого сорту та житнього обдирного. Лимонна кислота, яка входить до складу підкислювача, створює належні умови для зниження рН тіста. Це дозволяє дезактивувати α- та β-амілази житнього борошна, які є причиною розрідження тіста та ускладнюють його оброблення та формування. У процесі перебігу молочно-кислого бродіння, що відбувається при тривалому бродінні, у тісті накопичується молочна кислота. Скорочення тривалості технологічного процесу вимагає внесення сухої молочної сироватки, яка компенсує нестачу молочної кислоти, що має безпосередній вплив на структурно-механічні властивості напівфабрикату та готового виробу. Порошкоподібна форма забезпечує можливість введення добавки у проектовану суміш. Внесення гуарової камеді забезпечує збільшення вологопоглинальної здатності та зменшує ступінь розрідженості тіста, а також сприяє формуванню рівномірної пористості. Додавання камеді спричиняє збільшення осматично зв'язаної вологи, причиною чого є збільшення строків зберігання продукту за рахунок зменшення показників його черствіння. Солод, що додано до складу житньо-пшеничного поліпшувача, окрім явного впливу на органолептичні показники готових хлібних виробів, забезпечує зміцнення клейковинного каркасу, зменшення кількості вільної вологи, що дозволяє стверджувати про подовження термінів зберігання готових виробів. Введено борошно пшеничне першого сорту з метою полегшення дозування та внесення компонентів підкислювача при замішуванні тіста. Дозування добавки здійснюється при замішуванні тіста (2,0-4,0 % до маси борошна), що дозволяє рівномірно розподілити компоненти суміші в тісті і досягти максимального 1 UA 112908 C2 технологічного ефекту - скорочення часу виробничого процесу, покращання смаку і аромату хліба, структури м'якушки, збільшення об'єму виробу та строків його зберігання. Інші приклади складу комплексного підкислювача наведені у таблиці 1. Таблиця 1 Показники якості тіста та готового виробу Суміш Пшеничне Суха № Глюкоок- пентозанази Лимонна Гуарова борошно молочна Солод зразка сидаза і геміцелю- кислота камедь першого сироватка лази сорту 1 0,1 0,1 17,0 6,6 5,0 17,2 54,0 2 3 0,1 0,2 0,1 0,1 17,6 18,2 7,0 7,3 5,5 6,0 17,7 18,2 52,0 50,0 4 0,4 0,2 18,7 7,7 6,5 18,5 48,0 5 0,4 0,3 19,1 8,2 7,0 19,0 46,0 Висновки Застосування суміші для виготовлення житньо-пшеничного хліба не призводить суттєвого покращення структурномеханічних властивостей виробів Поліпшувач забезпечує відмінні структурно-механічні властивості напівфабрикатів та готових виробів Використання поліпшувача призводить до погіршення структурномеханічних властивостей, збільшення липкості напівфабрикату, підривів скоринки. 5 10 Отже, додавання компонентів суміші у кількості, зазначеній у зразку 1 не забезпечує суттєвого покращення структурно-механічних властивостей тістових напівфабрикатів та готових виробів. Співвідношення компонентів, наведене у зразку 5 через високу активність ферментів та органічних кислот, призводить до збільшення вмісту декстринів та редукуючих цукрів, що спричиняє надмірне розрідження тіста. Це забезпечує нерівномірний перебіг бродіння, що призводить до погіршення якості готових виробів, утворення підривів скоринки та нерівномірну пористість. Зразки 2-4, відображають вміст компонентів комплексного підкислювача, що забезпечує належну якість напівфабрикатів та готових виробів, а також відмінні структурномеханічні властивості продукту. 15 2 UA 112908 C2 Таблиця 2 Порівняльна характеристика впливу прототипу та комплексного підкислювача "Оптимальний-1" на якість та час приготування хлібних виробів Показники Замішування тіста, хв. Тривалість бродіння, хв. Тривалість вистоювання, хв. Тривалість випікання, хв. Всього, хв. Вологість, % - тіста - хліба Пористість, % Кислотність хліба, град 3 Питомий об'єм, см /г 5 10 10-15 150-180 45-60 30-35 225-290 3 додаванням полікомпонентного поліпшувача "Цитрасол" (Контроль) 10-15 40 45-60 30-35 125-150 3 додаванням комплексного підкислювача "Оптимальний-1" 5-7 30 35-40 25-30 95-107 47 45 62 11 1,8 46,5 45 62 8 2,2 47 45 64 6,5 2,4 Хліб за традиційною технологією Аналіз таблиці дозволяє визначити, що якість виробів з додаванням комплексного підкислювача "Оптимальний-1" скорочує час виробництва житньо-пшеничного хліба порівняно з класичною технологією у 2,5-3 рази, а у порівнянні з прототипом - на 24-30 %, що дозволяє рекомендувати розробку для застосування у закладах ресторанного господарства. Показники якості свідчать по покращення питомого об'єму та пористості готових виробів та знижену кислотність, що розширює контингент споживачів даної продукції, оскільки через високу кислотність традиційних виробів їх не рекомендовано вживати людям з підвищеною кислотністю шлунка. Технічним результатом є отримання складу комплексного порошкоподібного підкислювача "Оптимальний-1", що дає можливість виробляти хлібні вироби з поліпшеними структурномеханічними властивостями напівфабрикатів та готових виробів зі зменшенням тривалості виробничого процесу. 15 ФОРМУЛА ВИНАХОДУ 20 Склад комплексного підкислювача, що містить борошно, лимонну кислоту, суху молочну сироватку, солод, ферментні препарати, який відрізняється тим, що додатково містить гуарову камедь, як ферменти містить суміш пентозанази та геміцелюлази, а також глюкооксидазу, як борошно містить пшеничне борошно першого сорту, при наступному співвідношенні компонентів, %: глюкооксидаза 0,1-0,4 суміш пентозанази і геміцелюлази 0,1-0,3 лимонна кислота 17,6-18,7 суха молочна сироватка 7,0-7,7 гуарова камедь 5,5-6,5 солод 17,7-18,5 пшеничне борошно першого сорту 48-52. Комп’ютерна верстка Л. Ціхановська Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Василя Липківського, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут інтелектуальної власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 3