Склад комплексного підкислювача “оптимальний-2″

Реферат: Винахід належить складу комплексного підкислювача, що містить борошно, лимонну кислоту, суху молочну сироватку, солод, ферментні препарати, причому склад додатково містить аскорбінову кислоту, гуарову камедь, а як ферменти містить суміш ксилази та амілази, як борошно містить пшеничне борошно першого сорту. UA 112367 C2 (12) UA 112367 C2 UA 112367 C2 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 Винахід належить до харчової промисловості, а саме до виробництва хлібобулочних виробів, і може використовуватись як поліпшувач якості хлібних виробів на основі пшеничного та житнього борошна. Відомий порошкоподібний поліпшувач "Цитрасол", що містить лимонну кислоту, солод, ферментний препарат Амілоризин П10х та борошно житнє обдирне (див. ТУ 9291-00811163857-97 "Добавка подкисляющая комплексная "Цитрасол"). Однак дана композиція поліпшувача є закордонного виробництва, тому має високу вартість та не використовується у виробничому процесі закладів ресторанного господарства. В умовах міні-виробництв застосовують прискорений спосіб приготування тіста. В основу розробки поставлена задача створити комплексний підкислювач для житньопшеничних хлібних виробів шляхом використання нових компонентів, забезпечити скорочення тривалості технологічного процесу, а також збільшення об'єму, пористості хліба та продовження терміну зберігання. Поставлена задача вирішується тим, що склад комплексного підкислювача містить борошно, лимонну кислоту, ферментні препарати, суху молочну сироватку та солод, в якості ферментів застосовується суміш ксилази та амілази, у якості борошна - борошно пшеничне першого сорту, та додатково використовується гуарова камедь та аскорбінова кислота при наступному співвідношенні компонентів, %: суміш ксилази та амілази 0,1-0,3 аскорбінова кислота 0,2-0,4 лимонна кислота 18-18,6 суха молочна сироватка 7,6-8 гуарова камедь 5,4-10 солод 15,4-16 пшеничне борошно першого сорту 53,3-46,7. Причинно-наслідковий зв'язок між запропонованими ознаками і очікуваним технічним результатом полягає у наступному: Розроблений підкислювач забезпечує покращення структурно-механічних властивостей тіста та готових виробів. Подібний ефект досягається за рахунок введення до складу композиції ферментної суміші ксилази та а-амілази. Дана суміш впливає на гідроліз α-1-4-глюкозидні зв'язки у амізалі та амілопектині, а також одночасно модифікує крохмальні полісахариди, утворюючи мальтозу, декстрини і поліпшує еластичність слабкої клейковини житнього борошна. Аскорбінова кислота сприяє збільшенню накопичення цукрів, що зумовлює збільшення газоутворювальної здатності та підйомної сили дріжджів. Це забезпечує поліпшення якості клейковини та збільшення питомого об'єму готових виробів. Лимонна кислота, яка входить до складу підкислювача, створює належні умови для зниження рН тіста. Це дозволяє дезактивувати α- та β-амілази житнього борошна, які є причиною розрідження тіста та ускладнюють його оброблення та формування. У процесі перебігу молочно-кислого бродіння, що відбувається при тривалому бродінні, у тісті накопичується молочна кислота. Скорочення тривалості технологічного процесу вимагає внесення сухої молочної сироватки, яка компенсує нестачу молочної кислоти, що має безпосередній вплив на структурно-механічні властивості напівфабрикату та готового виробу. Продукт є порошкоподібним, на відміну від молочної кислоти, що дозволяє його використання для створення сухого поліпшувача. Внесення гуарової камеді забезпечує збільшення вологопоглинальної здатності та зменшує ступінь розрідженості тіста, а також сприяє формуванню рівномірної пористості. Додавання камеді спричиняє збільшення осматично зв'язаної вологи, причиною чого є збільшення строків зберігання продукту за рахунок зменшення показників його черствіння. Солод, що додано до складу житньо-пшеничного поліпшувача, окрім явного впливу на органолептичні показники готових хлібних виробів, забезпечує зміцнення клейковинного каркасу, зменшення кількості вільної вологи, що дозволяє стверджувати про подовження термінів зберігання готових виробів. Введено борошно пшеничне першого сорту з метою полегшення дозування та внесення компонентів підкислювача при замішуванні тіста. Дозування добавки здійснюється при замішуванні тіста (1,5-3,5 % до маси борошна), що дозволяє рівномірно розподілити компоненти суміші в тісті і досягти максимального технологічного ефекту - скорочення часу виробничого процесу, покращання смаку і аромату хліба, структури м'якушки, збільшення об'єму виробу та строків його зберігання. 1 UA 112367 C2 Інші приклади складу комплексного підкислювача наведені у таблиці 1. Таблиця 1. Показники якості тіста та готового виробу Суміш Пшеничне Суха № ксилази Аскорбінова Лимонна Гуарова борошно молочна Солод зразка та кислота кислота камедь першого сироватка амілази сорту 1 17,0 7,0 4,8 15,0 56,0 0,1 0,2 0,2 0,3 18,0 18,3 7,6 7,8 5,4 7,7 15,4 15,7 53,3 50,0 4 0,3 0,4 18,6 8,0 10,0 16,0 46,7 5 10 0,1 2 3 5 0,1 0,4 0,5 19,0 9,0 11,1 17,0 43,0 Висновки Застосування суміші для виготовлення житньопшеничного хліба не призводить суттєвого покращення структурномеханічних властивостей виробів Поліпшувач забезпечує відмінні структурномеханічні властивості напівфабрикатів та готових виробів Використання поліпшувача призводить до погіршення структурномеханічних властивостей, збільшення липкості напівфабрикату, підривів скоринки. Отже, додавання компонентів суміші у кількості, зазначеній у зразку 1, не забезпечує суттєвого покращення структурно-механічних властивостей тістових напівфабрикатів та готових виробів. Співвідношення компонентів, наведене у зразку 5 через високу активність ферментів та органічних кислот, призводить до збільшення вмісту декстринів та редукуючих цукрів, що спричиняє надмірне розрідження тіста. Це забезпечує нерівномірний перебіг бродіння, що призводить до погіршення якості готових виробів, утворення підривів скоринки та нерівномірну пористість. Зразки 2-4 відображають вміст компонентів комплексного підкислювача, що забезпечує належну якість напівфабрикатів та готових виробів, а також відмінні структурномеханічні властивості продукту. 2 UA 112367 C2 Таблиця 2 Порівняльна характеристика впливу прототипу та комплексного підкислювала "Оптимальний-2" на якість та час приготування хлібних виробів Показники Замішування тіста, хв. Тривалість бродіння, хв. Тривалість вистоювання, хв. Тривалість випікання, хв. Всього, хв. Вологість, % тіста хліба Пористість, % Кислотність хліба, град 3 Питомий об'єм, см /г 5 10 3 додаванням 3 додаванням Хліб за традиційною полікомпонентного комплексного технологією поліпшувача "Цитрасол" підкислювача (Контроль) "Оптимальний-2" 10-15 10-15 5-7 150-180 40 40 45-60 45-60 35-40 30-35 30-35 25-30 225-290 125-150 105-117 47 45 62 11 1,8 46,5 45 62 8 2,2 47 45 64 6 2,4 Аналіз таблиці дозволяє визначити, що якість виробів з додаванням комплексного підкислювача "Оптимальний-2" скорочує час виробництва житньо-пшеничного хліба порівняно з класичною технологією у 2,5-3 рази, а у порівнянні з прототипом - на 20-30 %, що дозволяє рекомендувати розробку для застосування у закладах ресторанного господарства. Показники якості свідчать про покращення питомого об'єму та пористості готових виробів та знижену кислотність, що розширює контингент споживачів даної продукції, оскільки через високу кислотність традиційних виробів їх не рекомендовано вживати людям з підвищеною кислотністю шлунка. Технічним результатом є отримання складу комплексного порошкоподібного підкислювача "Оптимальний-2", що дає можливість виробляти хлібні вироби з покращеними структурномеханічними властивостями напівфабрикатів та готових виробів зі зменшенням затрат часу на приготування. 15 ФОРМУЛА ВИНАХОДУ 20 Склад комплексного підкислювача, що містить борошно, лимонну кислоту, суху молочну сироватку, солод, ферментні препарати, який відрізняється тим, що додатково містить аскорбінову кислоту, гуарову камедь, як ферменти містить суміш ксилази та амілази, як борошно містить пшеничне борошно першого сорту, при наступному співвідношенні компонентів, %: суміш ксилази та амілази 0,1-0,3 аскорбінова кислота 0,2-0,4 лимонна кислота 18-18,6 суха молочна сироватка 7,6-8 гуарова камедь 5,4-10 солод 15,4-16 пшеничне борошно першого сорту 46,7-53,3. Комп’ютерна верстка О. Рябко Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Василя Липківського, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут інтелектуальної власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 3