Спосіб отримання продукту сирного плавленого скибкового

Реферат: Спосіб отримання продукту сирного плавленого скибкового включає змішування сиру з сіллю плавильною, жировим компонентом, їх подрібнення, плавлення суміші, фасування та охолодження. Як сир використовують сир кисломолочний нежирний з додаванням смакоароматичних добавок та молока сухого знежиреного. Як жировий компонент використовують олію рослинну рафіновану дезодоровану. Як сіль плавильну використовують триполіфосфат натрію. Як консервант використовують сорбат калію. Для закріплення заданої структури вносять розчин фурцеларану. UA 113000 U (12) UA 113000 U UA 113000 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 Корисна модель належить до молочної промисловості та може бути використана при виробництві продукту сирного плавленого скибкового. Відомим аналогом є спосіб виробництва продукту сирного плавленого "Карпатський" [1], що включає підготовку сичужних сирів та сиру кисломолочного нежирного, їх здрібнення, додавання до підготовленої суміші водного розчину солей-плавителів, ретельне перемішування, підігрівання, внесення рослинного жиру, води, нагрівання сирної маси, плавлення, фасування та охолодження. Спосіб передбачає наступне співвідношення компонентів (%): сир сичужний твердий 25,0 сир швидкодозріваючий для 10,0 плавлення сир нежирний 21,1 сир кисломолочний 12,8 нежирний жир рослинний 15,3 суміш солей-плавителів 10,2 вода питна 7,9. Недоліком аналога є висока собівартість плавленого сиру внаслідок використання дорогої висококалорійної молочної сировини (сичугові сири), енергоємного обладнання, велика трудомісткість при підготовці сировини. Найближчим аналогом до корисної моделі є спосіб виробництва продукту сирного плавленого скибкового "Дружба" [2], що включає підготовку сиру твердого сичужного, сиру швидкодозріваючого нежирного та сиру кисломолочного, їх здрібнення, додавання до підготовленої суміші водного розчину триполіфосфату натрію, молочної сироватки, стабілізатора, крохмалю кукурудзяного, солі кухонної, консерванту, ретельне перемішування, підігрівання, внесення розплавленої пальмової олії, води, нагрівання сирної маси, плавлення, фасування та охолодження. Недоліком найближчого аналога є висока собівартість плавленого сиру внаслідок використання дорогої висококалорійної молочної сировини (сичугові сири), енергоємного обладнання, велика трудомісткість при підготовці сировини. В основу корисної моделі поставлена задача створення способу отримання продукту сирного плавленого скибкового шляхом використання дешевої та доступної сировини - сиру кисломолочного нежирного - як білкової основи, джерела поліненасичених жирних кислот - олії рослинної рафінованої дезодорованої - як жирового компонента, фурцеларану - як структуроутворювача, що забезпечує отримання продукту підвищеної поживної цінності з регульованими текстурними характеристиками, сприяє розширенню асортименту продуктів сирних плавлених скибкових, зменшенню трудових, енергетичних ресурсів, зниженню собівартості готової продукції та підвищенню ефективності технологічного процесу за рахунок скорочення кількості та тривалості деяких технологічних операцій. Поставлена задача вирішується тим, що спосіб отримання продукту сирного плавленого скибкового, що включає змішування сиру з сіллю плавильною, жировим компонентом, їх подрібнення, плавлення суміші, фасування та охолодження, згідно з корисною моделлю, як сир використовують сир кисломолочний нежирний з додаванням смакоароматичних добавок та молока сухого знежиреного, як жировий компонент використовують олію рослинну рафіновану дезодоровану, як сіль плавильна використовують триполіфосфат натрію, як консервант використовують сорбат калію, а для закріплення заданої структури вносять розчин фурцеларану. Відміна даного способу полягає у тому, що замість суміші сирів використовується сир кисломолочний нежирний з додаванням смакоароматичних добавок та молока сухого знежиреного, замість молочного жиру та пальмової олії - олія рослинна рафінована дезодорована, як консервант використовується сорбат калію, а для закріплення заданої структури додатково вноситься розчин фурцеларану. Використання фурцеларану як структуроутворювача, який виявляє синергетичну взаємодію з казеїном за рахунок абсорбції на поверхні частинок білка, забезпечує отримання готового продукту з регульованими текстурними характеристиками, запобігає його синерезису. Наслідком синергізму є низька концентрація фурцеларану в продукті сирному плавленому скибковому. Корисна модель передбачає таке співвідношення складників (%): 50 1 UA 113000 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 сир кисломолочний 45,0-50,0 нежирний олія рослинна рафінована 25,0-30,0 дезодорована смакоароматичні добавки 1,0-2,0 молоко сухе знежирене 3,0-5,0 триполіфосфат натрію 2,5-2,9 фурцеларан 0,8-1,0 сорбат калію 0,8-1,0 вода питна решта. Корисну модель виконують наступним чином. До сиру кисломолочного нежирного додають смакоароматичні добавки, молоко сухе знежирене, вносять водний розчин триполіфосфату натрію, ретельно перемішують, витримують протягом 18-20 хв. та підігрівають до температури 40-45 °C. У підготовленій сирній масі емульгують олію рослинну рафіновану дезодоровану, поступово додаючи її невеликими порціями. Отриману емульсію нагрівають і плавлять за температури 85-90 °C протягом 10-15 хв. при постійному перемішуванні. За 3-5 хв. до кінця плавлення вносять розчин сорбату калію та розчин фурцеларану при співвідношенні фурцеларан: вода як 1: 13-18 та перемішують. Гарячу масу фасують в полістирольні коробочки, які герметизують фольгою, охолоджують до температури +4….+8 °C та пакують. Готовий продукт має однорідну драглеподібну пластичну, злегка пружну консистенцію з глянцевою поверхнею від білого до жовтуватого кольору, який залежить від виду смакоароматичних добавок. Приклад 1. До 450 г сиру кисломолочного нежирного додають 10 г смакоароматичних добавок, 50 г молока сухого знежиреного, вносять 22 г триполіфосфату натрію у водному розчині масою 44 г, ретельно перемішують, витримують протягом 18-20 хв. та підігрівають до температури 40-45 °C. У підготовленій сирній масі емульгують 300 г олії рослинної рафінованої дезодорованої, поступово додаючи її невеликими порціями. Отриману емульсію нагрівають і плавлять за температури 85-90 °C протягом 10-15 хв. при постійному перемішуванні. За 3-5 хв. до кінця плавлення вносять 1 г сорбату калію, 10 г фурцеларану у водному розчині масою 135 г та перемішують. Гарячу масу фасують в полістирольні коробочки, які герметизують фольгою, охолоджують до температури +4 - +8 °C та пакують. Приклад 2. До 475 г сиру кисломолочного нежирного додають 15 г смакоароматичних добавок, 40 г молока сухого знежиреного, вносять 23 г триполіфосфату натрію у водному розчині масою 46 г, ретельно перемішують, витримують протягом 18-20 хв. та підігрівають до температури 40-45 °C. У підготовленій сирній масі емульгують 275 г олії рослинної рафінованої дезодорованої, поступово додаючи її невеликими порціями. Отриману емульсію нагрівають і плавлять при температурі 85-90 °C протягом 10-15 хв. при постійному перемішуванні. За 3-5 хв. до кінця плавлення вносять 0,9 г сорбату калію, 9 г фурцелларану у водному розчині масою 139,1 г та перемішують. Гарячу масу фасують в полістирольні коробочки, які герметизують фольгою, охолоджують до температури +4 - +8 °C та пакують. Приклад 3. До 500 г сиру кисломолочного нежирного додають 20 г смакоароматичних добавок, 30 г молока сухого знежиреного, вносять 24 г триполіфосфату натрію у водному розчині масою 48 г, ретельно перемішують, витримують протягом 18-20 хв. та підігрівають до температури 40-45 °C. У підготовленій сирній масі емульгують 250 г олії рослинної рафінованої дезодорованої, поступово додаючи її невеликими порціями. Отриману емульсію нагрівають і плавлять при температурі 85-90 °C протягом 10-15 хв. при постійному перемішуванні. За 3-5 хв. до кінця плавлення вносять 0,8 г сорбату калію, 8 г фурцеларану в водному розчині масою 143,2 г та перемішують. Гарячу масу фасують в полістирольні коробочки, які герметизують фольгою, охолоджують до температури +4 - +8 °C та пакують. Збільшення вмісту сиру кисломолочного нежирного призводить до надмірного зростання міцності структури готового продукту. Зменшення вмісту сиру кисломолочного призводить до втрати скибкової структури. Збільшення вмісту олії рослинної рафінованої дезодорованої призводить до підвищення крихкості та розшарування структури продукту сирного скибкового. Зменшення вмісту олії сприяє істотному зниженню пластичності структури продукту сирного. Збільшення кількості триполіфосфату натрію призводить до зростання гіркоти продукту. Зменшення кількості триполіфосфату натрію призводить до появи нерозплавлених часток сиру та розшарування емульсії, погіршує текстуру готового продукту. 2 UA 113000 U 5 10 Збільшення вмісту фурцеларану призводить до зростання міцності готового продукту та втрати пружної консистенції. При зменшенні вмісту фурцеларану готовий продукт не набуває заданих текстурних характеристик. Виконання корисної моделі призводить до отримання продукту підвищеної поживної цінності з регульованими текстурними характеристиками за рахунок повноцінного молочного білку, мінеральних речовин, поліненасичених жирних кислот, розширення асортименту продуктів сирних плавлених скибкових, зменшення трудових, енергетичних ресурсів, зниження собівартості готової продукції та підвищення ефективності технологічного процесу за рахунок скорочення кількості та тривалості деяких технологічних операцій. Джерело інформації: 1. Грек О.В. Технологія комбінованих продуктів на молочній основі / О.В. Грек, Т.А. Скорченко: Підруч. - К.; НУХТ, 2012.-362 с 2. Продукт сирний плавлений скибковий "Дружба" 55 % [Електронний ресурс] // Режим доступу; http//uk.dobavkam.net/products/sir-druzhba 15 ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 20 Спосіб отримання продукту сирного плавленого скибкового, що включає змішування сиру з сіллю плавильною, жировим компонентом, їх подрібнення, плавлення суміші, фасування та охолодження, який відрізняється тим, що як сир використовують сир кисломолочний нежирний з додаванням смакоароматичних добавок та молока сухого знежиреного, як жировий компонент використовують олію рослинну рафіновану дезодоровану, як сіль плавильну використовують триполіфосфат натрію, як консервант використовують сорбат калію, а для закріплення заданої структури вносять розчин фурцеларану. 25 Комп’ютерна верстка О. Рябко Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Василя Липківського, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут інтелектуальної власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 3