Спосіб йодування хлібобулочних виробів за допомогою їстівного покриття

Реферат: Винахід належить до cпособу йодування хлібобулочних виробів за рахунок нанесення на випечені охолоджені до температури 30-45°С вироби їстівного покриття, що складається з декстрину тапіокового крохмалю, пектину, желатину, гліцерину, йодвмісного компоненту еламіну та води. UA 114573 C2 (12) UA 114573 C2 UA 114573 C2 5 10 15 20 25 Винахід належить до харчової промисловості, а саме до хлібопекарської галузі і може використовуватися для одержання продуктів з підвищеною харчовою цінністю, а також спеціального і профілактичного призначення. Відомий спосіб виробництва хліба за ГОСТ 27842-96. Спосіб виробництва хліба, що передбачає заміс тіста з борошна, солі, дріжджів, бродіння, оброблення тістових заготовок, вистоювання і випікання, тісто бродить 3,5-4 год., обробляється, вистоювання тістових заготовок здійснюється протягом 50-60 хв у вистійній шафі при температурі 32 °C, випікання здійснюється при температурі 220-250 °C протягом 25-35 хв. В основу винаходу поставлене завдання розробити спосіб внесення йоду у хлібобулочні вироби без термічного оброблення. Спосіб йодування хлібобулочних виробів за допомогою їстівного покриття, що включає заміс тіста з борошна, солі, дріжджів, бродіння, оброблення тістових заготовок, вистоювання і випікання, згідно винаходу на випечений та охолоджений до температури 30-45 °C виріб наносять їстівне покриття і витримують 3-5 хв для утворення плівки, а для отримання покриття декстрин тапіокового крохмалю у кількості 0,5-2,5 % змішують з водою з подальшим введенням до суспензії попередньо замоченого у воді пектину у кількості 0,1-0,75 % і желатину 0,1-0,75 %, далі додають гліцерин у кількості 0,1-2 % при нагріванні до температури 90-100 °C перемішують для отримання однорідної маси, після чого масу охолоджують до температури 45-55 °C та вносять йодвмісний компонент еламін у кількості 0,5-1 % та знову перемішують до однорідної маси. Причинно-наслідковий зв'язок між запропонованими ознаками і очікуваним технічним результатом полягає в наступному. Недоліком даного способу та виробу є низька біологічна цінність за мікроелементом йодом. Складність у використанні йод-сировини у складі виробу полягає у значних втратах під час випікання хлібобулочного виробу. В табл. 1 наведені літературні дані, щодо втрат йоду при внесенні йод-складової в тісто. Таблиця 1 Втрати йоду з носіїв у технології хлібобулочних виробів Носії йоду у складі хліба Йодид калію (КІ) Йодат калію (КIO3) Сухий концентрат "Еламіну" з середнім розміром частинок 0,36 мм 30 35 40 Загальні втрати йоду, % до розрахункового вмісту 86,0±2,0 73,0±1,5 80,0±2,6 Запропонований спосіб дозволяє максимально зберегти йод у складі готового виробу, оскільки втрати йоду складають 50±2,5 %, тому що йод-складова - еламін не зазнає дії високих температур, а вноситься до складу плівки за температури 45-55 °C. Це дозволяє підвищити харчову, зокрема біологічну, цінність виробу за рахунок збагачення йодом, що міститься в еламіні. Для виготовлення плівки використовують плівкоутворюючі речовини - декстрин тапіокового крохмалю, пектин і желатин. З метою створення необхідних фізико-механічних характеристик плівки додають гліцерин. Для доведення суспензії плівкоутворювачів до однорідної маси, проводять перемішування при нагріванні до температури 90-100 °C, що є оптимальною температурою для фізколоїдних процесів системи. Йодскладову еламін вносять в охолоджений до температури 45-55 °C розчин плівки з метою уникнення випаровування йоду. Отриманий хліб з їстівним покриттям з еламіном, а також хліб без покриття має органолептичні показники, що наведено в табл. 2. 1 UA 114573 C2 Таблиця 2 Характеристика органолептичних показників зразків хліба з та без покриття з еламіном Показник Форма Стан поверхні Забарвлення скоринки Стан м'якушки: Колір Рівномірність забарвлення Структура пористості Аромат Смак Розжовуваність м'якушки 5 10 15 Контрольний зразок без покриття Зовнішній вигляд хліба: Правильна Гладка Темно-золотиста Правильна Гладка Темно-золотиста Світлий Рівномірне Пори дрібні Інтенсивно виражений Характерний Добре розжовується Світлий Рівномірне Пори дрібні Інтенсивно виражений Характерний Добре розжовується Зразок з покриттям Спосіб здійснюється наступним чином. Вся сировина, що необхідна згідно рецептури проходить підготовку. Замішується тісто опарним або безопарним способом. Формуються тістові заготовки, які підлягають вистоюванню протягом 50-60 хв залежно від виду виробу, їх маси, рецептури, умов вистоювання, якості борошна тощо при температурі 32 °C протягом 5060 хв. Випікання здійснюється за оптимального режиму при температурі 220-250 °C. Після охолодження виробу до температури 30-45 °C наносять їстівне покриття з еламіном шляхом глазурування або розпилення - це якщо механічним способом, або намащуванням пензлем, якщо вручну. Після короткочасного витримування протягом 3-5 хв виріб запаковують в паперовий або полімерний пакет або складають на лотки вагонетки. Отримання їстівної плівки передбачає попереднє розчинення у воді декстрину тапіокового крохмалю у кількості 0,5-2,5 % з подальшим введенням до суспензії попередньо замоченого у воді пектину у кількості 0,1-0,75 % і желатину 0,1-0,75 %, далі додають гліцерин у кількості 0,12 % при нагріванні до температури 90-100 °C, перемішують для отримання однорідної маси, після чого масу охолоджують до температури 45-55 °C та вносять йодвмісний компонент еламін у кількості 0,5-1 % та знову перемішують до однорідної маси. В табл. З наведено приклади різних їстівної плівки за допомогою якою буде відбуватися йодування хлібобулочних виробів. 20 Таблиця 3 Приклади виконання способу йодування хлібобулочних виробів за допомогою їстівного покриття Складові їстівної плівки з еламіном, % Забезпечення Вміст добової йоду в потреби в № Декстрин з готовому йоді при п/п тапіокового желатин пектин гліцерин еламін вода продукті, споживанні крохмалю мкг/100 г 100 г виробу, % 1 0,1 0,05 0,05 0,05 0,10 99,65 12,1 8 2 0,5 0,1 0,10 0,1 0,50 98,70 43,9 29 2 Висновки їстівне покриття не утворюється на поверхні хлібобулочного виробу. їстівне покриття утворюється, але не міцне та погано розтягується. UA 114573 C2 Продовження таблиці 3 Складові їстівної плівки з еламіном, % Забезпечення Вміст добової йоду в потреби в № Декстрин з готовому йоді при п/п тапіокового желатин пектин гліцерин еламін вода продукті, споживанні крохмалю мкг/100 г 100 г виробу, % 3 1,5 0,5 0,50 1,0 0,75 95,75 144,5 96 4 2,5 0,75 0,75 2,0 1,00 93,00 150,3 100 5 3,0 0,85 0,85 2,5 1,50 91,30 231,8 155 Висновки їстівне покриття має оптимальні показники міцності та подовження. їстівне покриття доволі міцне та дещо липке на дотик. їстівне покриття утворює товстий шар на поверхні хлібобулочного виробу, що суттєво збільшує витрати сировини та погіршує органолептичні показники хлібобулочного виробу. Примітка. Добова потреба в йоді дорослої людини становить 150 мкг. 5 10 15 20 Згідно наведених у табл. З даних, приклади 2-4 вкладаються в діапазон ознак технічного рішення, що заявляється, за прикладами 1 та 5 виходить за його межі. Технічний результатом є спосіб йодування хлібобулочних виробів без термічного оброблення, який дозволяє підвищувати біологічну цінність хлібобулочних виробів при менших витратах йодвмісної сировини, яка характеризується забезпеченням добової потреби в йоді від 29 до 100 % при споживанні 100 г хлібобулочного виробу. ФОРМУЛА ВИНАХОДУ Спосіб йодування хлібобулочних виробів за допомогою їстівного покриття, що включає заміс тіста з борошна, солі, дріжджів, бродіння, оброблення тістових заготовок, вистоювання і випікання, який відрізняється тим, що на випечений та охолоджений до температури 30-45 °C виріб наносять їстівне покриття і витримують 3-5 хв для утворення плівки, а для отримання покриття декстрин тапіокового крохмалю у кількості 0,5-2,5 % змішують з водою з подальшим введенням до суспензії попередньо замоченого у воді пектину у кількості 0,1-0,75 % і желатину 0,1-0,75 %, далі додають гліцерин у кількості 0,1-2 % при нагріванні до температури 90-100 °C, перемішують для отримання однорідної маси, після чого масу охолоджують до температури 4555 °C та вносять йодвмісний компонент еламін у кількості 0,5-1,0 % і знову перемішують до однорідної маси. Комп’ютерна верстка А. Крижанівський Міністерство економічного розвитку і торгівлі України, вул. М. Грушевського, 12/2, м. Київ, 01008, Україна ДП “Український інститут інтелектуальної власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 3