Склад їстівної плівки з пробіотиком

Реферат: Винахід стосується складу їстівної плівки з пробіотиком, що містить крохмаль, модифікований з високоамілозних сортів кукурудзи, желатин, гліцерин та пробіотик, який містить Acetobacter aceti, Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium adolescentics, Bifidobacterium longum, Bifidobacterium animalis, Lactobacillus acidophilus, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Propionibacterium freudenreichii. UA 114574 C2 (12) UA 114574 C2 UA 114574 C2 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 Винахід належить до харчової промисловості, а саме до хлібопекарської галузі і може використовуватися для одержання продуктів з підвищеною харчовою цінністю, а також спеціального і профілактичного призначення. Відомий склад плівки, що містить вуглеводи у складі плівки та наступні види мікроорганізмів Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium infantis, Bifidobacterium longum, Bifidobacterium breve subspecies breve Bifidobacterium licheniformis, Bifidobacterium subtilus, Enterococcus faecium, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus brevis, Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus casei, Lactobacillus GG, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus rhamnosus, Lactobacillus salivarius, Lactobacillus fermentum, Lactobacillus caucasicus, Lactobacillus helveticus, Lactobacillus lactis, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus reuteri, Lactobacillus sporogenes, Streptococcus thermophilus, Streptococcus cremoris, Streptococcus faecium, and Streptococcus infantis, Lactobacillus acidophilus and/or Lactobacillus rhamnosus [EUROPEAN PATENT APPLICATION № 11184134.2. Бюл. 2013/15, від 10.04.2013 "Edible web comprising microorganisms"]. Недоліком даного складу плівки є відсутність у складі плівки білкового полімеру, обмежена кількість видів мікроорганізмів, необхідність у зафарбовуванні мікроорганізмів, спосіб внесення мікроорганізмів у склад плівки за допомогою принтера. В основу винаходу поставлено задачу розробити склад їстівної плівки з пробіотиком з метою підвищення споживних властивостей готового виробу, наприклад хлібобулочного. Поставлена задача вирішується тим, що до складу їстівної плівки з пробіотиком, що містить плівкоутворювач, воду та мікроорганізми Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium longum, Lactobacillus acidophilus, згідно з винаходом, як плівкоутворювач використовують модифікований крохмаль з високоамілозних сортів кукурудзи, желатин, як пробіотик додатково містить Acetobacter aceti, Bifidobacterium adolescentics, Bifidobacterium animalis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Propionibacterium freudenreichii та додатково містить гліцерин при такому співвідношенні сировинних компонентів %: крохмаль модифікований з високоамілозних сортів кукурудзи 0,5-5 желатин 0,5-3 гліцерин 0,5-2 Пробіотик, який містить (Acetobacter aceti, Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium adolescentics, Bifidobacterium longum, Bifidobacterium animalis, Lactobacillus acidophilus, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Propionibacterium freudenreichii) 0,5-1,5 вода решта. Причинно-наслідковий зв'язок між запропонованими ознаками і очікуваним технічним результатом полягає в наступному. Запропоновано ввести до складу плівки (покриття) модифікований крохмаль з високоамілозних сортів кукурудзи та желатин, оскільки дані речовини є плівкоутворюючими, гліцерин виконує роль пластифікатора, а також пробіотик вносять до складу розчину плівки, а не за допомогою принтера на поверхню плівки, як в прототипі, що ускладнює доступність способу для промислового впровадження. Плівка на поверхні виробу дозволяє отримувати хлібобулочний виріб з відмінними органолептичними показниками та функціональними властивостями. До складу пробіотику на відміну від прототипу входять наступні мікроорганізми, які спричиняють позитивний вплив на організм людини: Lactobacilli spp., Bifidobacterium spp., Lactobacillus spp., Propionibacteruim spp. сприяють модуляції імунної системи, підтриманню мікроекології кишечнику, дезактивації канцерогенів тощо. В процесі життєдіяльності пробіотичних молочнокислих культур Lactobacillus spp. та Bifidobac-terium spp проходить обмін речовин у їх клітинах з одержанням необхідних поживних речовин: молочної кислоти, етилового спирту, оцтової та мурашиної кислоти тощо. Acetobacter aceti - бактерія, що виробляє рибофлавін (вітамін В2) і нікотинову кислоту (вітамін В3), а також ціанокобаламін (вітамін В12). Streptococcus lactis продуцує нізин (природний консервант). Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium longum, Bifidobacterium adolescentis, Bifidobacterium animalis - біфидобактерії, нормальні мешканці здорової мікрофлори. Особливо потрібні ці корисні бактерії малюкам, оскільки повинні складати 60-80 % кишкової флори дітей. В організмі людини біфідобактерії виконують такі функції. 1. Виробляють органічні жирні кислоти, що створює високу антагоністичну активність щодо умовно патогенної і патогенної мікрофлори. 2. Шляхом асоціації зі слизовою оболонкою кишечнику створюють фізіологічний захист кишкового бар'єру від проникнення токсинів і мікробів у внутрішнє середовище організму. 1 UA 114574 C2 5 10 15 20 3. Беруть участь в активізації пристінкового травлення і сприяють виведенню з організму харчових субстратів. 4. Сприяють всмоктуванню іонів кальцію, заліза і вітаміну D через стінки кишечнику. 5. Синтезують амінокислоти і білки, пантотенову кислоту, вітамін К, В і (тіамін), В2 (рибофлавін), В3 (нікотинова кислота), Вб (піридоксин), В9 (фолієва кислота). Propionibacterium freudenreichii - пропіоновокислі бактерії, створюють середовище, в якій ростуть біфідобактерії, виробляють пропіонову і оцтову кислоти, а також речовини, активні щодо ентеробактерій, гнильних бактерій, грибів, беруть участь в ферментації вуглеводів і вітаміноутворенні, сприяють засвоєнню вітаміну В12. Покриття отримували змішуванням компонентів з водою, нагріванням при 85-90 °C протягом 30 хв, щоб забезпечити повне розчинення. Потім розчин охолоджували до 30 °C і додавали пробіотик. Невелику кількість їстівної плівки з пробіотиком рівномірно наносили пензлем або розпиленням на поверхню готового хлібобулочного виробу. Всі зразки зберігались при температурі (23±2)°С і відносній вологості (75±5) %. Мікробіологічні дослідження проводили через 3 год. після випікання та 48, 86 год. зберігання. Результати ефективності застосування пробіотику у складі їстівної плівки для хлібобулочного виробу наведено в табл. 1-3. У зразку хліба з пробіотиком кількість мезофільних аеробних і факультативно-анаеробних мікроорганізмів нижче, на відміну від контрольного зразка, де МАФАМ збільшується. Таблиця 1 Зміна обсіменіння хлібобулочного виробу при зберіганні Зразок виробу Контроль (без плівки) Зразок з плівкою 3 год. 2 1,5×10 2 6,5×10 Загальна кількість МАФАМ, КУО/г 48 год. 86 год. 3 3 4,5×10 6,3×10 2 2 4,5×10 3,3×10 Таблиця 2 Наявність молочнокислих бактерій у виробі при зберіганні Зразок виробу Контроль (без плівки) Зразок з плівкою 25 Кількість молочнокислих бактерій, КУО/г 3 год. 48 год. 86 год. 3 2 125 2,3×10 2,8×10 5 3 3 1×10 9,3×10 4,7×10 Отже, кількість молочнокислих бактерій в зразку при зберіганні виробу, обробленого покриттям, що містить пробіотик, зменшується на два порядки, так як на поверхні хліба відсутнє живильне середовище. Таблиця 3 Наявність цвілевих грибів і дріжджів на виробі при зберіганні Зразок виробу Контроль (без плівки) Зразок з плівкою 30 Кількість пліснявих грибів і дріжджів, КУО/г 3 год. 48 год. 86 год. 2