Спосіб виготовлення випеченого бісквітного напівфабрикату “чернівецький” із використанням борошна “здоров’я”

Реферат: Спосіб виробництва бісквітного напівфабрикату включає приготування бісквіту шляхом підготування сировини до виробництва: жовтки яєць відокремлюють від білків; цукор, борошно, борошно "Здоров'я" і крохмаль картопляний просіюють; приготування тіста: жовтки яєць розтирають з 50 % цукру-піску, передбаченого за рецептурою, до повного розчинення кристалів цукру; окремо збивають білки яєць до збільшення об'єму у 5-6 разів; в кінці збивання додають цукор-пісок, який залишився; збиті білки та жовтки змішують, потім поступово всипають крохмаль картопляний, борошно, борошно "Здоров'я" і замішують тісто; формування: тісто розливають у круглі або прямокутні форми, які попередньо вистилають пергаментним папером; випікання: тривалість випікання 40-45 хв. при температурі 205-225 °C; випечений бісквітний напівфабрикат охолоджують протягом 20-30 хв., виймають із форми і вистоюють 8-10 год. при температурі 15-20 °C; після цього пергаментний папір знімають, бісквіт зачищають. на стадії приготування бісквітного тіста проводять заміну 30 % борошна вищого сорту на борошно "Здоров'я". UA 92654 U (12) UA 92654 U UA 92654 U 5 10 15 20 Корисна модель належить до галузей ресторанного господарства і харчової промисловості та може бути використана для виробництва бісквітного напівфабрикату із використанням борошна із пророщеного зерна пшениці у розчині морської харчової солі (далі - борошно "Здоров'я" (ТУ У 10.6-05476322-001:2013, зареєстр. 28.01.2013, № 02569750/001102). Найбільш близькою до пропонованої є традиційна рецептура бісквітного напівфабрикату "Основний", яка складається з борошна пшеничного, цукру-піску, крохмалю та яєць [Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. М.: "Экономика", 1985. - 326 с]. Сьогодні актуальним є створення інноваційних технологій борошняних кондитерських виробів з бісквітного тіста підвищеної харчової цінності із використанням нової сировини. Створення нових видів виробів з бісквітного тіста з покращеним хімічним складом, підвищеною біологічною і харчовою цінністю є однією із основних задач сьогодення. Успішне рішення цієї задачі можливе при використанні сировини з великим вмістом біологічно активних речовин. Перспективною сировиною для борошняних кондитерських виробів з бісквітного тіста є борошно "Здоров'я", яке містить широкий спектр есенціальних речовин: вітамінів, макро- і мікроелементів, амінокислот та харчових волокон. Поставлена задача вирішується в способі виробництва бісквітного напівфабрикату. Особливістю запропонованого способу виробництва бісквітного напівфабрикату "Чернівецький" є заміна 30 % традиційного борошна пшеничного вищого ґатунку на борошно "Здоров'я", що підвищує харчову цінність бісквітного напівфабрикату. Виробництво випеченого бісквітного напівфабрикату "Чернівецький". Випечений бісквітний напівфабрикат "Чернівецький" виготовляється за розробленою рецептурою (табл. 1) і технологією. 25 Таблиця 1 Рецептура випеченого бісквітного напівфабрикату "Чернівецький" Масова частка сухих речовин, % Найменування сировини Борошно пшеничне ґатунку Борошно "Здоров'я" Крохмаль картопляний Цукор білий Яйця курячі Всього сировини Вихід готової продукції Вологість, % 30 35 40 вищого Витрати сировини на 10 кг готової продукції, г У натурі У сухих речовинах 85,50 1968,4 1682,9 85,50 80,00 99,85 27,00 75,00 843,6 694,0 3471,0 5785,0 12762,0 10000,0 25,00±3,0 721,2 555,2 3465,8 1562,0 7987,1 7500,0 Технологія приготування випеченого бісквітного напівфабрикату "Чернівецький" із борошном "Здоров'я". 1 етап. Підготовка сировини до виробництва. Борошно пшеничне вищого ґатунку, борошно "Здоров'я", крохмаль картопляний і цукор просіюють. Яйця обробляють відповідно до діючих Санітарних правил для закладів ресторанного господарства СанПіН 42-123-5777-9 від 19.03.91 р. 2 етап. Технологія приготування тістового бісквітного напівфабрикату. Жовтки яєць розтирають із 50 % від норми цукру за рецептурою, до повного розчинення кристалів цукру. Окремо збивають білки яєць. В кінці збивання додають цукор, що залишився. Збиті білки та жовтки змішують. В яєчно-цукрову масу поступово всипають 70 % борошна вищого ґатунку і 30 % борошна "Здоров'я" і замішують тісто не більше 15 сек. Готове тісто розливають у форми, які попередньо змащують жиром або вистеляють 3 пергаментним папером. Форми наповнюють на /4 висоти. 3 етап. Випікання. Випікають при температурі 195-200 °C протягом 50-55 хв. або при температурі 205-225 °C протягом 40-45 хв. 1 UA 92654 U Характеристика напівфабрикату. Форма прямокутна, кругла або овальна. Товщина бісквіту 30-40 мм. Колір поверхні - світло-коричневий; без підгорілості. Колір м'якуша - жовтий. Смак і запах - солодкий, властивий даному виду виробу, без сторонніх присмаків і запахів. Таблиця 2 Хімічний склад випеченого бісквітного напівфабрикату "Чернівецький" 9,34 6,82 55,16 0,69 Бісквітний напівфабрикат "Чернівецький" (дослід) 10,4 6,92 61,06 1,42 0,07 0,26 0,11 9,35 1,65 0,34 0,13 0,29 0,18 9,36 1,65 0,94 0,06 0,03 0,07 0,01 0,6 115 38,8 34,85 129,24 137,7 237,8 145 47,4 50,85 129,24 137,9 238,2 30 8,6 16 0,2 0,4 319 348 29 Бісквітний напівфабрикат "Основий" (контроль) Показники Білки, г Жири, г Вуглеводи, г У т.ч. харчові волокна, г Вітаміни: Вітамін B1, мг Вітамін В2, мг Вітамін В6, мг Вітамін В9, мг Вітамін Е, мг РР, мг Мінеральні речовини: К, мг Са, мг Mg, мг Р, мг Zn, мкг Fe, мкг Енергетична цінність (ккал) Різниця, % 1,06 0,1 5,9 0,73 5 Бісквітний напівфабрикат "Чернівецький" із борошном "Здоров'я" має підвищену біологічну і харчову цінність, що дозволяє розширити асортимент борошняних кондитерських виробів з пісочного тіста покращеної якості. 10 15 20 ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ Спосіб виробництва бісквітного напівфабрикату, що включає приготування бісквіту шляхом підготування сировини до виробництва: жовтки яєць відокремлюють від білків; цукор, борошно, борошно "Здоров'я" і крохмаль картопляний просіюють; приготування тіста: жовтки яєць розтирають з 50 % цукру-піску, передбаченого за рецептурою, до повного розчинення кристалів цукру; окремо збивають білки яєць до збільшення об'єму у 5-6 разів; в кінці збивання додають цукор-пісок, який залишився; збиті білки та жовтки змішують, потім поступово всипають крохмаль картопляний, борошно, борошно "Здоров'я" і замішують тісто; формування: тісто розливають у круглі або прямокутні форми, які попередньо вистилають пергаментним папером; випікання: тривалість випікання 40-45 хв. при температурі 205-225 °C; випечений бісквітний напівфабрикат охолоджують протягом 20-30 хв., виймають із форми і вистоюють 8-10 год. при температурі 15-20 °C; після цього пергаментний папір знімають, бісквіт зачищають, який відрізняється тим, що на стадії приготування бісквітного тіста проводять заміну 30 % борошна вищого сорту на борошно "Здоров'я". 25 Комп’ютерна верстка І. Скворцова Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 2