Спосіб приготування цукерок випресовуванням

1. Спосіб приготування цукерок випресовуванням, що включає приготування цукеркової основи, її формування шляхом видавлювання в нескінченний джгут або стрічку, що спадає на рухому поверхню конвеєра, охолодження і нарізку на окремі корпуси цукерок, який відрізняється тим, що цукеркова основа складається з кількох цукеркових мас, а їх формування ведуть шляхом одночасного видавлювання кожної цукеркової маси в один нескінченний джгут або стрічку. 2. Спосіб за п. 1, який відрізняється тим, що температурні режими формування кожної цукеркової маси входять до загальних температурних режимів формування всіх цукеркових мас, що використовуються. 3. Спосіб за п. 1, який відрізняється тим, що цукеркові маси, які видавлюють, мають різну щільність і/або структур у, причому цукеркову масу з більш щільною структурою розташовують у нижньому шарі нескінченного джгута або стрічки чи у шарі, ближчому до поверхні джгута, при колоподібному розташуванні шарів. 4. Спосіб за п. 1, який відрізняється тим, що одночасно з видавлюванням нескінченний джгут або стрічку закручують шляхом обертання навколо їх осей. Зоя 43656 (11) UA Причинами, що перешкоджають отриманню очікуваного технічного результату при використанні вищезгаданого способу, є наступні: - велика довготривалість, багатоопераційність та висока трудомісткість процесу формування пласта і його нарізки на окремі корпуси; - малий асорти мент цукерок, вигото влених цим способом. Найближчим те хнічним рішен ням до винахо ду, що заявляється, є спо сіб формуван ня цукеркової ма си шля хом вип ресовування (див. И.С. Лур ье «Те хнология конди терского производства», Моск ва, ВО Агропромиздат, 1992 г, стр . 252-253), що вк лючає при готуван ня цукерково ї маси (основи), фор мування шля хом вимішування цукеркової маси протя гом 30 хви лин при температурі на 2-8 oС ви ще ніж тем пература плавлення суміші жирів, що вхо дять до її ск ладу і охо лодження при перемішуван ні до опти мальної тем ператури, фор муван ня цукеркової маси (основи) шля хом ви давлювання в нескінчен ний джгут або стрічку, що спа дає на рухом у повер хню конве йєра, о холодження джгут або стрічки та їх на різка на окремі корпуси цукерок. Цей спосіб ви користо вують для фор муван ня цукеркової маси з ма совою до лею жиру не нижче 25%. (19) Винахід відноситься до кондитерської промисловості, зокрема до способів приготування цукерок випресовуванням. Відомий спосіб приготування цукерок шляхом нанесення шарів цукеркової маси (див. И.С. Лур ье «Технология кондитерского производства», Москва, ВО Агропромиздат, 1992 г, стр. 147-148), що включає приготування однієї або кількох цукеркових мас (цукеркової основи), їх темперування (підготовка) та формування шляхом нанесення першого шару, його охолодження, далі нанесення на нього (якщо цукерки багатошарові) другого шару, його охолодження, нанесення третього шару, його охолодження і так далі до нанесення останнього шару, о холодження багатошарового пласта, його вистоювання, поздовжню та поперечну на різку пласта на окремі корпуси цукерок. При нанесенні шарів та формуванні використовують різні цукеркові маси, а їх нанесення один на один ведуть при певній температурі для кожного виду цукеркової маси. Збіжними ознаками відомого технічного рішення та рішення, що заявляється, є слідуючі: приготування кількох цукеркових мас (цукеркової основи), формування, охолодження та поперечна нарізка на окремі корпуси цукерок. (13) А ____________________ 43656 Збіжними ознаками відомого технічного рішення та рішення, що заявляється, є слідуючі: приготування та підго товка цукеркової основи до формування, формування цукеркової основи шляхом видавлювання в нескінчений джгут або стрічку, що спадає на рухому поверхню конвейєра, охолодження і нарізка на окремі корпуси. Причинами, що перешкоджають отриманню очікуваного технічного результату при використанні вищезга даного способу, є ви готовлення цукерок за застарілими рецептурами та технологіями із застосуванням однієї однорідної цукеркової маси з суцільною структурою і складом жиpy не нижче 25%. Виготовлені цукерки мають звичайний одноманітний смак однобарвний нецікавий вигляд зрізу корпусу цукерки та високу калорійність, що в цілому не дуже приваблює споживача. В основу винаходу поставлено задачу удосконалення способу приготування цукерок випресовуванням, за яким шляхом використання як цукеркової основи кількох цукеркових мас з різною щільністю і структурою, їх фор мування шляхом одночасного видавлювання кожної цукеркової маси в один нескінченний джгут або стрічку, засто сування температурних режимів формування кожної цукеркової маси, що вхо дять до загальних меж температур них режимів формування всіх задіяних цукеркових мас, розташуван ня цукеркової маси з більшою щільністю у нижньому шарі нескінченного джгута або стрічки чи у шарі ближчому до поверхні джгута, обертання разом з видавлюванням нескінченного джгута або стрічки навколо їх осей забезпечується приготування нового асортименту цукерок з багатошаровими та різномасовими корпусами і підвищеними дегустаційними властивостями, тобто і новим багатогамним надзвичайно приємним привабливим смаком і ароматом з яскравим різнокольоровим чітким малюнком корпусу Поставлена задача вирішуєть ся сукупністю відомих суттєвих оз нак способу, які передбачають приготування цукеркової основи, її формування шляхом видавлювання в нескінченний джгут або стрічку, що спадає на рухому поверхню конвейєра, охолодження і нарізку на окремі корпуси цукерок, а також нових, відмінних від прототи пу суттєвих ознак, достатніх у всі х ви падках, на які поширюється обсяг правової охорони - цукеркова основа складається з кількох цукеркових мас, а їх формування ведуть шляхом одночасного ви давлювання кожної цукеркової маси в один нескінченний джгут або стрічку і ознак, які характеризують винахід у конкретному ви падку його виконання - температур ні режими формування кожної цукеркової маси входять до загальних температур них режимів формування всіх за діяних цукеркових мас, що ви користовуються і мають різну щільність і/або структуру, причому цукеркову масу з більш щільною структурою розташовують у нижньому шарі нескінченного джгута або стрічки чи у шарі ближчому до поверхні джгута при колоподібному розта шуванні шарів, а одночасно з видавлюванням нескінчений джгут або стрічку закручують шля хом обертання навколо їх осей. Таким чином, завдяки використання у способі приготування цукерок випресовуванням нових суттєвих ознак, досягається поставлена задача, а саме: - використання цукеркової основи, що складається із кількох цукеркових мас різної щільності і/або структури та її формування шляхом одночасного видавлювання кожної цукеркової маси в один нескінченний джгут або стрічку забезпечує приготування нового асортименту багатошарових різномасових ба гатокольорових цукерок різноманітних форм в залежності від конфігурації отворів матриці, через яку видавлюють цукеркові маси; - температурні режими формування кожної цукеркової маси вхо дять до загальних меж температур них режимів формування всіх задіяних цукеркових мас, що запобігає підплавленню цукеркових мас з меншою температурою формування цукерковими масами, які мають більшу температуру формування і забезпечує чіткість кольорів на лініях контакту, а також збереження структур контактуючих між собою у дж гуті або стрічці різних цукеркових мас; - розташування цукеркової маси з більш щільною структурою у нижньому ша рі нескінченного джгута або стрічки чи у шарі ближчому до поверхні джгута при колоподібному розташуванні шарів запобігає придавленню (стисненню) шару або шарів з меншою щільністю цукеркової маси шаром цукеркової маси з більшою щільністю, що забезпечує збереження форми нескінченного жгута або стрічки, а в цілому корпусу цукерки, крім того, розміщення щільного шару цукеркової маси по колу ближчому до поверхні жгута не стискає внутрішніх шарів з менш щільною структурою завдяки діючим аркоподібним власти востям зовнішнього (верхнього) найбільш щільного шару, який міцно тримає дугоподібну форму корпусу цукерки; - закручування одночасно з видавлюванням нескінченного жгута або стрічки шляхом обертання навколо їх осей забезпечує отримання смугастої спіралевидної різнокольорової поверхні шарів цукеркових мас у нескінченному джгуті. Спосіб приготування цукерок випресовуванням, що заявляється, передбачає приготування цукеркової основи з кількох цукеркових мас різної щільності і/або структури, її формування та розташування шарів при загальних температур них режимах для кожної маси шляхом одночасного видавлювання кожної цукеркової маси в один нескінченний джгут або стрічку, їх закручування шляхом обертання навколо осей, охолодження жгута або стрічки, нарізання на /при необхідності/. окремі корпуси цукерок, глазурування (при необхідності), охолодження, загортання та розфасування. Для виробництва 1000 кг цукерок випресовуванням готують за відомими рецептурами та технологіями чотири цукеркові маси з різною щільністю і структурою та температурами формування (40 - 42°С), що вхо дять до загальних режимів формування всіх задіяних цукеркови х мас. Так, наприклад, готують 240-300 кг збитої зефірної маси з ароматизатором "Кокос", барвником білого кольору і температурою формування 40-45оС; 150 кг желейної маси з ароматизатором "Кокос" та барвником зеленого кольору при температурі формування 20-45°С; 340-400 кг цукеркової маси типу праліне коричневого кольору з температурою формування 32-42°С та 215 кг шоколадної глазурі (у випадку приготування глазурованих цукерок). Далі проводять формування трьох приготовлених цукеркових мас (зефірна, желейна, типу праліне) шляхом одночасного видавлювання кож 2 43656 ної цукеркової маси через матрицю в один нескінченний джгут або стрічку на рухому поверхню конвейєра, причому цукеркову масу з більш щільною структурою - типу праліне розташовують у нижньому шарі нескінченного джгута або стрічки чи у шарі ближчому до поверхні жгута при колоподібному розташуванні шарів, а найменш щільніші маси зефір і желе знаходяться у се редині колоподібного джгута. При необхідності одночасно з видавлюванням нескінченний джгут або стрічку закручують шляхом обертання навколо їх осей. Сформований джгут або стрічку (або жгут у вигляді спіралі) охолоджують, при температурі 812°С нарізають на окремі корпуси цукерок гла зурують (при необхідності), о холоджують, загортають та розфасовують. Приклади конкретного виконання зведені у таблицю (додаток до опису). Спосіб приготування цукерок випресовуванням за прикладами 1-5 аналогічний загальному прикладу. Аналізуючи приведені приклади можна відмітити, що придатними для виробництва являються приклади 2,3,4. Оптимальним прикладом є приклад 3. Приготовлені дослідні партії цукерок за вказаним способом типу "Та лісман" користуються підвищеним попитом у споживачів. ПРИКЛАДИ конкретного приготування цукерок випресовуванням (на 1000 кг готового ви робу) №№ п. п. Перелік операцій та органолептичні показники 1. 1.1. Приготування цукеркової основи Приготування збивної зефір ної маси з ароматизатором "Кокос", з барвником білого кольору Приготування желейної маси з ароматизатором "Кокос" і зеленим барвником Приготування цукеркової маси типу праліне коричневого (шоколадного) кольору Приготування шоколадної глазурі (при необхідності) 1.2. 1.3 Одиниці виміру 1 2 кг 315,0 300,0 кг 150,0 кг кг 2.1. 2.2. 3. 4. 5. Формування цукеркових мас: - з різною щільністю і структурою (зефір ної, желейної та ти пу праліне): шляхом одночасного ви давлювання кожної конкретної маси в один нескінченний джгут або стрічку на рухому поверхню конвейєра - при температурі, що вхо дить до загальних режимів формування всіх цукеркових мас 40-42°С (температури формування: зефірної маси 40-45оС; желейної маси 20-45°С; типу праліне 32-42°С); - з розташуван ням цукеркової маси з більш щільною структурою типу праліне у о С 4 5 270,0 240,0 225,0 150,0 150.0 150,0 150,0 325,0 340,0 370,0 400,0 415,0 215,0 215,0 215,0 215,0 215,0 1005 ВСЬОГО: 2. Приклади 3 1005 1005 1005 1005 39,0 40,0 41,0 42,0 43,0 верхньому ша рі нескінченного жгута або стрічки чи у центрі жгута (серцевині) Охолодження зформованих жгутів або стрічок або жгутів у вигляд спіралей при температурі 8-12оС Нарізка на окремі корпуси цукерок При необхідності, гла зурування шоколадною глазур'ю окремих корпусів цукеров 3 нижньому ша рі нескін- середньому ченного жгута або шарі неск. стрічки чи у шарі ближ- жгута або чому до поверхні жгута стрічки чи у середній частині жгута між серцевиною і шаром ближчим до поверхні жгута 43656 Продовження таблиці №№ п. п. 6. 7. 8. Перелік операцій та органолептичні показники Охолодження цукерок Загортка та розфасування Ор ганолептичні показники: зовнішній вигляд колір смак Одиниці виміру 1 Приклади 2 3 4 5 цукерки цукерки зі стійким кор- некондиціймають злегкапусом, продовгуватої на приплюсприплюснуту форми із заокругленута форма нечітку фор- ними краями (при зак- корпусів цуму корпусу з ручуван ні - спіральної керок, рознерівномір- форми) з трьома чітки- мащені та ним розмі- ми різномасовими ша- підплавлені щенням зе- рами - зефіру, желе та лінії контакфірної маси типу праліне; глазуро- ту цукеркочерез завані цукерки з жгута вих мас ченижену тем- або стрічки мають зви- рез підвипературу її чайний вигляд шощену темформування коладних цукерок, а пературу закручені мають виг- формуванляд шоколадних спіня маси тиралей; на зрізі корпусів пу праліне цукерок чітко видно різнокольорові шари різних цукеркових мас цукерки цукерки цукерки мають приваб- мають немають яскра-ливий яскравий смучіткі лінії вий смугас- гастий вигляд шарів, контактів тий вигляд утворених контрастни- шарів шарів корич- ми кольорами: білим, невого, бізеленим та шо коладлого та зе- ним; при закручуван ні леного ко- нескінченного жгута або стрічки корпуси цульорів керок мають надзвичайно привабливий смугастий різнокольоровий вигляд шарів цукеркових мас та спіралевидну форму корпусу смугастої цукерки, що нарізана з нескінченної закрученої стрічки з цукеркових мас цукерки мають надзвичайно приємний новий багатогамний кислувато солодкий смак з легким ароматом "Кокосу" Тираж 50 екз. Відкрите акціонерне товариство «Патент» Україна, 88000, м. Ужгород, вул. Гагаріна, 101 (03122) 3 – 72 – 89 (03122) 2 – 57 – 03 4 43656 5