Сироп з наповнювачем для молочних десертів

Винахід відноситься до харчової промисловості, а більш конкретно до способів приготування сиропів, які мають застосування при виробництві молочних десертів. Відомий спосіб отримання інвертного сиропу (авторське свідоцтво СРСР № 1240402, опубліковане 30.06.86. Бюл. № 24, „Способ получения инвертного сиропа"), що включає розчинення цукру-піску у воді при нагріванні, проведення інверсії сиропу в присутності соляної кислоти з точним визначенням моменту закінчення реакції для покращання якості інвертного сиропу. Недоліками даного способу є: тривала дія високих температур, що при водить до часткового руйнування вуглеводів; наявність глюкози обмежує використання даного сиропу для виробництва продуктів, призначених для людей з порушеним обміном речовин та хворих на цукровий діабет; відсутність біологічно активних речовин. Відомий спосіб є найбільш близьким до винаходу, що заявляється. В основу винаходу поставлена задача створення сиропу з наповнювачами для молочних десертів, придатного для використання у виробництві продуктів для різних груп споживачів та підвищеної біологічної цінності шляхом використання одного моновуглеводу та додатково наповнювача, що забезпечує одержання сиропу з наповнювачем, придатного для використання при виробництві молочних десертів для різних груп споживачів з підвищеною біологічною цінністю. Задача вирішується тим, що сироп з наповнювачем для молочних десертів, що містить воду та вуглеводи, який відрізняється тим, що для приготування сиропу використовується один моновуглевод, розкислювач і наповнювач, а компоненти беруть у наступному масовому співвідношенні, %: вуглевод 15¸20 наповнювач 1,5¸10 розкислювач 1,5¸2,5 вода решта. Причинно-наслідковий зв'язок між запропонованими ознаками та очікуваним технічним результатом полягає в наступному. Для приготування сиропу використовується моновуглевод фруктоза. Фруктоза має вищий рівень солодкості ніж цукор і є найсолодшим вуглеводом. Якщо прийняти рівень солодкості цукрози за 100%, то для фруктози цей показник становитиме 173,3%. Для перетравлення фруктози організм не потребує наявності інсуліну (на відміну від глюкози), тому вона використовується у харчування людей хворих на цукровий діабет або придатних до цього захворювання. Використання фруктози сприяє зниженню калорійності готового продукту. Важливою складовою сиропів є смакові наповнювачі, які формують їх органолептичні показники. В якості смакових наповнювачів виступають цикорій, топінамбур, пектин, ЯСЕ (ячмінно-солодовий екстракт). Цикорій як наповнювач надає сиропу приємного смаку і аромату. Більшу частину вуглеводного складу (50¸58%) забезпечує інулін, який обумовлює його харчову та біологічну цінність. Інулін - це високомолекулярний вуглевод, який складається із фруктози та незначної кількості глюкози. Продукти з цикорієм, що використовуються у лікувально-профілактичному харчуванні, позитивно впливають на організм людини. Нетрадиційною інуліновмісною рослинною сировиною виступає топінамбур. Використання топінамбуру сприяє зниженню концентрації глюкози в крові, нормалізації вуглеводного та жирового обміну, що особливо важливо для хворих з порушенням обміну речовин (цукровий діабет, ожиріння тощо). Відомо, що використання топінамбуру викликає посилення імунозахисної функції організму, очищенню від радіонуклідів, важких металів, що свідчить про його високу біологічну цінність. Використання топінамбуру як окремого наповнювача обумовлює неприємний рослинний присмак сиропу. Для створення сиропу з приємними органолептичними показниками та високим рівнем біологічно активних речовин використовується композиція цикорію з топінамбуром. Органолептичні показники сиропу з різною дозою композиції цикорію з топінамбуром наведені в таблиці 1. Таблиця 1 Масова частка № композиції цикорію Смак сиропу з наповнювачем зразка з топінамбуром, % 1 Солодкий, з легко 1,5 вираженим присмаком цикорію 2 Солодкий, з приємним 2,0 присмаком цикорію 3 Солодкий, з приємним 3,0 присмаком цикорію 4 Солодкий, з різко вираженим 4,0 присмаком цикорію Оптимальна доза внесення наповнювача (2¸3)%. ЯСЕ являє собою суміш різних вуглеводів, білків, мінеральних речовин і ферментів. Середній вміст цукрози в ньому (4¸5)% від маси сухих речовин. Крім цукрози вуглеводна складова екстракту забезпечена фруктозою, глюкозою, мальтозою. ЯСЕ має високу біологічну цінність через наявність ферментів та мінеральних речовин. Використання екстракту у лікувально-профілактичному харчування сприяє регулюванню обміну речовин, підвищенню рівня гемоглобіну в крові та опору організму інфекційним захворюванням. Органолептичні показники сиропу з різною дозою ЯСЕ наведені в таблиці 2. Таблиця 2 № Масова частка Смак сиропу з наповнювачем зразка ЯСЕ, % 1 Солодкий, з невираженим 5,0 присмаком ЯСЕ 2 Солодкий, з приємним 7,0 присмаком ЯСЕ 3 Солодкий, з приємним 10,0 присмаком ЯСЕ 4 Солодкий, з притомним, різко 12,0 вираженим присмаком ЯСЕ Оптимальна доза внесення наповнювача (7¸10)%. Використання пектину обумовлює цінні біологічні ефекти, а саме знезаражувальна дія при потраплянні до організму свинцю та інших токсичних металів. Він виводить радіонукліди, є добрим засобом при лікуванні захворювань травного каналу, шлунку, рекомендований для дитячого та лікувально-профілактичного харчування. Органолептичні показники сиропу з різною дозою пектину наведені в таблиці 3. Таблиця 3 № зразка 1 2 3 4 Масова Смак сиропу з наповнювачем частка пектину,% 1,5 Солодкий, з невираженим присмаком пектину 2,0 Солодкий, з приємним присмаком пектину 5,0 Солодкий, з приємним присмаком пектину 6,0 Солодкий, з різко вираженим присмаком пектину Оптимальна доза внесення наповнювача (2¸5)%. Виробництво сиропу з наповнювачами проводиться наступним чином. У сироповарочний котел вносять розраховану кількість наповнювача, води та розкислювача. Суміш підігрівається до 75°С і витримується до зникнення піни. Очищену за допомогою сит фруктозу або глюкозу розчиняють у суміші наповнювача з водою і підігрівають до температури кипіння. Перед введення сиропу в продукт його очищують на фільтрах. Таким чином, використання запропонованих ознак, а саме використання води, одного моновуглевода, розкислювача і наповнювача для приготування сиропу в наступному масовому співвідношенні, %: вуглевод 15¸20 наповнювач 1,5¸10 розкислювач 1,5¸2,5 вода решта забезпечує одержання сиропу з наповнювачем, придатного для використання при виробництві молочних десертів для різних груп споживачів з підвищеною біологічною цінністю. Приклади складу сиропів Приклад № 1. Найменування компонентів Масові % Фруктоза 20 Цикорій 1,5 Топінамбур 1,5 Розкислювач 1,5 Вода решта. Сироп має приємний солодкий смак з присмаком і ароматом цикорію. Приклад № 2. Найменування компонентів Масові % Фруктоза 20 Цикорій 1,0 Топінамбур 1,0 Розкислювач 1,5 Вода решта. Сироп має ніжний солодкий смак з приємним присмаком і ароматом цикорію. Приклад № 3. Найменування компонентів Масові % Фруктоза 15 ЯСЕ 10,0 Розкислювач 2,0 Вода решта. Сироп має солодкий смак з приємним присмаком і ароматом ЯСЕ. Приклад № 4. Найменування компонентів Масові % Фруктоза 20 ЯСЕ 7,0 Розкислювач 2,0 Вода решта. Сироп має приємний солодкий смак з присмаком і ароматом ЯСЕ. Приклад № 5. Найменування компонентів Масові % Фруктоза 15 Пектин 5,0 Розкислювач 2,5 Вода решта. Сироп має ніжний солодкий смак з присмаком і ароматом пектину. Приклад № 6. Найменування компонентів Масові % Фруктоза 20 Пектин 3 Розкислювач 2,5 Вода решта. Сироп має солодкий смак з приємним присмаком і ароматом пектину. Технічний результат полягає в наступному: одержати сироп з наповнювачем, придатного для використання при виробництві молочних десертів для різних груп споживачів з підвищеною біологічною цінністю.