Композиція інгредієнтів для приготування галет

Реферат: Композиція інгредієнтів для приготування галет містить борошно 1 ґатунку, цукор-пісок, кухонну сіль, соду, пресовані дріжджі, молочну кислоту та порошок топінамбура або мальтозну патоку. UA 70589 U (54) КОМПОЗИЦІЯ ІНГРЕДІЄНТІВ ДЛЯ ПРИГОТУВАННЯ ГАЛЕТ UA 70589 U UA 70589 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 Корисна модель належить до харчової промисловості, а саме до кондитерської галузі, і може бути використана при виробництві галет. Найбільш близьким до корисної моделі, що заявляється, є склад для виготовлення галет "Похід" [див. Рецептура № 304 Галети "Похід" // Рецептури на печиво та галети. - К.: ВАТ "Спектр", 1999. - с. 332]. Композиція містить такі компоненти, кг/1 т готової продукції: молочна кислота 1,9 сода 3,82 кухонна сіль 15,27 пресовані дріжджі 20,32 цукор-пісок 20,36 борошно 1 ґатунку 1016,45. Дана композиція вибрана прототипом. Прототип і корисна модель, що заявляється, мають наступні спільні ознаки: - борошно 1 ґатунку; - вуглеводний компонент; - кухонна сіль; - сода; - пресовані дріжджі; - молочна кислота. Недоліком даного складу є те, що вироби не можуть споживатися людьми з надмірною вагою через те, що містять значну кількість цукру-піску та недостатньо збагачені харчовими волокнами. В основу корисної моделі поставлено задачу розробити удосконалену композицію інгредієнтів для приготування галет, в якій шляхом заміни вуглеводного компонента забезпечити готовому продукту функціональних властивостей. Поставлена задача вирішена в композиції інгредієнтів для приготування галет, що містить борошно 1 ґатунку, вуглеводний компонент, кухонну сіль, соду, пресовані дріжджі, молочну кислоту, тим, що як вуглеводний компонент вона містить порошок топінамбура або мальтозну патоку за наступним співвідношенням компонентів, мас. %: молочна кислота 0,18-0,2 сода 0,372-0,392 вуглеводний компонент 21,78-26,0 кухонна сіль 1,517-1,537 пресовані дріжджі 2,022-2,042 борошно 1 ґатунку решта. Особливість заявленої композиції полягає в тому, що порошок топінамбура композиція містить в кількості 21,78-21,98 мас. %, а мальтозну патоку композиція містить в кількості 25,826,0 мас. %. Причинно-наслідковий зв'язок між запропонованими ознаками і очікуваним технічним результатом полягає в наступному. Топінамбур є цінною сировиною завдяки його унікальному складу. Він містить у великій кількості харчове волокно інулін, пектинові речовини, клітковину, вітаміни групи В, С, мікро- та макроелементи, органічні кислоти. Інулін бере участь у ліпідному обміні, сприяє виведенню з організму токсичних речовин, покращує перистальтику та моторику стравоходу, бере участь у покращенні кровообігу. Крім того, в результаті часткового гідролізу інуліну утворюється фруктоза. Фруктоза - це дієтичний цукор, який бере участь у тих самих життєво важливих процесах обміну речовин, що і глюкоза. Проте, на відміну від неї, може бути включений до раціону людей з надмірною вагою або для профілактики цукрового діабету. Мальтозна патока належить до продуктів дієтичного призначення, так як не містить сахарозу, споживання якої зменшують при захворюваннях на ожиріння, атеросклероз, деякі алергічні захворювання, захворюваннях печінки, кишечнику. Мальтоза сприяє покращенню утворення глікогену печінки, позитивно впливає на кишкову мікрофлору. З цієї причини вона може бути використана як рецептурний компонент з метою розробки виробів, призначених для профілактики ожиріння, печінкових, ниркових, кишкових захворюваннях, для покращення кровообігу. Завдяки перерахованим властивостям сировини можливе вирішення поставленої задачі, створення продукту функціонального призначення та збагаченого харчовими волокнами. Приготування галет здійснюється наступним чином. 1 UA 70589 U 5 10 15 20 25 30 35 40 Для приготування опари пресовані дріжджі подрібнюють та перемішують з водою температурою 32 °C, додають частину борошна 1 ґатунку, вуглеводний компонент та молочну кислоту. Отриману таким чином суміш ретельно перемішують до однорідної консистенції протягом 5-7 хвилин і залишають для бродіння на одну годину при температурі 30-32 °C. Готовність опари визначають по збільшеному в 2,5-3 рази об'єму або за початком зменшення максимального об'єму. Після дозрівання опари для приготування тіста в місильну машину спочатку подають опару, а потім інші компоненти згідно з рецептурою - залишок борошна 1 ґатунку, кухонну сіль, соду, які попередньо розчиняють у воді. Замішування тіста проводять протягом 30 хвилин. Температура тіста у кінці замісу повинна бути 32-35 °C. Вологість тіста складає 33-34 %. Після замішування тісто піддають попередній прокатці на підготовчій двовалковій машині три рази з поступовим зменшенням зазору між валками (90, 70, 50 мм). Далі тісто піддають вилежуванню протягом однієї години: викладають на стіл тонким шаром та накривають брезентом з метою попередження його самозігрівання тіста та створення на ньому небажаної скоринки, яка погіршує стан готових виробів. Для забезпечення шаруватої структури та рівномірного розподілення пухирців газу після вилежування тісто прокочують ще 5 разів. Це здійснюється наступним чином. Шматки галетного тіста масою до 35 г подають на двовалкову машину і піддають прокатці два рази з зазором між валками 35 та 25 мм. Далі до пласта тіста додають обрізки і знову прокочують з зазором між валками 30-35 мм. Після чого тісто складають навпіл, повертають на 90° для рівномірного розподілу напружень та прокочують із зазором між валками 35 мм. Потім знову складають, повертають на 90° і пропускають крізь валки з зазором 25 мм. Далі тісто прокочують на шліфувальних валках з метою поступового зменшення товщини шару тістової стрічки до 3,5-4,5 мм. Після прокатки відбувається формування тістових заготовок заданої форми на штампмашині. Галети випікають у пекарній камері з наступними температурними режимами: 230 °C-270 °C-205 °C протягом 12-15 хв. Готові галети охолоджують на виступаючій частині пічного транспортера до температури 50-70 °C, а потім, коли вони мають певну міцність, їх подають на охолоджуючий транспортер для остаточного охолодження до температури 32-40 °C. Перші три хвилини галети охолоджують з примусовою циркуляцією повітря (швидкість 3 м/с). При цьому температура повітря не повинна бути нижче 20 °C, так як при більш низькій температурі у виробах можуть виникнути тріщини. Зберігаються галети при температурі не вище 18 °C та відносній вологості повітря 70-75 °C протягом 6 місяців. Компоненти беруть за наступним співвідношенням, мас. %: молочна кислота 0,18-0,2 сода 0,372-0,392 вуглеводний компонент 21,78-26,0 кухонна сіль 1,517-1,537 пресовані дріжджі 2,022-2,042 борошно 1 ґатунку решта. Приклади приготування галет. Приклад 1. Приготували галети як наведено вище, при цьому компоненти брали при наступному співвідношенні, мас. %: молочна кислота 0,19 сода 0,382 порошок топінамбура 21,88 кухонна сіль 1,527 пресовані дріжджі 2,032 борошно 1 ґатунку 93,795. Приклад 2. Приготували галети як наведено вище, при цьому компоненти брали при наступному співвідношенні, мас. %: молочна кислота 0,19 сода 0,382 мальтозна патока 25,9 кухонна сіль 1,527 пресовані дріжджі 2,032 борошно 1 ґатунку 93,757. Приклади 3-6 наведені в таблиці. 2 UA 70589 U Таблиця Кількісний склад композиції № прикладу 3 4 5 6 5 молочна кислота 0,19 0,19 0,19 0,19 сода 0,382 0,382 0,382 0,382 Компоненти, мас. % мальтозна порошок кухонна патока топінамбура сіль 25,8 1,527 26,0 1,527 21,78 1,527 21,98 1,527 пресовані дріжджі 2,032 2,032 2,032 2,032 борошно 1 ґатунку 93,757 93,757 93,757 93,757 Композиція інгредієнтів для приготування галет, що заявляється, забезпечує одержання галет функціонального призначення, з підвищеною біологічною цінністю за рахунок збагачення виробів полісахаридами інулінової природи, мікро- та макроелементами, зокрема залізом, кремнієм, цинком, вітамінами групи В та С та іншими біологічно активними компонентами, які входять до складу вуглеводних компонентів. Використання запропонованого складу дозволяє створити вироби дієтично-профілактичного призначення для людей з надмірною вагою та такими захворюваннями, як атеросклероз, діабет, розлади в роботі кишечнику, нирок, печінки. 10 ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 15 20 1. Композиція інгредієнтів для приготування галет, що містить борошно 1 ґатунку, вуглеводний компонент, кухонну сіль, соду, пресовані дріжджі, молочну кислоту, яка відрізняється тим, що як вуглеводний компонент вона містить порошок топінамбура або мальтозну патоку за наступним співвідношенням компонентів, мас. %: молочна кислота 0,18-0,2 сода 0,372-0,392 порошок топінамбура або 21,78-26,0 мальтозна патока кухонна сіль 1,517-1,537 пресовані дріжджі 2,022-2,042 борошно 1 ґатунку решта. 2. Композиція за п. 1, яка відрізняється тим, що порошок топінамбура вона містить в кількості 21,78-21,98 мас. %. 3. Композиція за п. 1, яка відрізняється тим, що мальтозну патоку вона містить в кількості 25,826,0 мас. %. Комп’ютерна верстка А. Крижанівський Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 3