Режим стерилізації консервованих паштетів

Реферат: UA 84152 U UA 84152 U 5 10 15 20 25 30 35 40 Корисна модель належить до м'ясопереробної галузі, а саме до способів визначення оптимального режиму стерилізації м'ясних продуктів, і може бути використана у консервному виробництві при виготовленні м'ясних паштетів. При виборі оптимального режиму стерилізації м'ясних паштетів потрібно враховувати: величину необхідної летальності відносно тест-організму Cl. sporogenes для м'ясних і м'ясорослинних консервів, фізико-хімічні та бактеріологічні показники консервів після стерилізації та під час тривалого зберігання, об'єм тари, гранично допустимі температурні показники нагріваючого середовища та протитиск в апараті. Відомий спосіб термічної стерилізації м'ясопродуктів, який включає їх нагрівання в герметичній металевій тарі циліндричної форми у середовищі перегрітої водяної пари під тиском та витримування при температурі середовища за попередньо розрахованим режимом стерилізації для досягнення стерилізаційного F-ефекту та додатково врахованим коефіцієнтом оцінки органолептичних властивостей та харчової цінності м'ясопродуктів [Патент України № 16394 U МГЩ2006): А23В4/00]. Технічний результат способу виражається у визначенні стерилізуючого ефекту, додатково враховуючи попередньо проведену теплову обробку в цій тарі прянощів за формулою стерилізації. Недоліком відомого способу стерилізації є більший час процесу стерилізації на 9 хв. при однаковій температурі стерилізації 115 °С, в порівнянні із запропонованим режимом, та недостатній аналіз змін фізико-хімічних та мікробіологічних показників консервованих м'ясних продуктів під час тривалого зберігання. В основу корисної моделі поставлено задачу встановити експериментальним шляхом оптимальний режим стерилізації консервованих паштетів із м'яса індиків, який би забезпечив достатню промислову стерильність продукту та його поживну цінність. Поставлена задача вирішується завдяки використанню графічного методу та математичного аналізу режиму стерилізації. Розрахунок оптимального режиму стерилізації ґрунтується на основній умові надійності режиму - фактична летальна дія нагрівання повинна дорівнювати або бути більше летальності відносно даного тест-організму Cl. sporogenes для м'ясних і м'ясорослинних консервів. При виборі температури і тривалості нагрівання консервів в автоклавах виходять, в першу чергу, з того, що правильно встановлений режим стерилізації повинен забезпечити мікробіологічну стабільність консервів. Режим стерилізації повинен гарантувати належну ступінь пригнічення мікроорганізмів, потенційно шкідливих для здоров'я людини, а також тих, які можуть стати причиною псування консервів під час зберігання. При цьому слід враховувати, що нагрівання повинно бути по можливості мінімальним для забезпечення високих органолептичних властивостей та харчової цінності готових продуктів. При розрахунку необхідної летальності для збудників специфічного псування Сl. sporogenes застосовували формулу розрахунку: FH= D (4+lgCG) = 0,9(4+lg 1100) = 5,4 ум. хв. Виходячи із вищенаведених розрахунків, необхідна летальність для паштетних консервів повинна складати 5,4 ум. хв. Для визначення фактичного стерилізуючого ефекту за основу прийнято існуючу формулу стерилізації м'ясних паштетів, скориговану за часом дії температури стерилізації 115 °С: 1 ðåæèì  -  - C 25  30  25   115 ;  -  - C 25  30  25   115 ;  -  - C 25  30  25 3 ðåæèì   115 . 2 ðåæèì 45 50 За допомогою технічних засобів вимірювання, здійснювали виміри температури автоклава та продукту для кожного режиму стерилізації. На підставі отриманих даних та за допомогою таблиці перевідних коефіцієнтів визначили стерилізуючий ефект для кожного режиму стерилізації за формулою: F Ф  U   f . Таким чином, стерилізуючий ефект для режимів стерилізації становить:  -  - C 25  30  25  , Fф = 4 ум. хв.;  115  -  - C 25  30  25 2 режим  , Fф = 6 ум. хв.;  115  -  - C 25  30  25 3 режим  , Fф = 8 ум. хв.  115 1 режим 1 UA 84152 U 5 10 15 20 25 30 Враховуючи, що фактична летальна дія нагрівання повинна дорівнювати або бути більше необхідної летальності, можна зробити висновок, що перший режим із стерилізуючим ефектом 4 ум. хв. є ненадійним і не придатний для використання. Третій режим із стерилізуючим ефектом 8 ум. хв. має надлишковий запас міцності і його нераціонально використовувати. Проте, другий режим із значенням стерилізуючого ефекту 6 ум. хв. оптимально балансує між мікробіологічною стабільністю продукті та поживною цінністю, маючи незначний запас міцності по відношенню до необхідної летальності (5,4 ум. хв.) На кресленні зображено графічне вираження оптимального режиму стерилізації консервованого паштету із м'яса індиків, побудованого за експериментальними температурними даними та величиною перевідних коефіцієнтів. Крім математичної обробки даних теплофізичних змін в процесі стерилізації, проведено також бактеріологічні та фізико-хімічні аналізи консервованих паштетів із м'яса індиків на різних етапах зберігання. Для обґрунтування оптимального режиму стерилізації при різних теплових навантаженнях визначалась активна кислотність, активність води, редокс-потенціал, амінокислотний і жирнокислотний склади, вітаміни групи В, перетравність in vitro, мікроструктурні характеристики і, як основні, мікробіологічні показники, відповідність промисловій стерильності. Експериментально встановлено, що вищезазначені критерії оцінки якості залежать від тривалості теплових навантажень (4, 6 і 8 ум. хв.), тому, що виконана теплова обробка (стерилізація) при стерилізаційному ефекті 6 ум. хв. забезпечила промислову стерильність консервованих м'ясних паштетів та забезпечила високу харчову цінність. Використання запропонованого режиму стерилізації консервованих паштетів із м'яса індиків забезпечить надійність процесу їх виробництва і зберігання. ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ Режим стерилізації консервованих паштетів із м'яса індиків, що включає пакування паштету в герметичну металеву тару циліндричної форми, стерилізацію його в автоклаві у середовищі перегрітої водяної пари під тиском, який відрізняється тим, що термічну обробку паштету здійснюють за експериментально встановленим стерилізуючим ефектом 6 ум. хв. при температурі стерилізації 115 °C та загальній тривалості режиму 90 хвилин (нагрівання - 25 хвилин, стерилізація - 40 хвилин, охолодження - 25 хвилин). 2 UA 84152 U Комп’ютерна верстка С. Чулій Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 3