Процес приготування паштетів м’ясних з овочевими добавками

1. Процес приготування паштетів м’ясних з овочевими добавками, що включає підготовку м’ясної сировини, теплову обробку, охолодження, подрібнення, приготування фаршу, введення добавок, формування вагових паштетів, запікання, 3 25521 сіль поварена харчова за ГОСТ 13830-84; цибуля ріпчаста свіжа за ГОСТ 1723-86; котел для варіння субпродуктів К7-ФВ2-Е; котел варильний для варіння м’яса Г2-ФВА. Обладнання: вовчок К6-ФПЗ-120; кутер Л5-ФКН; вакуумний шприц ФШ2- ЛМ ротаційна піч або духова ша фа. Корисна модель пояснюється конкретними прикладами його здійснення. Приклад 1 Для приготування „Паштету для сніданку” першого гатунку брали нижче вказані сировинні матеріали: Сировина, кг (на 100кг): печінка яловича бланшована 25 свинина жилована жирна бланшована 25 овочі 10 шкірка свиняча, варена 5 легені варені 33 цибуля ріпчаста смажена 2 Всього: 100 Бульйон, л, не більше 20 Прянощі та додаткові матеріали, г: сіль поварена харчова 1700 перець чорний або білий, мелений 150 „Паштет для сніданку” першого гатунку го тували за методикою згідно з [„Временной технологической инструкции по производству паштетов мясных”, ОСТ 49 200-83 «Паштеты мясные. Технические условия»], яка включає підготовку м’ясної сировини (зачищення, промивання, сортування субпродуктів), теплову обробку, о холодження, подрібнення, підготовку прянощів та овочів, приготування фаршу, згідно з рецептурою: в кутер подають подрібнену на 2-3мм шкірку свинячу, бульйон і обробляють протягом 3-6 хвилин. Потім додають печінку, легені, свинину жирну, прянощі, цибулю, підготовлену моркву в кількості 7% до маси м’ясної сировини і обробляють протягом 5-6 хвилин. Підготовка овочів включає: приймання овочів, сортування, миття в проточній воді, очищення від шкірки та видалення товстого кінця з залишками бадилля, доочищення, повторне миття в проточній воді, інспекцію, нарізання на кубики з розміром ребра 5-7мм. Комп’ютерна в ерстка М. Ломалова 4 Морква, гарбуз, картопля підлягають бланшуванню у воді або гострим паром при температурі 85°С протягом 5 хвилин. Корінь селери бланшуванню не підлягає. Всі овочі подрібнюють на вовчку з діаметром отворів решітки 2-3мм і подають на кутерування. Процеси формування вагових паштетів, запікання, охолодження проводяться без змін згідно з [Временной технологической инструкции по производству паштетов мясных", ОСТ 49 200-83 «Паштеты мясные. Технические условия»]. Технічний результат отримується. Приклад 2 Аналогічно прикладу 1 при приготуванні фаршу підготовлену моркву додавали в кількості 10% до маси м’ясної сировини. Технічний результат отримується. Приклад 3 Аналогічно прикладу 1 при приготуванні фаршу підготовлену моркву додавали в кількості 12% до маси м’ясної сировини. За органолептичними показниками паштети м’ясні з добавкою моркви в кількості 12% до маси м’ясної сировини не відповідають вимогам ОСТ 49 200. Не отримується технічний результат. Приклад 4 Аналогічно прикладу 1; 2; 3 при приготуванні фаршу додавали підготовлений гарбуз в кількості 7-10% до маси м’ясної сировини. Технічний результат отримується. Приклад 5 Аналогічно прикладу 1; 2; 3 при приготуванні фаршу додавали підготовлену картоплю в кількості 7-10% до маси м’ясної сировини. Технічний результат отримується. Приклад 6 Аналогічно прикладу 1; 2; 3 при приготуванні фаршу додавали підготовлений корінь селери в кількості 7-10% до маси м’ясної сировини. Технічний результат отримується. За органолептичними показниками паштети м’ясні з овочевими добавками відповідають вимогам ОСТ 49 200, масова доля: вологи - 60%, білка - 11%, жиру - 26-27%; вихід становить 98%. При процесі приготування паштетів м’ясних з овочевими добавками згідно з даною корисною моделлю використовується стандартне обладнання, яке використовують для виробництва паштетів, ковбас, а також стандартне обладнання для виробництва овочевої консервної продукції. Підписне Тираж 26 прим. Міністерство осв іт и і науки України Держав ний департамент інтелектуальної в ласності, вул. Урицького, 45, м. Київ , МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислов ої в ласності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601