Соус “кардинал”

Реферат: Соус червоний містить томатне пюре, моркву, цибулю ріпчасту, селеру (коріння), цукор, прянощі, воду, спеції. Використовується композиційна суміш, яка складається із білковожирової добавки "Супер" ЄСО, гуміарабіку "FIBREGUM™", карагінану та як наповнювач містить пюре з чорної смородини. UA 85156 U (12) UA 85156 U UA 85156 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 Корисна модель належить до галузей ресторанного господарства і харчової промисловості, зокрема до виробництва нових видів соусів зі збалансованим складом поживних речовин. На сьогодні більшість речовин, що збагачують харчові продукти, мають штучне походження (вітамінні та мінеральні комплекси). Саме тому у багатьох цивілізованих країнах зріс попит на біологічно активні харчові комплекси (дієтичні добавки), у яких джерелом біологічно-активних речовин є природна сировина, переважно рослинного походження [Харчові добавки, інгредієнти, БАДи: їх властивості та використання у виробництві продуктів та напоїв. Мат. науково-практичної конференції. 30.06-4.07.2003]. У зв'язку з цим сучасною актуальною проблемою харчових виробництв є розробка новітніх технологій, які передбачають використання рослинних харчових речовин з високими функціонально-технологічними і біологічними властивостями: білково-жирової добавки "Супер" ЄСО, гуміарабіку "FIBREGUM™", карагінану. Корисна модель, яка заявляється, вирішує задачу виробництва соусу з підвищеною харчовою та біологічною цінністю, із заданими фізико-хімічними властивостями, високими смаковими якостями, підвищеним вмістом макро- мікроелементів, вітамінів та харчових волокон. Найбільш близькою (прототип) до пропонованої є рецептура соусу "Червоний основний", яка складається з борошна пшеничного, бульйону, томатного пюре, масла вершкового, моркви, цибулі ріпчастої, петрушки (коріння), солі та цукру. [Соусы / автор Денисов Д.И.: Антологія. М.: ЗАО Издательский дом "Ресторанные ведомости", 2002.-200 с.]. В основу корисної моделі поставлено задачу удосконалення технології соусу "Червоний основний" за рахунок розробки і використання композиційної суміші, що складається білковожирової добавки "Супер" ЄСО (ТУ У 13693522.002-96), гуміарабіку "FIBREGUM™" (Висновок санітарно-епідеміологічної експертизи № 05.03.02-03/6854 від 16.02.2006), карагінану (Висновок санітарно-епідеміологічної експертизи № 05.03.02-03/10963 від 27.02.2008). Поставлена задача вирішується в способі виробництва соусу "Кардинал". I етап. Підготовка композиційної суміші. Білково-жирову добавку "Супер" ЄСО змішують з гуміарабіком "FIBREGUM™", карагінаном у співвідношенні 5:6:2. II етап. Підготовка н/ф соусу. Пшеничне борошно пасерують з вершковим маслом при температурі 150-160 °C, до набуття світло-коричневого кольору. Пасероване борошно охолоджують до температури 70-80 °C і поступово вливають в нього четверту частину гарячого бульйону або овочевого відвару з цибулі ріпчастої, коріння петрушки або селери. Потім додають композиційну суміш, пасеровані з томатним пюре овочів, вливають решту рідини, перемішують і варять 30-45 хв. Наприкінці варіння додають сіль, перець чорний горошком, лавровий лист. Соус проціджують, перетирають розварені овочі, і доводять до кипіння. ІІІ етап. Підготовка наповнювача. Чорну смородину подрібнюють до пюреподібної консистенції. В бульйон додають вино, перець, лавровий лист, зелень петрушки, листки естрагону, пюре з чорної смородини та проварюють протягом 8-10 хв. IV етап. З'єднання рецептурних компонентів. Підготовлені напівфабрикат соусу і наповнювач з'єднують у співвідношенні як 1:1 Соус проціджують, доводять до кипіння і подають. Новим у корисній моделі, що заявляється, є те, що: технологія приготування соусу "Кардинал" ґрунтується на використанні розробленої композиційної суміші. Причинно-наслідковий зв'язок між сукупністю ознак, що заявляється, можна пояснити наступним чином: завдяки використанню білково-жирової добавки "Супер" ЄСО, гуміарабіку "FIBREGUM™", карагінану та наповнювача у технології соусу "Кардинал" підвищується вміст білків, поліненасичених жирних кислот, вітамінів, макро- мікроелементів та харчових волокон. Виробництво соусу "Кардинал" Соус виготовляється за розробленою рецептурою (табл. 1) і технологією 1 UA 85156 U Таблиця 1 Рецептура соусу "Кардинал" Назва сировини Чорна смородина свіжа або пюре з чорної смородини Томатне пюре Бульйон Вино (червоне) Масло вершкове Морква Цибуля (ріпчаста) Селера (коріння) Естрагон Петрушка (зелень) Лавровий лист Перець (горошком) Білково-жирова добавка "Супер" ЄСО Гуміарабік "FIBREGUM™" Карагінан Вихід соусу 5 10 15 20 Брутто, г 330 300 100 200 100 50 50 25 13 2 2 1 1 50 60 20 Нетто, г 320 300 100 300 100 50 48 24 12 2 2 1 1 50 60 20 1000 Технологія соусу "Кардинал": І етап. Підготовка композиційної суміші. Білково-жирову добавку "Супер" ЄСО, змішують з гуміарабіком "FIBREGUM™", карагінаном у співвідношенні 5:6:2. ІІ етап. Підготовка н/ф соусу. Пшеничне борошно пасерують з вершковим маслом при температурі 150-160 °C, до набуття світло-коричневого кольору. Пасероване борошно охолоджують до температури 70-80 °C і поступово вливають в нього четверту частину гарячого бульйону або овочевого відвару з цибулі ріпчастої, коріння петрушки або селери. Потім додають композиційну суміш, пасеровані з томатним пюре овочів, вливають решту рідини, перемішують і варять 30-45 хв. Наприкінці варіння додають сіль, перець чорний горошком, лавровий лист. Соус проціджують, перетирають розварені овочі, і доводять до кипіння. ІІІ етап. Підготовка наповнювача. Чорну смородину подрібнюють до пюреподібної консистенції. В бульйон додають вино, перець, лавровий лист, зелень петрушки, листки естрагону, пюре з чорної смородини та проварюють протягом 8-10 хв. IV етап. З'єднання рецептурних компонентів. Підготовлені напівфабрикат соусу і наповнювач з'єднують у співвідношенні як 1:1. Соус проціджують, доводять до кипіння і подають. Запропонований спосіб виробництва соусу "Кардинал" дає новий технічний результат: дозволяє отримати продукт з високими споживними властивостями, підвищеними харчовою цінністю, вмістом макро- та мікроелементів, вітамінів, харчових волокон (табл. 2). Соціальний ефект від впровадження розробленої продукції полягає у забезпеченні населення України харчовими продуктами підвищеної харчової та біологічної цінності. 2 UA 85156 U Таблиця 2 Хімічний склад соусів Показники Білки Жири Харчові волокна Органічні к-ти Зола Na К Са Mg Р Fe β-каротин В1 В2 РР Е Фолієва к-та 5 "Червоний основний" (контроль) 3,25 3,8 1,25 0,34 0,34 1,87 91,25 28,5 4,15 36,1 1,1 0,01 0,01 0,02 0,3 0,3 2 "Кардинал" (дослід) 4,45 4,1 8,65 0,34 0,58 2,2 386,4 282 30,25 78,65 1,71 0,04 0,06 0,04 0,4 1,3 9 Різниця, % 37,0 8,0 592,0 30,7 70,5 17,6 323,5 889,0 628,9 117,8 55,4 300,0 500,0 100,0 33,3 333,3 350,0 Соус "Кардинал" має краще збалансований хімічний склад порівняно з традиційним соусом "Червоний основний" за вмістом білків, жирів, мінеральних речовин, вітамінів та харчових волокон. ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 10 Соус червоний, що містить томатне пюре, моркву, цибулю ріпчасту, селеру (коріння), цукор, прянощі, воду, спеції, який відрізняється тим, що використовують композиційну суміш, яка складається із білково-жирової добавки "Супер" ЄСО, гуміарабіку "FIBREGUM™", карагінану та як наповнювач містить пюре з чорної смородини. Комп’ютерна верстка С. Чулій Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 3