Соус “шоколадно-солодовий з горіхами”

Соус шоколадно-горіховий, який містить какао-порошок, цукрову пудру, молоко, незбиране молоко згущене з цукром, волоські горіхи, ванілін, який відрізняється тим, що використовують солодовий екстракт і композиційну суміш, яка складається із білково-жирової добавки "Супер" ЄСО, гуміарабіку "FIBREGUM™", пектину "GRINDSTED YF 738", лактату кальцію (Е327). (19) (21) u201002014 (22) 24.02.2010 (24) 12.07.2010 (46) 12.07.2010, Бюл.№ 13, 2010 р. (72) АНТОНЕНКО АРТЕМ ВАСИЛЬОВИЧ, КРАВЧЕНКО МИХАЙЛО ФЕДОРОВИЧ, МИХАЙЛИК ВАЛЕНТИН СЕРГІЙОВИЧ (73) КИЇВСЬКИЙ НАЦІОНАЛЬНИЙ ТОРГОВЕЛЬНО-ЕКОНОМІЧНИЙ УНІВЕРСИТЕТ 3 51423 вою пудрою, доводять до кипіння і проварюють протягом (0,6-1,2)·102с, потім проціджують і охолоджують. В охолоджений соус вводять ванілін, розведений у теплій воді (1:20). II. Технологія наповнювача соусу: суміш із солодового екстракту, натурального молока і води, нагрівають до температури 80-85°С і витримують 5-8хв., безперервно помішуючи. Гарячу суміш проціджують, охолоджують до кімнатної температури і змішують з подрібненими підсмаженими горіхами, які розтерті з цукром та композиційною сумішшю. Горіхи підсмажують при температурі 5070°С. Соус проварюють 2 хв. і охолоджують. III. З'єднання складових. Соус шоколадний та наповнювач з’єднують у рівних співвідношеннях та перемішують до утворення однорідної маси. Перед подаванням соус "Шоколадносолодовий з горіхами" викладають у соусник і подають до солодких страв (пудингів, кремів, морозива та ін.) у кількості 30-50г на порцію. - технологія приготування соусу "Шоколадносолодовий з горіхами" ґрунтується на використанні солодового екстракту та розробленої композиційної суміші. Причинно-наслідковий зв'язок між сукупністю ознак, що заявляється, можна пояснити наступним чином: - завдяки використанню солодового екстракту, білково-жирової добавки "Супер" ЄСО, гуміарабіку "FIBREGUM™", пектину "GRINDSTED YF 738", лактату кальцію Е327 у технології соусу "Шоколадно-солодовий з горіхами" підвищується вміст білків, поліненасичених жирних кислот, вітамінів, макро- мікроелементів та харчових волокон. Виробництво соусу "Шоколадно-солодовий з горіхами" Соус виготовляється за розробленою рецептурою (табл.1) і технологією Таблиця 1 Соус "Шоколадно-солодовий з горіхами" Назва сировини Какао-порошок Рафінадна пудра Молоко цільне згущене з цукром Ванілін Вода Вихід соусу шоколадного Горіхи волоський г 55 80 230 0,07 150 500 143 4 Цукор Солодовий екстракт Молоко Білково-жирова добавка "Супер" ЄСО Гуміарабік "FIBREGUM™" Пектину "GRINDSTED YF 738 Лактат кальція (Е327) Вода Вихід наповнювача соусу Вихід соусу "Шоколадно-солодовий з горіхами" 70 180 55 40 50 16 16 25 510 1000 Технологія соусу "Шоколадно-солодовий з горіхами" I. Технологія шоколадного соусу, какаопорошок розтирають з цукровою пудрою; молоко згущене розводять гарячою водою, нагрівають до кипіння, вливають у суміш какао-порошку з цукровою пудрою, доводять до кипіння і проварюють протягом (0,6-1,2)·102с, потім проціджують і охолоджують. В охолоджений соус вводять ванілін, розведений у теплій воді (1:20). II. Технологія наповнювача соусу: суміш із солодового екстракту, натурального молока і води, нагрівають до температури 80-85°С і витримують 5-8хв., безперервно помішуючи. Гарячу суміш проціджують, охолоджують до кімнатної температури і змішують з подрібненими підсмаженими горіхами, які розтерті з цукром та композиційною сумішшю. Горіхи підсмажують при температурі 5070°С. Соус проварюють 2хв. і охолоджують. III. З'єднання складових. Соус шоколадний та наповнювач з’єднують у рівних співвідношеннях та перемішують до утворення однорідної маси. Перед подаванням соус "Шоколадносолодовий з горіхами" викладають у соусник і подають до солодких страв (пудингів, кремів, морозива та ін.) у кількості 30-50г на порцію. Запропонований спосіб виробництва соусу "Шоколадно-солодовий з горіхами" дає новий технічний результат: дозволяє отримати продукт з високими споживними властивостями, підвищеними харчовою цінністю, вмістом макро- та мікроелементів, вітамінів, харчових волокон (табл.2). Соціальний ефект від впровадження розробленої продукції полягає у забезпеченні населення України харчовими продуктами підвищеної харчової та біологічної цінності. Таблиця 2 Хімічний склад соусів Показник 1 Білки Жири Харчові волокна Органічні к-ти Зола «Шоколадно-горіховий» (контроль) 2 6,45 8,80 0,80 0,31 0,52 «Шоколадно-солодовий з горіхами» (дослід) 3 6,51 9,20 7,90 0,96 0,58 Різниця, % 4 1,00 4,50 887,50 209,70 11,50 5 51423 6 Продовження таблиці 2 1 Na К Са Mg Р Fe B1 В2 РР Е Фолієва к-та 2 3,40 380,00 165,00 60,00 228,00 1,60 0,04 0,06 0,40 0,60 7,00 Соус "Шоколадно-солодовий з горіхами" має краще збалансований хімічний склад порівняно з традиційним соусом "Шоколадно-горіховий" за Комп’ютерна верстка О. Рябко 3 3,60 461,40 342,00 70,10 278,00 1,78 0,07 0,08 0,62 1,60 21,00 4 5,90 21,40 107,30 16,80 21,90 11,30 75,00 33,30 55,00 166,70 200,00 вмістом білків, жирів, мінеральних речовин та харчових волокон. Підписне Тираж 26 прим. Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601