Ароматизатор

1. Ароматизатор, який являє собою гранули, утворені з часток піноутворювача і часток і/чи краплин ароматичної суміші, агломеровані за допомогою агломеруючого агента. 2. Ароматизатор за пунктом 1, який містить від 10 до 80мас.% піноутворювача, від 1,0 до 10мас.% ароматичної суміші, від 1 до 80мас.% агломеруючого агента і до 50мас.% наповнювача. 3. Ароматизатор за пунктом 1, який містить від 1 до 80мас.% піноутворювача, від 0,2 до 70мас.% арома C2 2 (19) 1 3 85659 ароматична суміш повинна дифундува ти на поверхню продукту для того, щоб споживач міг відразу ж відчути аромат продукту. Пухирці газу, які вивільняються піноутворювачем, що його містить ароматизатор відповідно до даного винаходу, прискорюють вивільнення летких ароматичних сполук, тобто газові пухирці служать «швидким» переносником сполук на поверхню рідини. Це дає ту перевагу, що дозу ароматизатора можна знизити, а також те, що доки газові пухирці будуть підніматися на поверхню, з'явиться додатковий конвективний шлях переносу летких ароматичних сполук на поверхню. Цей так називаний пролонгований ефект дозволяє значно поліпшити сприйняття аромату, особливо у свіжому продукті або такому, що був підданий традиційній тепловій обробці. Іншою перевагою ароматизатора відповідно до даного винаходу є його більш висока розчинність у порівнянні з традиційним порошкоподібним концентратом ароматичних речовин і можливість сприйняття його аромату навіть при розчиненні в холодній рідині. Таким чином, ароматизатор, відповідно до даного винаходу, представляє собою агломеровані за допомогою агломеруючого агента гранули, утворені з часток піноутворювача і часток і/чи краплин ароматичного розчину. Частки піноутворювача можуть включати матрицю, що містить вуглеводи і білок, і включення газу. У якості вуглеводів в матриці може бути використаний будь-який, придатний в даному випадку, цукор чи крохмалопродукт, наприклад, лактоза, декстроза, фруктоза, сахароза, крохмаль, мальтодекстрин чи кукурудзяна патока. У якості білка у матриці може використовуватися будь-який, придатний для зазначених цілей, білок тваринного чи рослинного походження, зокрема, молочний білок, соєвий білок чи білок пшениці. Як інгредієнт матриця може містити також жир, наприклад, молочний, рослинний чи тваринний. Процентний вміст вуглеводів, білка і жиру в матриці може становити відповідно від 40 до 98%, від 2 до 50% і до 30% мас. від маси матриці. Процентний вміст часток піноутворювача може становити від 1 до 80%, бажано від 10 до 80%, ще краще, від 15 до 50% чи від 15 до 25%, а найкраще - від 20 до 60% мас. від маси ароматизатора. У вигляді включень газу в матриці може використовуватися будь-який дозволений до використання в харчовій промисловості газ, наприклад, азот, діоксид вуглецю, повітря або їх суміш. Кількість газових включень у матриці повинна бути такою, щоб на 1г розчинного піноутворювача за кімнатної температури вивільнялося, наприклад, від 1 до 25мл газу. Частки ароматизатору можуть включати концентрат натуральних чи штучних ароматичних речовин, включених у матрицю з відповідного ароматоутримуючого матеріалу, наприклад, крохмалю. Краплини ароматичної суміші можуть містити концентрат натуральних чи штучних ароматичних 4 речовин, розчинений у відповідному рідкому розчиннику, наприклад, в олії. В якості самої ароматичної суміші можуть використовуватися будь-які аромати харчового характеру, наприклад, ароматичні речовини кави, шоколаду, ароматичних трав, фр уктів чи прянощів. Кількість часток і/чи краплин ароматичної суміші в рецептурі ароматизатора повинна бути такою, щоб при додаванні оптимальної дози ароматизатора до рідини досягалася адекватна ароматизація цієї рідини. Іншими словами, якщо вважати за оптимальну кількість ароматизатора, що додається - від 0,1 до 10%, краще - від 0,25 до 2,5%, а найкраще - від 0,2 до 1,0% мас. від маси ароматизованої рідини, а кількість ароматичної суміші, здатної адекватно ароматизувати зазначену рідину, складає, наприклад, від 0,005 до 1%, краще від 0,005 до 0,1%, ще краще - від 0,01 до 1%, а найкраще - від 0,05 до 0,5% мас. від маси рідини, то кількість часток і/чи краплин ароматичної суміші в ароматизаторі повинна становити, наприклад, від 0,2 до 70%, краще від 0,5 до 40%, а ще краще - від 1 до 10% мас. Як агломеруючий агент може використовуватись будь-яка агломеруюча речовина придатна для харчового використання, наприклад, жир (особливо пальмова олія), камедь чи цукор. Використання жиру в якості агломеруючого агента може дати певну перевагу, а саме: жир допомагає «виштовхнути» ароматизатор на поверхню рідини, у якій він диспергується, завдяки чому вивільниться значна частина летких ароматичних сполук, які відразу ж будуть сприйняті органами нюху споживача, за умов піноутворюючої дії піноутворювача на поверхні рідини. Саме жир під час випливання до поверхні зможе істотно захистити піноутворювач і сповільнити його розчинення в рідині, у результаті чого значна частина піноутворювача зможе проявити свою піноутворюючу дію ще до того, як досягне поверхні рідини. Кількість агломеруючого агента може складати від 1 до 80%, краще - від 1 до 50%, ще краще - від 20 до 60%, а найкраще - від 15 до 40% мас. від маси ароматизатора. Ароматизатор, відповідно до даного винаходу, може додатково містити наповнювач, наприклад, крохмаль, хлорид натрію чи мальтодекстрин. Мета включення до складу ароматизатора зазначеного наповнювача - адекватно змодулювати швидкість розчинення ароматизатора в рідині і/чи його переносу на поверхню рідини при посиленні дії піноутворювача в (можливій) комбінації з виштовхуючою дією відносно легкої сполуки, що міститься в агломеруючому агенті, наприклад, жиру. Кількість наповнювача може становити, наприклад, до 50%, чи краще до 40% маси ароматизатора. Ароматизатор відповідно до даного винаходу може включати також барвник. У кращому варіанті ароматизатор відповідно до даного винаходу виконаний у вигляді легко сипучих гранул діаметром 0,1-4,0, чи краще 0,32,5мм. Ароматизатор відповідно до даного винаходу може використовуватися для готування аромати 5 85659 зованих напоїв, таких як фруктова вода, ароматизовані молочні напої з кавовим, чи какаованільним ароматом. Ароматизатор відповідно до даного винаходу може використовуватися також як добавка до зневоднених харчових продуктів, що вимагають або відновлення водою, такі як, наприклад, супи і соуси, переважно сухі концентрати супів і соусів або локшина швидкого приготування, або відновлення молоком, такі як, наприклад, поживні напої, переважно сухі концентрати какао-напоїв. Спосіб відповідно до даного винаходу передбачає спільну агломерацію часток піноутворювача і часток і/чи краплин ароматичної суміші з агломеруючим агентом. Частки піноутворювача для зазначеного способу можуть бути отримані за відомою технологією, наприклад, сушінням розпиленням чи сублімаційним сушінням. Спочатку готується рідка основа з концентрацією сухих речовин від 20 до 40% мас, що або насичується газом, а потім висушується розпиленням у сушильній башті з використанням у якості сушильного агента, наприклад, гарячого повітря, або заморожується, подрібнюється і піддається сублімаційному сушінню під вакуумом. Альтернативний варіант передбачає одержання часток піноутворювача новими способами, наприклад, конвективним сушінням спіненого концентрованого розчину чи насиченням (просоченням) газом під тиском. Перший з цих нових способів може включати такі стадії, як приготування концентрованого розчину компонентів матриці з концентрацією сухих речовин більше 50% мас, вспінення концентрованого розчину до ступеня збитості щонайменше 200% і сушіння спіненого розчину в звичайній конвективній сушарці, що працює в періодичному чи безперервному режимі. Другий з цих нових способів може передбачати насичення (просочення) розплавленої суміші компонентів матриці газом у екструдері під тиском, наприклад, від 100кПа до 20МПа. Альтернативно він може передбачати приготування висушеної пористої матриці у формі часток із застосуванням сушіння розпиленням чи сублімаційного сушіння, як описане вище, насичення (просочення) часток газом під тиском від 100кПа до 20МПа за температури вищої за температур у склування і швидке охолодження з метою утримання газових включень. Придатні для цих цілей сухі і/чи рідкі концентрати ароматів є у вільному продажу на ринку. Спільна агломерація часток піноутворювача і часток і/чи краплин ароматичної суміші з агломеруючим агентом може здійснюватися шляхом розпилення агломеруючого агента на суміш сухих інгредієнтів за умов перемішування, наприклад, в обертовому барабані чи в киплячому шарі. Якщо ароматична суміш є рідиною, то її можна нанести розпиленням на суху суміш після її диспергування в агломеруючому агенті. Нижче приведено приклади, у яких розкриваються різні варіанти ароматизатора і способу його виробництва відповідно до даного винаходу. 6 У цих прикладах: - вміст приводиться у % і частинах маси, - устатк ування для проведення агломерації є машиною з обертовою чашею для нанесення покриттів (фірма-виробник - Erweka, Німеччина) і пульверизатором для порошкоподібних продуктів моделі M21G (фірма-виробник - Kremlin, Франція), - чаша машини для нанесення покриттів обертається зі швидкістю 80об./хв., - використовувані піноутворювачі отримані способом насичення (просочення) газом під тиском, як описувалося вище, - як агломеризуючий агент використовували пальмову олію, що розмазувалася при 55°С по сухій суміші з порошкоподібних компонентів за умов обертання вищевказаної чаші, - виробник ароматичних сумішей - фірма FIS, Швейцарія, - порошкоподібна ароматична суміш додавалася до сухої суміші, - рідка ароматична суміш инжектувалася в рідкий жир перед розпиленням, - маса приготованих партій продукту складала 500-800г, - отримані легко сипучі ароматизатори мали вигляд гранул діаметром 0,1-4,0мм, добре розчинних у рідинах при 40-50°С. Одержання піноутворювача Готували суміш з 70-90 частин мальтодекстрину, 30-10 частин казеінату і води; концентрація сухи х речовин в отриманій суміші складала 55% мас. У суміш інжектували азот, після чого висушували в розпилювальній сушарці до порошкоподібного стану. Отриманий порошок витримували в атмосфері азоту під тиском 2МПа і температурі 70°С протягом 20 хвилин. Потім порошок швидко охолоджували за рахунок швидкого скидання тиску. Кількість включень пухирців азоту в спіненій матриці забезпечувала вивільнення 12-14мл газу на 1г розчинного піноутворювача за кімнатної температури. Отриманий білий порошок на вигляд був аналогічний розчинному сухому заміннику вершків. Приклад 1 Отриманий ароматизатор мав наступний склад: Склад Піноутв орювач Агломеруючий агент Ароматична Сухе в ершков е суміш масло Напов нюв ач Мальто-декстрин РАЗОМ Кількість (г) 110 221 Кількість (%) 10 164 505 2 1% цього ароматизатора (що відповідає 0,02% ароматичної суміші) диспергували у воді разом з 0,1% хлориду натрію, отримуючи приємний на смак напій з ароматом свіжого вершкового масла, який відразу уловлювався органами нюху споживачів. Приклад 2 Отриманий ароматизатор мав наступний склад: 7 Склад Піноутв орювач Агломеруючий агент Ароматична Рідке в ершков е суміш масло Напов нюв ач Мальто-декстрин РАЗОМ 85659 Кількість (г) 110 221 Кількість (%) 5 164 500 1 2% цього ароматизатора (що відповідає 0,02% ароматичної суміші) диспергували у воді разом з 0,1% хлориду натрію, отримуючи приємний на смак напій з ароматом свіжого вершкового масла, який відразу уловлювався органами нюху споживачів. Приклад 3 Отриманий ароматизатор мав наступний склад: Склад Піноутв орювач Агломеруючий агент Ароматична Молочний шокосуміш лад, рідкий Напов нюв ач Мальто-декстрин РАЗОМ Кількість (г) 110 191 Кількість (%) 35 164 500 7 1,43% цього ароматизатора (що відповідає 0,1% ароматичної суміші) диспергували у молоці разом з 10% цукру одержуючи приємний на смак молочний напій із свіжим ароматом шоколаду, який відразу уловлювався органами нюху споживачів. Приклад 4 Отриманий ароматизатор мав наступний склад: Склад Піноутв орювач Агломеруючий агент Ароматична Рідке в ершков е суміш масло Напов нюв ач Мальто-декстрин Хлорид натрію РАЗОМ Кількість (г) 110 190 Кількість (%) 20 150 30 500 4 Піноутв орювач Агломеруючий агент Ароматична Помаранчев а суміш ефірна олія Напов нюв ач Мальто-декстрин РАЗОМ 0,125% цього ароматизатора (що відповідає 0,05% ароматичної суміші) диспергували у воді разом з 10% цукру і 0,15% лимонної кислоти, одержуючи приємний на смак освіжаючий напій з ароматом свіжої помаранчі, який відразу уловлювався органами нюху споживачів. Приклад 6 Отриманий ароматизатор мав наступний склад: Склад Піноутв орювач Агломеруючий агент Ароматична Порошок із сухих суміш грибів Напов нюв ач Мальто-декстрин Хлорид натрію РАЗОМ Кількість (г) 110 206 Кількість (%) 20 164 500 4 Кількість (г) 150 405 Кількість (%) 21,7 188,3 40 805 2,69 0,93% цього ароматизатора (що відповідає 0,025% ароматичної суміші) диспрегували у воді разом із сухим концентратом грибного супу, одержуючи приємний на смак грибний суп з ароматом свіжих грибів, який відразу уловлювався органами нюху споживачів. Для порівняння: аналогічний суп готували з використанням звичайного сухого концентрату аромату (що відповідає 0,025% ароматичної суміші) замість ароматизатора відповідно до даного винаходу. Отриманий приємний на смак грибний суп мав менш виражений аромат свіжих грибів, який порівняно повільно сприймався органами нюху споживачів. Приклад 7 Отриманий ароматизатор мав наступний склад: Склад 0,25% цього ароматизатора (що відповідає 0,01% ароматичної суміші) диспергували у воді разом з 0,1% хлориду натрію і 0,1% глутамінату натрію, одержуючи приємний на смак напій з ароматом свіжої цибулі-пореі, який відразу уловлювався органами нюху споживачів. Приклад 5 Отриманий ароматизатор мав наступний склад: Склад 8 Піноутв орювач Агломеруючий агент Ароматична Грибний суп, рідсуміш кий Напов нюв ач Мальто-декстрин Хлорид натрію РАЗОМ Кількість (г) 150 300 Кількість (%) 30 188 40 708 4,24 0,88% цього ароматизатора (що відповідає 0,04% ароматичної суміші) диспрегували у воді разом з порцією сухого концентрату грибного супу з локшиною, одержуючи приємний на смак грибний суп з локшиною з ароматом свіжих грибів, який відразу уловлювався органами нюху споживачів. Для порівняння: готували аналогічний грибний суп з локшиною з використанням звичайного концентрату аромату у вигляді щільного порошку (що відповідає 0,04% ароматичної суміші) замість ароматизатора відповідно до даного винаходу. Отриманий приємний на смак грибний суп з локшиною мав менш виражений аромат свіжих грибів, який відносно повільно уловлювався органами нюху споживачів. 9 Приклад 8 Отриманий склад: 85659 10 Приклад 10 ароматизатор мав Склад Піноутв орювач Агломеруючий агент Ароматична суміш Цибуля-порей РАЗОМ наступний Кількість (%) 59 25 16 100 0,375% цього ароматизатора (що відповідає 0,06% ароматичної суміші) диспрегували у воді разом з 0,1% хлориду натрію і 0,1% глутамінату натрію, одержуючи приємний на смак напій з ароматом свіжої цибулі-пореї, який відразу уловлювався органами нюху споживачів. Приклад 9 Отриманий ароматизатор мав наступний склад: Склад Піноутв орювач Агломеруючий агент Ароматична суміш Цибуля-порей РАЗОМ Кількість (%) 44 40 16 100 0,375% цього ароматизатора (що відповідає 0,06% ароматичної суміші) диспрегували у воді разом з 0,1% хлориду натрію і 0,1% глутамінату натрію, одержуючи приємний на смак напій з ароматом свіжої цибулі-пореї, який відразу уловлювався органами нюху споживачів. Комп’ютерна в ерстка Т. Чепелев а Склад Піноутв орювач Агломеруючий агент Ароматична суміш Цибуля-порей РАЗОМ Кількість (%) 59 25 16 100 0,375% цього ароматизатора (що відповідає 0,06% ароматичної суміші) диспрегували у воді разом з 0,1% хлориду натрію і 0,1% глутамінату натрію, одержуючи приємний на смак напій з ароматом свіжої ріпчастої цибулі, який відразу уловлювався органами нюху споживачів. Приклад 11 Отриманий ароматизатор мав наступний склад: Склад Піноутв орювач Агломеруючий агент Ароматична суміш Цибуля-порей РАЗОМ Кількість (%) 44 40 16 100 0,375% цього ароматизатора (що відповідає 0,06% ароматичної суміші) диспрегували у воді разом з 0,1% хлориду натрію і 0,1% глутамінату натрію, одержуючи приємний на смак напій з ароматом свіжої ріпчастої цибулі, який відразу уловлювався органами нюху споживачів. Підписне Тираж 28 прим. Міністерство осв іт и і науки України Держав ний департамент інтелектуальної в ласності, вул. Урицького, 45, м. Київ , МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислов ої в ласності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601