Спосіб підвищення збереженості каротиноїдів у макаронних виробах

Реферат: Спосіб виробництва макаронних виробів з підвищеним вмістом каротину, що включає підготовку сировини, приготування тіста з борошна пшеничного хлібопекарського та води, у якій попередньо розчинена наноструктурована кріопаста з моркви, формування макаронних виробів та висушування їх до вологості 13 %, причому як стабілізуючу добавку використовують спиртовий екстракт кори дуба у кількості 1…3 % до маси борошна пшеничного, який розчинюють у воді разом з наноструктурованою кріопастою з моркви. UA 91630 U (54) СПОСІБ ПІДВИЩЕННЯ ЗБЕРЕЖЕНОСТІ КАРОТИНОЇДІВ У МАКАРОННИХ ВИРОБАХ UA 91630 U UA 91630 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 Корисна модель належить до харчової промисловості, а саме - до макаронного виробництва. Відомий спосіб виробництва макаронних виробів, який передбачає підготовку сировини, приготування тіста, формування та сушіння виробів. Згідно з ДСТУ 7043:2006, до рецептури макаронних виробів входить борошно макаронне чи хлібопекарське та вода [1]. Недоліком цього способу є те, що макаронні вироби, вироблені згідно з цим способом, мають низьку харчову та біологічну цінність. Використання у макаронному виробництві хлібопекарського борошна призводить до отримання макаронних виробів низької якості: погіршується стан поверхні виробів, знижується міцність. Зварені вироби втрачають форму, злипаються, збільшується перехід сухих речовин у варильну воду. Макаронні вироби з хлібопекарського борошна характеризуються зниженою харчовою цінністю - вони бідні на вітаміни, мінеральні речовини, харчові волокна. Найбільш близьким технічним рішенням до корисної моделі є спосіб виготовлення макаронних виробів з додаванням наноструктурованої кріопасти з моркви, що включає підготовку сировини, приготування тіста з борошна пшеничного хлібопекарського та води, у якій попередньо розчинена наноструктурована кріопаста з моркви, формування макаронних виробів та висушування їх до вологості 13 % [2]. Недоліком цього способу є скорочений термін зберігання макаронних виробів за рахунок руйнування -каротину на стадії зберігання. Термін зберігання таких макаронних виробів становить 3 місяці. В основу корисної моделі поставлена задача підвищення збереженості каротиноїдів і створення макаронних виробів поліпшеної якості тривалого терміну зберігання з підвищеним вмістом -каротину шляхом додавання разом з наноструктурованою кріопастою з моркви природних антиоксидантів, а саме спиртового екстракту кори дуба, який гальмує руйнування βкаротину. Поставлена задача вирішується тим, що у відомому способі виробництва макаронних виробів, що включає підготовку сировини, приготування тіста з борошна пшеничного хлібопекарського та води, у якій попередньо розчинена наноструктурована кріопаста з моркви, формування макаронних виробів та висушування їх до вологості 13 %, згідно з корисною моделлю, як стабілізуючу добавку використовують спиртовий екстракт кори дуба у кількості 1…3 % до маси борошна пшеничного, який розчинюють у воді разом з наноструктурованою кріопастою з моркви. Відміна даного способу полягає у тому, що для підвищення збереженості каротиноїдів в процесі зберігання макаронних виробів з каротинвмісними добавками, як рецептурний компонент тіста використовують спиртовий екстракт кори дуба, який, завдяки високому вмісту фенольних сполук, гальмує процес окислення каротиноїдів. В результаті реалізації даного способу макаронні вироби характеризуються високими органолептичними та варильними показниками та мають подовжені терміни зберігання. Приклад 1. В макаронний прес вносять борошно пшеничне хлібопекарське, наноструктуровану кріопасту з моркви у кількості 10,0 % та 1 % спиртового екстракту кори дуба до маси борошна, попередньо розчинені у воді, замішують тісто, формують макаронні вироби та висушують їх до вологості 13 %. Приклад 2. Спосіб здійснюється за п. 1, тільки кількість спиртового екстракту кори дуба становить 2 % до маси борошна. Приклад 3. Спосіб здійснюється за п. 1, тільки кількість спиртового екстракту кори дуба становить 3 % до маси борошна. Показники якості макаронних виробів з різним вмістом спиртового екстракту кори дуба, виготовлені за прикладами 1-3, наведені в табл. 1 UA 91630 U Таблиця Показники якості макаронних виробів з різним вмістом спиртового екстракту кори дуба Показники Стан поверхні Колір Смак і запах Вологість, % Вміст -каротину, мг/100 г: в тісті після сушки виробів в зварених виробах через 3 міс. зберігання через 6 міс. зберігання Способи Прототип Приклад 1 Приклад 2 Приклад 3 Органолептичні показники Відповідає виду Відповідає виду виробу. Поверхня гладка, без тріщин виробу Однотонний з Однотонний з насиченим Однотонний з насиченим жовтим жовтогарячим жовтогарячим відтінком відтінком відтінком Властивий Властивий даному даному виду Властивий даному виду виробів, виду виробів, з виробів, з легким без стороннього присмаку легким присмаком присмаком моркви моркви Фізико-хімічні показники 13,0 % 2,2±0,1 2,15±0,05 1,76±0,09 1,95±0,05 1,05±0,06 3,60±0,15 3,55±0,1 3,30±0,15 3,45±0,14 3,05±0,13 3,70±0,16 3,65±0,15 3,45±0,17 3,54±0,15 3,42±0,16 3,71±0,17 3,66±0,18 3,47±0,14 3,56±0,13 3,44±0,12 Варильні властивості Стан виробів після варки Тривалість варки до готовності, хв. Коефіцієнт збільшення маси Втрати сухих речовин, г 5 10 Вироби зберігають форму, не злипаються, не утворюють грудочок 6,5 7,9 8,5 9,0 2,33±0,13 2,20±0,10 2,22±0,10 2,33±0,13 3,00±0,12 2,80±0,06 2,75±0,06 2,80±0,06 Технічним результатом, який досягається при здійсненні корисної моделі, є отримання макаронних виробів з покращеними органолептичними, фізико-хімічними та варильними показниками якості готових виробів. За рахунок використання спиртового екстракту збереженість β-каротину через 6 місяців зберігання збільшується на 38…46 % у порівнянні з контролем. Термін зберігання готових макаронних виробів становить 6 місяців. Джерела інформації: 1. ДСТУ 7043:2009. Вироби макаронні. Загальні технічні умови. - Введ. 2010-01-01. К.: Держспоживстандарт, 2009. - 14 с. 2. Патент № 60264. Україна. Бюл. № 11, 10.06.2011. Спосіб виробництва макаронних виробів з підвищеним вмістом каротину. ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 15 20 Спосіб виробництва макаронних виробів з підвищеним вмістом каротину, що включає підготовку сировини, приготування тіста з борошна пшеничного хлібопекарського та води, у якій попередньо розчинена наноструктурована кріопаста з моркви, формування макаронних виробів та висушування їх до вологості 13 %, який відрізняється тим, що як стабілізуючу добавку використовують спиртовий екстракт кори дуба у кількості 1…3 % до маси борошна пшеничного, який розчинюють у воді разом з наноструктурованою кріопастою з моркви. 2 UA 91630 U Комп’ютерна верстка І. Мироненко Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 3