Спосіб отримання майонезу

Реферат: UA 91674 U UA 91674 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 Корисна модель належить до галузі харчової промисловості, зокрема олієжирової, і може бути використаний в харчовій промисловості і закладах ресторанного господарства при виробництві емульсійних соусів. Майонези застосовують як приправи для поліпшення смаку і засвоюваності продуктів, а також як добавки при виготовленні харчових продуктів. Майонези є складною тонкодисперсною водно-жировою емульсією прямого типу, в якій рівномірно розподілені всі компоненти рецептурного складу, стійкою в досить широкому інтервалі температур. Відомий спосіб виробництва штучної емульсії з використанням гідродинамічного вібратора. Під дією тиску від 2 до 4 атм отримують емульсії високого ступеня дисперсності. Тривалість процесу отримання емульсії в апаратах з гідродинамічним вібратором не повинен перевищувати 5 хв. [1]. До недоліків відомого способу відносять нестійку роботу вібратора внаслідок зміни амплітуди та частотних характеристик акустичної хвилі, що генерується. Це викликає зниження дисперсності і, як наслідок, зменшення часу стійкості емульсії; необхідність застосування гомогенізатору. Відомий класичний спосіб виробництва майонезу, що містить у мас %: олії - 56,3, яєчних жовтків свіжих - 7,2, гірчиці - 2,5, цукру - 2, 9 %-го оцту - 5 і спецій - 2, бульйону - 30 та борошна пшеничного - 2,5. Технологія соусу майонезу наступна: в розтерті жовтки з сіллю, цукром, гірчицею поступово при непереривному однобічному перемішуванні додають олію. Коли олія поєднається з жовтками та суміш перетвориться на однорідну масу, додають проціджений соус білий. Борошно для соусу прогрівають без жиру, не доводячи до зміни кольору, охолоджують, після чого розводять холодним бульйоном, змішаним з оцтом, доводять до кипіння та охолоджують. Замість борошна можна використовувати крохмаль картопляний або кукурудзяний [2]. Недоліком такого способу отримання майонезу є його трудомісткість та нестабільність при зберіганні. Найбільш близьким технічним рішенням до корисної моделі є спосіб виробництва майонезу, який передбачає одержання пасти змішуванням рецептурних кількостей води, попередньо запареного у воді гірчичного порошку, водного розчину цукру, оцтово-сольового розчину, води і яєчного порошку, емульгуванням отриманої пасти з рецептурною кількістю рослинної олії в емульсорі і наступну гомогенізацію отриманої емульсії в гомогенізаторі при тиску 0,3…0,4 МПа [3]. Недоліками цього способу є трудомісткість технологічного процесу, використання окремих пристроїв та апаратів для реалізації процесу емульгування та гомогенізації, що призводить до збільшення тривалості процесу та ціни отриманого майонезу, неможливість застосування способу в закладах ресторанного господарства. В основу корисної моделі поставлено задачу удосконалення способу отримання майонезу шляхом використання ультразвукових хвиль, що забезпечує отримання кінцевого продукту високої якості, зниження його собівартості, скорочення тривалості процесу тощо. Поставлена задача вирішується тим, що у відомому способі отримання майонезу, що передбачає одержання пасти змішуванням рецептурних кількостей води, попередньо запареного у воді гірчичного порошку, водного розчину цукру, оцтово-сольового розчину, води і яєчного порошку, емульгуванням отриманої пасти з рецептурною кількістю рослинної олії і наступну гомогенізацію отриманої емульсії, який відрізняється тим, що згідно з корисної моделлю, емульгування та гомогенізація відбувається в полі ультразвукових хвиль частотою 22 2 кГц впродовж 10…15 хв. з інтенсивністю випромінювання 3…5 Вт/см . Відміна даного способу полягає у використанні ультразвукової обробки для отримання майонезу. Відомо, що найбільш ефективно процес отримання емульсії відбувається при частоті до 40 кГц [4]. Вибрання значення на рівні 22 кГц обумовлено тим, що даний параметр є початковим стандартним значенням загального діапазону ультразвукових хвиль, який не відчуває людське вухо [5]. Це призводить до зменшення витрат на виробництво відповідного обладнання, а, отже, і на зниження собівартості виготовлення майонезу. Вибрана частота має найбільшу амплітуду коливання торця ультразвукового випромінювача, що збільшує енергетичний вплив на оброблювальну сировину. Дослідження авторів довели, що для ультразвукового випромінювача з частотою 22 кГц амплітуда коливань торця дорівнює 68 мкм, для 15 кГц - 50 мкм, для 35 кГц-48 мкм. 2 При дії ультразвукових хвиль високої інтенсивності (3 Вт/см і більше) механічна дія викликає порушення цілісності складових майонезної суміші, їх руйнування, а також спричиняє рівномірний розподіл частинок за всім об'ємом. 1 UA 91674 U 5 10 15 20 25 За рахунок використання ультразвукових хвиль для процесу емульгування та гомогенізації відбувається інтенсифікація виробництва майонезу, тому що наведені процеси відбуваються одночасно [6], а за показником дисперсності отриманий продукт не поступається традиційним технологіям (Фіг. 1, 2). Фіг 1 - Інтегральна функція розподілу F(d) розмірів кульок жирової фази d в емульсії при виробництві майонезу: 1 - з використанням стандартної технології; 2 - з використанням запропонованого способу Фіг 2 - Інтегральна функція розподілу F(d) розмірів кульок жирової фази d в емульсії при виробництві майонезу з використанням ультразвуку за тривалості обробки: 1-5 хв.; 2-10 хв.; 315 хв.; 4-20 хв. Реалізація даного способу дозволить підвищити якість готового продукту за рахунок використання ультразвукової обробки, знизити його собівартість, інтенсифікувати технологічний процес за рахунок поєднання процесів гомогенізації та емульгування. Джерела інформації: 1. Козин Н.И. Применение эмульсий в пищевой промышленности. - М.: Пищевая промышленность, 1966. - 249с. 2. Беляева A.M. Сборник технологических карт на блюда и кулинарные изделия для заведений ресторанного хозяйства / Авт.-сост. А. М. Беляева - К.: А.С.К., 2007. - С. 973-974. 3. Шмидт А.А. Производство майонеза. - М.: Пищевая промышленность, 1976. - С. 65-66. 4. Новицкий Б.Г. Применение акустических колебаний в химико-технологических процессах / Б.Г. Новицкий. - М.: Химия, 1983. - 192 с. 5. Ультразвук. Маленькая энциклопедия / Под ред. И.П. Голяминой. - М.: Советская энциклопедия, 1979. - 400 с. 6. Заяс Ю.Ф. Ультразвук и его применение в технологических процессах мясной промышленности / Ю.Ф. Заяс. М.: Пищевая промышленность, 1970. - 292 с. ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 30 Спосіб отримання майонезу, який включає одержання пасти змішуванням рецептурних кількостей води, попередньо запареного у воді гірчичного порошку, водного розчину цукру, оцтово-сольового розчину, води і яєчного порошку, емульгуванням отриманої пасти з рецептурною кількістю рослинної олії і наступну гомогенізацію отриманої емульсії, який відрізняється тим, що емульгування та гомогенізація відбувається в полі ультразвукових хвиль 2 частотою 22 кГц впродовж 10…15 хв. з інтенсивністю випромінювання 3…5 Вт/см . 2 UA 91674 U Комп’ютерна верстка А. Крулевський Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 3