Спосіб приготування рідкого хлібопекарського поліпшувача на хлібопекарному підприємстві

Реферат: Спосіб приготування рідкого хлібопекарського поліпшувача на хлібопекарному підприємстві включає диспергування у воді твердого хлібопекарського ферментовмісного поліпшувача, що містить комбінацію ферментів і має вміст сухої речовини на рівні 90 % мас. або вище. Як твердий ферментовмісний поліпшувач використовують Циторецифен або Цитал. UA 93535 U (54) СПОСІБ ПРИГОТУВАННЯ РІДКОГО ХЛІБОПЕКАРСЬКОГО ПОЛІПШУВАЧА НА ХЛІБОПЕКАРНОМУ ПІДПРИЄМСТВІ UA 93535 U UA 93535 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 Корисна модель належить до приготування тіста, а саме до приготування хлібопекарського поліпшувача біотехнологічного походження для тіста, і може бути використана у хлібопекарському виробництві. Застосування хлібопекарських поліпшувачів у сучасному хлібопеченні обумовлено рядом причин, в тому числі: нестабільною якістю борошна, розширенням асортименту хлібобулочних виробів зі зміненим хімічним складом та більш подовженим терміном зберігання, застосуванням прискорених і «холодних» способів приготування тіста, застосуванням нового обладнання з інтенсивним механічним впливом на тісто тощо. Серед ферментних поліпшувачів широко використовують ферменти мікробного походження, зокрема протеазу, амілазу, геміцелюлозу, ліпазу. Ферментні поліпшувачі сприяють дозріванню тіста, дозволяють знизити витрати цукру, що в цілому покращує якість вироблених хлібобулочних виробів. Відомо, що для збереження високої активності ферментних препаратів вони зберігаються, як правило, у вигляді порошків або ліофільних порошків. Однак, додавання порошкоподібних добавок у сухому вигляді до хлібопекарської суміші створює такі проблеми, як розпорошування, що призводить до викликання алергічних реакцій у робітників підприємства, втрата ферменту та недотримання заданої пропорції. Це стосується й препарату-аналогу GRINDAMIL PR (Danisco) [1]. У зв'язку з цим, на самому підприємстві по виготовленню хлібопекарських виробів перевага віддається технології, що передбачає підготовку рідкого поліпшувача для введення до хлібопекарської суміші. Найбільш близьким до пропонованої корисної моделі є спосіб приготування рідкого хлібопекарського поліпшувача на хлібопекарному підприємстві, що включає диспергування у воді твердого хлібопекарського ферментовмісного поліпшувача, що містить комбінацію ферментів, розчинних харчових інгредієнтів а також аскорбінову кислоту, і має вміст сухої речовини на рівні 90 % мас. або вище [2]. Відомо, що як комбінацію ферментів твердий хлібопекарський ферментовмісний поліпшувач може містити альфа-амілази і геміцелюлози або альфа-амілази, геміцелюлози і фосфоліпази при певному їх співвідношенні, проте відсутня інформація щодо того, як отримують комбінацію ферментів. Недоліками вказаного поліпшувача є необхідність створення композиції ферментів та інших його інгредієнтів, що ускладнює технологію приготування рідкого хлібопекарського поліпшувача на хлібопекарному підприємстві. Крім того, відсутні відомості щодо виливу отриманого рідкого хлібопекарського поліпшувача на такий важливий показник хлібобулочних виробів, як пористість. Задачею корисної моделі є удосконалення способу приготування рідкого хлібопекарського поліпшувача на хлібопекарному підприємстві, в якому спрощується технологія приготування рідкого хлібопекарського поліпшувача, що дозволяє покращити якість хлібобулочних виробів, отриманих з використанням приготовленого рідкого хлібопекарського поліпшувача. Поставлена задача вирішується запропонованим способом приготування рідкого хлібопекарського поліпшувача на хлібопекарному підприємстві, що включає диспергування у воді твердого хлібопекарського ферментовмісного поліпшувача, що містить комбінацію ферментів і має вміст сухої речовини на рівні 90 % мас. або вище, в якому як твердий ферментовмісний поліпшувач використовують Циторецифен або Цитал, при цьому, на 100 мас. частин води беруть 2,5-3,5 мас. Циторецифену або Циталу з утворенням рідини з амілолітичною активністю 0,05 од./мл і протеолітичною активністю 0,3 од./мл. Для диспергування твердого ферметовмісного поліпшувача використовують питну або дистильовану воду. Диспергування ферментовмісного поліпшувача здійснюють при температурі води 15-25 °С. Експериментально було встановлено, що при використанні як твердого ферментовмісного поліпшувача гідролітичного ферментного препарата Циторецифену або Циталу суттєво спрощується технологія приготування рідкого хлібопекарського поліпшувача, що дозволяє підвищити ефективність виробництва хлібобулочних виробів, а приготовлений рідкий хлібопекарський поліпшувач дозволяє покращити якість хлібобулочних виробів за рахунок збільшення пористості на 7 %. Циторецифен є ферментним (ензимним) комплексним препаратом мікробного походження (продуцент - штам Streptomyces recifensis var. lyticus IMB Aс-5001), до складу якого входять протеїнази, пептидази, амілази, ацетилглюкозамінідази, мурамідази [3]. Цитал також є ферментним комплексним препаратом мікробного походження (продуцент штам Streptomyces albus UN 44), до складу якого входять протеїнази, пептидази, амілази, мурамідази, ацетилглюкозамінідази (UA, заявка на корисну модель № u 201311434). Особливістю мікробних продуцентів ферментів штаму Streptomyces recifensis var. lyticus (реіндентифікований як Streptomyces albus) IMB Ac-5001 та штаму Streptomyces albus UN 44 є 1 UA 93535 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 синтез не окремих речовин, а ферментних комплексів, що містять декілька індивідуальних ферментів, максимальна активність яких виявляється в результаті їх сумісної дії. Отримання твердої форми зазначених ферментних комплексів (Циторецифену і Циталу) у вигляді гідролітичного ферментного препарату можна здійснити шляхом: виділення, очистки та концентрування ферментного комплексу, а також подальше висушування препарату - як описано, наприклад, у дисертації [3]. Спосіб здійснюється таким чином. Для приготування рідкого хлібопекарського поліпшувача на хлібопекарному підприємстві здійснюють диспергування у воді твердого хлібопекарського ферментовмісного поліпшувача. Для цього до 100 масових частин води, де як таку використовують питну або дистильовану воду, додають 2,5-3,5 мас. Циторецифену або Циталу. Диспергування Циторецифену або Циталу, що містить комбінацію ферментів і має вміст сухої речовини на рівні 90 % мас. або вище, здійснюють з утворенням рідини з амілолітичною активністю 0,05 од./мл і протеолітичною активністю 0,3 од./мл. Температура води, в якій проводиться диспергування ферментовмісного поліпшувача, становить 15-25 °С. Приклад 1 До 100 масових частин дистильованої води, температура якої 20 °С, додають 3,0 мас. Циторецифену. Компонентний склад Циторецифену (твердого поліпшувача): літичні ферменти 250 тис. од/г; протеолітичні ферменти (серинові протеїнази) - 2 тис. од/г; протеолітичні ферменти (казеїнолітичні) - 10 од/г; амілази - 1,5 од/г; Na2SO4 - 1 %; вологість - 5 %. При цьому вміст сухої речовини на рівні 97 % мас. Диспергування Циторецифену здійснюють з утворенням рідини з амілолітичною активністю 0,05 од./мл і протеолітичною активністю 0,3 од./мл. Отриманий рідкий поліпшувач витримують при температурі 20 °С протягом 1 год., нагрівають до температури 30-40 °С і вводять в тісто, що містить борошно і дріжджі та інші інгредієнти за рецептом. Отримані хлібобулочні вироби мають правильну форму з опуклою верхньою кіркою без напливів. М'якуш має рівномірну тонку пористість без пустот, добре пропечений, не липкий, не вологий, еластичний. Аромат приємний, яскраво виражений. Приклад 2 До 100 масових частин дистильованої води, температура якої 18 °С, додають 2,5 мас. Циталу. Компонентний склад Циталу (твердого поліпшувача): літичні ферменти - 250 тис. од/г; протеолітичні ферменти (серинові протеїнази) - 2 тис. од/г; протеолітичні ферменти (казеїнолітичні) - 10 од/г; амілази - 1,5 од/г; Na2SO4 - 1 %; вологість - 5 %; Na2SO4 - 1 %, інші солі - 5...10 % мас.; білки - 40 % мас; вуглеводи - 20 % мас.; вода (вологість) - 5...10 % мас. Отриманий рідкий поліпшувач витримують при температурі 18 °С протягом 1 год., нагрівають до температури 30-40 °С і вводять в тісто, що містить борошно і дріжджі та інші інгредієнти за рецептом. Отримані хлібобулочні вироби мають правильну форму з опуклою верхньою кіркою без напливів. М'якуш має рівномірну тонку пористість без пустот, добре пропечений, не липкий, не вологий, еластичний. Аромат приємний, яскраво виражений. Спосіб приготування запропонованого поліпшувача на хлібопекарному підприємстві дозволяє спростити технологію його приготування. Приготована партія рідкого поліпшувача може зберігатися перед безпосереднім використанням впродовж 2-3 діб при температурі 4 °С. Таким чином не потрібно готувати його (зважувати, диспергувати) перед кожним замісом тіста. Хлібобулочні вироби, отримані з використанням приготовленого рідкого хлібопекарського поліпшувача, мають гарну якість, зокрема, правильний зовнішній вигляд, підвищену на 7 % пористість та приємний аромат, відповідний сорту хлібобулочного виробу. Джерела інформації: 1. Ферментные препараты GRINDAMYL Bakery enzyme // Продукты и ингредиенты. - 2007. № 6. - C. 40-41. 2. Патент України на винахід, МПК A21D8/04, A21D2/02. Спосіб приготування рідкого хлібопекарського поліпшувача/ Жюльєн Паскаль, Лєжєн-Люке Марі-Пьєр, Шуберт Ерік. - № 89779, заявл. 31.03.2005, опубл. 10.03.2010, Бюл. № 5. 3. Тодосійчук Г.С. Розробка технології гідролітичного ферментного препарату Циторецифен: автореф. дис. на здобуття наук, ступеня канд. техн. наук: спец. 03.00.20 «біотехнологія» / Тодосійчук Т.С. - К., 2000. - 25 с. 2 UA 93535 U ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 5 10 1. Спосіб приготування рідкого хлібопекарського поліпшувача на хлібопекарному підприємстві, що включає диспергування у воді твердого хлібопекарського ферментовмісного поліпшувача, що містить комбінацію ферментів і має вміст сухої речовини на рівні 90 % мас. або вище, який відрізняється тим, що як твердий ферментовмісний поліпшувач використовують Циторецифен або Цитал, при цьому на 100 мас. частин води беруть 2,5-3,5 мас. Циторецифену або Циталу з утворенням рідини з амілолітичною активністю 0,05 од./мл і протеолітичною активністю 0,3 од./мл. 2. Спосіб за п. 1, який відрізняється тим, що для диспергування твердого ферментовмісного поліпшувача використовують питну або дистильовану воду. 3. Спосіб за п. 1, який відрізняється тим, що диспергування ферментовмісного поліпшувача здійснюють при температурі води 15-25 °C. Комп’ютерна верстка В. Мацело Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 3