Спосіб приготування замороженої тістової заготовки напівфабрикату, заморожена тістова заготовка напівфабрикату та спосіб одержання випеченого хлібопекарського виробу

Реферат: Винахід належить до способу приготування замороженої тістової заготовки напівфабрикату для отримання хлібопекарського виробу, який включає наступні етапи: одержання сформованої, вибродженої та готової до випікання тістової заготовки, яка відповідає хлібопекарському виробу, попередня теплова обробка в печі тістової заготовки до моменту, коли її м'якушка коагулюється і відбувається утворення й підрум'янювання її скоринки, заморожування отриманої в такий спосіб напівфабрикатної тістової заготовки напівфабрикату, який характеризується тим, що попередню теплову обробку здійснюють при температурі в печі від 220 до 260 °С, переважно від 230 до 250 °С, та що тістову заготовку готують із використанням інгредієнтів, які містять, окрім борошна зернових культур, дріжджів і води, один або більше цукрів, що беруть участь у реакціях типу реакцій Майяра, у кількості, яка перевищує кількість цукру, що може зброджуватися дріжджами перед попередньою тепловою обробкою та яка є достатньою для надання скорині рум'яного кольору під час попередньої теплової обробки, і/або один або більше білків, які беруть участь у реакціях типу реакції Майяра, харчову клітковину і/або харчовий стабілізатор. Винахід належить також до замороженої тістової заготовки напівфабрикату, способу одержання випеченого хлібопекарського виробу із замороженої тістової заготовки напівфабрикату. UA 98442 C2 (12) UA 98442 C2 UA 98442 C2 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 Даний винахід належить до вдосконаленого способу одержання хлібопекарських виробів із замороженого тіста, яке пройшло попередню теплову обробку, а також до отриманого в такий спосіб замороженого напівфабрикату з тіста та до відповідних покращувачів хліба. У даному контексті випікання хліба об'єднує сукупність етапів, які дозволяють одержати готовий хлібопекарський виріб, такий як хліб, шляхом випікання в печі після ферментації тіста або заготовки з тіста, яке містить за визначенням, щонайменше, один з наступних інгредієнтів: борошно зернових культур, воду та активні пекарські дріжджі. Термін "борошно зернових культур" відноситься до борошна, отриманого із зерна одного злаку або комбінації злаків. Приготування тіста, готового для випікання, є процесом, який включає кілька етапів, у тому числі, принаймні, один етап замішування та, щонайменше, один етап ферментації. Як правило, пекарня працює безперервно, що може позначитися на свіжості хліба. Випечений зранку хліб залишається свіжим до полудня, потім його якість погіршується через засихання або розм'якшення скоринки із втратою хрустких властивостей і смаку. На сьогодні сучасний споживач бажає, щоб свіжий хліб можна було купити у будь-яку годину дня, у тому числі ввечері після роботи. Для задоволення цієї вимоги споживача пекар повинен робити кілька випічок на день у різний час. Однак приготування готового до випікання тіста вимагає тривалої та інтенсивної праці, а за кімнатної температури перед посадкою в піч тісто може зберігатися дуже недовго. Для рішення цієї проблеми було розроблено кілька способів. Так, відома технологія "попередньої теплової обробки" тіста. Ця технологія характеризується етапом попередньої теплової обробки ферментованого тіста, яка коагулює тісто до серцевини й утворює м'яку плівку на периферії, що передує утворенню скоринки. Характерною ознакою традиційного напівфабрикатного тіста є відсутність підрум'янювання зазначеної м'якої плівки: легке підрум'янювання вказує на початок утворення скоринки, тобто стадія попередньої теплової обробки вже триває понад норму часу. Це призводить до наступних дефектів: зниження виходу продукції й розтріскування скоринки після остаточного випікання. Тому етап попередньої теплової обробки є дуже делікатним процесом. У більшості випадків технологія "попередньої теплової обробки тіста" виключає вироби великого розміру, для яких коагуляція до серцевини утруднена, хоча скоринка починає з'являтися. Найчастіше мова може йти про булочки, напівбагети або короткі багети. Напівфабрикатне тісто можна або зберігати протягом 24-48 годин в умовах, які перешкоджають засиханню (свіжа теплова обробка), або заморозити. Дуже важливо також стежити, щоб напівфабрикатне тісто не висихало до, під час і після заморожування. Під час остаточного випікання, як правило, перед продажем, заморожене напівфабрикатне тісто поміщають у піч безпосередньо з морозильної камери. Таким чином, у будь-яку годину дня можна одержувати свіжий хліб після 10-2 0 хвилин остаточного випікання відповідно до форми та ваги тістових заготовок. Істотним недоліком технології попередньої теплової обробки та заморожування тіста є всихання напівфабрикатного тіста під час остаточного випікання, при якому його об'єм зменшується, щонайменше, на 10 %. В US-A-4788067 і US-A-4861601 описані способи, які відносяться до технології попередньої теплової обробки тіста, при яких етап остаточного випікання напівфабрикатного тіста потребує від 10 до 15 хвилин. Були також зроблені спроби заморожувати випечений хліб або хлібобулочний виріб, а потім розморожувати його перед продажем шляхом нетривалої обробки в печі. Цей метод має два істотних недоліки: з одного боку, м'якушка обезводнюється, і в ній з'являються білі ореоли або вінці, і, з іншого боку, скоринка лущиться. Таким чином, цей метод заморожування випеченого хліба не дозволяє одержувати хлібопекарські вироби гарної якості. Даний винахід відноситься до вдосконаленого способу випікання хліба, який дозволяє одержувати швидко й у будь-яку годину дня свіжовипечені хлібопекарські вироби гарної якості. Зокрема, даний винахід дозволяє випікати такі вироби шляхом остаточного випікання в печі протягом 5 хвилин і менше. Спосіб відповідно до даного винаходу дозволяє також істотно знизити всихання тіста під час остаточного випікання. Спосіб відповідно до даного винаходу дозволяє також уникнути розтріскування скоринки. У рамках даного винаходу термін "піч" відноситься до печей, у яких випікання тіста відбувається за рахунок теплопередачі. Цей термін "піч" не відноситься до мікрохвильових печей. Переважно використовують пекарні печі, зокрема вентильовані печі, які обертаються або статичні вентильовані печі, або печі з нерухомим подом, або горизонтальні тунельні чи вертикальні модульні печі, але можна також використовувати будь-яку побутову піч, яка дозволяє одержувати необхідні температури в камері печі. Пекарні печі дозволяють випікати 1 UA 98442 C2 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 хлібопекарські вироби за температур від 150 °C до 260 °C, і якщо буде необхідно, з нагнітанням у піч пари. Термін "хлібопекарський виріб" відноситься до повністю випеченого виробу, готового до вживання. У випадку традиційного способу попередньої теплової обробки й заморожування та у випадку способу запропонованого даним винаходом випечений виріб є виробом, отриманим після остаточного випікання і, отже, відрізняється від напівфабрикатної тістової заготовки, яка пройшла тільки попередню теплову обробку. Даний винахід відноситься до способу одержання хлібопекарського виробу. У цьому способі готову до випікання ферментовану сформовану тістову заготовку, яка відповідає зазначеному хлібопекарському виробу, піддають попередній тепловій обробці в печі до моменту, коли її м'якушка коагулюється й починається утворення підрум'яненої скоринки. Отриману в такий спосіб напівфабрикатну заготовку заморожують для її зберігання. Випечений хлібопекарський виріб одержують шляхом остаточного випікання в печі напівфабрикатної тістової заготовки протягом часу, меншого або рівного 5 хвилинам, бажано протягом часу, меншого або рівного 3 хвилинам, а ще краще - від 2 до 3 хвилин за температури в печі від 200 °C до 260 °C. Переважно остаточне випікання здійснюють за температури в печі від 220 °C до 260 °C і ще краще - від 230 °C до 250 °C. Бажано, щоб час остаточного випікання був не меншим за 2 хвилини. Відповідно до варіанта виконання попередню теплову обробку здійснюють за температури в печі від 220 °C до 260 °C, переважно від 230 °C до 250 °C. У даному контексті терміни "рум'яний" і "підрум'янювання" означають потемніння скоринки під час випікання в печі, причому це потемніння відділяє, зокрема, скоринку від м'якушки. Найкраще заморожування тістової заготовки здійснюють таким чином, щоб швидко довести температуру в серцевині до -12 °C або нижче. Заморожування можна проводити, наприклад, за температури в камері, рівної приблизно -30 °C. Після заморожування й перед остаточним випіканням заморожену тістову заготовку бажано зберігати за температури від -15 °C до -25 °C, ще краще - від -18 °C до -22 °C і найкраще - при 18 °C. Таким чином, тістова заготовка, яка пройшла попередню теплову обробку, та була заморожена може зберігатися кілька тижнів, навіть до 6 місяців і навіть від одного до двох років. Під час остаточного випікання напівфабрикатну заготовку можна саджати в піч прямо заморожену, тобто в замороженому стані. Можна також здійснити етап часткового або повного розморожування замороженої напівфабрикатної заготовки перед посадкою в піч для остаточного випікання. Спосіб відповідно до даного винаходу дозволяє, зокрема, одержати хлібопекарський виріб, скоринка якого не лущиться і який має об'єм, щонайменше, рівний 95 % тому об'єму, який одержують, коли сформовану й ферментовану тістову заготовку випікають прямо в один етап випікання без етапу заморожування. Як уже було зазначено вище, тістову заготовку за визначенням готують, щонайменше, з борошна зернових культур, води (яка додається, якщо необхідно, у вигляді молока або іншого продукту, який містить воду) і активних пекарних дріжджів. Переважно під час приготування тістової заготовки додають також інші інгредієнти, які виконують функцію покращувачів. Так, інгредієнти тістової заготовки переважно можуть включати, крім борошна зернових культур, води й дріжджів, один або кілька харчових стабілізаторів і/або харчову рослинну клітковину. Харчовими стабілізаторами є, зокрема, похідні целюлози, такі як карбоксиметилцелюлоза, пектини, альгінати й карагінани, гуарова смола, смола карубового дерева, ксантанова смола, желатин, модифікований крохмаль, попередньо желатинований крохмаль або попередньо желатиноване борошно. Бажано їх обирати з-поміж харчових стабілізаторів, які відповідають похідним целюлози, хімічно або фізично модифікованим крохмалям, смолам або попередньо желатинованому борошну, і, зокрема, один або кілька харчових стабілізаторів вибирають із групи, до якої входять карбоксиметилцелюлоза, ксантанова смола, попередньо желатиноване пшеничне борошно, попередньо желатиноване кукурудзяне борошно. Переважно інгредієнти тістової заготовки містять попередньо желатинований крохмаль або попередньо желатинований носій крохмалю, такий як попередньо желатиноване борошно зернових культур, зокрема, попередньо желатиноване пшеничне борошно. Інгредієнти тістової заготовки можуть також містити: - один або кілька цукрів, які беруть участь у реакціях типу реакції Майара, у кількості, яка, з одного боку, перевищує кількість зазначеного або зазначених цукрів, які можуть 2 UA 98442 C2 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 ферментуватися дріжджами перед етапом попередньої теплової обробки (у випадку цукру, який ферментується дріжджами, що присутні у тістовій заготовці, ця умова уже виконується, якщо присутній цукор не може ферментуватися) і яка, з іншого боку, є достатньою для надання скорині рум'яного кольору під час етапу попередньої теплової обробки; і/або - білки, які беруть участь у реакціях типу реакції Майара. Всі реакції типу реакцій Майара є реакціями, при яких під дією тепла цукор, який має відновну функцію, разом з азотовмісними сполуками утворює забарвлені сполуки. Найбільш реактивними цукрами є цукри з 5 або 6 атомами вуглецю, але в цих реакціях беруть участь також цукри з 12 атомами вуглецю, такі як сахароза, лактоза й мальтоза. Серед інгредієнтів, що містять один або кілька цукрів, які беруть участь у реакціях Майара і які можна використовувати в рамках даного винаходу, можна, зокрема, згадати: похідні молока, такі як молочна сироватка, молочний фільтрат і молочний порошок, глюкоза, сахароза й сорбіт. Серед інгредієнтів, що містять один або кілька білків, які беруть участь у реакціях Майара і які можна використовувати в рамках даного винаходу, можна, зокрема, згадати: похідні молока, такі як молочна сироватка, молочний порошок і отримані з молока казеїнати, а також клейковинні добавки. Таким чином, бажані інгредієнти тістової заготовки можуть включати, щонайменше, один інгредієнт, який містить цукор і/або білок, що бере участь у реакціях типу реакцій Майара, при цьому зазначений інгредієнт вибирають із групи, до якої входять молочна сироватка, лактоза, глюкоза (= декстроза), галактоза, сахароза, фруктоза й сорбіт. Залежно від варіанта виконання надлишковий цукор, який бере участь у реакціях типу реакції Майара, такий як глюкоза або ксилоза, додають, принаймні, частково або навіть повністю під час ферментації тістової заготовки за допомогою, щонайменше, одного ферментного препарату. Серед ферментних препаратів, що здатні додавати цукор, який, бере участь у механізмах типу реакції Майара, і які можна використовувати в рамках даного винаходу, можна згадати амілази, амілоглюкозидази, борошно із солодової пшениці й бактеріальні геміцелюлази. Таким чином, інгредієнти тістової заготовки можуть включати, зокрема, такий ферментний препарат, який містить, принаймні, амілоглюкозидазу (= глюкоамілазу = глюкан-1,4-альфа-глюкозидазу). Інгредієнти тістової заготовки можуть також містити, щонайменше, один фермент, обраний із групи, до якої входять геміцелюлази, які вивільняють цукри з 5 атомами вуглецю (надалі С5), такі як ксилоза, і екзоамілази, переважно мальтогенні, тобто амілази, кінцевим продуктом яких в основному є мальтоза, причому цей фермент або ці ферменти переважно використовують разом і/або в складі ферментного препарату, який містить, щонайменше, амілоглюкозидазу. Залежно від варіанта виконання білки, які беруть участь у реакціях типу реакції Майара, вводять, принаймні, частково під час ферментації тістової заготовки за допомогою, щонайменше, одного ферментного препарату, такого як препарат, що містить протеазу. Тістову заготовку переважно готують із використанням інгредієнтів, які одночасно містять: - харчовий стабілізатор; і - інгредієнт, який містить цукор або білки, що беруть участь у реакціях типу реакцій Майара, переважно молочну сироватку й/або глюкозу. Бажано також тістову заготовку готувати із використанням інгредієнтів, які одночасно містять: - харчовий стабілізатор; і - носій ферментів, який додає під час ферментації тіста цукри, що беруть участь у реакціях типу реакцій Майара; при цьому харчовим стабілізатором переважно є попередньо желатиноване борошно хлібних зернових культур, бажано попередньо желатиноване пшеничне борошно; при цьому носієм ферментів переважно є носій амілоглюкозидази, бажано амілоглюкозидази та геміцелюлази, який дає цукри із С5, і ще краще - носії амілоглюкозидази та геміцелюлази, які дають цукри із С5, і екзоамілази. Переважно тістова заготовка містить, щонайменше, одну із трьох наступних пекарських добавок: 1) окислювач; 2) емульгатор; 3) ферментний препарат, обраний із групи, до якої входять немальтогенні альфа-амілази, ендо-альфа-амілази, геміцелюлази, переважно такі як ендо-ксиланази, ліпази, фосфоліпази, або комбінація із цих ферментних препаратів; при цьому кращим окислювачем є аскорбінова кислота; при цьому кращими емульгаторами є емульгатори Е4672е й E472f (складні виннокислі діацетилові ефіри моно- і дігліцеридів жирних 3 UA 98442 C2 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 кислот). Бажано щоб тістова заготовка містила, щонайменше, дві із зазначених пекарських добавок і ще краще - всі три вказані пекарські добавки. Інгредієнти тістовоі заготовки можуть також містити як носій екзоамілази, у даному випадку бета-амілази, солодові зернові культури, переважно солодову пшеницю або солодовий ячмінь, переважно солодову пшеницю. Терміни "борошно солодових зернових культур" або "солод зернових культур", або "ферментний солодовий екстракт" вважаються еквівалентами загального терміна "солодові зернові культури". Це правило застосовується також, коли вказана конкретна назва зернової культури, уточнена у вигляді найменування (пшениця, ячмінь). Перед попередньою тепловою обробкою тістова заготовка переважно має вологість, щонайменше, рівну 62 % у пекарському процентному співвідношенні, яка відповідає вологості, що перевищує, щонайменше, на два пункти або на 2 % у пекарському процентному співвідношенні класичну вологість тістової заготовки, приготовленої за класичною схемою й призначеної тільки для одного випікання хліба з одного борошна (у розрахунку у відношенні до вологості або до вмісту води в тісті це збільшення становить, щонайменше, 2/60=3,3 %). Іншим аспектом даного винаходу є використання покращувача, який містить одну із цих комбінацій інгредієнтів і, зокрема, покращувача відповідно до даного винаходу, описаного нижче, для одержання тістової заготовки способом запропонованим даним винаходом для випікання описаного вище хлібопекарського виробу, а також способом запропонованим даним винаходом для одержання описаної нижче замороженої напівфабрикатної тістової заготовки. Даний винахід відноситься також до способу одержання замороженої напівфабрикатної тістової заготовки, яка дозволяє одержати потім хлібопекарський виріб шляхом остаточного випікання, що відповідає одній посадці в піч зазначеної замороженої напівфабрикатної тістової заготовки протягом часу, меншого або рівного 5 хвилинам за температури в печі від 200 °C до 260 °C, бажано протягом часу, меншого або рівного З хвилинам за температури від 200 °C до 260 °C, і бажано за температури в печі від 220 °C до 260 °C, ще краще - від 230 °C до 250 °C. Цей спосіб містить наступні етапи: - одержання сформованої ферментованої та готової до випікання тістової заготовки, яка відповідає хлібопекарському виробу; - попередня теплова обробка зазначеної тістової заготовки до моменту, коли: - її м'якушка коагулюється, і - утворюється та підрум'янюється скоринка/ - заморожування отриманої в такий спосіб напівфабрикатної тістової заготовки, при цьому тістова заготовка є тістовою заготовкою відповідно до одного з вищеописаних варіантів виконання даного винаходу. Даний винахід належить також до відповідної замороженої напівфабрикатної тістової заготовки. Як було зазначено вище, заморожена напівфабрикатна тістова заготовка дозволяє одержати хлібопекарський виріб шляхом простого остаточного випікання протягом 5 хвилин або менше за температури в печі від 200 °C до 260 °C. Разом з тим, як з'ясувалося, у деяких окремих варіантах використання напівфабрикатна тістова заготовка придатна для споживача навіть на стадії часткового готування, тобто без остаточного випікання. Дійсно, після розморожування напівфабрикатну тістову заготовку можна використовувати без остаточного випікання для приготування бутербродів задовільної якості. Напівфабрикатні тістові заготовки, зокрема, у вигляді булочок, напівбагетів або коротких багетів придатні для такого використання. Варто нагадати, що заморожена напівфабрикатна тістова заготовка, яка пройшла попередню теплову обробку, відрізняється від повністю випеченої замороженої тістової заготовки тим, що заморожена напівфабрикатна тістова заготовка дозволяє одержати після випікання в печі протягом 2-3 хвилин за температури від 200 °C до 260 °C свіжий хлібопекарський виріб без небажаного розтріскування. Даний винахід належить також до пекарських покращувачів для здійснення способів випікання хліба відповідно до даного винаходу (способів одержання хлібопекарського виробу та способів одержання замороженої напівфабрикатної тістової заготовки), а також використання зазначених покращувачів у вказаних способах випікання хліба. Винахід належить також до пекарського покращувача, розробленого для способів випікання хліба відповідно до даного винаходу та як такий, який містить у комбінації: - стабілізатор, обраний із групи, до якої входять похідні целюлози, попередньо желатиновані крохмалі й попередньо желатиноване борошно зернових культур; - молочну сироватку; - декстрозу. 4 UA 98442 C2 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 Винахід належить також до такого покращувача, який містить у комбінації попередньо желатиноване борошно хлібних зернових культур, переважно попередньо желатиноване пшеничне борошно, і амілоглюкозидазу, бажано також у комбінації з геміцелюлазою, що дають цукри із С5, і/або мальтогенну екзо-амілазу. Найкраще, коли вказаний покращувач виконують із можливістю внесення, крім зазначеного або зазначених ферментного(них) препарату(ів), з розрахунку на 100 кг використаного борошна, у пекарському процентному співвідношенні: від 1 % до 4 % попередньо желатинованого борошна хлібних зернових культур, переважно попередньо желатинованого пшеничного борошна, і тільки тих добавок у французький хліб, які дозволені європейською директивою 95/2 СЕ, і, зокрема, аскорбінової кислоти, бажано від 0,009 % до 0,015 % аскорбінової кислоти. Зокрема, винахід стосується пекарського покращувача, який може додавати, з розрахунку на 100 кг використовуваного борошна, у пекарському процентному співвідношенні: - від 1 % до 3 % декстрози (= глюкози), - від 0,5 % до 4 % молочної сироватки, і - від 0,3 % до 1 % карбоксиметилцелюлози та/або від 1 до 4 % попередньо желатинованого борошна хлібних зернових культур. Покращувач може також містити солодові зернові культури. Краще коли покращувач містить солодову пшеницю або солодовий ячмінь або переважно солодову пшеницю. Бажано, щоб покращувач додавав, з розрахунку на 100 кг використаного борошна, у пекарському процентному співвідношенні: від 0,1 % до 1 % солодових зернових культур (визначених вище), переважно солодової пшениці або солодового ячменя й ще краще солодової пшениці. Іншим аспектом даного винаходу є одержання хлібопекарського виробу за допомогою способу, який передбачає остаточне випікання замороженої напівфабрикатної тістової заготовки шляхом посадки в піч зазначеної замороженої напівфабрикатної тістової заготовки протягом часу, меншого або рівного 5 хвилинам, за температури від 200 °C до 260 °C, бажано протягом часу, рівного або меншого 3 хвилин, за температури від 200 °C до 260 °C, або краще протягом 2-3 хвилин за температури від 200 °C до 260 °C, причому це остаточне випікання переважно здійснюють за температури в печі від 220 °C до 260 °C або ще краще - від 230 °C до 250 °C. Як уже було зазначено вище, під час цього остаточного випікання заморожену напівфабрикатну тістову заготовку можна безпосередньо саджати в піч або піддати етапу часткового або повного розморожування перед посадкою в піч для остаточного випікання. Даний винахід відноситься також до замороженого та щойно розмороженої напівфабрикатної тістової заготовки. Винахід належить також до хлібопекарських виробів, отриманих за допомогою способів запропонованих даним винаходом. Винахід буде корисним при випіканні хліба з скоринкою, такого, зокрема, як (напів)багети та булочки. Винахід може також застосовуватися для будь-яких видів хлібопекарських виробів, включаючи спеціальний хліб, у тому числі віденський хліб і молочний хліб. Вага хлібопекарського виробу може становити, зокрема, від 30 г до 2 кг. Особливий інтерес даний винахід представляє для одержання тістових заготовок від 200 г до 2 кг. Він не застосовується при виготовленні тіста для піци, для здобних виробів, таких як круасани та булочки Бріо. Завдяки даному винаходу свіжий якісний хлібопекарський виріб може бути готовий для продажу за 5 хвилин або менше і навіть за 3 хвилини та менше. Це становить особливий інтерес для торгівлі в найбільш відвідуваних торгівельних точках, разом з тим винахід дозволяє також булочникові обслуговувати клієнтів, пропонуючи їм свіжий хлібопекарський виріб навіть після того як було реалізовано всю денну випічку. Нарешті, винахід представляє також інтерес для споживачів, які хочуть самі здійснювати остаточне випікання якісних хлібопекарських виробів. Переваги даного винаходу будуть більш очевидні з нижченаведених прикладів. Приклади Приклади 1 і 2 хліба швидкого випікання відповідно до даного винаходу і порівняльний приклад С: хліб на основі тіста, яке пройшло попередню теплову обробку й було заморожене. 1) Приготування тіста, готового для випікання Схема одержання готового до випікання тіста, використана для прикладів 1 і 2 відповідно до даного винаходу й для порівняльного прикладу С, представлена в таблиці 1. 5 UA 98442 C2 Таблиця 1 Розминання тіста Замішування Розмітка Розділення Округлення Розширення Формування Відстоювання 5 10 15 2 хвилини на 1-й швидкості у гвинтовій тістомішалці 6 хвилин на 2-й швидкості у гвинтовій тістомішалці 5 хвилин Вага тістової заготовки: 350 г Механічне 15 хвилин Механічне у вигляді багетів 1 година 4 5 хв. за навколишньої температури 21 °C 2) Склад тіста Рецепти тіста 1 і 2 відповідно до винаходу й тіста відповідно до порівняльного приклада С, як це прийнято в даній технічній галузі, виражені в пекарському процентному співвідношенні, тобто в масових частинах інгредієнта на 100 масових частин використаного борошна зернових культур. Вони наведені в таблиці 2. Рідкі пекарські дріжджі або пресовані пекарські дріжджі є дріжджами зі вмістом сухих речовин приблизно 30 % і надходять у продаж під товарним знаком "L'HIRONDELLE" (Синій знак) фірмою GIE LESAFFRE в 94701 Мезон Альфор, Франція. Покращувач IBIS® (Синій знак) є покращувачем класичного складу для випікання традиційного французького хліба й випускається у продаж фірмою GIE LESAFFRE у Мезон Альфор, Франція й фірмою LESAFFRE INTERNATIONAL, Відділ інгредієнтів, в 59700 Марко-АнБарей, Франція. Цей покращувач, зокрема, додає необхідні дози аскорбінової кислоти й ферментних препаратів для одержання якісного хліба за вищевказаною схемою (див. таблицю 1). Покращуючі композиції "G" і "N" відповідно до винаходу, використані в прикладах, зазначені в таблицях 3a й 3b. Таблиця 2 Багет з тіста вагою 350 г 100,0 60 1,8 Приклад 1 відповідно до винаходу 100,0 63 1,8 Приклад 2 відповідно до винаходу 100,0 63 1,8 2,5 2,5 2,5 1,0 / / / 4,0 / / / 6,0 Порівняльний приклад С Пшеничне борошно типу 55 Вода Сіль Рідкі дріжджі (приблизно 30 % сухих речовин) "L'HIRONDELLE" (Синій знак) Пекарський покращувач IBIS® (Синій знак) Покращуюча композиція "G" відповідно до винаходу Покращуюча композиція "N" відповідно до винаходу 20 Таблиця 3a Покращуюча композиція "G" відповідно до винаходу Склад (масові частини) Декстроза Молочна сироватка Карбоксиметилцелюлоза Солодове пшеничне борошно DATEM Аскорбінова кислота Грибкові геміцелюлази Грибкові альфа-амілази УСЬОГО 50,86 25,00 12,50 7,50 3,75 0,30 0,04 0,05 100,00 6 Використана доза (пекарське процентне співвідношення 2,0344 1,0000 0,5000 0,3000 0,1500 0,0120 0,0016 0,0020 4,0000 UA 98442 C2 Таблиця 3b Покращуюча композиція "G" відповідно до винаходу Склад (масові частини) Декстроза Попередньо желатиноване борошно Молочна сироватка Пшеничне борошно Солодове пшеничне борошно DATEM Аскорбінова кислота Грибкові геміцелюлази Грибкові альфа-амілази УСЬОГО 5 33,34 33,34 16,67 8,89 5,00 2,50 0,20 0,03 0,03 100,00 Використана доза (пекарське процентне співвідношення 2,0004 2,0004 1,0002 0,5334 0,3000 0,1500 0,0120 0,0018 0,0018 6,0000 3) Попередня теплова обробка тістових заготовок Попередню теплову обробку тістових заготовок здійснюють у вентильованій обертовій печі "Angoulevant", яка випускається фірмою Angoulevant/Eurofour в 59144 Гоменьї, Франція, з подачею пари (див. таблицю 4). Таблиця 4 Порівняльний приклад С Температура розігріву печі для теплової обробки (°С) Задана температура теплової печі для обробки (°С) Час теплової обробки (хвилини) Приклади 1 і 2 відповідно до винаходу 240 240 160 240 11 14 Примітка: для одержання безпосередньо випеченого багета вагою 350 г з тіста того ж типу можна використовувати температуру розігріву 240 °C, задану температуру випікання 200 °C та час випікання 22 хвилини. 10 15 4) Заморожування Тістові заготовки, які пройшли попередню теплову обробку в прикладах 1 і 2 відповідно до винаходу й у порівняльному прикладі С були заморожені в камері за температури -30°С протягом 30 хвилин, потім зберігалися за температури -20 °C. 5) Остаточне випікання Остаточне випікання заморожених напівфабрикатних тістових заготовок здійснювали у вентильованій обертовій печі типу "Angoulevant" з подачею пари (див. таблицю 5). Таблиця 5 Порівняльний приклад С 240 250 10 7 250 240 Температура розігріву печі для остаточного випікання (°С) Задана температура печі для остаточного випікання (°С) Час остаточного випікання (хвилини) Приклади 1 і 2 відповідно до винаходу 2-3 UA 98442 C2 б) Периферійна вологість Була виміряна вологість на периферії напівфабрикатних тістових заготовок перед заморожуванням і випеченими хлібопекарськими виробами, отриманих у прикладах 1 і 2 відповідно до винаходу й у порівняльному прикладі С (див. таблицю 6). 5 Таблиця 6 Порівняльний приклад С Вологість на периферії напівфабрикатної тістової заготовки після 30 хвилин відпрівання (вага. %) Вологість на периферії випеченого хлібопекарського виробу після 30 хвилин відпрівання (вага. %) 10 15 20 25 Приклади 1 і 2 відповідно до винаходу 36 32 31 31 Відпрівання ("cooling" в англійській термінології) відповідає охолодженню, під час якого відбувається незначне випарювання води. Вологість на периферії напівфабрикатної тістової заготовки й хлібопекарського виробу відповідає вологості поверхневої зони напівфабрикатної тістової заготовки або хлібопекарського виробу товщиною приблизно 1 см; ця поверхнева зона містить скоринку або м'яку плівку, практично безбарвну у випадку напівфабрикатної тістової заготовки в порівняльному прикладі С. 7) Підрум'янювання Було заміряно колір поверхні напівфабрикатних тістових заготовок і випечених хлібопекарських виробів, отриманих у прикладах 1 і 2 відповідно до даного винаходу й у порівняльному прикладі С (див. таблицю 7). Ці вимірювання були зроблені за допомогою колориметра MINOLTA. Колориметр MINOLTA виконаний у конфігурації L*a*b*, що характеризує один з рекомендованих однорідних колориметричних просторів, які відповідають, зокрема, можливостям людського зору й сприйняттю різних кольорів. У цій конфігурації "L" є показником світла колірного тону (чим більше значення "L", тим більше виражена тенденція зразка до білого кольору). "а" характеризує вісь "зелений-червоний"; це значення змінюється в межах -60