Тісто-кляр

Реферат: UA 95419 U UA 95419 U 5 10 15 20 25 30 35 Корисна модель належить до харчової промисловості, а саме до кулінарного виробництва. Найбільш близькими до заявленого є тісто-кляр, в рецептуру якого входить борошно пшеничне вищого сорту, яйця, молоко, сметана, цукор, сіль [Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко Киев "А.С.К." - 2005. - 392 с.], при наступному співвідношенні компонентів, мас. %: борошно пшеничне вищого 29,3 сорту яйця 29,3 молоко 29,3 сметана 7,3 цукор 4,4 сіль 0,4. Недоліком даної рецептурної композиції г низький вміст фізіологічно необхідних для організму нутрієнтів. В основу корисної моделі поставлена задача створення тіста-кляру для смаження виробів у фритюрі покращеної харчової та біологічної цінності па основі соєвого незнежиреного екструдованого борошна для всіх верств населення з можливістю практичного використання його для зниження температурних режимів смаження - з метою покращення фізико-хімічних показників якості жирів, покращення якості готових смажених кулінарних виробів з подовженням терміну їх реалізації. Поставлена задача вирішується тим, що тісто-кляр містить борошно пшеничне вищого сорту, яйця, молоко, сметану, цукор, сіль, згідно з корисною моделлю, додатково містить соєве незнежирене екструдоване борошно у такому співвідношенні інгредієнтів, мас. %: борошно пшеничне вищого 14,65-7,40 сорту борошно соєве незнежирене 14,65-21,9 екструдоване яйця 29-29,3 молоко 29-29,3 сметана 7,3-7,4 цукор 4,4-4,5 сіль 0,4-0,5. Причинно-наслідковий зв'язок між запропонованими ознаками і очікуваними технічним результатом полягає у наступному. Пропонується готувати тісто-кляр з введенням у рецептуру незнежиреного екструдованого соєвого борошна у кількості 14,65-21,9 %, що дозволяє отримати тістові суміші, збагачені високозасвоюваним білком та клітковиною, збільшити кількість вітамінів групи В та холіну, що регулює вміст інсуліну в організмі, збагатити вироби мікроелементами, такими як калій, кальцій, магній, натрій, залізо, фосфор, йод, кремній. Підвищений вміст білку у тісті-клярі сприяє інтенсифікації реакції меланоїдиноутворення, що дає можливість знижувати температуру смаження кулінарних виробів в тісті. Низькі температурні параметри смаження позитивно впливають на якість жирів, зменшуючи інтенсивність їх термічного окислення та подовжуючи термін їхнього використання. Отримані зразки тіста-кляру за показниками якості відповідають встановленим вимогам. Приклади рецептур продукту наведено у таблиці. Як видно з вищенаведеної таблиці даних, у рецептуру тіста-кляру для смаження виробів у фритюрі ефективно вносити незнежирене екструдоване соєве борошно у кількості 14,65-21,9 %, що забезпечує якісні органолептичні та фізико-хімічні показники готових кулінарних виробів, що відповідають встановленим вимогам. Технічний результат полягає у наступному. Введення у рецептуру тіста-кляру незнежиреного екструдованого соєвого борошна дає можливість виготовляти тісто-кляр підвищеної харчової та біологічної цінності, збагачене клітковиною, вітамінами та мінеральними речовинами. У зв'язку з підвищеним вмістом білку використання вдосконаленого тіста-кляру дає можливість змінювати температурні режими смаження, а саме зниження температури до 130 °C, що забезпечить проходження реакції меланоїдиноутворення з відповідним забарвленням скоринки готових виробів. 40 1 UA 95419 U Таблиця Рецептурні компоненти Борошно № п. Борошно соєве п Яйця Молоко Сметана пш. в. с. екструдоване незнежирене Сіль Цукор 1. 21,9 7,4 29,3 29,3 7,3 0,4 4,4 2. 14,65 14,65 29,3 29,3 7,3 0,4 4,4 3. 7,4 21,9 29,3 29,3 7,3 0,4 4,4 4. 29,3 29,3 29,3 7,3 0,4 4,4 2 Висновки Органолептичні та фізико-хімічні показники якості відповідають вимогам, але не забезпечують необхідний ступінь підвищення харчової цінності виробів та недостатнє забарвлення скоринки при зниженні температури смаження. Добрі органолептичні та фізико-хімічні показники якості готових виробів, що відповідають вимогам і забезпечується підвищення харчової цінності та вмісту біологічно активних речовин виробів. Найкращі органолептичні та фізико-хімічні показники якості, забарвлення скоринки готових виробів, що відповідають вимогам. Значно погіршуються органолептичні показники, а саме консистенція тіста та колір готових виробів. Забарвлення скоринки готових виробів не відповідає встановленим вимогам. UA 95419 U ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 5 Тісто-кляр, що містить борошно пшеничне вищого сорту, яйця, молоко, сметану, цукор, сіль, яке відрізняється тим, що додатково містить незнежирене екструдоване соєве борошно у такому співвідношенні інгредієнтів, мас. %: борошно пшеничне вищого сорту 14,65-7,40 борошно соєве незнежирене екструдоване 14,65-21,9 яйця 29-29,3 молоко 29-29,3 сметана 7,3-7,4 цукор 4,4-4,5 сіль 0,4-0,5. Комп’ютерна верстка Л. Бурлак Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 3