Спосіб виготовлення коньяку “золотий дюк”

союз совєтсних СОЦИАЛИСТУНЕСНИХ РЕСПУБЛИК (19) SU,,,, 1738837 12 G 1/02 ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НОМИТЕТ ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТНРЫТИЯМ ПРИ ГННТ СССР АНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ 1 • (22) 21,09.30 ( W ) 07.0бо9?с Бюл. Г 21 (71) Всесоюзный науцно-исследователь' ский институт пищевой биотехнологии (72) В,И. Федоренко, Б,АЭ Устинников, В.В. Стремядин, Т,А, Начева и Г,Ио Прокоповим (53) 663.2^1(088.8) (5&) Авторское свидетельство СССР W 1 И 4866, кл. С 12 с 1/02, 1987. Авторское свидетельство СССР Р 950765, кл 0 С 12 Н 1/02, 19ІГ2. (5*0 СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНЬЯКА "ЗОЛОТОЙ ДОК" (577 Использование: винодельческая промышленность,, Способ заключается в следующем: купажируют выдержанные коньячные спирты, колер?сироп и спиртованную воду. Основу спиртованной воды составляет водопроводная или умягченная вода или их смесь, обработанная методом обратного осмоса.' Спиртованные воды настаивают на дубовой клепке при 1Ь-20°С, а купаж выдерживают, обрабатывают холодом, фильтруют в охлажденном состоянии через микрофильтрационные мембраны, нагревают до 30-35 С, дополнительно выдерживают 5-7 дней и разливают, Ц табл. Изобретение относится к винодельческой отрасли, в маетности к способам производства марочного коньяка. Известны способы производства коньяка, предусматривающие купажирова* ние коньячных спиртов и спиртованных вод, выдержку купажа, обработку холодом, фильтрацию и розлив Наиболее близким к предлагаемому является способ производства коньяка, предусматривающий приготовление спиртованных вод, настаивание их на дубовой клепке, купажирование выдержанных коньячных спиртов, колера и спиртованных вод, настоянных на дубовой клепке, выдержку купажа, обработку холодом и фильтрацию в охлажденном состоянии через микрофильтрациоиные мембраны с размером пор 0,2 мкм. Однако в процессе хранения в коньяках возможно нарушение гармоничности вкуса и аромата, в них образуются осадки, что ухудшает качество готового продукта, Цель изобретения - повышение качества коньяка и стабильности его при хранении. Указанная цель достигается тем, что для приготовления спиртованных . вод используют пермеат, полученный после обработки методом обратного осмоса водопроводной или умягченной воды или их смеси, при этом настаивание спиртованных вод на дубовой клепке осуществляют при 15-20°С, а после микрофильтрации купаж нагревают до 30-35 С и дополнительно выдерживают 5-7 дней. Способ осуществляют следующим образом. Купаж готовят из выдержанных коньячных .спиртов со средним эозрастом более 20 тт, спиртованных вод, колера и сиропа. Спиртованные воды гото (21) Ш8049ЛЗ с 00 00 со 3 173в8з 7 вят следующим образом: умягченную или В табл. 1 приведен состав смесеводопроводную воду или их смесь обвой партии умягченной и водопроводной рабатывают методом обратного осмоса, воды и пермеата„ полученный пермеат спиртуют коньячным Купаж в количестве Й 3 2 дал выдерспиртом того же возраста, что и для живают в старых дубовых бочках при купажа, до крепости 22-25% и настаи15 С вотечение 1 г,, затем охлаждают вают в резервуарах с кладкой из дубодо -10 С, выдерживают 10 дней, фильтвой клепки при 15"20°С в течение руют на микрофильтрах патронного типа дО дней. Полученный купаж подвергают » 0 с размерами пор микрофильтрационных выдержке в старых дубовых бочках при мембран 0,2 мкм0 Затем нагревают до 15"20°С не менее 1 го Затем купаж рез35 С, выдерживают 5 дней и направляко охлаждают до температуры от -10 ют на розлив. Р до -15 С, выдерживают в захоложенном П Р и м е р 2. Способ осуществляют виде в течение 10-12 дней, фильтруют по примеру I, только основу спиртованна микрофильтрационных мембранах, нагной воды составляет водопроводная воревают до 30"ЗЬ°С, выдерживают в теда, обработанная методом обратного чение 5*7 дней и далее направляют на осмоса, а купаж после микрофильтрации розлив. нагревают до 30 С и выдерживают \ П р и м е р 1. Для приготовления 20 7 дней. марочного коньяка "Золотой Дгок" креВ табл. 2 приведен состав водопропостью Ц$% купажируют коньячные спирводной воды и пермеата. ты со средним возрастом 21 г. (196^ г. 112,8 дал; 1967 г. 17^,22 дал; П р и м е р з . Способ осуществляют 1968 г 81,01 дал; 1969 г. 79,kk дал; 2 5 по примеру 1, только основу спирто1979 г. 8^,9 дал; объемы приведены в ванной воды составляет умягченная пересчете на абсолютный алкоголь, АА) , вода, обработанная методом обратного спиртованный сахарный сироп из расчеосмоса, а настаивание проводят при та 102,6 кг сахара и 10,21 дал АА в 27 дал сиропа, спиртованный колер из го^с. зо расчета 10 кг остаточного сахара и В табл. 3 приведен состав умягчен1,61 дал'АА в 5 дал колера и спиртоной воды, пермеата и дистиллята водованную воду в количестве 1^2,9 дал. проводной воды (для сравнения). Спиртованную воду получают из смесевой партии умягченной (1^0 дал) и водопроводной ( * дал) воды, обрабо15 танной на установке обратного осмоса с мембранными элементами типа ЭРО 96950 и мембранами МГА-95ПТ на тканой подложке. Скорость потока в межмембранных каналах О,1* м/с, рабочее давление U МПа, температура воды 16°С, величина конверсии 70%, т.є 5^,7 дал исходной воды сбрасывается в виде концентрата. Пермеат в количестве 110,1 дал спиртуют спиртом 1969 г, в количестве 32,89 дал по АА, т.е„ до крепости 23%, и настаивают в резервуаре с кладкой из дубовой клепки без дополнительного подогрева при 15°С в течение 90 дней; 16,8 дал пермеата расходуется на приготовление спиртованного сиропа и 3,^ дал - на приготовление спиртованного колера. Итого из 577,08 дал по АА спирта после контракции получают купаж в количестве 1^32 Дал крепостью й0,3% с содержанием сахара 7,8 г/дм . Состав пермеата умягченной воды по jj своим характеристикам приближается к составу дистиллята водопроводной воды* Состав технологической воды, полученной путем обработки методом обратного осмоса смесевой партии водо40 проводной и умягченной воды, является оптимальным, так как при высокой дегустационной оценке изделия обеспечивает его стабильность при хранении не менее 1,5 г., что соответствует 45 мировым стандартам. В табл. h показаны преимущества предложенного способа производства марочного коньяка "Золотой Дюк" по сравнению с известным. 50 Таким образом, предлагаемый способ производства марочного коньяка "Золотой Дюк" обеспечивает качество и стабильность изделия, соответствующие ,с мировым стандартам, что создает предпосылку его поставок на экспорт. Кроме того, упрощается процесс приготовления спиртованных вод и сокращаются потери спирта. 5 173^337 • ' * . >.. лью повышения качества коньяка и'стаФ о р м у л а и з о б р е т е н и я бильности его при хранении, для приСпособ производства коньяка, преготовления спиртованных вод использудусматривающий приготовление спиртоют пермеат, полученный после обработванных вод,, настаивание их на дубовой ки методом обратного осмоса водопроклепке, купажирование выдержанных водной или.умягченной воды или их коньячных спиртов, колера, сиропа и смеси, при этом настаивание спиртованспиртованных вод, настоянных на дубоных вод на дубовой клепке осуществлявой клепке, выдержку купажа, обработют при 15~20°С, а после микрофильтраку холодом и фильтрацию в охлажденном 10 ции купаж нагревают до ЗО-35°С и досостоянии через микрофильтрационные полнительно выдерживают 5~7 дней. мембраны с размером пор G.2 икм, о т л и ч а ю щ и й с я тем, что, с цеТ а б л и ц а Показатели Смесевая Пермеат партийІ умягченной и водопроводной воды Жесткость, мг-экв/л . Щёлочность, .3,7 0,1 Т а б л и Показатели . •...:: ".••• 4,9 1,6 . 7,9 7,0 Окисляемость, мг 0 2 /л 8,9 Сухой остаток, мг/л 590,0 Содержание, мг/л: кремний ' . 5,2 железо 0,23 марганец ' 0,16 сульфаты . 150,0 хлориды 90,0 гидрокзрбонзты 275,0 нитраты. Й,0 нитриты ' , 0,02 5.0 200,0 2,5 0,1 0,1 20,0 25,0 100,0 ythew Нет Водопроводная вода 20 Жесткость, мг-экв/л Щелочность, мг-экв/л • . 6,8 0,3.5 ktb 25 РН / 7,8 1,6 7.0 ' Окисляемость, • мг-экв/л рН 1 мг 0^/л д,о Сухой остаток, мг/л 586,0 Содержание,мг/л: 30 кремний . 5,0 железо 0,25 марганец . . " 0,18 сульфаты * , Й5,0 хлориды 87,0 гидрокарбонаты 282,0 .нитраты • • 13,8 нитриты 0,01 Та 6 л иц а 3 Показатели Дистиллят водопроводной воды 3 1 Жесткость, мг-экв/л Щелочность, мг-экв/л ' : рН Окисляемость, мг 0 2 /л Сухой остаток, мг/л . ^ Умягчен- Пермеат ная вода 0,01 0^ 40,0 0, 5 5,8 kt9 7,9 0,7 7,1 3,0 є,9_ ц 9,0 598. 0 0 120, 0 210,0 .2,7 0,12 0,1 22,0 28,0 106,0 Следы Нет 8 1738837 * Продолжение табл.3 Ь Содержание, мг/л: кремний железо марганец сульфаты хлориды гидрокарбонаты нитраты нитриты 4 5.2 2,0 • 0,15 0,02 Следы 2,3 1,0 1,1 0.1 Следы 0,2 0,15 153,0 92,0 278,0 14,0 0,01 0,05 0,02 15,0 12,0 -22,0 , Следы Нет Т а б л и ц Показатели Известный способ На водо- На умягпровод- ченной воде ной воде Температура настаивания спиртованных вод, С Время настаивания, дни Потери спирта, % Прозрачность (визуально) Спирт, о б Д Сахар, г/л рН Общий экстракт без сахара и колера, г/л Лигнин, г/л Дубильные вещества, г/л Ароматические вещества; г/л Стабильность при условии хранений в темной камгре при 18-20°С Предлагаемый способ На дис- На пермеатилли- те умягрован- ченной воды ной воде На пермеате смесевой партии умягченной и во-> допроводной воды 35-40 35-^0 35~40 15-20 15-20 106 100 100 90 90 0,6 0,6 0,6 0,55 0,55 Прозрач- Прозрач- Прозрачный ный ный с блеском 40 40 40 7,8 7,8 7,8 4,5 4,7 3,2 Прозрачный с блеском 40 Прозрачный с блеском 7,8 3,* ' 40 7,8 3,3 1,5 0,* 1,8 0,5 1,7 0,4 2,0 0,7 2,4 0,8 0,6 0,8 0,8 0,7 0,9 0,5 Через 2 мес, кольцо жесткости на горлышке бутылки, на дне оса 0,5 Через З мес. осадок темношоколадного цвета 0,5 Через 9 мес = мелкие хлопья светлошоколадного цвета 0,6 0,7 Через Стабилен 15 мес. через опалесцен- 18 мес ция и мутная капля 1738837 Іоказатели Известный способ На водо- На умягпровод- ченной воде ной воде ; . . • • • • " ' • . ї0 .. Продолжение табл. k ••• ' Предлагаемый способ На дис- На пермезтилли- те умягрован- ченной воды ной воде На пермеате смесевой партии умягченной и водопроводной воды док темно-бурого цвета Масса осадка, мг/л (из них золы, %) 22,0(8,6) 20,2(7,8) 9,7(2,2) Состав осадка Кристаллы Частицы Хлопья, содержауксусно- комплексно- щие липикислого и щавелево- го ми- ды, пек'нерало- тины и кислого каль- органи- полифеноцля, тан- ческого лы . . таты каль- происция, аморф-хожденые час- ния,со. тицы ком- держаплексного щие поминерало- лифеноорганичес- лы,пеккого про- т и н ы , у г - •'..'" исхожде- л е в о д ы , • '..' ния , со- ионы держащие г железа, ''•-.. полифеномарган. лы, лекца и тины, угкремния леводы, ионы кальция, магния, железа, кремния, марганца Дегустационный балл Редактор В. Петраш 8,9 9,0 50 Составитель Э. Шахтимир Техред М.Моргентал 9,3 9,75 Корректор М. СамЬоос кая Заказ1977 Тираж • Подписное / В И П Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР НИЯ 113035, Москва, Ж-35, Раушская наб,, д . А/5 Производственно-издательский комбинат "Патент", г.Ужгород, ул. Гагарина,101