Спосіб виробництва макаронних виробів

Спосіб виробництва макаронних виробів з борошна, що включає операції замішування тіста з борошна і води, перемішування до рівномірного розподілу борошна по об'єму тіста і формування пресуванням через фільтри заготовок макаронів, 3 26068 4 Пшеничне борошно вищого сорту, з якого випри цьому амінокислоти в білках борошна мають готовляють макарони, має недостатню кількість незбалансований склад. Пшеничне борошно має білків і жирів, а також вітамінів і мікроелементів, наступний склад, у г/100 г: білки - 10,3 редієнти зерен амаранту (олія і білки) засалюють жири рослинні - 1,1 шорсткі поверхні дисків і утрудняють процес помевуглеводи - 68,0 лу. Для усунення цих несприятливих факторів при у тому числі: помелі зерен амаранту додають зерна інших роскрохмаль - 67,7 лин, що не містять олії, а навпроти містять адсормоно і дисахариди - 0,26 бенти олії, наприклад, клітковину, крохмаль. Тому клітковина - 0,1 в описуваному борошні з технологічних розумінь рослинні волокна - 0,1. міститься не 100% борошна з зерен амаранту, а Задачею, на рішення якої спрямоване ствоменш 95%. Це особливість використовуваного рення описуваного способу виробництва макаронборошна. Борошно з амарантових зерен дороге в них виробів є поліпшення здоров'я людей, особлипорівнянні з пшеничним борошном, унаслідок чого во похилого віку і хворих різними захворюваннями, його використання доцільне як добавки до бороштобто прояв турботи про старих і хворих людей. на з інших зерен для додання приємного смаку і Ця задача вирішується шляхом створення запаху виробам. Наприклад, при концентрації боспособу виробництва макаронних виробів з технірошна з зерен амаранту понад 2% у пшеничному чним результатом, що полягає в більшій концентборошні вже помітний позитивний ефект, що полярації білків і більш збалансованому до потреб оргає в доданні більш приємного смаку і запаху виганізму людини складі білкових амінокислот у робам, що виготовляються з борошна. Присутність макаронах, збільшеній концентрації поліненасичеу пшеничному або іншім борошні борошна з зерен них і мононенасиченних жирних кислот, мікроелеамаранту забезпечує смак і запах лісових горіхів і ментів, вітамінів у макаронних виробах за рахунок мигдалю, і чим вище концентрація амарантового використання борошна з зерен амаранту в суміші борошна в загальному складі борошна, тим більш з іншим борошном, що при виготовленні макароняскраво виявляються властиві амаранту смак і них виробів забезпечує одержання підвищеної запах. фізіологічної і дієтичної цінності макаронів, поліпАмарант - джерело рослинного білка й олії шення органолептичних показників і лікувальнонайвищої якості унаслідок великої концентрації і профілактичних властивостей макаронів, що вигозбалансованого сполучення незамінних амінокистовляються. лот у білку і поліненасичених і мононенасичених Описувані макарони виготовляють з борошна, жирних кислот в олії, а також підвищеного змісту що має склад: здрібнені зерна амаранту змішані зі вітамінів і мікроелементів. Проведені дослідження здрібненими зернами інших культур з ряду: перепоказали, що борошно з зерен амаранту має наважно пшениця, а також жито, рис, кукурудза, ступний склад у г/100 г: очищені від оболонки зерна проса, гречки, вівса, білки - 20-22, при цьому частка борошна з зерен амаранту доріжири рослинні - 10-12, внює від 2 до 95% загального складу борошна, при вуглеводи - 55-58, дисперсності здрібнювання зерен у борошні від 2 клітковина - 1-2, до 70 мікрометрів, при цьому частина борошна рослинні волокна - 2-3. виготовлена з висушених і/чи прожарених і/чи з Кількість цінного білка в зернах амаранту депророслих зерен амаранту і зерен інших культур. яких сортів досягає 22 і більш відсотків, у той час Зерна амаранту, як встановлено дослідженяк у пшеничному борошні усього близько 10%. нями їх хімічного і біологічного складу, на сьогоРослинної олії в борошні амаранту міститься днішній день є однією з найбільш перспективних і більш 10%, а в пшеничному борошні усього 1%, цілющих культур. При традиційній технології потобто в 10 разів менше. Істотно менше в пшеничмелу зерен утруднене одержання борошна тільки ному борошні вітамінів і мікроелементів у порівз зерен амаранту шляхом їхнього помелу, тобто нянні з борошном із зерен амаранту. розтирання між тертьовими поверхнями двох каДля кращого розуміння розходжень в борошні м'яних дисків великого діаметра. Це ускладнення нижче приведені склади борошна з зерен амаранобумовлено тим фактором, що унаслідок великого ту і пшениці, а також усереднена добова потреба змісту олії і білка в зернах амаранту, а також велилюдини в амінокислотах білка, вітамінах і мінеракої міцності і твердості зерен амаранту, липкі інгльних речовинах: 5 26068 6 Таблиця Склад різного борошна і середня потреба людини, у г/доба. Незамінні амінокислоти білків у г/100 г борошна: Найменування Борошно амаранту Борошно пшеничне Потреба людини Лізин 1,2 0,243 3-5 Триптофан 0,3 0,096 1,0 Треонін 0,8 0,314 2-3 Лейцин 1,6 0,814 4-6 Ізолейцин 1,1 0,410 3-4 Валин 1,3 0,385 4,0 Фенілаланін 1.0 0,506 2-4 Метіонін 0,95 0,155 2-4 Вітаміни в мг/100 г борошна потреба людини мг/доба А - ретинол 0,29 0,02 1,5 Е - токоферол 7 2 10 В2 - тіамін 0,8 0,25 1,8 В2 - рибофлавін 0,7 0,12 2,4 В6 - піродоксін 0,8 0,23 2,1 В9 - фолізвая кислота 0,065 0,020 0,2-0,4 В12 - цианкобаламін 0,001 0,0002 0,003 С - аскорбінова кис-та 7,3 0,4 70-100 РР - ніацин 6,0 2,2 21 D - кальцифероли 200МЕ ЗОМЕ 800МЕ К - філлохінони 0,09 0,02 0,25 Мінеральні речовини в мг/100 г борошна потреба в мг/доба Калій 620 176 1500-3000 Натрій 26 10 3000-4000 Кальцій 120 24 800 Магній 330 44 600 Фосфор 900 115 1600 Залізо 9,2 2,1 15 Мідь 0,73 0,447 2,4 Марганець 2,9 2,23 6 Цинк 2,2 0,61 12 Кобальт 0,007 0,002 0,08 Молібден 0,065 0,017 0,21 Хром 0,03 0,005 0,3 Йод 0,04 0,015 0,15 Фтор 0,12 0,095 2,5 селен 0,03 0,003 0,12 Дані про склад борошна узяті з наступних джерел: 1. Справочник по диетологии. Е.А. Беюл, В.Н. Будаглавская, В.Г. Высоцкий и др. под ред. М.А. Самсонова, А.А. Покровского - 2-е изд. Перераб. и допол. - М. Медицина, 1992. - 464с. 2. Раціональне харчування. В. І. Смоляр, Київ, На ук. думка, 1991 - 368с. 3. Химический состав пищевых продуктов. Медицина, Агропромиздат. 1976-1984, Книги 1, 2 и 3. Співвідношення амінокислот у борошні з амаранту саме таке, яке більш усього потрібні організму людини, що вказує на збалансованість амінокислотного складу в борошні з зерен амаранту. Організм людини практично позбавлений резервів білка. Єдиним джерелом їх є білки їжі, унаслідок чого вони є незамінним компонентом раціону. При захворюваннях людини має місце посилений розпад білків, унаслідок чого необхідне їхнє більше поповнення з їжею. Білки, надходячи в організм людини, розкладаються на 20 амінокислот, з яких 8 є незамінними. Ці амінокислоти наступні: лізин, триптофан, треонін, лейцин, изолейцин, валин, фенілаланін, метіонін. Ці амінокислоти не синтезуються в організмі людини і тому називаються незамінними. В описуваному борошні зі змістом борошна з амаранту 95% міститься 20% білка. Як видно з вищенаведеної таблиці, в описуваному борошні містяться всі необхідні амінокислоти і саме в необхідних співвідношеннях. У той же час у пшеничному борошні міститься істотно менше білків - близько 10%, у житнім борошні - близько 8%, тобто більш ніж у 2 рази менше, ніж у борошні для макаронів. При цьому в пшеничному і житнім борошні мало таких важливих амінокислот як лізин, триптофан, метіонін, що приводить до порушення азотної рівноваги в організмі людини і виникненню хвороб. Дисбаланс амінокислотного складу в споживаних амінокислотах білків може привести до ряду серйозних захворювань, а також до зупинки росту дітей, зниженню апетиту, погіршенню стану азотистої рівноваги, жирової дистрофії печінки. Для повного задоволення потреб людини в неза 7 26068 мінних амінокислотах білків найкращої якості достатнє споживання усього 400-500 грамів описуваних макаронів навіть при відсутності надходження білків з інших компонентів їжі. Звичайно, це справедливо при повному засвоєнні білків з їжі. При цьому слід зазначити, що білок із пропонованого борошна найкраще підходить до потреб організму людини внаслідок збалансованості його складу по амінокислотах. Особливо благотворно впливають макарони з борошна, що містить борошно з зерен амаранту, при включенні їх у дієту для хворих і старих людей, що зв'язано не тільки зі збалансованим складом білків і жирів у борошні, але і зі змістом у пропонованому борошні різних поліненасичених жирних кислот, ферментів, ензимів, вітамінів, гормонів, мікроелементів і інши х корисних компонентів. Білки, як відомо, грають у харчуванні людини надзвичайно важливу роль, тому що вони є головною складовою частиною кліток всіх органів і тканин організму. У багатьох країнах, що розвиваються, має місце білкове голодування внаслідок недоліку білків у їжі. З білками тісно пов'язані всі життєві процеси: обмін речовин, здатність до росту, розмноженню і навіть до вищої форми руху матерії - мисленню. Основне призначення білків їжі - це побудова нових кліток і тканин. Для старих і хворих людей білками задовольняється потреба в регенерації зношених, віджилих кліток. Для цих цілей потрібно білок, але визначеного збалансованого складу. Надходження в організм білків визначеного складу потрібно для підтримки сталості специфічних білків організму, що представляють особливу цінність, тому що ці білки виконують в організмі людини тонкі і складні функції, входять до складу гормонів, ферментів, антитіл і інши х утворень, що беруть участь у найважливіших біохімічних процесах життєдіяльності. Білки виконують в організмі людини ряд найважливіших функцій: пластичну, каталітичну, гормональну, транспортну і функцію специфічності. Білки є основним компонентом усі х без винятку ферментів і гормонів. Специфічні білки-переносники здійснюють транспорт різних солей і вітамінів через мембрани кліток і субкліточних структур. Проведені дослідження показали, що в макаронах зі змістом борошна з амаранту 95% міститься 20-22% білка, а в 100 грамах висушених макаронів міститься наступна кількість незамінних амінокислот у грамах: лізин - 1,15, триптофан - 0,28, треонін - 0,76, лейцин - 1,54, ізолейцин - 1,05, валин - 1,22, фенілаланін - 0,95, метіонін 0,92. Як видно, у пропонованому борошні містяться всі необхідні амінокислоти і саме в необхідних співвідношеннях. При цьому слід зазначити, що білок із пропонованого борошна найкраще підходить до потреб організму людини внаслідок збалансованості його складу по амінокислотах. При цьому в описуваному борошні білки і жири міс 8 тяться більш високої якості й у більш збалансованих співвідношеннях. Описувані макарони мають перевагу в тім, що не містять тваринного холестерину, який міститься в яйцях, тому що в ряді випадків холестерин приводить до ряду захворювань серцево-судинної системи: відкладаючись у виді бляшок на внутрішніх стінках кровоносних судин людини він утрудняє кровообіг і може привести до інфаркту або інсульту. Перевага описуваних макаронів складається не тільки в підвищеному змісті особливо цінного і збалансованого по амінокислотах білка, але також і у великому змісті цінної рослинної олії, зміст якої в борошні з максимальним процентним умістом борошна з амаранту досягає 12%, у той час як зміст олії в борошні пшеничному і житньому близько 1%. Рослинні жири, що містяться в описуваних макаронах у кількості - 10-12%, необхідні організму людини не тільки як джерело енергії, але в першу чергу, як будівельний матеріал для біосинтезу ліпідних структур, зокрема мембран кліток в організмі. Особлива привабливість жирів полягає в тім, що вони містять найбільш цінний вид жирів - поліненасичені і мононенасичені жирні кислоти, що відносяться до незамінних факторів харчування. Поліненасичених жирних кислот у борошні з зерен амаранту понад 90% від загальної кількості олії. Найбільшу частину цих цінних кислот представлено в описуваному борошні у виді линолевої і ліноленової кислот, що не синтезуються в організмі людини. Ці кислоти необхідні для обміну речовин, відповідальні за еластичність судин, що надзвичайно важливо для людей похилого віку. Саме ці жирні кислоти, якими багате описуване борошно, сприяють видаленню холестерину з організму людини. Потреба людини в цих кислотах складає у середньому 10-12 грам на добу. Ці поліненасичені жирні кислоти (вітамін F) визначають терапевтичну ефективність дієт, призначених для профілактики і лікування серцевосудинних захворювань: вони нормалізують жировий обмін, попереджають розвиток атеросклерозу, зміцнюють стінки кровоносних судин, запобігають ожирінню печінки й ін. Оптимальне співвідношення для організму між ліноленовою і лінолевою кислотами дорівнює 1:9, тобто ліноленової кислоти потрібно приблизно в 9 разів менше, ніж лінолевої, що дивним образом збігається зі співвідношенням цих найважливіших жирних кислот в олії, що міститься в описуваному борошні, де це співвідношення дорівнює від 1:8 до 1:10. Цей фактор указує на збалансованість описуваних макаронів також по ненасичених жирних кислотах. Унаслідок викладеного варто визнати, що описувані макаронні вироби є важливими дієтичними продуктами для профілактики і лікування найбільш розповсюдженої хвороби людей похилого віку, обумовленої захворюваннями судин атеросклерозу. При цьому смак макаронних виробів, що виготовляються з амарантового борошна, більш приємний - це смак мигдального горіха. Макарони з цього борошна мають дуже приємний запах, що нагадує запах мигдальних горіхів. 9 26068 10 Відзначаючи особливості макаронів з амарабненими зернами інших культур з ряду: переважнтового борошна слід окремо зазначити про вено пшениці, а також у деяких випадках жита, риликий і, що особливо важливо, збалансований су, кукур удзи, очищені від оболонки зерна проса, зміст в цьому борошні практично всіх необхідних гречки, вівса, при цьому частка борошна з зерен людині вітамінів, особливо таких як ретиноли амаранту складає від 2 до 95% загального складу (вітамін А), кальцефероли (вітаміни D2 і D3), тоборошна, а дисперсність здрібнювання зерен у кофероли (вітамін Е), вітаміни: С, В2, В6, В9 , B12 , борошні складає від 2 до70 мікрометрів, при цьоРР, Р, Н, ДО, U, F. му частина борошна виготовлена з висушених Вітаміни - життєво необхідні органічні біологіабо прожарених, або з пророслих, а потім висучно високоактивні з'єднання, що виконують функшених і здрібнених зерен амаранту і зерен інших цію каталізаторів-прискорювачів обмінних процекультур. сів. Вітаміни відносяться до незамінних факторів Роблять заміс тіста до рівномірного переміхарчування, забезпечують найважливіші функції шуванням борошна і води. Потім роблять виготоорганізму. Наприклад, вітамін А (ретинол) підвивлення заготівель макаронних виробів відомим щує опірність організму до інфекцій, забезпечує способом: пресуванням при тиску понад 40кг/см 2, сутінковий зір і сприйняття світла, відтворення і після чого заготівлі макаронів сушать і розфасоцілісність імунної системи людини, володіє провують. типухлиною ефективністю. Вітамін А міститься в Описуваний спосіб ілюструється наступними основному в олії амарантового борошна й у поріприкладами. внянні з борошном із пшениці, жита, вівса, гречки, Приклад №1 рису, пшона вітаміну А в амарантовому борошні і Для виготовлення макаронів у змішувач тіста відповідно у виготовленому з нього макаронних завантажували борошно, воду . Борошно мало виробах багаторазово більше. Вітамін D необхідсклад: 50% здрібнених, прожарених зерен аманий для нормального усмоктування кальцію, форанту дисперсністю 2-70 мікрометрів, інше - пшесфору. Недостатність кальцеферолів спостеріганичне борошно твердих сортів, дисперсністю 2ється в багатьох дітей раннього віку (рахіти), а 70мкм. Після перемішування тіста до однорідної також у жителів півночі. Необхідний вітамін D консистенції виготовляли заготівлі макаронів людям у зимовий час, а також при переломах розмірами: зовнішнім діаметром 5мм і внутрішнім кісток, остеопорозі, кістково-суглобному туберкудіаметром 3-4мм, довжиною - 20мм, після чого льозі. У борошні з зерен амаранту міститься до висушували макарони звичайним способом. 200 ME/100 г кальцеферолів, що в сотні разів Потім варили макарони, перемішуючи, у кипбільше в порівнянні з борошном розповсюджених лячій підсоленій воді. Зварені макарони відкидазлаків: пшениці, жита й ін. ли на друшляк, промивали холодною водою і Особливо багаті описувані макарони з амаподавали до столу з олією. Готові макарони мали рантового борошна, отриманого з пророслих зеприємний смак і запах мигдального горіха. рен амаранту, на зміст вітаміну Є, що є одним з Одержувані макарони мали підвищений (до основних антиоксидантів. Збій в антиоксидантній 15%) склад білків, що близький до збалансованосистемі людини і посилення перекісного окислюго складу по амінокислотах у білках, підвищений вання в організмі розглядаються в даний час як зміст (до 5,5%) високоякісних ненасичених жирнайважливіша ланка в патогенезі різних захвоних кислот, підвищений зміст вітамінів і мікрорювань, таких, як атеросклероз, гепатити, м'язова елементів, у результаті чого макарони виходили дистрофія, пухлини й інші. Вітамін Є є необхіддуже високої якості. Причиною цих позитивних ним для нормального функціонування репродукознак макаронів є якість борошна, з якого вигототивних органів, особливо чоловіків, а також печінвляли макарони. ки і жовчних шляхів. Концентрація вітаміну Є Приклад №2 багаторазово більша в описуваних макаронних Умови готування макаронних виробів такі ж, виробах з амарантового борошна в порівнянні з як у прикладі №1, за винятком того, що борошно борошном із пшениці, жита, і інших культур і домістило 95% борошна зі здрібнених зерен амарасягає 7мг/100г борошна, а в борошні з пророслих нту, 10% якого було прожарено, а 30% - було зерен амаранту концентрація вітаміну Є може борошно з пророслих зерен амаранту. Інші 5% досягати понад 60мг/100г борошна. загального складу борошна було пшеничне боІнші вітаміни: С, В2, В6, В9 , В12 , РР, Р, Н, К, U, рошно. F в амарантовому борошні також містяться в Готові макарони мали дуже приємний смак і більш високих концентраціях у порівнянні з бозапах прожареного мигдального горіха. рошном з інших культур (пшениці, жита й ін), унаОдержувані макарони мали підвищену (до слідок чого описувані макарони з амарантового 20%) концентрацію білків, що мали збалансоваборошна по вітамінному складу також істотно ний склад по амінокислотах у білках, підвищен у перевершують макарони з борошна інших куль(до 11%) концентрацію високоякісних ненасичетур і є дуже цінними в дієтичному харчуванні хвоних жирних кислот, підвищений зміст вітамінів, рих і людей похилого віку. особливо вітаміну Є, і мікроелементів, у резульОписуваний спосіб виробництва макаронних таті чого макарони виходили дуже високої якості. виробів полягає в наступному. Макарони використовувалися хворими людьми, У змішувач засипають розрахункову кількість що відзначали поліпшення здоров'я після вжиамарантового борошна і заливають розрахункову вання описаних макаронів протягом місяця по кількість води. Використовують борошно, що має 200-400г на добу замість хліба. Причиною цих склад: здрібнені зерна амаранту, змішані зі здріпозитивних ознак макаронів була висока якість 11 26068 12 борошна, з якого виготовляли макарони. одержання однорідного крутого тіста. Через гоПриклад №3 дину тісто розкочували в тонкий шар товщиною Умови готування макаронних виробів такі ж, 1,5мм. Нарізали локшину смужками розмірами: як у прикладі №1, за винятком того, що борошно ширина - 2мм, довжина - 50-70мм, після чого ломістило 2% здрібнених прожарених зерен амаракшину висушували до готовності. нту. Інші 98 % загального складу борошна було Засипали в киплячу підсолену воду визначепшеничне борошно. ну кількість висушеної локшини і, перемішуючи, Готові макарони мали приємний смак і запах варили до готовності. прожареного горіха. Приготовлена локшина мала приємний смак і Причиною цих позитивних ознак макаронів запах смажених горіхів. Локшина містила підвибуло додавання в пшеничне борошно 2% борошщену (до 15%) концентрацію білків, що мали збана з прожарених зерен амаранту. лансований склад по амінокислотах у білках, підПриклад №4 вищену (до 5,5%) концентрацію високоякісних Для виготовлення локшини брали борошно ненасичених жирних кислот, підвищений вміст складу: борошно зі здрібнених прожарених зерен вітамінів і мікроелементів, у результаті чого виамаранту - 20%, борошно зі здрібнених проросйшла локшина дуже високої якості. лих зерен амаранту - 30%, борошно пшеничне Виробництво макаронних виробів із застосу50%. ванням амарантового борошна відноситься до Готування локшини в домашніх умовах. виробів дієтичного призначення, що сприяють Рецептура тіста для локшини: забезпеченню людей повноцінними білками, збаБорошно - 4 чайних склянки, лансованими по амінокислотному складу, полінеЯйця - 2шт, насиченими жирними кислотами і достатньою Сіль - 0,5 чайних ложок, кількістю вітамінів і мікроелементів. Вода, чайні склянки - 1. Поліпшення дієтичних властивостей макаСпосіб готування локшини полягав у наступронних виробів досягається шляхом введення в ному. тісто борошна з зерен амаранту для заміни часУ посуд наливали воду, розчиняли сіль, яйця тини звичайно застосовуваного борошна. і швидко перемішували з просіяним борошном до Комп’ютерна в ерстка В. Мацело Підписне Тираж 26 прим. Міністерство осв іт и і науки України Держав ний департамент інтелектуальної в ласності, вул. Урицького, 45, м. Київ , МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислов ої в ласності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601