Спосіб виробництва борошняних кондитерських виробів

Спосіб виробництва борошняних кондитерських виробів, що включає замішування тіста з борошна, розтирання до одержання однорідної маси суміші з масла вершкового (не обов'язково), цукрупіску, яєць (не обов'язково), смакових і ароматичних речовин, суміш змішують з водяним розчином солі, вносять в масу борошно, розпушувач тіста, обробляють тісто на заготівки і випікають, який відрізняє ться тим, що як борошно використову 3 26067 дії внесення борошна - молочну сироватку в кількості 10-20% від загальної маси рецептурних компонентів, при цьому двовуглекислий натрій у масу вносять наприкінці процесу замісу тіста. Недолік відомого способу - незбалансованість складу печива по амінокислотах і поліненасичених жирних кислотах, недостатній зміст вітамінів, що обумовлено складом використовуваного борошна, як основного компонента. Відомий спосіб виробництва борошняних кондитерських виробів по авт. св. СРСР №1687204 по класі МПК А21D 13/08, опубл. 30.10.91, Бюл. №40, заявник: Всесоюзний науково-дослідний інститут кондитерської промисловості. Відомий спосіб виробництва борошняних кондитерських виробів, що передбачає підготовку пшеничного борошна шляхом виділення з її великої і середньої фракцій з розмірами часток відповідно 60-90 і 30-40мкм і готування борошняної суміші з отриманих фракцій, заміс тіста з борошняної суміші й інших компонентів (сахарин-пісок, інвертний сироп, масло вершкове, молоко згущене, ванільна пудра, сіль, сода, вуглеамонійна сіль), передбачених рецептурою, формування заготівель і випічку виробів. Недолік відомого способу - незбалансованість складу кондитерських виробів по амінокислотах і поліненасичених жирних кислотах, недостатній зміст вітамінів та мікроелементів, що обумовлено складом використовуваного борошна, як основного компонента. Задачею, на рішення якої спрямований описуваний спосіб, є розробка нового способу виробництва кондитерських виробів з одержанням технічного результату, що полягає в більш збалансованому складі виробів по амінокислотах і поліненасичених жирних кислотах, а також у підвищенні змісту вітамінів, мікроелементів у кондитерських виробах. Ця задача вирішена в описуваному способі виробництва кондитерських виробів з борошна таким чином, який передбачає замішують тісто, для чого розтирають до одержання однорідної маси суміші з вершкового масла, цукру-піску, бо 4 рошна і інших компонентів, змішують компоненти з водяним розчином солі, попереднього вносять в масу борошна двовуглекислого натрію та соди, обробляють тісто на заготівлі, яки випікають, який відрізняється тим, що у якості борошна використовують борошно, яке містить здрібнені зерна амаранту в суміші зі здрібненими зернами інших культур з ряду: пшениця, жито, рис, кукурудза, просо, гречка, овес, сорго, при цьому борошно містить здрібнені зерна амаранту в кількості від 2 до 95% загального складу борошна, а дисперсність здрібнювання зерен у борошні складає від 2 до 300 мікрометрів, при цьому частина борошна може бути виго товлена з прожарених і здрібнених зерен амаранту або борошно виготовлене з пророслих, а потім висушених і здрібнених зерен амаранту і зерен інших культур, тобто, використовують борошно, котре містить збалансований склад амінокислот білків і поліненасичених жирних кислот, підвищену концентрацію вітамінів і мікроелементів, а також компоненти, що забезпечують більш приємний смак і запах виробів, що випікаються, схожий на запах лісових горіхів і мигдалю, а всі інгредієнти беруть у наступних кількостях, у г: Борошно 150-500 Сахар-пісок (мед) 150-300 Масло вершкове 0-300 Пряності здрібнені 1-5 Сіль 2-5 Розпушувачі тіста 2-5 Яйце 1-5 Заміна частини пшеничного борошна на борошно з зерен амаранту забезпечує підвищення змісту в кондитерських виробах більш збалансованого білка по амінокислотному складу внаслідок того, що борошно з пшениці має склад, далекий від ідеального білка, яким прийнято вважати білок гусячи х яєць і який потрібен організму людини. Білок борошна з зерен амаранту саме і є білком, що найбільше наближається до ідеального співвідношення по амінокислотному складі білка. Цей фактор має в дієтичному харчуванні дуже велике значення. Таблиця Склад різного борошна і середня потреба людини, у г/доба Незамінні амінокислоти білків у г/100г борошна: Найменування Борошно амаранту Борошно пшенична Потреба людини Лізин 1,2 0,243 3-5 Триптофан 0,3 0,096 1,0 Треонін 0,8 0,314 2-3 Лейцин 1,6 0,814 4-6 Ізолейцин 1,1 0,410 3-4 Валин 1,3 0,385 4,0 Фенілаланін 1,0 0,506 2-4 Метіонін 0,95 0,155 2-4 Вітаміни в мг/100м борошна потреба людини мг/доба А - ретинол 0,29 0,02 1,5 Е - токоферол 7 2 10 В1 - тіамін 0,8 0,25 1,8 В2 - рибофлавін 0,7 0,12 2,4 В6 - піродоксін 0,8 0,23 2,1 5 26067 6 Продовження таблиці Незамінні амінокислоти білків у г/100г борошна: Найменування Борошно амаранту Борошно пшенична В9 - фолієвая кислота 0,065 0,020 В12 - цианкобаламін 0,001 0,0002 С - аскорбінова кислота 7,3 0,4 РР - ніацин 6,0 2,2 D - кальцифероли 200МЕ 30МЕ К - філлохінони 0,09 0,02 Мінеральні речовини в мг/100г борошна Калій 620 176 Натрій 26 10 Кальцій 120 24 Магній 330 44 Фосфор 900 115 Залізо 9,2 2,1 Мідь 0,73 0,447 Марганець 2,9 2,23 Цинк 2,2 0,61 Кобальт 0,007 0,002 Молібден 0,065 0,017 Хром 0,03 0,005 Йод 0,04 0,015 Фтор 0,12 0,095 Селен 0,03 0,003 Дані про склад борошна узяті з наступних джерел: 1. Справочник по диетологии. Е.А. Беюл, В.Н. Будаглавская, В.Г. Высоцкий и др. под ред. М.А. Самсонова, А.А. Покровского - 2-е изд. Перераб. и допол. - М. Медицина, 1992. - 464с. 2. Раціональне харчування. В.І. Смоляр, Київ, Наук.думка, 1991-368с. і інші. Організм людини практично позбавлений резервів білка. Єдиним джерелом їх є білки їжі, унаслідок чого вони є незамінним компонентом раціону. При захворюваннях людини має місце посилений розпад білків, унаслідок чого необхідно їхнє більше поповнення з їжею. Білки, надходячи в організм людини, розкладаються на 20 амінокислот, з яких 8 є незамінними. Ці амінокислоти наступні: лізин, триптофан, треонін, лейцин, ізолейцин, валин, фаніалаланін, метіонін. Ці амінокислоти не синтезуються в організмі людини і тому називаються незамінними. Потреба людини в незамінних амінокислотах наступна, у г/доба: лізин - 3-5, триптофан - 1, треонін - 2-3, лейцин - 4-6, ізолейцін - 3-4, валин - 4, фанілаланін - 2-4, метіонін - 3. Цей склад називається ідеальним, збалансованим по амінокислотах. У борошні з амаранту міститься 20-22% білка, у 100 грамах муки із зерен амаранта міститься наступна кількість незамінних амінокислот: лізин - 1,2, триптофан - 0,3, треонін 0,8, лейцин - 1,6, ізолейцін - 1,1, валин - 1,3, фенілаланін - 1,0, метіонін - 0,95. Як видно, у пропонованому борошні містяться всі необхідні амінокислоти і саме в необхідних співвідношеннях. У той же час у пшеничному борошні міститься істотно менше білків (менш 10%), тобто в 2 рази менше, ніж у борошні з амаранту. При цьому в пшеничному борошні мало таких важливих амінокислот як лізин, триптофан, метіонін, тобто найбільш важли Потреба людини 0,2-0,4 0,003 70-100 21 800МЕ 0,25 потреба в мг/доба 1500-3000 3000-4000 800 600 1600 15 2,4 6 12 0,08 0,21 0,3 0,15 2,5 0,12 вих амінокислот, що може привести до порушення амінокислотного балансу, до порушення азотної рівноваги в організмі людини. Дисбаланс амінокислотного складу в споживаних амінокислотах білків може привести до ряду серйозних захворювань, а також до зупинки росту дітей, зниженню апетиту, погіршенню стану азотистої рівноваги, жирової дистрофії печінки. Як видно з приведених даних зміст амінокислот в кондитерських виробах по описуваному способі при заміні пшеничного борошна на борошно з зерен амаранту найбільш збалансовано і відповідає потребам організму людини. Цінність описуваного способу виробництва кондитерських виробів складається не тільки в підвищеному змісті особливо коштовного і збалансованого по амінокислотах білка, але також і у великому змісті цінної олії, зміст якої в борошні з амаранту досягає 12%, у той час як зміст олії в борошні з пшениці менш 1%. Рослинні жири, що містяться в борошні з зерен амаранту в кількості - 10 - 12%, необхідні організму людини не тільки як джерело енергії, але в першу чергу, як будівельний матеріал для біосинтезу ліпідних структур, зокрема мембран кліток в організмі. Особлива привабливість жирів в амарантовому борошні полягає в тому, що вони містять найбільш коштовний вид жирів - поліненасичені і мононенасичені жирні кислоти, що відносяться до незамінних факторів харчування. Поліненасичених жирних кислот у борошні понад 90% від загальної кількості жиру. Найбільшу частину ци х цінних кислот представлено в описуваному борошні у виді линолевої і ліноленової кислот, що не синтезуються в організмі людини. Ці кислоти необхідні для обміну речовин, відповідальні за еластичність судин, що надзвичайно важливо для людей похилого віку. Саме ці жирні кислоти, якими багате боро 7 26067 шно з амаранту, сприяють видаленню холестерину з організму людини. Потреба людини в цих кислотах складає в середньому 10-12 грам на добу, що міститься в 100 грамах борошна з амаранту. Ці поліненасичені жирні кислоти (вітамін F) визначають терапевтичну ефективність дієт, призначених для профілактики і лікування серцево-судинних захворювань: Вони нормалізують жировий обмін, попереджають розвиток атеросклерозу, зміцнюють стінки кровоносних судин, запобігають ожирінню печінки і роблять інший позитивний вплив на організм людини. Оптимальне співвідношення для організму між ліноленовою і ленолевою кислотами дорівнює 1:8-10, тобто кількість ліноленової кислоти збігається зі співвідношенням цих найважливіших жирних кислот в олії, що міститься в борошні з зерен амаранту, де це співвідношення дорівнює від 1:8 до 1:12. Унаслідок викладеного варто визнати, що кондитерські вироби, внаслідок заміни пшеничного борошна борошном із зерен амаранту стає важливим дієтичним продуктам для профілактики і лікування найбільш розповсюдженої хвороби людей похилого віку, обумовленої захворюваннями судин - атеросклерозу. Описуючи особливості борошна з зерен амаранту в порівнянні з пшеничним борошном, варто окремо сказати про підвищений у кілька разів і, що особливо важливо, збалансованому змісті в амарантовому борошні практично всіх необхідних людині вітамінів, особливо таких як ретиноли (вітамін А), кальцефероли (вітаміни D2 і D3), токофероли (вітамін Е), а також вітамінів: С, В2, В6; В9, В12, РР, Р, Н, К, U, F. Вітаміни - життєво необхідні органічні, біологічно високоактивні з'єднання, що виконують функцію каталізаторів-прискорювачів обмінних процесів. Вітаміни відносяться до незамінних факторів харчування, забезпечують найважливіші функції організму. Наприклад, вітамін А (ретинол) підвищує опірність організму до інфекцій, забезпечує сутінковий зір і сприйняття світла, відтворення і цілісність імунної системи людини, володіє протипухлинною ефективністю. Вітамін А міститься в основному в олії амаранту й у порівнянні з борошном із пшениці, жита, вівса, гречки, рису, пшона вітаміну А в амаранті багаторазово більше. Його концентрація досягає в борошні деяких сортів амаранту до 0,29мг/100г борошна. Вітамін D необхідний для нормального усмоктування кальцію, фосфору. Недостатність кальцеферолів спостерігається в багатьох дітей раннього віку (рахіти), а також жителів півночі. Необхідний вітамін D людям у зимовий час, а також при переломах кісток, остеопорозі, кістковосуглобному туберкульозі. У борошні з зерен амаранту міститься кальцеферолів до 200 МЄ/100г, що значно більше в порівнянні з борошном широко розповсюджених злаків: пшениці, жита й ін. Особливо багате амарантове борошно на зміст вітаміну Е, який є одним з основних антиоксидантів. Збій в антиоксидатній системі людини і посилення перекісного окислювання в організмі розглядаються в даний час як найважливіша ланка в патогенезі різних захворювань, таких, як атеро 8 склероз, гепатити, м'язова дистрофія, пухлини й інші. Вітамін Е є необхідним для нормального функціонування репродуктивних органів, а також печінки і жовчних шляхів. Концентрація вітаміну Е багаторазово більше в амарантовому борошні в порівнянні з борошном із пшениці, жита, і інших культур і досягає 7мг/100г борошна, а в борошні з пророслих зерен амаранту концентрація вітаміну Е може досягати понад 60мг/100г борошна. Потреба організму людини у вітаміні Е складає приблизно 10мг/добу. Інші вітаміни: С, В2, В 6, В9 , В12, РР, Р, Н, К, U, F в амарантовому борошні також містяться в більш високих концентраціях у порівнянні з борошном із пшениці, унаслідок чого борошно з зерен амаранту по вітамінному складу багаторазово перевершує борошно з зерен пшениці і є дуже цінним у виробництві дієтичного печива для хворих і людей похилого віку. Вироби з борошна з зерен амаранту багаті мікроелементами, що відіграють важливу роль для підтримки здоров'я людини. Особливе значення має ретельна збалансованість борошна з зерен амаранту по їх мікроелементному складу, причому відхилення від оптимальних співвідношень між окремими мікроелементами може вести до розвитку серйозних патологічних зрушень в організмі. Описуваний спосіб виробництва кондитерських виробах здійснюють наступним чином. Компоненти, які потрібні по рецептурі, розтирають у тістозмішувальній машині протягом 2030хв. За цей час компоненти рівномірно розподіляються в масі. До отриманої маси при безупинному перемішуванні додають воду у кількості 70-90% від загальної її витрати з розчиненої в ній повареною сіллю. Масу перемішують ще кілька хвилин, після чого в неї додають пшеничне борошно перемішане з борошном з амаранту й іншу частину води з розчиненої в ній розпушувачами тіста: питною содою і вуглекислим амонієм, тісто перемішують ще 15-20 хвилин до одержання однорідної маси. Вологість готового тіста 16-19%, температура 2529°С. Використання як розпушувача тільки однієї питної соди приводить до того, що у виробах з'являється специфічний присмак, обумовлений вуглекислим газом, що виділяється при розкладанні питної соди. Використання одного вуглекислого амонію як розпушувача також приводить до появи специфічного присмаку, обумовленого аміаком, що виділяється, при розкладанні вуглекислого амонію. Тому доцільно використовувати обидва розпушувачі узяти х у рівних частках. Оброблення тіста роблять за допомогою форм визначеного розміру. Сформовані тістові заготівлі укладають на металеві листи і завантажують у піч. Випічка кондитерських виробів триває 10-20 минут при температурі 220-300°С. Прохолоджують виробі до температури 30-35°С спочатку на листах, потім у ша фі остаточної растойки до кімнатної температури. Приклади здійснення описуваного способу виробництва борошняних кондитерських виробів: Приклад №1 Готування піскового печива. Готують тісто по наступній рецептурі, у г: 9 26067 Борошно пшеничне 490 Борошно з прожарених і здрібнених зерен амаранту, дисперсністю 50-150мкм (2% від загального складу борошна), 10 Цукровий пісок 200 Масло вершкове 300 Яйця курячі 2шт Сіль 5 Розпушувачі тіста 5 Масло, цукор і яйця розмішували до одержання однорідної маси. У цю масу всипали суміш пшеничного борошна і борошна з амаранту і замішували тісто. При замісі додавали сіль і розпушувачі. Через 1-2 хвилини тісто обробляли. Присутність у тісті великої кількості жирів забезпечує його пластичність і розсипчастість готових виробів. Найкраща температура для тіста 15-20°С. При більш низькій температурі тісто твердіє і його важко розкотити. При температурі вище 25°С масло в тісті розм'якшується і може відокремитися від інших продуктів; таке тісто кришиться при розкочуванні, а приготовлені з нього вироби виходять дуже твердими. Товсті шматки піскового тіста погано пропікаються, тому усі вироби варто готувати з тонко розкатаних шарів - товщиною 4-8мм. З розкатаного шару ножем або виїмками робили різні фігури і переносили їх на лист. Листи повинні бути чистими, сухими, без усякого змащення, тому що вироби з піскового тіста до листів не пристають. Піскове печиво випікали при температурі 230250°С до золотавого кольору. Виготовлене піскове печиво мало збалансований склад по амінокислотних і поліненасичених жирних кислотах, багате різноманітними вітамінами і мало приємний запах і смак мигдального горіха. Приклад №2 Готування пряников. Готували тісто по наступній рецептурі, у г: Борошно пшеничне 350 Борошно з прожарених і здрібнених зерен амаранту дисперсністю 150-300мкм (30% від загальної кількості борошна) 150 Мед або цукровий пісок 300 Масло вершкове 100 Яйця курячі 2шт Розпушувач 5 Пряності здрібнені 5 Вода 50 У залежності від змісту цукру і меду основне пряникове тісто має три різновиди: медяне тісто, цукрове (без меду) і медово-цукрове. Тісто можна приготувати двома способами: сирцевим і заварним. Пряникові вироби із сирцевого тіста швидко висихають і робляться твердими, пряники з заварного тіста тривалий час залишаються свіжими й ароматними. Відмінність способів у різниці температур замісів тіста. При сирцевому способі тісто замішували при кімнатній температурі. Мед, масло, яйця, пряності перемішували протягом 1-2хв., потім додавали перемішане з розпушувачем пшеничне й амарантове борошно і замішували не дуже круте тісто. При заварному способі - половину суміші пшеничного й амарантового борошна, а також пряності, ретель 10 но перемішуючи, додавали в суміш меду, цукри і води нагрітої до 70-75°С. Якщо, насипавши борошно в гарячий сироп, залишити його на 1-2хв. нерозмішаним, то утворяться грудки, які важко буде розмішати. Замішане тісто прохолоджували до кімнатної температури, додавали яйця, розпушувач, залишки борошна і місили, доти, поки не вийшло тісто м'якої консистенції. Варто враховувати, що амарантове борошно додає тісту неповторний смак і запах мигдального горіха. Тісто розгортали в рівний шар товщиною 512мм. При виготовленні пряника приготовлений шар можна покласти на лист. Якщо ж готують пряники, то готовий шар тіста розрізають ножем або за допомогою виїмок на усілякі фігурки. Коврижки пряникові вироби, що відрізняються від штучних пряників великими розмірами. Коврижка звичайно являє собою великий випечений шар з начинкою, що вже в го товому виді розрізають на шматки. Дрібні і тонкі пряники випікали при температурі 220-240°С протягом 8-15хв., а великі вироби і пряники - при температурі 180-220°С до готовності. Виготовлені пряники і коврижки мають збалансований склад по амінокислотних і поліненасичених жирних кислотах, багаті різноманітними вітамінами і мають приємний запах і смак мигдального горіха. Приклад №3 Виготовлення тортів. Для виготовлення торта бісквітного лимонного виготовляли бісквітне тісто по рецептурі, у г: Яйця 6шт Цукровий пісок 150 Борошно пшеничне 75 Борошно з пророслих, а потім висушених і здрібнених зерен амаранту дисперсністю 2-10мкм (50% від загальної кіль75 кості борошна) Для готування тіста наливали у каструлю яйця, усипали цукровий пісок і ставили каструлю на водяну лазню для підігріву маси до 40-50°С. Під час підігріву суміш безперервно збивали. Коли маса підігрілася до потрібної температури, каструлю знімали з водяної лазні, збиваючи, прохолоджували масу до 18-20°С. При цьому обсяг маси збільшувався в 2-3 рази, після чого в охолоджену масу додавали суміш пшеничного борошна, борошна з амаранту і крохмалю картопляного і перемішували до одержання однорідного тіста. Збите бісквітне тісто наливають у тортові форми, змазані олією і злегка присипані борошном. Форми заповнювали на 2/3 висоти. Тісто товщиною 25-40мм випікали протягом 35-50хв. при температурі 200-220°С. Духову шафу нагрівали ще до збивання тіста. Готовність випеченого теста визначали по кольору верхньої скоринки (вона повинна зарум'янитися) і по пружності (якщо після натиснення ямочка негайно ж зникає - тісто випечене). Для виготовлення торта брали три шари випеченого тіста рівної товщини. Перший шар просочували сиропом (лимонним), змазували кремом і сумішшю цукрового піску з тертим лимоном. Накладали зверху др угий шар, промочивши його си 11 26067 ропом і наносили шар крему; потім накривали третім шаром. Третій шар промочували, змазували лимонною сумішшю і прикрашали кремом. Склад крему готували різним. Бічні сторони торта змазували кремом і обробляли посипанням. Виготовлений торт мав збалансований склад по амінокислотах білків і поліненасичених жирних кислотах, багатий різноманітними вітамінами, особливо вітаміном Е, що благотворно впливав на здоров'я людей. Приклад №4 Виготовлення печива з вівсяних пластівців. Для виготовлення печива брали, у г: Борошно з пророслих, а потім висушених і здрібнених зерен амаранту дисперсністю 50-150мкм (95% від загальної кількості борошна) 140 Борошно пшеничне 10 Пластівці вівсяні 50 Сахар-пісок 100 Мед 150 Масло вершкове 140 Сода харчова 5 Яйця 1шт Борошно з пророслих, висушених і здрібнених зерен амаранту перемішували із содою і просівали через сито з осередком 150мкм. Масло розтирали з цукром добіла, у процесі перемішування додавали мед, яйце, вівсяні пластівці і, нарешті, борошно із содою. Після добавки борошна, усе перемішували протягом 1-2 хвилин, розгортали тісто в тонкий корж (товщиною 3-5мм) і робили з нього виїмками різні фігурки. Випікали печиво 10-15хв. при температурі 200-220°С. Виготовлене печиво мало збалансований склад по амінокислотних і поліненасичених жирних кислотах, багато різноманітними вітамінами, особливо вітаміном Е, що благотворно впливало на здоров'я людей, і мало приємний запах і смак мигдального горіха. Комп’ютерна в ерстка А. Крулевський 12 Приклад №5 Виготовлення кукурудзяного кексу. Для виготовлення кексу брали, у г: Борошно кукурудзяне 150 Борошно пшеничне 75 Борошно з прожарених і здрібнених зерен амаранту, дисперсністю 50100мкм 75 Сахар-пісок 50 Сода 5 Сіль 3 Ванільний цукор 2 Масло вершкове (маргарин) 70 Яйця 2шт Вода (молоко) решта Кукур удзяне борошно, пшеничне борошно, борошно з прожарених зерен амаранту і соду перемішували і просівали через сито. Яйця, цукор, сіль, ванільний цукор і молоко також перемішували. Додавали борошно і розтоплене масло і перемішували всі продукти. При тривалому замісі тісто стає щільним. Готове тісто викладали у форми змазані олією і посипані борошном, і випікали 4050хв. при температурі 200-210°С. Виготовлений кекс мав приємний запах і смак мигдального горіха, збалансований склад по амінокислотних і поліненасичених жирних кислотах, багатий різноманітними вітамінами, що благотворно позначалося на життєдіяльності організму людини. При заміні частини борошна на борошно з просушених, або прожарених, або пророщених зерен амаранту можна одержати широку номенклатур у якісних кондитерських виробів, у яких істотно поліпшуються органолептичні властивості за рахунок того, що випічка з амарантового борошна має приємний смак і запах мигдальних горіхів, містить дуже багато високоякісних білком, жирів, вітамінів, мікроелементів. Підписне Тираж 26 прим. Міністерство осв іт и і науки України Держав ний департамент інтелектуальної в ласності, вул. Урицького, 45, м. Київ , МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислов ої в ласності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601