Ковбаса варена “до вечері”

Реферат: UA 71131 U UA 71131 U 5 10 15 20 25 30 35 40 Корисна модель належить до харчової промисловості, а саме до м'ясопереробної галузі, і може бути використана у виробництві ковбасних виробів із внесенням рослинних добавок для збагачення продукту білком, мінеральними речовинами, вітамінами групи В. Відомий склад ковбаси вареної 3 ґатунку "Поліська субпродуктові" [ДСТУ 4436:2005 "Ковбаси варені, сосиски, сардельки, хліби м'ясні. Загальні технічні умови] - що виробляється з м'ясної сировини (яловичини жилованої, субпродуктів II категорії, шпика бокового), спецій. Недоліком відомого складу є відсутність належної кількості вітамінів та рослинних волокон, необхідних для організму людини. З відомих видів варених ковбас прототипом за якісним та кількісним складом є ковбаса варена (Патент UA № 50615 А, кл. A23L 1/317, опубл. 15.10.2002, бюл. № 10) - "Композиція ковбаси вареної". Ковбаса виробляється з тваринної сировини, горохової пасти і містить такі інгредієнти, кг на 100 кг фаршу: яловичина першого ґатунку 35-40 свинина жирна 45-55 паста горохова 10-15. Недоліками відомої "Композиція ковбаси вареної" з додаванням горохової пасти є те, що внесення горохової пасти значно підвищує вміст крохмалю, формує дещо пухкувату консистенцію, наявність вираженого горохового присмаку, надає зеленкувато-сірий відтінок кольору. Вміст такої кількості рослинної сировини дає змогу позиціонувати ковбасу до 3 ґатунку, звідси виходить, що використання яловичини першого ґатунку економічно не вигідне. В основу корисної моделі поставлена задача підвищити біологічну та харчову цінність ковбаси "До вечері" - шляхом повної заміни пасти горохової на пасту з нуту та заміни яловичини першого ґатунку на яловичину жиловану 2 ґатунку та серце волове або свиняче жиловане. Як оболонку при виробництві вареної ковбаси "Добра" використовується черева. Поставлена задача вирішується тим, що у варену ковбасу "До вечері", яка містить яловичину жиловану, свинину жиловану жирну, рослинну добавку, кухонну сіль, цукор-пісок, нітрит натрію, перець чорний або білий мелений, коріандр мелений, кардамон мелений, часник, рослинну добавку, згідно з корисною моделлю, як рослинну добавку використовують пасту з нуту, яловичину жиловану другого ґатунку та серце волове або свиняче жиловане при наступному співвідношенні компонентів, мас. % на 100 кг фаршу: яловичина жилована другого 25,0 гатунку свинина жилована жирна 42,0 серце волове або свиняче 15,0 жиловане паста з нуту 15,0 кухонна сіль 2,4 нітрит натрію 0,006 цукор - пісок 0,28 перець чорний або білий 0,027 мелений коріандр мелений 0,01 кардамон мелений 0,007 часник 0,27 вода питна (або лускуватий решта. лід) При виробництві вареної ковбаси "До вечері" використовується новий вид сировини - паста з нуту, виготовленої з нуту Cicer arietinum "Волгоградський-10", що належить до сімейства Fabacie, ботанічного порядку Fadales Nakai, типу desi. Паста з нуту містить близько 20 % білку, який за якістю наближається до яєчного, до 4-4,5 % жиру, 1-1,5 % цукрів, 2-5 % мінеральних речовин, серед яких калій, натрій, кальцій, магній, сірка, фосфор, хлор, селен, залізо, йод, кобальт, марганець, молібден, мідь, фтор, хлор, цинк, вітаміни А, РР, групи Б; клітковину, що поліпшує травлення, а також регулює рівень цукру в крові. Паста з нуту має наступні органолептичні властивості: м'яку пастоподібну масу, без сторонніх домішок, мазеподібну нетекучу структуру, однорідну у всій масі, рівномірний від кремового до світло-жовтого колір, виразний, приємний запах із горіховим присмаком. Відсутній неприємний запах, притаманний бобовим, що пояснюється вмістом мінімальної кількості олігоцукрів. Заміна горохової пасти пастою з нуту поліпшує структурно-механічні властивості та емульсійні здібності фаршу, надає продуктові однорідної консистенції, підвищує виразність приємного горіхового присмаку. Заміна яловичини жилованої вищого ґатунку яловичиною 1 UA 71131 U 5 10 жилованою 2 ґатунку та серцем воловим або свинячим жилованим підвищує харчову цінність ковбасних виробів та зменшує собівартість продукту. При встановленні раціональної концентрації пасти з нуту в рецептурі вареної ковбаси вихідними показниками, які контролювались, були смак, аромат, консистенція готових ковбасних виробів. Згідно отриманих результатів досліджень, пасту з нуту до рецептури вареної ковбаси рекомендовано вносити у концентрації 15 %. При внесенні пасти з нуту у концентрації до 15 % готові ковбасні вироби мали недостатньо виражені смако-ароматичні особливості (горіховий присмак) та неоднорідну консистенцію. Підвищення концентрації пасти з нуту у рецептурному складі до 16 % призводить до появи чітко відчутного рослинного запаху й дещо щільної і сухуватої, недостатньо зв'язної консистенції (табл. 1). Таблиця 1 Вміст пасти з № нуту, % на 100 кг фаршу 1 2 20 11-15 3 15 5-10 16-20 Характеристика готового продукту Варена ковбаса має недостатньо виражені смако-ароматичні особливості (горіховий присмак) та неоднорідну консистенцію Варена ковбаса має добре виражений смак і аромат: характерний даному виду ковбасних виробів смак з приємним горіховим присмаком. Консистенція соковита, ніжна, зв'язна Варена ковбаса має чітко відчутний рослинний запах та недостатньо зв'язну консистенцію З поданої таблиці видно, що раціональний вміст пасти з нуту в ковбасному фарші дорівнює 15 %. Поєднання запропонованих співвідношень усіх компонентів забезпечує технічний результат: збереження характерного для вареної ковбаси смаку і аромату, надання оригінального горіхового присмаку, підвищення білкової цінності та збагачення біологічноактивними речовинами. Варена ковбаса "До вечері" - високоякісний продукт. Органолептичні показники продукту наведено в таблиці 2. Таблиця 2 Показник Ковбаса "Чайна» Батони із чистою сухою поверхнею, Зовнішній без ушкодження оболонки з черева, вигляд напливів фаршу, сліпів, бульйонних і жирових набряків Колір фаршу рівномірний, світлоВид фаршу на рожевого кольору, наявність дрібних розрізі часток сполучної тканини та прянощів Однорідна, пружна, недостатньо Консистенція соковита Властивий для даного виду виробу, аромат ледве виразний, без ознак Запах і смак затхлості, кислуватості, сторонніх смаків і запахів 25 30 Ковбаса "Добра» Батони із чистою сухою поверхнею, без ушкодження оболонки з черева, напливів фаршу, сліпів, бульйонних і жирових набряків Колір фаршу рожевий, рівномірний. Консистенція однорідна, пружна, досить соковита Властивий для даного виду виробу, з виразним ароматом спецій, з приємним горіховим присмаком, без ознак затхлості, кислуватості, сторонніх смаків і запахів З поданої таблиці видно, що оптимальний вміст пасти з нуту в рецептурі кров'яної ковбаси дорівнює 15 %. Поєднання запропонованих співвідношень усіх компонентів забезпечує технічний результат: надає продуктові оригінальних органолептичних властивостей, дозволяє поліпшити структурно-механічні і функціонально-технологічні властивості м'ясної сировини і тим самим підвищити якість і біологічну цінність готового продукту, збагачуючи ковбасні вироби білком, мінеральними елементами і вітамінами, певною кількістю клітковини, при одночасному підвищенні економічності і технологічності виробничого процесу. Варену ковбасу "До вечері" готують згідно відомої технології. Подрібнення, посол, приготування фаршу, термічна обробка проводиться у відповідності з ТУ наварені ковбаси. 2 UA 71131 U 5 10 15 20 25 30 35 40 Приклади конкретного виконання. 1. 25 кг яловичини жилованої другого ґатунку, 52 кг свинини жилованої жирної, 15 % серця волового або свинячого жилованого, подрібнюють на вовчках і солять кухонною сіллю - 2,4 кг, додають 0,006 кг нітриту натрію, 0,28 кг цукру-піску. До даної суміші у кутері додають воду питну, лускоподібний лід і кутерують. У мішалці до суміші ковбасного фаршу додають 5-10 кг пасти з нуту, 0,027 кг перцю чорного або білого меленого, 0,01 кг коріандру меленого, 0,007 кг кардамону меленого, 0,27 кг часнику, ретельно перемішують. І відразу наповнюють підготовлені поліамідні оболонки за допомогою шприців під тиском. Потім батони перев'язують шпагатом і підвішують на раму. Обсмажування варених ковбас здійснюється шляхом димового використання газу при температурі 90-110 °C до почервоніння поверхні батонів. Після обсмажування ковбаси варять у камерах при температурі 75-85 °C 2 години. Охолоджують ковбасу за допомогою душу, а потім повітря у холодильних камерах. Результат: Відсутність повноти і гармонічності горіхового смаку, він "губиться" серед смаків прянощів. Структурно-механічні властивості фаршу й його вологозв'язуюча здатність добра. 2. 25 кг яловичини жилованої другого ґатунку, 42 кг свинини жилованої жирної, 15 % серця волового або свинячого жилованого, подрібнюють на вовчках і солять кухонною сіллю - 2,4 кг, додають 0,006 кг нітриту натрію, 0,28 кг цукру-піску. До даної суміші у кутері додають воду питну, лускоподібний лід і кутерують. У мішалці до суміші ковбасного фаршу додають 11-15 кг пасти з нуту, 0,027 кг перцю чорного або білого меленого, 0,01 кг коріандру меленого, 0,007 кг кардамону меленого, 0,27 кг часнику, ретельно перемішують. І відразу наповнюють підготовлені поліамідні оболонки за допомогою шприців під тиском. Потім батони перев'язують шпагатом і підвішують на раму. Обсмажування варених ковбас здійснюється шляхом димового використання газу при температурі 90-110 °C до почервоніння поверхні батонів. Після обсмажування ковбаси варять у камерах при температурі 75-85 °C 2 години. Охолоджують ковбасу за допомогою душу, а потім повітря у холодильних камерах. Результат: Гармонічне поєднання горіхового смаку з вираженим присмаком прянощів. Структурно - механічні властивості фаршу й його вологопов'язуюча здібність та емульсійних здібностей міозину відмінна. 3. 25 кг яловичини жилованої другого ґатунку, 32 кг свинини жилованої жирної, 15 % серця волового або свинячого жилованого, подрібнюють на вовчках і солять кухонною сіллю - 2,4 кг, додають 0,006 кг нітриту натрію, 0,28 кг цукру-піску. До даної суміші у кутері додають воду питну, лускоподібний лід і кутерують. У мішалці до суміші ковбасного фаршу додають 16-20 кг пасти з нуту, 0,027 кг перцю чорного або білого меленого, 0,01 кг коріандру меленого, 0,007 кг кардамону меленого, 0,27 кг часнику, ретельно перемішують. І відразу наповнюють підготовлені поліамідні оболонки за допомогою шприців під тиском. Потім батони перев'язують шпагатом і підвішують на раму. Обсмажування варених ковбас здійснюється шляхом димового використання газу при температурі 90-110 °C до почервоніння поверхні батонів. Після обсмажування ковбаси варять у камерах при температурі 75-85 °C 2 години. Охолоджують ковбасу за допомогою душу, а потім повітря у холодильних камерах. Результат: Структурно-механічні властивості фаршу й його вологозв'язуюча здатність та емульсійних здібності незадовільні. Відчувається надлишкова жирність виробу. Консистенція не пружна. Таким чином, саме у другому зразку підібрано оптимальне співвідношення рецептурних інгредієнтів, яке забезпечує технічний результат. 45 ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 50 Ковбаса варена, що містить яловичину жиловану, свинину жиловану жирну, рослинну добавку, кухонну сіль, цукор-пісок, нітрит натрію, перець чорний або білий мелений, коріандр мелений, кардамон мелений, часник, яка відрізняється тим, що містить яловичину жиловану другого ґатунку, серце волове або свиняче жиловане, а як рослинну добавку використовують пасту з нуту при наступному співвідношенні компонентів, мас. % на 100 кг фаршу: яловичина жилована другого ґатунку 25,0 свинина жилована жирна 42,0 серце волове або свиняче жиловане 15,0 паста з нуту 15,0 кухонна сіль 2,4 нітрит натрію 0,006 цукор-пісок 0,28 перець чорний або білий мелений 0,027 3 UA 71131 U коріандр мелений кардамон мелений часник вода питна (або лускуватий лід) 0,01 0,007 0,27 решта. Комп’ютерна верстка Д. Шеверун Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 4