Ковбаса варена “донечанка”

Реферат: UA 71116 U UA 71116 U 5 10 15 20 25 Корисна модель належить до харчової промисловості, а саме до м'ясопереробної галузі і може бути використана у виробництві варених ковбасних виробів із внесенням рослинних добавок для збагачення продукту білком, мінеральними речовинами, вітамінами групи В, покращення функціонально-технологічних властивостей м'ясної сировини, підвищення рівня якості та біологічної цінності готового продукту. Відома ковбаса [ДСТУ 4436:2005 "Ковбаси варені, сосиски, сардельки, хліби м'ясні. Загальні технічні умови] - "Московська", що виробляється з м'ясної сировини (яловичини жилованої, шпика бокового), молочних продуктів, спецій і містить такі інгредієнти, кг на 100 кг фаршу: яловичина жилована першого ґатунку 78,0 шпик боковий 18,0 молоко сухе знежирене 1,0 кухонна сіль 2,65 нітрит натрію 0,007 цукор-пісок 0,293 перець білий мелений 0,025 горіх мускатний 0,025 вода питна (або лускуватий лід) Недоліками відомого способу є низький вихід та висока вартість продукту. З відомих видів варених ковбас прототипом за якісним та кількісним складом є ковбаса варена "Салямі "Московська" [ТУ 15.1-3179640-001-2002]. Ковбаса виробляється із яловичини жилованої, шпику, молочних продуктів, цукру, крупи манної, крохмалю, солі, нітриту натрію, води, харчових добавок "Діваром-Комбі" та "Гелеон" і містить в собі інгредієнти у наступному співвідношенні компонентів, кг на 100 кг м'ясного фаршу: яловичина жилована першого ґатунку 32,635 яловичина жилована другого ґатунку 9,791 шпик боковий 6,527 шпик хребтовий 16,318 крупа манна 3,264 крохмаль 1,305 молоко сухе знежирене 2,264 кухонна сіль 1,958 нітрит натрію 0,005 цукор-пісок 0,131 добавка харчова "Гелеон" 1,305 добавка харчова "Діваром-Комбі" 0,653 вода питна (або лускуватий лід) 22,845 Недоліком ковбаси "Салямі "Московська" є вміст крохмалю та крупи манної, які знижують білкову цінність продукту і за нормами ДСТУ 4436:2005 "Ковбаси варені, сосиски, сардельки, хліби м'ясні. Загальні технічні умови" можуть бути використані лише для виготовлення ковбас 2го та 3-го ґатунків. Також недоліком є використання замість натуральних спецій штучних смакових і ароматичних добавок "Гелеон" та "Діваром-Комбі". В основу корисної моделі поставлена задача підвищити біологічну та харчову цінність ковбаси "Донечанка" шляхом повної заміни крохмалю і крупи манної на пасту з нуту, а штучних харчових добавок "Гелеон" та "Діваром-Комбі" на перець білий мелений та горіх мускатний. Як оболонка при виробництві вареної ковбаси "Донечанка" використовується черево. Поставлена задача вирішується тим, що у варену ковбасу "Донечанка", яка містить яловичину жиловану першого ґатунку, яловичину жиловану другого ґатунку, шпик боковий, шпик хребтовий, молоко сухе знежирене, кухонну сіль, цукор-пісок, нітрит натрію, рослинну добавку та спеції, згідно корисної моделі як рослинну добавку використовують пасту з нуту, а як спеції перець білий мелений, горіх мускатний, при наступному співвідношенні компонентів, мас. % на 100 кг фаршу: яловичина жилована першого ґатунку 32,635 яловичина жилована другого ґатунку 9,791 шпик боковий 6,527 шпик хребтовий 16,318 1 UA 71116 U 5 10 15 20 25 30 паста з нуту 6,469 молоко сухе знежирене 2,264 кухонна сіль 1,958 нітрит натрію 0,005 цукор-пісок 0,131 перець білий мелений 0,029 горіх мускатний 0,029 вода питна (або лускуватий лід) 22,845. При виробництві вареної ковбаси "Донечанка" використовується новий вид сировини - паста з нуту, виготовленої з нуту Cicer arietinum "Волгоградський-10", що належить до сімейства Fabacie, ботанічного порядку Fadales Nakai, типу desi. Паста з нуту містить близько 20 % білку, який за якістю наближається до яєчного, до 4-4,5 % жиру, 1-1,5 % цукрів, 2-5 % мінеральних речовин, серед яких калій, натрій, кальцій, магній, сірка, фосфор, хлор, селен, залізо, йод, кобальт, марганець, молібден, мідь, фтор, хлор, цинк, вітаміни А, РР, групи Б; клітковину, що поліпшує травлення, а також регулює рівень цукру в крові. Паста з нуту має наступні органолептичні властивості: м'яку пастоподібну масу, без сторонніх домішок, мазеподібну нетекучу структуру, однорідну у всій масі, рівномірний від кремового до світло-жовтого колір, виразний, приємний запах із горіховим присмаком. Відсутній неприємний запах, притаманний бобовим, що пояснюється вмістом мінімальної кількості олігоцукрів. Заміна крохмалю і манної крупи пастою з нуту поліпшує структурно-механічні властивості та емульсійні здібності фаршу, надає продуктові однорідної консистенції, а використання замість штучних добавок "Діваром-Комбі" та "Гелеон" підвищує виразність приємного горіхового присмаку. При встановленні раціональної концентрації пасти з нуту в рецептурі вареної ковбаси вихідними показниками, які контролювались, були смак, аромат, консистенція готових ковбасних виробів. Згідно отриманих результатів досліджень, пасту з нуту до рецептури вареної ковбаси рекомендовано вносити у концентрації 6,469 %. При внесенні пасти з нуту у концентрації до 6,469 % готові ковбасні вироби мали недостатньо виражені смако-ароматичні особливості (горіховий присмак) та не однорідну консистенцію. Підвищення концентрації пасти з нуту у рецептурному складі до 7,469 % призводить до появи чітко відчутного рослинного запаху. Консистенція готових виробів недостатньо зв'язна (табл. 1). З поданої таблиці видно, що раціональний вміст пасти з нуту в ковбасному фарші дорівнює 6,469 %. Поєднання запропонованих співвідношень усіх компонентів забезпечує технічний результат: збереження характерного для вареної ковбаси смаку і аромату, надання оригінального горіхового присмаку, підвищення білкової цінності та збагачення біологічноактивними речовинами. Таблиця 1 № Вміст пасти з нуту, % на 100 кг фаршу 1 1,469-3,469 2 3,469-6,469 3 7,469-10,469 Характеристика готового продукту Варена ковбаса має недостатньо виражені смако-ароматичні особливості (горіховий присмак) та неоднорідну консистенцію. Варена ковбаса має добре виражений смак і аромат: характерний даному виду ковбасних виробів смак з приємним горіховим присмаком. Консистенція соковита, ніжна, зв'язна. Варена ковбаса має чітко відчутний рослинний запах та недостатньо зв'язну консистенцію. Варена ковбаса "Донечанка" - високоякісний продукт. Органолептичні показники продукту наведено в таблиці 2. 35 2 UA 71116 U Таблиця 2 Показник Ковбаса "Салямі "Московська" Батони із чистою сухою поверхнею, без ушкодження оболонки з черева, Зовнішній вигляд напливів фаршу, сліпів, бульйонних і жирових набряків Вид фаршу на Колір фаршу рівномірний, від розрізі рожевого до світло-рожевого Однорідна, пружна, не достатньо Консистенція соковита Запах і смак 5 10 15 20 25 30 35 40 Ковбаса "Донечанка" Батони із чистою сухою поверхнею, без ушкодження оболонки з черева, напливів фаршу, сліпів, бульйонних і жирових набряків. Колір фаршу світло-рожевий, рівномірний. Консистенція однорідна, пружна, досить соковита. Властивим для даного виду виробу, з Властивим для даного виду виробу, легким ароматом спецій, з приємним з різким ароматом спецій, без ознак горіховим присмаком, без ознак затхлості, кислуватості, сторонніх затхлості, кислуватості, сторонніх смаків смаків і запахів і запахів. З поданої таблиці видно, що оптимальний вміст пасти з нуту в рецептурі кров'яної ковбаси дорівнює 6,469 %. Поєднання запропонованих співвідношень усіх компонентів забезпечує технічний результат: надає продуктові оригінальних органолептичних властивостей, дозволяє поліпшити структурно-механічні і функціонально-технологічні властивості м'ясної сировини і тим самим підвищити якість і біологічну цінність готового продукту, збагачуючи ковбасні вироби білком, мінеральними елементами і вітамінами, певною кількістю клітковини, при одночасному підвищенні економічності і технологічності виробничого процесу. Варену ковбасу "Донечанка" готують згідно відомої технології. Подрібнення, посол, приготування фаршу, термічна обробка проводиться у відповідності з ТУ наварені ковбаси. Приклади конкретного виконання. 1. 32,635 кг яловичини жилованої першого ґатунку, 9,791 кг яловичини жилованої другого ґатунку, 6,527 кг шпику бокового, 16,318 кг шпику хребтового подрібнюють на вовчках і солять кухонною сіллю - 1,958 кг, додають 0,005 кг нітриту натрію, 0,131кг цукру-піску, 2,264 кг молока сухого знежиреного. До даної суміші у кутері додають воду питну, лускоподібний лід і кутерують. У мішалці до суміші ковбасного фаршу додають 1,469-3,469 кг пасти з нуту, 0,029 кг перцю білого меленого, 0,029 кг горіху мускатного, ретельно перемішують. І відразу наповнюють підготовлені поліамідні оболонки за допомогою шприців під тиском. Потім батони перев'язують шпагатом і підвішують на раму. Обсмажування варених ковбас здійснюється шляхом димового використання газу при температурі 90-110 °C до почервоніння поверхні батонів. Після обсмажування ковбаси варять у камерах при температурі 75-85 °C 2 години. Охолоджують ковбасу за допомогою душу, а потім повітря у холодильних камерах. Результат: готові варені ковбасні вироби мають недостатньо виражені смако-ароматичні особливості (горіховий присмак) та неоднорідну консистенцію, незадовільну соковитість. 2. 32,635 кг яловичини жилованої першого ґатунку, 9,791 кг яловичини жилованої другого ґатунку, 6,527 кг шпику бокового, 16,318 кг шпику хребтового подрібнюють на вовчках і солять кухонною сіллю - 1,958 кг, додають 0,005 кг нітриту натрію, 0,131кг цукру-піску, 2,264 кг молока сухого знежиреного. До даної суміші у кутері додають воду питну, лускоподібний лід і кутерують. У мішалці до суміші ковбасного фаршу додають 3,469-6,469 кг пасти з нуту, 0,029 кг перцю білого меленого, 0,029 кг горіху мускатного, ретельно перемішують. І відразу наповнюють підготовлені поліамідні оболонки за допомогою шприців під тиском. Потім батони перев'язують шпагатом і підвішують на раму. Обсмажування варених ковбас здійснюється шляхом димового використання газу при температурі 90-110 °C до почервоніння поверхні батонів. Після обсмажування ковбаси варять у камерах при температурі 75-85 °C 2 години. Охолоджують ковбасу за допомогою душу, а потім повітря у холодильних камерах. Результат: готові варені ковбасні вироби мають добре виражений смак і аромат (характерний смак з приємним горіховим присмаком). Консистенція однорідна, соковита, ніжна, зв'язана. Колір фаршу світло-рожевий, рівномірний. 3. 32,635 кг яловичини жилованої першого ґатунку, 9,791 кг яловичини жилованої другого ґатунку, 6,527 кг шпику бокового, 16,318 кг шпику хребтового подрібнюють на вовчках і солять кухонною сіллю - 1,958 кг, додають 0,005 кг нітриту натрію, 0,131кг цукру-піску, 2,264 кг молока сухого знежиреного. До даної суміші у кутері додають воду питну, лускоподібний лід і кутерують. У мішалці до суміші ковбасного фаршу додають 7,469-10,469 кг пасти з нуту, 0,029 кг перцю 3 UA 71116 U 5 10 білого меленого, 0,029 кг горіху мускатного, ретельно перемішують. І відразу наповнюють підготовлені поліамідні оболонки за допомогою шприців під тиском. Потім батони перев'язують шпагатом і підвішують на раму. Обсмажування варених ковбас здійснюється шляхом димового використання газу при температурі 90-110 °C до почервоніння поверхні батонів. Після обсмажування ковбаси варять у камерах при температурі 75-85 °C 2 години. Охолоджують ковбасу за допомогою душу, а потім повітря у холодильних камерах. Результат: готові варені ковбасні вироби мають чітко відчутний рослинний запах та недостатньо зв'язну консистенцію Таким чином, саме у другому зразку підібрано оптимальне співвідношення рецептурних інгредієнтів, яке забезпечує технічний результат. ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 15 Ковбаса варена, що містить яловичину жиловану першого ґатунку, яловичину жиловану другого ґатунку, шпик боковий, шпик хребтовий, молоко сухе знежирене, кухонну сіль, цукор-пісок, нітрит натрію, рослинну добавку, спеції, яка відрізняється тим, що як рослинну добавку використовують пасту з нуту, а як спеції - перець білий мелений, горіх мускатний при наступному співвідношенні компонентів, мас. % на 100 кг фаршу: яловичина жилована першого 32,635 ґатунку яловичина жилована другого 9,791 ґатунку шпик боковий 6,527 шпик хребтовий 16,318 паста з нуту 6,469 молоко сухе знежирене 2,264 кухонна сіль 1,958 нітрит натрію 0,005 цукор-пісок 0,131 перець білий мелений 0,029 горіх мускатний 0,029 вода питна (або лускуватий лід) 22,845. Комп’ютерна верстка Л. Ціхановська Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 4