Ковбаса варена “донецька”

Ковбаса варена, яка містить яловичину жиловану, свинину жиловану, меланж яєчний, молоко сухе знежирене, цукор-пісок, кухонна сіль, нітрит натрію, воду питну (або лускуватий лід), яка відрізняється тим, що як яловчину жиловану використовують яловчину жиловану вищого ґатунку, а як свинину жиловану використовують свинину жило 3 50351 недоліком є використання штучних смакових і ароматичних добавок «Гетеон» та «ДіваромКомбі». В основу корисної моделі поставлене завдання підвищити біологічну та харчову цінність ковбаси «Донецької» за рахунок введення в рецептуру пасти з турецького гороху нуту. Поставлене завдання вирішується за рахунок того, що ковбаса варена «Донецька», яка містить яловичину, свинину, яєчні та молочні продукти, цукор, сіль, нітрит натрію, воду, згідно корисної моделі, додатково містить пасту з нуту, перець білий мелений, горіх мускатний при наступному співвідношенні компонентів, мас. % на 100 кг фаршу: Яловичина жилована вищого ґатунку 25,0 Свинина жилована нежирна 63,0 Шпик хребтовий 2,00-5,00 Паста з нуту 5,0-2,00 Меланж яєчний 3,0 Молоко сухе знежирене 2,0 Кухонна сіль 2,3 Нітрит натрію 0,007 Цукор-пісок 0,2 Перець білий мелений 0,025 Горіх мускатний 0,025 Вода питна (або лускуватий лід) Нутова паста містить близько 20 % білка, який за якістю наближається до яєчного, до 4-4,5 % жиру, 1-1,5 % цукрів, 2-5 % мінеральних речовин, серед яких калій, натрій, кальцій, магній, сірка, фосфор, хлор, селен, залізо, йод, кобальт, марганець, молібден, мідь, фтор, хлор, цинк, вітаміни А, РР, групи Б; клітковину, що поліпшує травлення, а також регулює рівень цукру в крові. Часткова заміна тваринного шпіку нутовою пастою поліпшує структурно-механічні властивості 4 фаршу та емульсійні здібності міозину, надає продуктові приємного горіхового присмаку. Згідно до корисної моделі передбачені наступні відміни: - додатково містить пасту з турецького гороху нуту; - нутовою пастою частково заміняється тугоплавкий тваринній жир (хребтовий шпик); - додатково вводиться перець білий мелений, присмак якого добре поєднується з присмаком мускатного горіху та зберігає гармонійне зображення горіхового смаку, що формується в продукті за рахунок нутової пасти. Кількість нутової пасти обирали орієнтуючись на органолептичні властивості пасти та її здібність регулювати структурно-механічні властивості фаршу. Оптимальною кількістю пасти з нуту було визнано 2-5 кг на 100 кг готового продукту. При зниженні її до 1 кг в готовій ковбасі горіховий присмак виражений слабо, він "губиться" серед смаків прянощів. При підвищенні кількості нутової пасти до 6 кг на 100 кг готового продукту погіршуються структурно-механічні властивості фаршу й його вологопов'язуюча здібність. Поєднання запропонованих співвідношень компонентів забезпечує технічний результат: 1. Надання продуктові оригінальних органолептичних властивостей - гармонічне поєднання горіхового смаку з вираженим присмаком прянощів. 2. Збагачення готового продукту мінеральними речовинами та вітамінами. Поліпшення структурно-механічних властивостей фаршу та емульсійних здібностей міозину. Економія мускатного горіху з одночасним отриманням в продукті добре вираженого смаку. Результати органолептичного дослідження наведено у таблиці 1. Таблиця 1 Результати органолептичного дослідження ковбаси вареної «Донецька» Найменування показника Зовнішній вигляд Консистенція Вид фаршу на розрізі Смак і смак Форма, розмір і в'язка батонів Органолептична характеристика зразка батони із чистою сухою поверхнею, без ушкодження оболонки, напливів фаршу, сліпів, бульйонних і жирових набряків, пружна світло-рожевий фарш рівномірно перемішаний властивий даному виду продукції з ароматом пряностей та легким приємним горіховим смаком, у міру солоний з приємною солодкістю, без сторонніх присмаку й запаху Прямі батони довжиною 40 см із двома поперечними перев'язками на верхньому кінці батона 5 50351 6 Результати фізико - хімічних досліджень наведено у таблиці 2. Таблиця 2 Результати фізико-хімічних досліджень ковбаси вареної «Донецька» Найменування показника Масова частка вологи Масова частка кухонної солі Масова частка нітриту Масова частка крохмалю Залишкова активність фосфатази Технологічний процес виробництва ковбаси вареної «Донецька» відбувається згідно відомої технології [9]. Приклади конкретного виконання (на 100 кг фаршу): Приклад 1. 25 кг яловичини жилованої вищого ґатунку, 63 кг свинини жилованої нежирної, 6 кг шпику хребтового подрібнюють на вовчках і солять кухонною сіллю - 2,3 кг, додають 0,007 кг нітриту натрію, 0,2 кг цукру, 3 кг меланжу яєчного, 2 кг молока сухого знежиреного. До даної суміші у кутері додають воду питну, лускоподібний лід і кутерують. У мішалці до суміші ковбасного фаршу додають 1 кг нутової пасти, 0,025 кг перцю білого меленого, 0,025 кг горіху мускатного, ретельно перемішують. І відразу наповнюють підготовлені поліамідні оболонки за допомогою шприців під тиском. Потім батони перев'язують шпагатом і підвішують на раму. Обсмажування варених ковбас здійснюється шляхом димового використання газу при температурі 90-110°С до почервоніння поверхні батонів. Після обсмажування ковбаси варять у камерах при температурі 75-85°С 2 години. Охолоджують ковбасу за допомогою душу, а потім повітря у холодильних камерах. Результат: Відсутність повноти і гармонічності горіхового смаку, він "губиться" серед смаків прянощів. Структурно-механічні властивості фаршу й його вологопов'язуюча здібність добра. Приклад 2. 25 кг яловичини жилованої вищого ґатунку, 63 кг свинини жилованої нежирної, 5 кг шпику хребтового подрібнюють на вовчках і солять кухонною сіллю - 2, 3 кг, додають 0,007 кг нітриту натрію, 0,2 кг цукру, 3 кг меланжу яєчного, 2 кг молока сухого знежиреного. До даної суміші у кутері додають воду питну, лускоподібний лід і кутерують. У мішалці до суміші ковбасного фаршу додають 2 кг нутової пасти, 0,025 кг перцю білого меленого, 0,025 кг горіху мускатного, ретельно перемішують. І відразу наповнюють підготовлені поліамідні оболонки за допомогою шприців під тиском. Потім батони перев'язують шпагатом і підвішують на раму. Обсмажування варених ковбас здійснюється шляхом димового використання газу при температурі 90-110°С до почервоніння поверхні батонів. Після обсмажування ковбаси варять у камерах при температурі 75-85°С 2 години. Охолоджують ковбасу за допомогою душу, а потім повітря у холодильних камерах. Результат: Наявність легкого горіхового смаку. Структурно-механічні властивості фаршу й його вологопов'язуюча здібність добра. Характеристика значення, % 60 2,0 0,004 0,005 Приклад 3. 25 кг яловичини жилованої вищого ґатунку, 63 кг свинини жилованої нежирної, 4 кг шпику хребтового подрібнюють на вовчках і солять кухонною сіллю - 2, 3 кг, додають 0,007 кг нітриту натрію, 0,2 кг цукру, 3 кг меланжу яєчного, 2 кг молока сухого знежиреного. До даної суміші у кутері додають воду питну, лускоподібний лід і кутерують. У мішалці до суміші ковбасного фаршу додають 3 кг нутової пасти, 0,025 кг перцю білого меленого, 0,025 кг горіху мускатного, ретельно перемішують. І відразу наповнюють підготовлені поліамідні оболонки за допомогою шприців під тиском. Потім батони перев'язують шпагатом і підвішують на раму. Обсмажування варених ковбас здійснюється шляхом димового використання газу при температурі 90-110°С до почервоніння поверхні батонів. Після обсмажування ковбаси варять у камерах при температурі 75-85°С 2 години. Охолоджують ковбасу за допомогою душу, а потім повітря у холодильних камерах. Результат: Гармонічний горіховий смак ковбаси вареної. Структурно-механічні властивості фаршу й його вологопов'язуюча здібність добра. Приклад 4. 25 кг яловичини жилованої вищого ґатунку, 63 кг свинини жилованої нежирної, 3 кг шпику хребтового подрібнюють на вовчках і солять кухонною сіллю - 2, 3 кг, додають 0,007 кг нітриту натрію, 0,2 кг цукру, 3 кг меланжу яєчного, 2 кг молока сухого знежиреного. До даної суміші у кутері додають воду питну, лускоподібний лід і кутерують. У мішалці до суміші ковбасного фаршу додають 4 кг нутової пасти, 0,025 кг перцю білого меленого, 0,025 кг горіху мускатного, ретельно перемішують. І відразу наповнюють підготовлені поліамідні оболонки за допомогою шприців під тиском. Потім батони перев'язують шпагатом і підвішують на раму. Обсмажування варених ковбас здійснюється шляхом димового використання газу при температурі 90-110°С до почервоніння поверхні батонів. Після обсмажування ковбаси варять у камерах при температурі 75-85°С 2 години. Охолоджують ковбасу за допомогою душу, а потім повітря у холодильних камерах. Результат: Гармонічне поєднання горіхового смаку з вираженим присмаком прянощів. Структурно-механічні властивості фаршу й його вологопов'язуюча здібність та емульсійних здібностей міозину відмінна. Приклад 5. 25 кг яловичини жилованої вищого ґатунку, 63 кг свинини жилованої нежирної, 2 кг шпику хребтового подрібнюють на вовчках і солять кухонною сіллю - 2, 3 кг, додають 0,007 кг нітриту 7 50351 натрію, 0,2 кг цукру, 3 кг меланжу яєчного, 2 кг молока сухого знежиреного. До даної суміші у кутері додають воду питну, лускоподібний лід і кутерують. У мішалці до суміші ковбасного фаршу додають 5 кг нутової пасти, 0,025 кг перцю білого меленого, 0,025 кг горіху мускатного, ретельно перемішують. І відразу наповнюють підготовлені поліамідні оболонки за допомогою шприців під тиском. Потім батони перев'язують шпагатом і підвішують на раму. Обсмажування варених ковбас здійснюється шляхом димового використання газу при температурі 90-110°С до почервоніння поверхні батонів. Після обсмажування ковбаси варять у камерах при температурі 75-85°С 2 години. Охолоджують ковбасу за допомогою душу, а потім повітря у холодильних камерах. Результат: Гармонічне поєднання горіхового смаку з вираженим присмаком прянощів. Структурно-механічні властивості фаршу й його вологопов'язуюча здібність та емульсійних здібностей міозину відмінна. Приклад 6. 25 кг яловичини жилованої вищого ґатунку, 63 кг свинини жилованої нежирної, 1 кг шпику хребтового подрібнюють на вовчках і солять кухонною сіллю - 2, 3 кг, додають 0,007 кг нітриту натрію, 0,2 кг цукру, 3 кг меланжу яєчного, 2 кг молока сухого знежиреного. До даної суміші у кутері додають воду питну, лускоподібний лід і кутерують. У мішалці до суміші ковбасного фаршу додають 6 кг нутової пасти, 0,025 кг перцю білого меленого, 0,025 кг горіху мускатного, ретельно перемішують. І відразу наповнюють підготовлені поліамідні оболонки за допомогою шприців під тиском. Потім батони перев'язують шпагатом і підвішують на раму. Обсмажування варених ковбас здійснюється шляхом димового використання газу при температурі 90-110°С до почервоніння поверхні батонів. Після обсмажування ковбаси варять у камерах при температурі 75-85°С 2 години. Охолоджують ковбасу за допомогою душу, а потім повітря у холодильних камерах. Результат: Гармонічне поєднання горіхового смаку з вираженим присмаком прянощів. Структурно-механічні властивості фаршу й його вологопов'язуюча здібність та емульсійних здібностей міозину задовільні. Таким чином, саме у другому, третьому, четвертому і п'ятому зразках підібрано оптимальний склад ковбаси, який забезпечує високі структурно Комп’ютерна верстка Д. Шеверун 8 механічні властивості фаршу, органолептичні властивості та харчову цінність продукту. З усього вищенаведеного можна зробити висновок, що використання нутової пасти для виробництва ковбаси вареної сприяє значному поліпшенню його органолептичних властивостей, харчової та біологічної цінності, конкурентоспроможності в порівнянні з прототипом. Джерела інформації, які використані при складанні заявки: 1. Аникеева Н.В., Антипова Л.В. Нут - источник сырья для получения биологически ценных добавок // Здоровое питание в XXI веке. - 2006. - № 1. с. 35-36. 2. Большаков О.В. Проблема здорового питания - государственный статус // Молочная промышленность. - АгроНИИТЭИММП. - 2003. - № 2. сС. 4-5. 3. Бенал Е.А, Будачева В.Н., Боринская Е.Н. Справочник по диетологии. Под ред. А.А. Покровкого, М.А. Самсонова. - М: Медицина. - 2001. - с. 701. 4. Ванханен В.Д., Майструк П.Н., Столмакова А.И. и др. Гигиена питания. - Киев: Здоров'я. 2000. - с. 301. 5. Васильевская Л.В., Охнянская Л.Г. Физиологические основы питания // Вопросы питания. 2002. - № 2. - с. 42-43 6. Волошин А. Цель концепции - Полноценное питание // Урядовий кур’єр, 2009. - № 44-45, - с. 2. 7. Газина Т.П., Дьяков Л.П. Пища твое лекарство // Пищевая промышленность. - 2006. - № 6. с. 56-57. 8. Драгачев Л.В., Кауц Е.В. Нации - здоровье и доступное питание // Пищевая промышленность. 2009. - № 7. - с. 68-69. 9. Копейка Л.В. Биохимия мяса и мясопродуктов. - Владивосток: Издательство ДГАЭУ, 2000. 84 с. 10. Покровський А.А. О биологической и пищевой ценности продуктов питания // Вопросы питания. - 1975. - № 2. - с. 25-39. 10. Покровский А.А. Биохимические обоснования разработки продуктов повышенной ценности // Вопросы питания. - 1964. - № 3. - с. 3-16. Murray C.J.L., Salomon J.A. Expanding the WHO tuberculosis control strategy: rethinking the role of active case-finding // Int. J.Tuberc. Lung Dis. - 1998. Vol. 2, № 3. - Suppl. 1. - P. 9-15. Підписне Тираж 26 прим. Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601