Спиртовмісна харчова композиція з ароматизуючою та модифікуючою дією на харчовий продукт

Реферат: Спиртовмісна харчова композиція з ароматизуючою та модифікуючою дією на харчовий продукт, із ароматом і/або смаком алкогольних напоїв містить випаровуваний спирт та цукор. Вміст спирту у спиртовмісній харчовій композиції складає 20-45 %. UA 96329 U (12) UA 96329 U UA 96329 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 Корисна модель належить до спиртовмісних композицій із вмістом харчових ароматичних інгредієнтів (природних та/або хімічних) для обробляння харчових продуктів та/або їх складів, з метою надання оброблюваним продуктам нових привабливих органолептичних властивостей. Відома суміш для обробки харчових продуктів, що містить цукор, перець та випаровуваний спирт (Патент США на винахід "Спосіб обробки продукту на основі риби для його збереження" № 20060240172 А1 від 26.10.2006 p.). Відома суміш призначена для обробки продуктів рибної ловлі, з метою подовження збереження їх поживних цінностей. Внаслідок надлишкового осмотичного тиску, композиція Інгредієнтів спиртовмісної суміші володіє здатністю руйнувати поверхневі мембрани бактерій, запобігаючи можливому їх розвитку у продукті, а, наявний у композиції інгредієнтів, спирт подавляє розвиток мікроорганізмів. Відомо, що при високій концентрації спирту мікроорганізми гинуть. Не маючи основного призначення впливати на органолептичні властивості продукту, проникаючи у продукт та діючи на нього як природний консервант, відома композиція інгредієнтів спиртовмісної суміші спричиняє деяку зміну смаку та запаху продукту, тобто надає продукту певних нових органолептичних властивостей. Разом з тим, обумовлена своїм призначенням, і зокрема вмістом солі, спиртовмісна суміш не дозволяє використовувати її для широкого спектра харчових продуктів, з метою надання їм нових привабливих органолептичних властивостей. Для надання продуктам різноманітних нових привабливих органолептичних особливостей, відома спиртовмісна суміш малопридатна, оскільки інгредієнти, що входять до її складу, підібрані виключно для використання суміші як засобу для подовження збереження поживних властивостей продуктів рибної ловлі. Також відомі спиртовмісні суміші з ароматами алкогольних напоїв і включенням цукру - для просочення борошняного тіста та виробів із нього, з метою надання готовому продукту нових органолептичних і ароматичних властивостей (Патент США на винахід "Шоколадні покриття, етанол" № US4362751 В від 07.12.1992 р.) У відомій суміші, як спиртовмісні компоненти, використовують композиції із включенням алкогольних напоїв, як то - ром, лікер, мараскіно тощо. При цьому процес приготування суміші включає змішування цих напоїв із водою та цукром, безпосередньо перед обробкою готового до вживання продукту, що таким чином робить процес обробки продукту порівняно трудомістким, а сам продукт, оброблений сумішшю, з включенням алкогольних напоїв, - порівняно дорогим. Також відома спиртовмісна композиція для обробки харчових продуктів, шляхом маринування, що, окрім алкоголю, включає часник та цукор (Патент США на винахід "Синергетична суміш смаків; Суміш алкоголю, часнику, оцту і глутамату натрію; цукор для затвердіння покриття під час приготування їжі для герметизації аромату" № US20040146632 від 29.07.2004 p.). Відома спиртовмісна суміш містить небажаний для здорового харчування компонент глутамат натрію, а також оцет, який не придатний для приготування цілого ряду популярних харчових продуктів. Відома також легкозаймиста суміш із вмістом спирту - від 70 до 90 % її компонентного складу, з можливим включенням алкогольних напоїв та фруктових або овочевих соків (Патент СІЛА на винахід "Легкозаймиста суміш, використовувана для подачі їжі" № 3516837 А від 21.03.1970 p.). Відома легкозаймиста суміш призначена виключно для фламбування, що включає обробку (поливання) страви сумішшю і підпалювання, з можливою кулінарною метою, але переважно для видовищності подання страви до столу. У результаті фламбування страва набуває характерного смаку та аромату. Для запобігання ж вживання суміші для фламбування як напій, в неї додають сіль, що суттєво звужує можливість використання суміші, наприклад - у десертах. Фламбування використовують переважно для м'ясних страв" аби надати їм присмаку, який схожий на той, що виникає під час приготування на вогнищі. Нерідко фламбують і кондитерські вироби, проте виключно для видовищного ефекту, а тому спиртом збризкують не сам виріб, а посуд, в якому він подається до столу. В основу корисної моделі, що заявляється, поставлена задача технічної розробки спиртовмісної композиції для обробляння харчових продуктів, яка б не мала наведених недоліків. Поставлена задача вирішується технічною розробкою спиртовмісної харчової композиції із ароматизуючою та модифікуючою дією на харчовий продукт, з ароматом і/або смаком алкогольних напоїв, що містить випаровуваний спирт і цукор, яка відрізняється тим, що для забезпечення антибактеріального впливу спиртовмісної харчової композиції на харчовий 1 UA 96329 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 продукт, та задля убезпечення харчового продукту від зброджування, відповідно до імперичного правила спиртування (правило Деллє), вміст спирту у спиртовмісній харчовій композиції складає 20-45 %. У другому варіанті корисної моделі, спиртовмісна харчова композиція за першим варіантом відрізняється тим, що містить глюкозно-фруктозний сироп у кількості щонайменше 1,2 % її маси (об'єму). У третьому варіанті корисної моделі, спиртовмісна харчова композиція за всіма варіантами відрізняється тим, що містить концентрований штучний ароматизатор зі смаком міцного спиртного напою. У четвертому варіанті корисної моделі, спиртовмісна харчова композиція за першим, другим і третім варіантами відрізняється тим, що містить концентрований штучний ароматизатор зі смаком середньоміцного спиртного напою. У п'ятому варіанті корисної моделі, спиртовмісна харчова композиція за першим, другим і третім варіантами відрізняється тим, що містить концентрований штучний ароматизатор зі смаком слабоалкогольного напою. У шостому варіанті корисної моделі, спиртовмісна харчова композиція за першим, другим і третім варіантами відрізняється тим, що містить штучні ароматизатори із фруктово-ягідними ароматами. У сьомому варіанті корисної моделі, спиртовмісна харчова композиція за шостим варіантом відрізняється тим, що як підкислювач і для імітації смакових властивостей натуральних фруктових та ягідних соків, містить кристалізовані кислоти. У восьмому варіанті корисної моделі, спиртовмісна харчова композиція за першим, другим і третім варіантами відрізняється тим, що містить щонайменше 2 % настою одного або кількох зернових солодів. Визначена кількість спирту у складі спиртовмісної харчової композиції, що заявляється, убезпечує спиртовмісну харчову композицію від гліколізу, що може виникати при вмісті у цій композиції цукрів менше ніж 20 %. Максимальна ж межа вмісту спирту обумовлена можливим застосуванням спиртовмісної композиції для фламбування, у процесі якого горіння є стабільним, за наявності у складі композиції 40-45 % етанолу (спирту). Наявний у спиртовмісній харчовій композиції глюкозно-фруктозний сироп забезпечує крашу її проникність в оброблюваний продукт, при цьому, фруктоза і глюкоза надають оброблюваному продукту привабливішого для його вживання смаку та більшої, ніж при вмісті однієї лише сахарози, корисності продукту для людського організму. Наявні у спиртовмісній харчовій композиції штучні ароматизатори зі смаком міцного, середньоміцного або слабоалкогольного спиртного напою, окрім консервуючої дії, впливають на продукт як дубильні і розпушуючі засоби - залежно від виду продукту. Наприклад, спиртовмісна харчова композиція має дубильні властивості при обробці риби, пом'якшуючі - при обробці м'яса, розпушуючі - при внесенні її у тісто і т.п. Поширені на ринку харчових продуктів штучні ароматизатори придатні для імітування в продукті ароматів широкого спектра алкогольних напоїв, як то міцних: - абсент, аквавіт, арак, арманьяк, бальзам, боровичка, бренді, виньяк, віскі, горілка, граппа, джин, єгермейстер, зіванія, зубрівка, кальвадос, кашаса, коньяк, крамбамбуля, куантро, лімончело, маотай, мастика, мескаль, метакса, орухо, палінка, пастис, пиріївка, піско, раки, ракія, ром, самбука, сливовиця, слив'янка, старка, текіла, узо, фернет сток, цикудія, ципуро, чача" шартрез, шнапс; середньоміцних: - амарула, бобєліне, вермут, вино, глінтвейн, грог, кампарі, крюшон, лікер, мідорі, мадера, містела, настоянка (напій), наливка, пачаран, портвейн, пульке, пунш, раксі, рецина, саке, сангрія, херес, шампанське, шеріданс; слабоалкогольних: - бренді-кола, джин-тонік, кайпірінья, квас, колада, кумис, маргарита, мохіто, пиво, пінья, сидр. Завдяки наявності штучних ароматизаторів із фруктово-ягідними ароматами, спиртовмісні харчові композиції можуть широко використовуватися для просочення різноманітних кондитерських виробів, надаючи їм нових привабливих органолептичних властивостей. Також у процесі маринування продукту із використанням спиртовмісної харчової композиції, після випарювання спирту - у результаті термообробки, продукт набуває особливого специфічного (делікатесного) смаку. Порівняно із традиційними для використання харчовими окислювачами, як то - оцет, лимонний та лаймовий сік, молочнокислі продукти та ін., кристалізовані кислоти у спиртовмісній 2 UA 96329 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 харчовій композиції спричиняють на оброблюваний продукт не меншу окислювальну дію. При цьому оброблений продукт набуває органолептичних властивостей подібних тим, які має продукт, оброблений традиційними окислювачами. При обробці продукту спиртовмісною харчовою композицією із включенням 2 % настою одного або кількох зернових солодів, продукт набуває специфічного зернового (хлібного) смаку та аромату, а при використанні спиртовмісної харчової композиції для фламбування, завдяки просоченню продукту мікроелементами солоду, видовищне горіння набуває теплих приємних відтінків. Приклад 1: У процесі приготування тіста для випікання кексів за типовою рецептурою, тобто, із використанням борошна та яєць, у замішуване тісто було додано 8 % спиртовмісної харчової композиції, із включенням штучного ароматизатора коньяку. У результаті, тісто набуло розпушеної консистенції, а випечені із тіста кекси, завдяки випаровуванню спирту при їх випіканні, набули особливої м'якості, мали таючу структуру, і зберігали аромат коньяку. Приклад 2: При приготуванні ростбіфу, обвалковану у подрібнених спеціях та духмяних травах, яловичину замаринували (з доданням 10-15 % спиртовмісної харчової композиції, із включенням штучного ароматизатора рому) у герметичній ємності. У результаті, яловичина просочилася маринадом, разом з яким у м'ясо глибоко проникла і спиртовмісна харчова композиція, а смажений ростбіф набув приємного вигляду - на ньому утворилася хрустка скоринка, м'ясо стало особливо ніжним і м'яким. Викладений на блюдо смажений ростбіф, при поданні до столу, піддавався фламбуванню, під час якого, окрім видовищності подання блюда, суттєво підсилився аромат рому, а утворена хрустка скоринка ростбіфа набула специфічного смаку. Спиртовмісна харчова композиція з ароматизуючою та модифікуючою дією на харчовий продукт може бути виготовлена із використанням поширених природних та штучних інгредієнтів на будь-якому харчовому виробництві. ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 1. Спиртовмісна харчова композиція з ароматизуючою та модифікуючою дією на харчовий продукт, із ароматом і/або смаком алкогольних напоїв, що містить випаровуваний спирт та цукор, яка відрізняється тим, що для забезпечення антибактеріального впливу спиртовмісної харчової композиції на харчовий продукт та задля убезпечення харчового продукту від зброджування, відповідно до імперичного правила спиртування (правило Деллє), вміст спирту у спиртовмісній харчовій композиції складає 20-45 %. 2. Спиртовмісна харчова композиція з ароматизуючою та модифікуючою дією на харчовий продукт за пунктом 1, яка відрізняється тим, що містить глюкозно-фруктозний сироп у кількості щонайменше 1,2 % її маси (об'єму). 3. Спиртовмісна харчова композиція з ароматизуючою та модифікуючою дією на харчовий продукт за всіма пунктами, яка відрізняється тим, що містить концентрований штучний ароматизатор зі смаком міцного спиртного напою. 4. Спиртовмісна харчова композиція з ароматизуючою та модифікуючою дією на харчовий продукт за пунктами 1-3, яка відрізняється тим, що містить концентрований штучний ароматизатор зі смаком середньоміцного спиртного напою. 5. Спиртовмісна харчова композиція з ароматизуючою та модифікуючою дією на харчовий продукт за пунктами 1-3, яка відрізняється тим, що містить концентрований штучний ароматизатор зі смаком слабоалкогольного напою. 6. Спиртовмісна харчова композиція з ароматизуючою та модифікуючою дією на харчовий продукт за пунктами 1-3, яка відрізняється тим, що містить штучні ароматизатори із фруктовоягідними ароматами. 7. Спиртовмісна харчова композиція з ароматизуючою та модифікуючою дією на харчовий продукт за пунктом 6, яка відрізняється тим, що як підкислювач, і для імітації смакових властивостей натуральних фруктових та ягідних соків, містить кристалізовані кислоти. 8. Спиртовмісна харчова композиція з ароматизуючою та модифікуючою дією на харчовий продукт за пунктами 1-3, яка відрізняється тим, що містить щонайменше 2% настою одного або кількох зернових солодів. 3 UA 96329 U Комп’ютерна верстка О. Рябко Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 4