Гранульований компонент харчового продукту

Реферат: Винахід належить до гранульованого компонента харчового продукту, що містить наповнювач і покриття, який представлений по суті в стерилізованому вигляді. Наповнювачем є харчова заготівка-напівфабрикат, текуча при кімнатній температурі, вибрана із групи, що складається із фруктових заготівок-напівфабрикатів, інших заготівок-напівфабрикатів, вибраних із групи, що складається із заготівок-напівфабрикатів з меду, горіхів, какао, знежиреного какао, шоколаду, кави й ванілі і їхніх сумішей, причому покриття містить шар, що складається з компонента, вибраного із групи, що складається з харчових какао- і шоколадних продуктів, а також харчових добавок гідрофобної дії, при цьому середній діаметр гранул компонента харчового продукту становить від 6 до 18 мм, переважно, від 8 до 11 мм. Винахід належить також до харчового продукту, що містить гранульований компонент та до способу одержання гранульованого компонента харчового продукту. UA 101476 C2 (12) UA 101476 C2 UA 101476 C2 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 Даний винахід стосується гранульованого компоненту харчового продукту, придатного, зокрема, для підмішування в молочний продукт, такий як, наприклад, йогурт або сирний крем. Відомо, що в харчові продукти, зокрема, у молочні продукти, для поліпшення смаку, а також для зміни текстури (завдяки використанню "хрустких" часток) підмішують гранульовані компоненти харчових продуктів, наприклад, частки (гранули) зерна або частки (гранули) шоколаду. З GB 1120956 відомі свіжі фрукти або фруктові пюре, висушені методом сублімації, які також використовуються як складова частина харчового продукту, наприклад, плитки шоколаду. JP-A 2004-357647 описує покриття свіжих фруктів шоколадом. JP-A 2006-141230 також базується на свіжих фруктах (плоди сливи Ume), що покриті компонентами (лікером, шоколадом). SU 1729396, а також RU 2067838 описують покриття фруктового пюре, і тому подібного, шаром шоколаду. Фруктове пюре, що використовується як вихідний продукт, є желеподібним, тобто не текучим при кімнатній температурі. Таким чином, всі зазначені публікації описують компоненти харчового продукту, наповнювач яких (фрукти або фруктове пюре) при споживанні перебуває у твердому вигляді. Інші способи покриття часток, наприклад, харчових продуктів, описані в US 2004/131730 A1 та GB 2186542. Згідно із даним винаходом, пропонується гранульований компонент харчового продукту з наповнювачем і покриттям, який відрізняється тим, що наповнювачем є харчова заготівканапівфабрикат, текуча при кімнатній температурі, обрана із групи, що складається із фруктових заготівок-напівфабрикатів, інших заготівок-напівфабрикатів та їхніх сумішей, причому покриття містить шар, що складається з компонента, обраного із групи, що складається з харчових какаоі шоколадних продуктів, а також харчових добавок гідрофобної дії, зокрема, при необхідності ароматизованих та/або підфарбованих харчових жирів або жировмісних речовин зі вмістом жиру 80% або більше, або їхніх сумішей, при цьому середній діаметр гранул (часток) компонента харчового продукту становить 6-18 мм, переважно, 8-11 мм. Для цілей даного винаходу поняття "фруктова заготівка-напівфабрикат", а також "інші заготівки-напівфабрикати" є продуктами, визначеними відповідно до "Австрійської книги харчових продуктів" (Österreichisches Lebensmittelbuch (Codex Alimentarius Austriacus)) випуск. 55, січень 2007, параграф 32, ТК "Milchmischerzeugnisse", додатки Іта II). Зокрема, фруктова заготівка-напівфабрикат, що міститься в компоненті харчового продукту відповідно до винаходу, обрана із групи, що складається, переважно, із фруктових соків, концентратів фруктових соків і при необхідності із протертих фруктових пюре, зокрема, з бананового пюре, пюре лісової ягоди, кокосового пюре, пюре манго, із протертої суниці і їхніх сумішей. Інша заготівка-напівфабрикат, що міститься в компоненті харчового продукту, згідно з винаходом обрана, переважно, із групи, що складається із заготівок-напівфабрикатів з меду, горіхів, какао, знежиреного какао, шоколаду, кави й ванілі. Компонент харчових продуктів відповідно до винаходу відрізняється від продуктів, що відповідають рівню техніки, тим, що наповнювач, що міститься (заготівка-напівфабрикат або інша заготівка) при кімнатній температурі є текучою. Це викликає приємне, а в сполученні із твердим покриттям навіть "дивовижне" відчуття. Харчова заготівка, що використовується в компоненті харчового продукту відповідно до винаходу має при кімнатній температурі в'язкість, переважно, від 0,1 до 100 Пас. Наповнювач компонента харчового продукту відповідно до винаходу по суті може складатися з харчової заготівки-напівфабрикату. Це означає, що окрім харчової заготівкинапівфабрикату й незначної кількості добавок, таких як, наприклад, пектин, в наповнювачі не міститься ніяких інших речовин. Гелеутворюючі добавки, як, наприклад, пектин, містяться тільки в кількості, меншій тієї, котра привела б до затвердіння харчової заготівки-напівфабрикату харчового продукту при кімнатній температурі. Покриття може складатися з одного єдиного шару, зокрема, шару шоколаду. Як альтернатива, покриття може мати два або декілька шарів компонентів, які при необхідності є різними. Покриття може мати, наприклад, внутрішній шар, що складається по суті з какао- або шоколадних продуктів, і зовнішній шар, що складається по суті з харчових жирів або жировмісних речовин. Компонент харчового продукту відповідно до винаходу, переважно, може бути у вигляді по суті сферичних часток. Зокрема, коли компонент харчового продукту відповідно до винаходу використовується в молочному продукті, важливо, щоб компонент харчового продукту був по суті асептичним. 1 UA 101476 C2 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 Тому компонент харчового продукту відповідно до винаходу є переважно по суті в стерилізованому вигляді. Зокрема, у компоненті харчового продукту відповідно до винаходу повинні бути повністю відсутні дріжджі або цвіль, а кількість мікроорганізмів не повинна перевищувати 100 мікроорганізмів/г. Даний винахід стосується також харчового продукту, що містить компонент відповідно до винаходу. Харчовий продукт, переважно, вибирається із групи, що складається з молочних продуктів, зокрема, йогуртів, сирних кремів, рисових пудингів, пудингів і продуктів з молочної сироватки. Комбінація компонента харчового продукту відповідно до винаходу з рідким наповнювачем та із по суті твердим покриттям (наприклад, із шару шоколаду) і молочного продукту із групи зазначених продуктів надає харчовому продуктові досить привабливого смаку й відчуття. Для виготовлення компонента харчового продукту відповідно до винаходу служить спосіб, що включає етапи, на яких: а) формують текучу харчову заготівку-напівфабрикат при кімнатній температурі, до одержання бажаної форми наповнювача, б) наносять на формовану заготівку-напівфабрикат речовини покриття. Формування заготівки-напівфабрикату й нанесення на неї речовини покриття може бути здійснено, наприклад, за один єдиний етап по так званій технології "одноетапна технологія "Одноетапна технологія" - це технологія, що дозволяє виготовляти заповнені продукти в ході одного етапу виливки. При цьому продукти відливаються у форми, наприклад, із силікону або полікарбонату. В альтернативному варіанті здійснення харчову заготівку-напівфабрикат глибоко заморожують до етапу б), при необхідності - на етапі а). Зокрема, на етапі а) харчова заготівка-напівфабрикат може накапуватися на охолоджену поверхню й глибоко заморожуватися на поверхні із затвердінням. При цьому на своєму місці (in situ) утворюється формована, зокрема, куляста заморожена частка, на яку на черговому етапі b) може бути нанесена речовина покриття. На етапі б) речовина покриття, зокрема, може бути нанесене на формований компонент харчового продукту по одному або декількох з наступних варіантів: і) напилюванням на формований компонент харчового продукту, іі) поливом формованного компонента харчового продукту речовиною покриття, ііі) зануренням формованного компонента харчового продукту в речовину покриття. При цьому для одержання декількох шарів різних речовин, або для того, щоб зробити наявний шар товщим, етап b) може повторюватися багаторазово. Між двома етапами b) формована харчова заготівка-напівфабрикат, зокрема, якщо вона має форму заморожених часток, може перевертатися. Таким чином, у декілька етапів b) шар наноситься на всі сторони харчової заготівки-фабрикату. Як альтернатива речовина покриття за один або в кілька етапів може наноситися на харчову заготівку-фабрикат з декількох сторін (наприклад, зверху й знизу). Речовина покриття може наноситися на харчову заготівку-фабрикат у відповідному по суті відомому фахівцеві інтервалі температур. Якщо, наприклад, як речовина покриття використовується шоколад, то він може наноситися при температурах від 25 до 80 С. КОРОТКИЙ ОПИС ФІГУРИ На фіг. 1 схематично зображено переважний пристрій для виготовлення компонента харчового продукту відповідно до винаходу. Компонент харчового продукту (наприклад, фруктова заготівка-напівфабрикат) подається у прийомну ємність 1. Харчова заготівка-напівфабрикат по трубопроводу подається в пристрій 2, де вона подається у барабан 3, охолоджуваний в охолоджувальному трубопроводі 4. Температура усередині барабана може становити -100 С, а на його поверхні - 50 С. Завдяки контакту харчової заготівки-напівфабрикату з охолоджуваною поверхнею відбувається глибоке заморожування заготівок-напівфабрикатів, які при кімнатній температурі є текучими. Заморожені частки або гранули за допомогою шкребків (не показані) зіскрібаються з барабана 3 і передаються на стрічковий транспортер 11, що транспортує гранули в пристрій 5 для нанесення покриття на гранули. У пристрої 5 на гранули за допомогою пристроїв 9 й 10 поперемінно наноситься речовина покриття, що подається по трубопроводу 6, і охолоджуються за допомогою охолодних пристроїв 7 та 8, які підживлюються з охолоджувального трубопроводу 4. Речовина покриття подається по трубопроводу 6 циркуляційного контуру. ПРИКЛАДИ: 1) Технологія One-Shot (Одноетапна технологія) 2 UA 101476 C2 5 10 15 20 25 30 35 Застосування стандартної (експериментальної) лабораторної установки для виливки желеподібних виробів (крохмалю, пектину, желатину), а також для виготовлення продуктів за технологією One-Shot. Використовувана сировина: Покриття: Стандартний молочний шоколад, температура продукту при виливку: 30 С. Наповнювач: а) Бананове пюре з добавкою летучої ароматичної речовини й 1% сорбата калію (в'язкість 0,8 Пас). б) Протерта суниця з 3% крохмалю, замочена в холодному виді, з добавкою 1% сорбата калію (для консервування) і ароматичних речовин, температура продукту при виливку: 27 С (в'язкість близько 1,1 Пас). З речовин покриття й наповнювача були виготовлені півсфери, з яких можуть бути отримані кульки. Досліди проводилися при співвідношеннях покриття до наповнювача 50:50 й 70:30. Частки виготовлялися діаметром 12 мм (0,4 г) або 18 мм (0,9 г). Товщина шару шоколаду становила 1-2 мм. 2) Виготовлення замороженої речовини наповнювача Для виготовлення заморожених зерняток було використане асептичне пюре з манго (в'язкість при кімнатній температурі: 0,3 Пас). Пюре за допомогою насоса накапувалося на поверхню охолодженого барабана, де воно замерзало. Потім, зернятка, що утворилися, зіскрібалися й збиралися через лійку. Температура зерняток відразу ж після виготовлення становила -40 С. Для покриття використовувалися два види гіркого шоколаду: 1. напівсолодка шоколадна глазур з гіркого шоколаду, 2. стандартна шоколадна глазур з гіркого шоколаду. Виготовлені зернятка в ще глибоко замороженому стані наносилися на сітчастий транспортер і там відразу ж після нанесення (при температурі 78 С) обприскувалися шоколадом. Як альтернатива, шоколад за допомогою валика наносився також знизу з-під сітчастого транспортера. Покриті частки за допомогою валика, що нагріває, наносилися на другий сітчастий транспортер, розташований нижче, причому змінювалася орієнтація часток. На другому сітчастому транспортері здійснювався другий етап покриття шоколадом за допомогою системи напилювання або шоколадної завіси. Покриті частки діаметром близько 8 мм і вагою близько 0,25 г передавалися на стрічковий транспортер, прохолоджувалися й або направлялися в збірник, або прямо заправлялися у фруктову заготівку-напівфабрикат або в молочний продукт. ФОРМУЛА ВИНАХОДУ 40 45 50 55 1. Гранульований компонент харчового продукту, який містить наповнювач і покриття, який відрізняється тим, що він представлений по суті в стерилізованому вигляді, а наповнювачем є харчова заготівка-напівфабрикат, текуча при кімнатній температурі, вибрана із групи, що складається із фруктових заготівок-напівфабрикатів, інших заготівок-напівфабрикатів, вибраних із групи, що складається із заготівок-напівфабрикатів з меду, горіхів, какао, знежиреного какао, шоколаду, кави й ванілі і їхніх сумішей, причому покриття містить шар, що складається з компонента, вибраного із групи, що складається з харчових какао- і шоколадних продуктів, а також харчових добавок гідрофобної дії, при цьому середній діаметр гранул компонента харчового продукту становить від 6 до 18 мм, переважно, від 8 до 11 мм. 2. Компонент харчового продукту за п. 1, який відрізняється тим, що містить ароматизовані та/або підфарбовані харчові жири або жировмісні речовини зі вмістом жиру 80 % або більше, або їхні суміші. 3. Компонент харчового продукту за п. 1, який відрізняється тим, що харчова заготівканапівфабрикат являє собою фруктову заготівку-напівфабрикат, вибрану із групи, що складається із фруктових соків та концентратів фруктових соків і їхніх сумішей. 4. Компонент харчового продукту за п. 3, який відрізняється тим, що він містить протерті фруктові пюре, зокрема бананове пюре, пюре лісової ягоди, кокосове пюре, пюре манго, із протертої суниці і їхніх сумішей. 5. Компонент харчового продукту за будь-яким з попередніх пунктів, який відрізняється тим, що харчова заготівка-напівфабрикат має при кімнатній температурі в'язкість 0,1-100 Па·с. 3 UA 101476 C2 5 10 15 20 25 30 35 6. Компонент харчового продукту за будь-яким з попередніх пунктів, який відрізняється тим, що наповнювач складається по суті з харчової заготівки-напівфабрикату. 7. Компонент харчового продукту за п. 6, який відрізняється тим, що покриття складається з одного єдиного шару. 8. Компонент харчового продукту за п. 6, який відрізняється тим, що покриття містить два або кілька шарів при необхідності з різних компонентів. 9. Компонент харчового продукту за п. 8, який відрізняється тим, що покриття має внутрішній шар, що складається по суті з какао- або шоколадних продуктів, і зовнішній шар, що складається по суті з харчових жирів або жировмісних речовин. 10. Компонент харчового продукту за будь-яким з попередніх пунктів, який відрізняється тим, що він представлений у вигляді по суті сферичних гранул. 11. Харчовий продукт, що містить гранульований компонент за будь-яким з попередніх пунктів. 12. Харчовий продукт за п. 11 у вигляді продукту, вибраного із групи, що складається з молочних продуктів, зокрема йогуртів, сирних кремів, молочних рисових каш, пудингів і продуктів з молочної сироватки. 13. Спосіб виготовлення гранульованого компонента харчового продукту за будь-яким з пп. 110, що включає наступні етапи, на яких: а) формують харчову заготівку-напівфабрикат, текучу при кімнатній температурі до одержання бажаної форми наповнювача, б) наносять на формовану заготівку-напівфабрикат речовину покриття. 14. Спосіб за п. 13, який відрізняється тим, що харчову заготівку-напівфабрикат глибоко заморожують до етапу б), при необхідності - на етапі а). 15. Спосіб за п. 13 або 14, який відрізняється тим, що на етапі б) речовину покриття наносять на формований компонент харчового продукту згідно з одним або декількома з наступних варіантів: і) напилюванням на формований компонент харчового продукту, іі) поливом формованого компонента харчового продукту речовиною покриття, ііі) зануренням формованого компонента харчового продукту в речовину покриття. 16. Спосіб за будь-яким з пп. 13-15, який відрізняється тим, що етап б) повторюють багаторазово. 17. Спосіб за п. 16, який відрізняється тим, що формований компонент харчового продукту між двома етапами б) перевертають. 18. Спосіб за будь-яким з пп. 13-17, який відрізняється тим, що на етапі а) харчову заготівкунапівфабрикат накапують на охолоджену поверхню й глибоко заморожують на поверхні із затвердінням. 4 UA 101476 C2 Комп’ютерна верстка Л.Литвиненко Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 5