Спосіб подовження терміну зберігання хлібобулочних виробів

Реферат: Винахід належить до хлібопекарської промисловості. Спосіб подовження терміну зберігання хлібобулочних виробів включає пакування хлібобулочного виробу в упаковку з поліетиленової чи целофанової харчової плівки після випікання, відстоювання та остигання. Згідно з винаходом, при пакуванні хлібобулочного виробу у зазначену упаковку закачують озоноповітряну суміш концентрацією від 10 до 40 мг/л. Такий спосіб є технологічно і технічно простим, екологічно чистим і економічно вигідним для довгострокового зберігання хлібобулочних виробів. За допомогою озоно-повітряної суміші проводиться не тільки дезінфекція виробу та упаковки, але і консервується продукт, завдяки чому вдається зберегти смакові та фізико-хімічні показники свіжого хлібобулочного виробу протягом 96 годин, а при необхідності і більш тривалого часу. При цьому значно гальмується процес всихання виробу, не відбувається характерного при зберіганні накопичення кислотності. Підтримуються органолептичні показники якості, характерні для свіжого продукту. Термін зберігання виробу регулюється за рахунок зміни концентрації озоно-повітряної суміші. UA 103085 C2 (12) UA 103085 C2 UA 103085 C2 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 Винахід належить до хлібопекарської промисловості і може бути використаний для подовження терміну зберігання хлібобулочних виробів. Відомий спосіб зберігання хліба і хлібобулочних виробів, що включає укладання виробів у ящики. Перед укладенням хліба і хлібобулочних виробів у ящики помішують розкроєні по розмірах ящика паперові або картонні листи, що накривають дно і стінки ящика, і утворюють відкидну кришку, якою закривають ящик після укладення хліба і хлібобулочних виробів (Патент України № 20443, МПК В65В5/10, В65В25/00, 15.01.2007, Спосіб зберігання хліба і хлібобулочних виробів). Недоліками цього способу є те, що вироби не захищені від шкідливої діяльності мікрофлори повітря та черствіння і можуть бути придатними до споживання лише протягом 12-24 годин. Як прототип вибрано достатньо розповсюджений спосіб подовження терміна зберігання хлібобулочних виробів - упаковка його після випікання у поліетиленову чи целофанову герметичну харчову плівку. Яка крім того також дозволяє поліпшити санітарно-гігієнічні умови зберігання та реалізації виробів у торговій мережі. Упаковка хлібобулочних виробів в першу чергу повинна перешкоджати висиханню продукту, і таким чином впливати на черствіння. Окрім цього сприяти гальмуванню мікробіологічних процесів псування хліба при тривалому зберіганні. Всі ці фактори допомагають зберегти вироби у придатному для споживання стані в середньому на 48-72 години від моменту випікання (М. Роте. Аромат хлеба: Пер. с немецкого к.т.н. Н.Г. Еникеевой и Э.Я. Вейцель / Под ред. д.т.н., Л.Я. Ауэрмана - М.: Пищевая промышленность, 1978. -240 с. см.: 141-147 с.; Горячева А.Ф., Кузьминский Р.В. Сохранение свежести хлеба. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983. -240 с. см.: 127-135 с.). Недоліками цього способу зберігання є те, що за подовження терміну зберігання таким чином необхідно заплатити деяким погіршенням органолептичних показників. Встановлено, що початкова різниця вологості у скоринці і м'якуші в упакованому хлібі швидко врівноважується, в результаті чого скоринка втрачає глянець та здатність до хрусту та в подальшому темніє. Також в залежності від властивостей пакувального матеріалу можуть настати зміни смаку та аромату виробу, що у житньому та змішаному хлібі проявляється в появі більш вираженого кислуватого присмаку, тобто деякому збільшенні кислотності виробу. Що до гальмування мікробіологічних процесів, то упаковка дійсно сприяє деякому поліпшенню, але не виключає псування виробу. В першу чергу через те, що до пакунку потрапляє шкідлива мікрофлора разом з повітрям. Тобто, в залежності від того які, і в якій кількості мікроорганізми потрапили до пакунку, залежить час збереження придатності виробу, що може бути і менше 48 годин. Тому разом з упаковкою використовують паралельно також і додаткові заходи по консервуванню, що зводяться до хімічного консервування, термічної стерилізації, променевої обробки, чи введення у його рецептуру додаткових поліпшувачів. Такі додаткові заходи в свою чергу впливають на збільшення кінцевої ціни виробу, і також на небажані зміни органолептичних властивостей хлібобулочних виробів, що роблять його смакові характеристики нехарактерними для виробу. В основу винаходу поставлена задача розробити технологічно і технічно простий і гнучкий спосіб, який би був зручним, екологічно чистим і економічно вигідним в умовах як малого, так і потужного хлібопекарського виробництва, який дозволяв би виробляти високоякісну і конкуренто здатну продукцію, гарантовано зберігати споживчі якості хлібобулочних виробів протягом не менш як 96 годин, і при цьому не впливати на зміну характерних для них смакових властивостей. Поставлена задача вирішується тим, що спосіб подовження терміну зберігання хлібобулочних виробів включає пакування хлібобулочного виробу в упаковку з поліетиленової чи целофанової харчової плівки після випікання, відстоювання та остигання, згідно з винаходом, при пакуванні хлібобулочного виробу в зазначену упаковку закачують озоно-повітряну суміш концентрацією від 10 до 40 мг/л, в залежності від рецептури та необхідного терміну зберігання. Таким чином, за допомогою озоно-повітряної суміші проводиться не тільки дезінфекція виробу та атмосфери упаковки, але і робиться консервування продукту, завдяки чому вдається зберегти смакові та фізико-хімічні показники свіжого хлібобулочного виробу протягом 96 годин, а при необхідності і більш тривалого часу. При цьому значно гальмується процес всихання виробу, не відбувається характерного при зберіганні накопичення кислотності. Вдається підтримувати усі органолептичні показники якості, характерні для свіжого продукту, не впливаючи при цьому на смак та аромат продукту. З'являється можливість регулювання терміну зберігання виробу за рахунок зміни концентрації озоно-повітряної суміші. Приклад 1. 1 UA 103085 C2 5 10 15 20 25 30 Випечений 10.10.2011 року у 6:00, відстояний протягом двох годин з 6:00 до 8:00, та в подальшому нарізаний і упакований, у 8:20 хліб "Дарниця особлива" ДСТУ 4583, відправили на зберігання. Він буде виступати як контрольний. Той самий хліб, з тієї же партії при упаковці був оброблений озоно-повітряною сумішшю, яку закачали в упаковку, після чого упаковку закрили та відправили на зберігання. При цьому було взято три зразки хліба на контроль і чотири зразки з однієї партії і одного часу виробництва, два з яких, в свою чергу, при пакуванні були обробленні озоно-повітряною сумішшю концентрацією: 10-15 мг/л, а інші два: 15-20 мг/л. Далі два зразки контролю і чотири дослідних зразки були відправлені на зберігання при рівних умовах: відносної вологості повітря 45-50 % і температурі 18-22 °C. Третій контрольний зразок був підданий лабораторному дослідженню для встановлення стандартних фізико-хімічних і органолептичних показників 10.10.2011 о 9:30. Стандартні фізико-хімічні показники: вологість - 47 %; кислотність -6°. Органолептична характеристика: Форма правильна, колір світло-коричневий, хліб пропечений, смак та запах властивий продукту. Далі через 96 та 168 годин зберігання два дослідних зразки з різною концентрацією озоноповітряної суміші та один з контрольних зразків були проаналізовані. Результати досліджень наведені у додатках 1 і 2. Приклад 2. У додатку 3 наведені результати органолептичної оцінки якості "Круасанів одеських з полуничною начинкою", що характеризує вироби після 9 добового (216 годинного) зберігання, де в упаковку дослідного зразка закачали озоно-повітряну суміш концентрацією 20-25 мг/л, а контрольний був упакований звичайним способом. Зберігання виробів проходило при рівних умовах: відносної вологості повітря 45-50 % і температурі 18-22 °C. Приклад 3. У додатку 4 наведені результати органолептичної оцінки якості "Рогалика одеського" ДСТУ 4585, що характеризує вироби після 15 добового (360 годинного) зберігання, де в упаковку дослідного зразку закачали озоно-повітряну суміш концентрацією 20-25 мг/л, а контрольний був упакований звичайним способом. Зберігання виробів проходило при рівних умовах: відносної вологості повітря 45-50 % і температурі 18-22 °C. В залежності від рецептурного складу хлібобулочного виробу, концентрацію озону в озоноповітряній суміші можна збільшувати до 40 мг/л, що гарантує подовження терміну зберігання виробу. Підвищення концентрації озону в озоно-повітряній суміші більше 40 мг/л недоцільно. Додаток 1 Показники якості хліба "Дарниця особлива" ДСТУ 4583 після обробки озоно-повітряною сумішшю та подальшого зберігання протягом 96 годин Фізико-хімічні показники Властивості Вологість, % Кислотність,° Стандартні Контроль 48,0 6,0 45,9 6,3 35 2 Дослідні С=10-15 мг/л С=15-20 мг/л 47,6 47,8 5,6 5,7 UA 103085 C2 Органолептична оцінка (балова) Кількість Дослідний С=10- Кількість Дослідний С=15- Кількість балів 15 мг/л балів 20 мг/л балів Чітка, трохи Чітка, трохи Чітка, трохи Форма випукла верхня 10 випукла верхня 10 випукла верхня 10 скоринка скоринка скоринка Достатньо Достатньо Достатньо гладка, з гладка, з ледве гладка, ч ледве Поверхня помітними 7 помітними 8 помітними 8 тріщинами та тріщинами та тріщинами та розривами розривами розривами Коричневий Коричневий Коричневий Колір достатньо 8 достатньо 8 достатньо 8 скоринки рівномірний рівномірний рівномірний Відносно м'який, М'який, М'який, Стан ущільнений, 10 еластичний, 17 еластичний, 17 м'якушки з'явилася цвіль трохи ущільнений трохи ущільнений Задовільна, Достатньо Достатньо розвинена, пори Пористість 8 рівномірна, 13 рівномірна, 13 малі, відносно розвинена розвинена рівномірні Виражений. Слабовиражений, Слабовиражений, Запах характерний для 12 характерний для 9 характерний для 9 даного виробу даного виробу даного виробу Слабовиражений для даного Виражений для Виражений для Смак виробу, 9 даного виробу, 11 даного виробу, 11 пріснуватий, трохи кислий трохи кислий малокислий Загальна кількість балів 64 76 76 Властивості Контроль Додаток 2 Показники якості хліба "Дарниця особлива" ДСТУ 4583 після обробки озоно-повітряною сумішшю та подальшого зберігання протягом 168 годин Фізико-хімічні показники Властивості Вологість, % Кислотність,° Стандартні Контроль 48,0 6,0 42,2 6,6 5 3 Дослідні С=10-15 мг/л С=15-20 мг/л 45,0 47,0 6,4 6,2 UA 103085 C2 Органолептична оцінка (балова) Властивості Контроль Форма Достатньо симетрична відносно верхньої скоринки Поверхня Пухирчаста, слабкий глянець, тріщини, поява крапок цвілі на 3 день зберігання Коричневий недостатньо Колір рівномірний, скоринки покритий "сивиною" Сильно ущільнений, Стан твердий, з м'якушки цвіллю, не липкий Задовільно розвинена, Пористість сильно ущільнена м'якушка Невиражений, Запах з цвіллю, огидний Смак Огидний Загальна кількість балів Кількість балів 8 5 Дослідний С=10-15мг/л Достатньо симетрична відносно верхньої скоринки Трохи пухирчаста, слабкий глянець, тріщини, поява крапок цвілі на 6 день зберігання Кількість балів 6 Дослідний С=1520 мг/л Достатньо симетрична відносно верхньої скоринки Кількість балів 8 6 Трохи пухирчаста, з ледве помітними тріщинами та розривами 7 4 Коричневий недостатньо рівномірний 6 Коричневий недостатньо рівномірний 6 6 Помітно ущільнений, з цвіллю, не липкий 10 Відносно м'який, ущільнений 12 6 Задовільно розвинена, ущільнені ділянки м'якушки 6 4 4 4 Задовільно розвинена, ущільнені ділянки м'якушки Невиражений, з цвіллю, неприємний Смак пріснуватий 35 6 6 48 4 Слабовиражений, характерний для даного виробу Смак слабовиражений для даного виробу, пріснуватий, малокислий 9 9 57 UA 103085 C2 Додаток 3 Показники якості "Круасанів одеських з полуничною начинкою" після обробки озоно-повітряною сумішшю та подальшого зберігання протягом 9 діб (216 годин) Органолептична оцінка (балова) Властивості Контроль Симетрична, з помітно випуклою у гору скоринкою Рівномірна з помітними Поверхня тріщинами без розривів Колір скоринки Золотистий Відносно м'який, Стан м'якушки ущільнений, з'явилася цвіль Достатньо рівномірна, Пористість розвинена Виражений, Запах характерний для даного виробу Слабовиражений для Смак даного виробу Загальна кількість балів Форма 10 Дослідний С=20-25 мг/л Симетрична, з помітно випуклою у гору скоринкою Рівномірна без тріщин та розривів Золотистий 10 М'який, еластичний 16 8 Достатньо рівномірна, розвинена 8 12 Виражений, з домішкою стороннього присмаку* 10 8 Виражений для даного виробу 11 Кількість балів 15 12 Кількість балів 15 14 10 69 86 * - Встановлено, що в даному випадку сторонній присмак викликаний підвищенням запаху ароматизатора наповнювача виробу. Це може бути ураховано у технологічному процесі та в подальшому дозволить використовувати менш концентровані розчини ароматизаторів для приготування наповнювача. 5 Додаток 4 Показники якості "Рогалика одеського" ДСТУ 4585 після обробки озоно-повітряною сумішшю та подальшого зберігання протягом 15 діб (360 годин) Органолептична оцінка (балова) Властивості Контроль Форма Чітка, симетрична Рівномірно обсипана з Поверхня помітними тріщинами без розривів Колір скоринки Золотистий Відносно м'який, Стан м'якушки ущільнений, з'явилася цвіль Задовільно розвинена, Пористість пори малі, розподілені нерівномірно Запах Слабовиражений для даного виробу Слабовиражений для даного виробу Загальна кількість балів Смак Кількість балів 15 Дослідний С=20-25 мг/л Чітка, симетрична Кількість балів 15 12 Рівномірно обсипана без тріщин та розривів 15 10 Золотистий 10 10 М'який, еластичний, трохи ущільнений 15 6 8 8 69 5 Достатньо рівномірна, розвинена, пори малі, м'які Середньовиражений, характерний для даного виробу Виражений, характерний для даного виробу 10 10 11 86 UA 103085 C2 ФОРМУЛА ВИНАХОДУ 5 Спосіб подовження терміну зберігання хлібобулочних виробів, що включає пакування хлібобулочного виробу в упаковку з поліетиленової чи целофанової харчової плівки після випікання, відстоювання та остигання, який відрізняється тим, що при пакуванні хлібобулочного виробу у зазначену упаковку закачують озоно-повітряну суміш концентрацією від 10 до 40 мг/л. Комп’ютерна верстка С. Чулій Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 6