Спосіб подовження терміну зберігання хлібобулочних виробів

Реферат: Спосіб подовження терміну зберігання хлібобулочних виробів складається з упаковки хлібобулочного виробу у поліетиленову чи целофанову харчову плівку після випікання і відстоювання (остигання). При пакуванні виробу в упаковку закачують озоно-повітряну суміш. UA 70667 U (12) UA 70667 U UA 70667 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 Корисна модель належить до хлібопекарської промисловості і може бути використана для подовження терміну зберігання хлібобулочних виробів. Відомий спосіб зберігання хліба і хлібобулочних виробів, що включає укладання виробів у ящики. Перед укладенням хліба і хлібобулочних виробів у ящики поміщують розкроєні по розмірах ящика паперові або картонні листи, що накривають дно і стінки ящика, і утворюють відкидну кришку, якою закривають ящик після укладення хліба і хлібобулочних виробів [Патент України № 20443, МПК В65В5/10 (2006.01), В65В25/00 (2006.01), 15.01.2007, Спосіб зберігання хліба і хлібобулочних виробів]. Недоліками цього способу є те, що вироби незахищені від шкідливої діяльності мікрофлори повітря та черствіння і можуть бути придатні до споживання лише протягом 12-24 годин. Як прототип вибрано достатньо розповсюджений спосіб подовження терміну зберігання хлібобулочних виробів - упаковка його після випікання у поліетиленову чи целофанову герметичну харчову плівку. Яка крім цього також дозволяє поліпшити санітарно-гігієнічні умови зберігання та реалізації виробів у торговій мережі. Упаковка хлібобулочних виробів в першу чергу повинна перешкоджати висиханню продукту і таким чином впливати на черствіння. Окрім цього сприяти гальмуванню мікробіологічних процесів псування хліба при тривалому зберіганні. Всі ці фактори допомагають зберегти вироби у придатному для споживання стані в середньому на 48-72 години від моменту випікання [Роте М. Аромат хлеба. Пер. с немецкого к.т.н. Η.Г. Еникеевой и Э.Я. Вейцель под ред. д.т.н. Л.Я. Ауэрмана - М.: Пищевая промышленность, 1978.240 с. см.: 141-147 с.; Горячева А.Ф., Кузьминский Р.В. Сохранение свежести хлеба. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983.-240 с., см.: 127-135 с.]. Недоліками цього способу зберігання є те, що за подовження терміну зберігання таким чином, необхідно заплатити деяким погіршенням органолептичних показників. Встановлено, що початкова різниця вологості у кірці і м'якуші в упакованому хлібі швидко врівноважується в результаті чого кірка втрачає глянець та здатність до хрусту і в подальшому темніє. Також в залежності від властивостей пакувального матеріалу можуть настати зміни смаку та аромату виробу, що у житньому та змішаному хлібі проявляється в появі більш вираженого кислуватого присмаку, тобто деякому збільшенні кислотності виробу. Щодо гальмування мікробіологічних процесів, то упаковка дійсно сприяє деякому поліпшенню, але не виключає псування виробу. В першу чергу через те, що до пакунка потрапляє шкідлива мікрофлора разом з повітрям. Тобто в залежності від того, які і в якій кількості мікроорганізми потрапили до пакунка залежить час збереження придатності виробу, що може бути і менше 48 годин. Тому, разом з упаковкою використовують паралельно також і додаткові заходи по консервуванню, що зводяться до: хімічного консервування, термічної стерилізації, променевої обробки, чи введення у його рецептуру додаткових поліпшувачів. Такі додаткові заходи в свою чергу впливають на збільшення кінцевої ціни виробу і також на небажані зміни органолептичних властивостей хлібобулочних виробів, що роблять його смакові характеристики нехарактерними для виробу. В основу корисної моделі поставлено задачу розробити технологічно і технічно простий і гнучкий спосіб, який би був зручним, екологічно чистим і економічно вигідним в умовах як малого, так і потужного хлібопекарського виробництва, який дозволяв би: виробляти високоякісну і конкурентоспроможну продукцію, гарантовано зберігати споживчі якості хлібобулочних виробів протягом не менш як 96 годин і при цьому не впливати на зміну характерних для них смакових властивостей. Поставлена задача вирішується тим, що спосіб подовження терміну зберігання хлібобулочних виробів складається з упаковки хлібобулочного виробу у поліетиленову чи целофанову харчову плівку після випікання і відстоювання (остигання) протягом 1-4 годин, та у подальшому при пакуванні виробу в упаковку закачують озоно-повітряну суміш концентрацією в інтервалі від 10 до 40 мг/л в залежності від рецептури та необхідного терміну зберігання. Таким чином, з допомогою озоно-повітряної суміші проводиться не тільки дезінфекція виробу та атмосфери пакунка, але і виконується консервування продукту, завдяки чому вдається зберегти смакові та фізико-хімічні показники свіжого хлібобулочного виробу протягом 96 годин, а при необхідності і більш тривалого часу. При цьому значно гальмується процес всихання виробу, не відбувається характерного при зберіганні накопичення кислотності. Вдається підтримувати усі органолептичні показники якості, характерні для свіжого продукту, не впливаючи при цьому на смак та аромат продукту. З'являється можливість регулювання терміну збереження виробу за рахунок зміни концентрації озоно-повітряної суміші. 60 1 UA 70667 U 5 10 15 Приклад Випечений 10.10.2011 року у 6:00, відстояний протягом двох годин з 6:00 до 8:00, в подальшому нарізаний і упакований, у 8:20 хліб "Дарниця особлива" ДСТУ 4583, відправили на зберігання. Він буде виступати як контрольний. Той самий хліб, з тієї же партії, при упаковці був оброблений озоно-повітряною сумішшю, яку закачали в упаковку, після чого упаковку закрили та відправили на зберігання. При цьому було взято три зразки хліба на контроль і чотири зразки з однієї партії і одного часу виробництва, два з яких в свою чергу при пакуванні були обробленні озоно-повітряною сумішшю концентрацією: 10-15 мг/л, а інші два: 15-20 мг/л. Далі два зразки контролю і чотири дослідних зразків були відправленні на зберігання при рівних умовах: відносній вологості повітря 45-50 % і температурі 18-22 °C. Третій контрольний зразок був підданий лабораторному дослідженню для встановлення стандартних фізико-хімічних і органолептичних показників 10.10.2011 о 9:30. Стандартні фізико-хімічних показники: вологість - 47 %; кислотність - 6°. Органолептична характеристика: Форма правильна, колір світло-коричневий, хліб пропечений, смак та запах, властивий продукту. Далі через 96 та 168 годин зберігання два дослідних зразки з різною концентрацією озоноповітряної суміші та один з контрольних зразків були проаналізовані. Результати досліджень наведені у таблицях 1 і 2. Таблиця 1 Показники якості хліба "Дарниця особлива" ДСТУ 4583 після обробки озоно-повітряною сумішшю та подальшого зберігання протягом 96 годин Фізико-хімічні показники Дослідні С=10-15 мг/л С=15-20 мг/л Вологість, % 48,0 45,9 47,6 47,8 Кислотність,° 6,0 6,3 5,6 5,7 Органолептична оцінка (балова) Кількість Дослідний Кількість Дослідний С=15- Кількість Властивості Контроль балів С=10-15 мг/л балів 20 мг/л балів Чітка, трохи Чітка, трохи Чітка, трохи Форма випукла верхня 10 випукла верхня 10 випукла верхня 10 скоринка скоринка скоринка Достатньо Достатньо Достатньо гладка, з гладка, з ледве гладка, з ледве Поверхня помітними 7 помітними 8 помітними 8 тріщинами та тріщинами та тріщинами та розривами розривами розривами Коричневий Коричневий Коричневий Колір достатньо 8 достатньо 8 достатньо 8 скоринки рівномірний рівномірний рівномірний Відносно М'який, М'який, Стан м'який, еластичний, еластичний, 10 17 17 м'якушки ущільнений, декілька декілька з'явилася цвіль ущільнений ущільнений Задовільна, розвинена, Достатньо Достатньо Пористість пори малі, 8 рівномірна, 13 рівномірна, 13 відносно розвинена розвинена рівномірні Слабо Слабо Виражений, виражений, виражений, характерний Запах 12 характерний 9 характерний 9 для даного для даного для даного виробу виробу виробу Властивості Стандартні Контроль 20 2 UA 70667 U Продовження таблиці 1 Органолептична оцінка (балова) Слабо виражений для Смак даного виробу, пріснуватий, мало кислий Загальна кількість балів 9 Виражений для даного виробу, трохи кислий 64 11 76 Виражений для даного виробу, трохи кислий 11 76 Таблиця 2 Показники якості хліба "Дарниця особлива" ДСТУ 4583 після обробки озоно-повітряною сумішшю та подальшого зберігання на протязі 168 годин Фізико-хімічні показники Дослідні С=10-15мг/л С=15-20 мг/л Вологість, % 48,0 42,2 45,0 47,0 Кислотність,° 6,0 6,6 6,4 6,2 Органолептична оцінка (балова) Дослідний Кількість Кількість Дослідний С=15- Кількість Властивості Контроль С=10балів балів 20 мг/л балів 15 мг/л Достатньо Достатньо Достатньо симетрична симетрична симетрична Форма відносно 8 відносно 8 відносно 8 верхньої верхньої верхньої скоринки скоринки скоринки Трохи Пузирчаста, пузирчаста, Трохи слабкий слабкий пузирчаста, з глянець, глянець, ледве Поверхня тріщини, поява 5 6 7 тріщини, поява помітними крапок цвілі на крапок цвілі на тріщинами та 3 день 6 день розривами зберігання зберігання Коричневий недостатньо Коричневий Коричневий Колір рівномірний, 4 недостатньо 6 недостатньо 6 скоринки покритий рівномірний рівномірний "сивиною» Сильно Помітно ущільнений, Стан ущільнений, з Відносно м'який, твердий, з 6 10 12 м'якушки цвіллю, не ущільнений цвіллю, не липкий липкий Задовільно Задовільно Задовільно розвинена, розвинена, розвинена, Пористість сильно 4 ущільнені 6 ущільнені 6 ущільнена ділянки ділянки м'якушка м'якушки м'якушки Слабо Невиражений, Невиражений, з виражений Запах з цвіллю, 4 цвіллю, 6 характерний 9 огидний неприємний для даного виробу Властивості Стандартні Контроль 3 UA 70667 U Продовження таблиці 2 Органолептична оцінка (балова) Смак Огидний Загальна кількість балів 4 Смак пріснуватий 35 6 Смак слабо виражений для даного виробу, пріснуватий, мало кислий 48 9 57 ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 5 Спосіб подовження терміну зберігання хлібобулочних виробів, що складається з упаковки хлібобулочного виробу у поліетиленову чи целофанову харчову плівку після випікання і відстоювання (остигання) протягом 1-4 годин, який відрізняється тим, що при пакуванні виробу в упаковку закачують озоно-повітряну суміш концентрацією в інтервалі від 10 до 40 мг/л в залежності від рецептури та необхідного терміну зберігання. 10 Комп’ютерна верстка А. Крижанівський Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 4