Спосіб подовження терміну зберігання м`ясних січених напівфабрикатів

Спосіб подовження термінів зберігання м'ясних січених напівфабрикатів, що передбачає подрібнення сировини, складання фаршу та замороження, який відрізняється тим, що з метою подовження терміну зберігання напівфабрикату до складу фаршу додатково вноситься подрібнена добавка кори дуба звичайного (Quercus robur) у кількості 0,1 % до його маси, що дозволяє пригнічувати розвиток окисного та мікробіального псування. (19) (21) u200711361 (22) 15.10.2007 (24) 25.01.2008 (72) БОНДАРЕНКО НІНА ГРИГОРІЇВНА, UA, ПИВОВАР ОЛЕКСАНДР КОСТЯНТИНОВИЧ, UA, СНЄГУР ФАРІДА МУХАМЕДІВНА, UA, САМОЗВОН ОЛЬГА МИКОЛАІВНА, UA (73) ЛУГАНСЬКИЙ НАЦІОНАЛЬНИЙ АГРАРНИЙ УНІВЕРСИТЕТ, UA (56) 3 29810 добавку дуба у кількості 0,1% до маси фаршу. Перед цим проходить підготовка інгрідієнтів подрібнення на вовчку з діаметром отворів вихідної решітки 2-3мм. Після перемішування проходить процес формовки та замороження до температури -20°... -10°С. Нижче наведені результати досліджень впливу рослинної добавки (табл. 1) на властивості м'ясного фаршу (а саме на ступінь псування одного з основних складових - жиру) під час зберігання при температурі -15°С. 4 виконанні і може бути рекомендовано для використання у м'ясопереробній промисловості. Таблиця 1 Ступінь псування м'ясного фaршy при зберіганні протягом 3 місяців Кислотне число, мг КОН 1 доба 3 місяць Зразок Контрольний зразок (без додавання домішки) Зразок із додаванням 0,1% домішки дубу до маси фаршу Перекисне число, мл 0,01 н Na2S2O3 1 доба 3 місяць 2,87 4,58 0,0075 0,3340 2,84 3,47 0,0073 0,0991 При проведенні органолептичних досліджень готових січених напівфабрикатів відмічено, що при додаванні рослинної домішки покращується запах та смак готового виробу. Окрім того існують дані про пригнічення мікробіального псування у напівфабрикатах. Зразки готувалися за засобом, наведеним у прикладі, після перемішування охолоджувалися, зберігалися при температурі 8°С протягом 6 діб, після чого після цього підлягали мікробіологічним дослідженням. Результати дослідів наведені у таблиці 2. Таблиця 2 Ступінь мікробіологічного псування м'ясного фаршу при зберіганні протягом 6 діб Зразок Норма Контрольний зразок (без додавання домішки) Зразок із додаванням 0,1% домішки дубу до маси фаршу Одразу після внесення За шосту добу зберігання КМАФАнМ, БГКП у Патогенні Патогенні БГКП у БГКП у КУО/г, не 1·10-4г мікроорганізми КМАФАнМ, більше продукту у 25г продукту КУЕ/г, не мікроорганізми 1·10-4г 1·10-3г більше у 25г продукту продукту продукту не 1,0·107 не дозволено дозволено 1,9·104 не виявлено не виявлено 7,5·105 не виявлено виявлено невелику виявлено кількість 7,8·103 не виявлено не виявлено 5,4·104 не виявлено не не виявлено виявлено Застосування домішки дубу можливе для будь-якого м'ясного січеного напівфабрикату і дозволяє значно збільшити термін зберігання за рахунок пригнічення розвитку мікробіального та окисного псування, покращує органолептичні властивості, є недорогим та не трудомістким у