Спосіб одержання оброблених м’ясопродуктів

1. Спосіб одержання оброблених м'ясопродуктів, який передбачає додавання карбоксиметилцелюлози (КМЦ), який відрізняється тим, що використовують КМЦ, яка характеризується тим, що утворює гель при 25°С після розчинення з високим зусиллям зсуву у 0,3мас.% водного розчини хлориду натрію, причому кінцевий вміст КМЦ у водному розчині хлориду натрію становить 1мас.% для КМЦ зі ступенем полімеризації (СП) понад 4000; 1,5мас.% для КМЦ з СП від 3000 до 4000; 2мас.% для КМЦ з СП від 1500 до 3000; і 4мас.% для КМЦ з СП менше 1500, а вказаний гель являє собою текуче середовище, що має динамічний модуль пружності (G'), який перевищує модуль 2 (19) 1 3 Даний винахід відноситься до використання карбоксиметилцелюлози (КМЦ) в оброблених м'ясопродуктах. Карбоксиметилцелюлоза (КМЦ), звичайно в формі натрій-карбоксиметилцелюлози, є добре відомим водорозчинним полімером, що широко використовується в харчових продуктах. Використання КМЦ в оброблених м'ясопродуктах описане в декількох документах рівня техніки. [К.С. Lin et al. J. Food Science. Vol. 53, 1988, 1592-1595], розкриває використання КМЦ, - звичайно в кількості 0,25ваг.%, - з різними мірами заміщення (Д8) і молекулярною масою у «франкфуртерах» зниженої жирності. Зроблений висновок, що «додання КМЦ значно знижує, за винятком пружності і когезії, властивості текстури» м'ясопродуктів, і, що відмінності в ДБ або молекулярній масі КМЦ, не приводять до зміни текстури вказаних продуктів. [P.J. Shand et al. J.Food. Science, Vol. 58, 1993, 1224-1230], розкриває використання КМЦ звичайно в кількості 0,5 і 1,0ваг.% в м'ясних рулетах; зроблений висновок, що КМЦ сприяє вологовтримуванню води (тобто, збільшенню виходу після варіння), але надає негативний вплив на текстуру продукту, а саме на міцність скріплення і твердість варених харчових продуктів. [G.S. Mittal & S.Barbut, Meat Science, 35, 1993, 93-103], розкриває використання КМЦ в свинячих ковбасках зниженої жирності. Такі ковбаски мають знижену пружність, а ковбаски з високим вмістом жиру були менш пружними. У всіх вказаних документах рівня техніки при використанні КМЦ гіршала одна або декілька властивостей текстури оброблених м'ясопродуктів. Тому в цей час КМЦ майже не використовується в оброблених м'ясопродуктах. При використанні КМЦ, що не відноситься до даного винаходу, для приготування оброблених м'ясопродуктів, автори даного винаходу спостерігали, що після варіння/сушіння і 24-годинного зберігання з охолоджуванням спостерігалися: втрата вологи при варінні (тобто, зменшення виходу), синерезис (тобто виділення рідини) при зберіганні з охолоджуванням протягом 1, 2 або 5 тижнів і дуже слабка консистенція готових продуктів. Отже, в даній області існує потреба в матеріалі, який може успішно використовуватися в оброблених м'ясопродуктах і який не має вищезазначених недоліків. Цей матеріал, переважно, не повинен надавати негативного впливу на такі властивості м'ясопродуктів, як консистенція, соковитість, текстура і відкушування, і не повинен викликати втрати вологи, синерезису і утворення холодцю («бульйонного набряку»). Крім того, використання такого матеріалу, переважно, повинно приводити до зниження загальної вартості мясопродукту, тобто, він повинен бути економічним. Несподівано такий матеріал був одержаний. Даний винахід відноситься до використання карбоксиметилцелюлози (КМЦ) в оброблених м'ясопродуктах, причому вказана КМЦ характеризується тим, що утворює гель при 25°С після розчинення, при змішуванні з високим зусиллям зсуву у 0,3ваг.% водного розчину хлориду натрію, при цьому кінцевий 82316 4 вміст КМЦ у водному розчині хлориду натрію становить 1ваг.% для КМЦ, що має ступінь полімеризації (СП) понад 4000; 1,5ваг.% для КМЦ, що має СП від 3000 до 4000, 2ваг.% для КМЦ, що має СП від 1500 до 3000; і 4ваг.% для КМЦ, що має СП менше 1500, а вказаний гель являє собою речовину, що має модуль пружності (G1), який перевищує модуль в'язкості (G") по всьому частотному діапазону від 0,01 до 10Гц, по вимірюваннях на вібраційному (динамічному) реометрі, який працює при напруженні 0,2. Оцінку гелю можна також дати по фактору («куту») втрат - «дельта», який може бути обчислений по формулі: G''/G'=тангенс дельта. КМЦ, що використовується відповідно до даного винаходу, має кут дельта менше 45°. Пристрої для розчинення при високому зусиллі зсуву добре відомі фахівцям в даній області. Розчинення при перемішуванні з високим зусиллям зсуву звичайно здійснюють в блендері Waring або Ultra-Turrax. Ці пристрої звичайно працюють на швидкості приблизно 10000об./хв. або більше. Використання КМЦ відповідно до даного винаходу в оброблених м'ясопродуктах несподівано приводило, крім іншого, до явного підвищення вологовтримувальної здатності, до поліпшення консистенції, соковитості, текстури і/або відкушування мясопродукту і при цьому не приводило до втрати вологи, до синерезису і/або утворенню «желе». Крім того, автори даного винаходу несподівано виявили, що при використанні КМЦ згідно з п.1 формули винаходу, кількість деяких домішок, таких як фосфат, карбонат, цитрат, емульгатор і казеїнат, які звичайно використовують як допоміжні агенти при кутеруванні м'яса для одержання оброблених м'ясопродуктів може бути знижено, або ці домішки можуть бути взагалі виключені з рецептури мясопродукту. Це дозволяє значно спростити технологічні процедури одержання продукту і знизити витрати на такі процедури. У контексті даної заявки, абревіатура КМЦ означає карбоксиметилцелюлозу, а також натрійкарбоксиметилцелюлозу. У даній заявці, термін «оброблені м'ясопродукти» означає продукти з м'ясної емульсії, такі як салямі, ліверна ковбаса, віденська ковбаса (тобто віденські і франкфуртські сосиски), варено-копчені ковбаси (наприклад, ковбаса для смажіння і м'ясна ковбаса) і хот-доги; (фаршеві) продукти з рубленого м'яса, такі як гамбургери; окороки, такі як варені або варено-копчені окороки, і копчені окороки; і продукти з свіжого («сирого») м'яса, такі як ковбаски з свіжого м'яса і гамбургери з свіжого м'яса; а також корм для домашніх тварин, такий як консервоване м'ясо і паштети. Переважними обробленими м'ясопродуктами є емульговані м'ясопродукти, продукти з рубаного м'яса і окорока. Більш переважними обробленими м'ясопродуктами є емульговані м'ясопродукти і окороки. Найбільш переважними є емульговані м'ясопродукти. М'ясом звичайно є яловичина, свинина, м'ясо птиці, такої як курка і індичка, риба, або їх суміші. Переважні оброблені м'ясопродукти містять яловичину, свинину або м'ясо птиці, більш переважно, яловичину або свинину. 5 82316 6 Фахівцеві в даній області відомо, що для припереважно щонайменше 0,65, ще переважніше готування оброблених м'ясопродуктів доступне щонайменше 0,7; і звичайно не більше 1,2, перем'ясо різного сорту і якості. Головними відмінносважно не більше 1,1, ще переважніше не більше тями різних сортів м'яса є: вміст м'яса, жиру і води 0,95, а найбільш переважно, не більше 0,9. (і/або льоду), варіюючи від пісного м'яса до жирів В'язкість КМЦ по Брукфільду (Brookfield LVF, (сала) різного типу. Типовою м'ясною сировиною є шпиндель 4, 30об/хв., 25°С) вимірювали після її пісне м'ясо, безкісткове м'ясо, відділене в сепарарозчинення з високим зусиллям зсуву, наприклад, торові або механічно відділене від кісток, а також з використанням блендеру Waring, у 0,3ваг.% водшпиг. ного розчину хлориду натрію, причому кінцевий КМЦ, що використовується відповідно до давміст КМЦ у водному розчині хлориду натрію станого винаходу, може бути одержана способами, новив 1ваг.% для КМЦ зі ступенем полімеризації описаними [DJ. Sikkema & Η. Janssen, Macromole(СП) більше 4000; 1,5ваг.% для КМЦ зі ступенем cules, 1989, 22, 364-366], або способом, описаним полімеризації (СП) від 3000 до 4000; 2ваг.% для в [WO 99/20657]. Процедури і обладнання, що виКМЦ зі ступенем полімеризації (СП) від 1500 до користовуються, є стандартними, а зміни, що вно3000; і 4ваг.% для КМЦ зі ступенем полімеризації сяться в ці відомі процедури, можуть бути легко (СП) менше 1500. Переважно, щоб КМЦ, яка викоздійснені самим фахівцем за допомогою рутинного ристовується, мала в'язкість більше 9000, переваекспериментування. Зокрема, авторами даного жніше, більше 9500, і ще переважніше, більше винаходу було виявлено, що кількість води, що 10000мПа×с. використовується в цьому способі, є важливим Водні розчини КМЦ, що використовуються відпараметром для одержання КМЦ відповідно до повідно до даного винаходу, володіють дуже ходаного винаходу. Звичайно використовується 20рошими тиксотропними властивостями. Тиксотро40ваг.% (кінцевий вміст) водного розчину гідропність може бути визначена шляхом одержання ксиду лужного металу (наприклад, водного розчи1ваг.% водного розчину КМЦ і вимірювання в'язкону гідроксиду натрію). сті у вигляді функції від швидкості зсуву (тобто, Визначення властивостей КМЦ залежить, го0,01-300 с"1) на реометрі з регульованою швидкісловним чином, від реологічних вимірювань, зокретю або з регульованим напруженням (навантама, вимірювань в'язкості. Див. наприклад, [J.G. женням) в режимі обертання при 25°С з викорисWestra, Macromolecules, 1989, 22, 367-370]. У цій танням реометра з конусом і пластинкою, роботі проаналізовані властивості КМЦ, одержані реометра з паралельними пластинами або реомеспособом, описаним в [роботі Sikkema & Janssen, тра з чашкою, що гойдається. У міру підвищення Macromolecules, 1988, 22, 364-366]. Важливими швидкості зсуву з 0,01 до 300с*1 записували вивластивостями КМЦ є її в'язкість, тиксотропність і східну криву, безпосередньо після чого записували ефект зрідження при зусиллі зсуву. Авторами данизхідну криву у міру зниження швидкості зсуву в ного винаходу було виявлено, що для використантих же межах. Для КМЦ, що використовується в ня КМЦ в оброблених м'ясопродуктах важливе даному винаході, зростання кривої спостерігається значення, крім реологічних властивостей, мають при більш високих рівнях в'язкості, ніж її спад, а такі властивості, як здатність поглинати воду і площа між двома кривими є мірою тиксотропії, яка швидкість вологопоглинання. також називається зоною тиксотропії. Звичайно, Реологія водних розчинів КМЦ має досить розчин вважається тиксотропним, якщо зона тикскладний характер і залежить від ряду параметрів, сотропії, виміряна через 2-4 години після одервключаючи ступінь полімеризації (СП) целюлози, жання водного розчину, становить 5Па с×с-1 або ступінь заміщення (СЗ) карбоксиметильних груп і більше. однорідність, або неоднорідність такого заміщенВ цей час не є якого-небудь стандартного тесня, тобто, розподіл карбоксиметильних груп по ту для вимірювання вологопоглинальної здатності ланцюгах целюлозного полімеру. і швидкості вологопоглинання КМЦ. У даному описі Ступінь полімеризації (СП) КМЦ, що викорисвологопоглинальна здатність визначена в експетовується відповідно до даного винаходу, може рименті з використанням «чайних пакетиків», опиваріюватися в широкому діапазоні. У контексті саному в нижченаведених прикладах. Швидкість даного винаходу розрізнюються наступні інтервавологопоглинання визначали шляхом обчислення ли СП: більше 4000, від 3000 до 4000, від 1500 до міри вологопоглинання через зростаючі інтервали 3000 і менше 1500. Звичайно КМЦ одержують з часу. целюлози бавовняного линта (СП якої звичайно КМЦ, що використовується відповідно до даскладає від 4000 до 7000), з деревної целюлози ного винаходу, звичайно має вологопоглинальну (СП якої звичайно складає від 1500 до 4000) або з здатність в межах від 300 до 600г води на 1г КМЦ з деполімеризованої деревної целюлози (СП якої СП більше 4000; від 200 до 300 для КМЦ з СП від звичайно складає менше за 1500). Переважно, 3000 до 4000; від 100 до 200 для КМЦ з СП від щоб ступінь полімеризації КМЦ, що використову1500 до 3000; і від 50 до 100г води/г КМЦ з СП ється відповідно до даного винаходу, складав щоменше 1500. найменше 1500, переважніше більше 3000, і ще Як вже згадано вище, переважними оброблепереважніше більше 4000. Переважно, щоб вказаними м'ясопродуктами є емульговані м'ясопродукна КМЦ була одержана з целюлози бавовняного ти, продукти з рубаного м'яса і окорока. Звичайно, линта. емульгований м'ясний продукт (наприклад, франКМЦ, що використовується відповідно до дакфуртери, віденські сосиски, ліверну ковбасу) оденого винаходу, звичайно має СЗ, що складає щоржують шляхом традиційного кутерування м'яса, найменше 0,5, переважно щонайменше 0,6, більш жиру, подрібненого льоду/води, солі (тобто, столо 7 82316 8 вої або куховарської солі) або солей з нітритом (в технології, що застосовується, м'ясо вміщують під Німеччині - NPS, «нітритна посолова сіль»), домішприц, у разі використання комбінованої технолошок (наприклад, казеїнату, цитрату, карбонату і гії шприцювання/гаптування. Потім м'ясо шприцюфосфату або їх сумішей), спецій/приправ, стабіліють дисперсією розсолу, після чого переносять затора кольору (наприклад, аскорбінової кислоти відповідно у вакуумний галтувальний барабан із або аскорбату) і КМЦ, згідно з п. 1 формули виназалишком неабсорбованої дисперсії розсолу. При ходу. використанні тільки барабанної обробки (звичайно У даній області використовують різні процедуу випадку дрібних шматків м'яса), це м'ясо вміщури кутерування, тобто процедуру, при якій спочатють в галтувальний барабан, а зверху м'яса додаку додають тільки м'ясо, процедуру, при якій в кують вищезазначену дисперсію розсолу. В обох тер закладають все відразу, а також використання способах, суміш м'яса і дисперсії розсолу обробкутеру в комбінації з колоїдним млином. Типова ляють в барабані щонайменше протягом 2,5 год. процедура кутерування описана нижче в прикладі при 10 об./хв. і температурі від 3 до 5°С. Приблиз1. Ці процедури і пристрої добре відомі фахівцям. но після години галтування, її припиняють і додаХоча КМЦ, що застосовується відповідно до даноють додаткову кількість солі у вигляді сухого пого винаходу, може використовуватися у всіх вказарошку. Після завершення обробки в барабані цілі них процедурах і на будь-якому їх етапі, авторами шматки м'яса, наприклад, упаковують в спеціальні даного винаходу виявлено, що КМЦ переважно целофанові оболонки, а дрібні шматки м'яса звидодавати після додання солі, куховарської або чайно набивають в натуральні або штучні оболоннітритної. ки. Потім одержані окороки вміщують у варильну При виготовленні оброблених м'ясопродуктів, камеру і варять, поки температура в центрі продуавторами даного винаходу було виявлено, що при кту не досягне 68°С. Окороки потім охолоджують використанні КМЦ відповідно до даного винаходу, водяним душем і зберігають в холодному примікількість домішок, які сприяють кутеруванню, зокщенні щонайменше протягом 18 годин. рема, фосфату або сумішей домішок, що містять Авторами даного винаходу було виявлено, що фосфат, може бути значно знижена, або вони взаможе виявитися переважним, зокрема, відносно галі можуть бути виключені. зовнішнього вигляду і здатності окороків нарізатиКрім того, авторами даного винаходу було вися скибками, використати КМЦ згідно з винаходом явлено, що при використанні КМЦ відповідно до в комбінації з іншим гідроколоїдом, що має желюданого винаходу, може бути використане м'ясо вальні або зв'язувальні властивості, таким як каранедорогих сортів, тобто, м'ясо з низьким вмістом генан, желатин і конжек. Для зниження втрат при м'язової тканини і, можливо, з великою кількістю варінні також може додаватися 1-2% природного води. Таке КМЦ-вмісне м'ясо, що має низький крохмалю, переважно, безпосередньо перед завевміст м'язової тканини, має, проте, консистенцію і ршенням процедури обробки в барабані. текстуру, подібну до м'яса, що містить відносно Кількість КМЦ, що використовується відповідвисоку кількість м'язової тканини. но до даного винаходу, може варіюватися в залеПри виготовленні ліверної ковбаси, емульсію з жності від кількості і типу м'яса, жиру і води, що жиру/води/печінки звичайно нагрівають/варять при використовується для одержання мясопродукту. кутеруванні. Авторами було виявлено, що при виЗвичайно використовують від 0,05 до 1,0ваг.%, користанні КМЦ згідно з винаходом, таке додаткопереважно, від 0,05 до 0,5ваг.%, ще переважніше, ве нагрівання більше не потрібно, внаслідок чого від 0,05 до 0,4ваг.%, а ще більш переважно, - від ця процедура стає економічно більш вигідною. 0,05 до 0,3ваг.% КМЦ з розрахунку на загальну Продукти з рубленого м'яса (наприклад, гамвагу обробленого мясопродукту. Взагалі кажучи, бургери) виготовляють шляхом подрібнення м'яса авторами даного винаходу було виявлено, що для на дзизі (м'ясорубці), з доданням спецій, солі і воодержання м'ясопродуктів потрібна менша кільди, і подальше придания одержаному фаршу бакість КМЦ згідно з винаходом в порівнянні з КМЦ, жаної конфігурації з використанням форми. Потім що не відноситься до даного винаходу. Оптимальвідформований продукт стверджують в печі, після на кількість КМЦ, що використовується відповідно чого обсмажують в гарячій олії. КМЦ згідно з винадо даного винаходу, може бути визначена фахівходом звичайно додають в фарш у вигляді сухого цем в даній галузі шляхом рутинного експерименпорошку, переважно, в суміші зі спеціями. тування з використанням вищезгаданих кількостей У м'ясній промисловості при одержанні вареі наведених нижче прикладів як керівництва. них і копчених окороків використовують дві різних КМЦ, що використовується відповідно до дапроцедури, тобто, шприцювання розсолу в цілі ного винаходу, звичайно додають у вигляді сухого частини або у великі шматки м'яса з подальшим порошку під час проведення будь-якої з описаних гаптуванням в барабані; і галтування великих вище процедур одержання обробленого мясопрошматків м'яса в барабані з подальшим запечатудукту, наприклад, у вигляді сухого порошку з одванням в натуральні або штучні ковбасні оболонки ним або декількома іншими інгредієнтами, вклюпід тиском. ченими в мясопродукт. Переважно, КМЦ додають Типову процедуру виготовлення пресованих у вигляді сухого порошку разом з спеціями. окороків здійснюють таким чином. Спочатку одерДаний винахід проілюстрований в нижченавежують дисперсію розсолу з льоду/води і солі (кудених прикладах. ховарської або нітритної) із заданою концентраціПриклади єю, домішок, які сприяють шприцюванню і Матеріали галтуванню, і рідкого або твердого фосфату. Потім Akucell AF 2985, Akucell AF 3085 і Akucell AF додають КМЦ згідно з винаходом. У залежності від 3185 (всі вони в готовому вигляді постачаються 9 82316 10 фірмою Akzo Nobel) являють собою КМЦ, що не тільки при низькій концентрації (ваг.%) солі і/або відноситься до даного винаходу. кислоти без утворення грудок. КМЦ-1, КМЦ-2 і КМЦ-3 являють собою КМЦ Реологія згідно з винаходом, тобто вони утворюють гель КМЦ (кінцевий вміст 1ваг.%) розчиняли у при 25°С при розчиненні в кількості 0,3ваг.% у во0,3ваг.% водного розчину хлориду натрію з викодному розчині хлориду при перемішуванні з висористанням блендера Waring з високим зусиллям ким зусиллям зсуву. зсуву. Після розчинення, температуру рідини або КМЦ-1: Одержують з целюлози бавовняного гелю доводили до 25°С. Динамічні модулі пружнолинта. СП=6500. С3=0,75. 1ваг.% водного розчину сті (G') і в'язкість (G") рідини вимірювали як функцього продукту має в'язкість по Брукфільду (LVF, цію від частоти коливань (тобто, 0,01-10Гц) на решпиндель 4, 30об./хв., 25°С), що становить ометрі з регульованим навантаженням ТА Instruments AR 1000, який працює при напруженні 13000мПа×с, при використанні змішувача Heidolph 0,2 (тобто, 20%) в коливальному режимі при темпри 2000об./хв., і 20000мПа×с при використанні пературі 25°С, і що має геометрію типу «4°-конус з блендера Waring при 10000 об./хв. (тобто, з висопластиною». ким зусиллям зсуву). КМЦ-1 володіє дуже хороВ'язкість шою псевдопластичною реологією, і має тенденВ'язкість водного розчину, що містить 1ваг.% цію густішати згодом, тобто володіє КМЦ, вимірювали з використанням віскозиметру тиксотропними реологічними властивостями. Зона Брукфільда LVF, шпиндель 4, швидкість 30об/хв., тиксотропії становила 220Па×с×с-1 при обчисленні 25°С. методом, описаним нижче. КМЦ-1 не розчиняється Тиксотропія в сольовому або кислотному розчині в нормальних Для визначення тиксотропії одержували умовах змішування (тобто в лопатевій мішалці при 1ваг.% водного розчину КМЦ і вимірювали в'яз2000об./хв.). При високому зусиллі зсуву (тобто кість як функцію від швидкості зсуву (тобто, 0,01при використанні блендера Waring на швидкості 300 с-1) на реометрі з регульованим навантаженвище 10000об./хв.), КМЦ-1 не розчиняється, а в'яням або, в режимі обертання при 25°С, з викорисзкість швидко росте без утворення грудок. Як було танням конуса і пластинки. При цьому, у міру збівизначено в експерименті з чайними пакетиками, льшення швидкості зсуву з 0,01 до 300с-1 описаному нижче, КМЦ-1 здатна поглинати воду в записували висхідну криву, безпосередньо після кількості 400г води/г КМЦ. Крім того, КМЦ-1 погличого записували низхідну криву у міру зниження нає воду швидко. швидкості зсуву в тих же межах. Вимірювання КМЦ-2: Одержують з целюлози бавовняного проводили протягом 2-4 годин після одержання линта. СП=6500. СЗ=0,85. 1ваг.% водного розчину водного розчину. цього продукту має в'язкість по Брукфільду 8500 Експеримент з чайними пакетиками мПа×с при використанні змішувача Heidolph при Відважували 50мг КМЦ, яку запечатували в 2000об./хв., і 8000мПа×с при використанні блендечайному пакетику розміром приблизно 7,5x7,5см. ра Waring при 10000об./хв. (тобто, з високим зуПісля запечатування, чайний пакетик занурювали силлям зсуву). КМЦ-2 володіє псевдопластичною в посудину з водою і зважували через певні інтерреологією і має тенденцію до згущення згодом, вали часу до повного вологонасичення КМЦ. Потім тобто, володіє тиксотропними реологічними влас-1 обчислювали число грамів води на грам КМЦ. тивостями. Зону тиксотропії 40 Па×с×с визначили Консистенція методом, описаним нижче. Як було визначено в Консистенцію, виражену в грамах, вимірювали експерименті з чайними пакетиками, КМЦ-2 здатна за допомогою аналізатора текстури Stevens TFRA поглинати воду в кількості 300г води/г КМЦ. Крім з використанням циліндричного зонда (діаметром того, КМЦ-2 поглинає воду швидко. 1/2", довжиною 35мм), при цьому глибина проникКМЦ-3: Одержують з целюлози бавовняного нення становила 2-4мм, а швидкість проникнення линта. СП=6500. СЗ=0,75. 1ваг.% водного розчину становила 1 мм/с. Температура зразку товщиною цього продукту має в'язкість по Брукфільду вище 40мм і діаметром 120мм становила 8-10°С. Мініза 12000мПа×с, визначену з використанням змішумальне число вимірювань становило 10. вача Heidolph при 2000об/хв., і значно вище Інші властивості мясопродукту 20000мПа×с при використанні блендера Waring при Втрату рідини і синерезис (тобто, втрату ріди10000об/хв. (тобто, з високим зусиллям зсуву). ни після зберігання при охолоджуванні протягом 1, КМЦ-3 володіє сильною псевдопластичною реоло2 або 5 тижнів) визначали шляхом обчислення гією і має тенденцію до згущення згодом, тобто, зниження ваги мясопродукту. Інші властивості вкавона володіє тиксотропними реологічними властизаного мясопродукту, такі як стабільність холодної -1 востями. Зону тиксотропії 250Па×с×с визначили м'ясної емульсії, текстура, здатність до нарізуванметодом, описаним нижче. Як було визначено в ня скибками, зовнішній вигляд, утворення желе на експерименті з чайними пакетиками, описаному зовнішньому краї, візуальне утворення жиру, віднижче, КМЦ-3 володіє вологопоглинальною здатділюваність оболонки, смак, колір, соковитість і ністю в кількості приблизно 500г води/г КМЦ. Крім відкушування, оцінювали стандартними методами того, КМЦ-3 поглинає воду швидко. КМЦ-3 не розшляхом візуальних і органолептичних досліджень. чиняється в сольовому або кислотному розчині в Приклад 1 нормальних умовах змішування (тобто, в лопатеУ даному прикладі використали КМЦ двох тивій мішалці при 2000об./хв.). При високому зусиллі пів, тобто, Akucell AF 3185 і КМЦ-1, в кількості 0,05 зсуву (тобто при використанні блендера Waring на і 0,1ваг.%, для приготування ковбас двох типів, швидкості вище 10000об/хв.), КМЦ-3 розчиняється тобто, ковбаси для смажіння і м'ясної ковбаси. 11 82316 12 Типова холодна м'ясна емульсія містить 43,9ваг.% для КМЦ-1. У порівнянні з контролем, втрата рідипісної свинини, 28,3ваг.% шпига, 24,70 або ни після зберігання при охолоджуванні протягом 5 24,65ваг.%, відповідно, подрібненого льоду, тижнів знижувалася від 10,7% до 8,5% для AF 2,0ваг.% солі з нітритом, 1,0ваг.% спецій і 3185 і від 10,7% до 9,0% для КМЦ-1. 0,05ваг.% фосфату, з розрахунку на загальну вагу Додання цих КМЦ у вказані м'ясопродукти в емульсії. Для порівняння одержували контрольний невеликій кількості, що становить 0,1ваг.%, привопродукт шляхом додання тільки фосфату (без дило до підвищення стабільності холодної м'ясної КМЦ). емульсії, зниженню втрати рідини після варінКовбаси приготовляли традиційним способом ня/сушіння і зберігання при охолоджуванні протяшляхом одержання холодної м'ясної емульсії в гом 24год., до зниження втрати рідини протягом 2кутері, набивання цієї емульсії в штучну або в наі 5-тижневого зберігання при охолоджуванні (тобтуральну оболонку з використанням екструдера, то, синерезису), і до поліпшення консистенції м'ясвміщення одержаної ковбаси в коптильну і/або них продуктів, але при цьому не впливало негативарильну камеру (тобто, для варіння/ствердження вним чином на властивості текстури, смак, колір парою з температурою 76-78°С до температури в або відкушування продуктів. Потрібно зазначити, центрі продукту 68-70°С) і зберігання в холодному що при цьому була додана відносно велика кільприміщенні. кість води (тобто, 30ваг.%). Для приготування ковбаси для смажіння, хоПриклад 2 лодну м'ясну емульсію екструдували в натуральну У даному прикладі для одержання ковбаси для оболонку і цю ковбасу варили/отверджували у смажіння використовували КМЦ-2 в кількості варильний камері. Для приготування м'ясної ков0,2ваг.%, при цьому типова холодна емульсія на баси емульсію екструдували в штучну оболонку, і 38,3ваг.% складалася з свинини. Конкретно, ця цю ковбасу спочатку коптили в коптильній камері, типова холодна емульсія містила 38,3ваг.% пісної а потім варили/отверджували у варильний камері. свинини, 40,0ваг.% льоду/води, 18,5%ваг.% шпига, Авторами даного винаходу було встановлено, 2,0% нітритної солі і 1,0ваг.% спецій. Для порівщо після 24-годинного зберігання одержаного проняння, одержували контрольний продукт з викоридукту при охолоджуванні, його здатність до нарізустанням 0,3% фосфату без КМЦ. Ці ковбаси одервання, зовнішній вигляд, утворення желе на зовжували традиційним способом шляхом нішньому краї і відділюваність оболонки були приготування холодної м'ясної емульсії кутерувантакими ж, як і у контрольного зразка, однак, було ням, набивання емульсії в штучну або в натуральнесподівано виявлено, що його консистенція пону оболонку з використанням екструдера, переміліпшилася. Так, наприклад, в порівнянні з контрощення вказаної ковбаси в коптильну і/або у льним зразком, в м'ясній ковбасі, в яку була додаварильну камеру (тобто, для варіння/отвердження на КЦМ в кількості 0,1ваг.% з 25ваг.% при температурі 76-78°С до температури в центрі подрібненого льоду, консистенція збільшувалася продукту 68-70°С) і зберігання в холодному привід 545 до 785 для AF 3185 і від 545 до 923 для міщенні. КМЦ-2 додавали відразу після додання КМЦ-1. нітритної солі. У порівнянні з контролем, в продукКовбаса для смажіння тах з КМЦ-2 після зберігання їх при охолоджуванні КМЦ додавали в кількості 0,1ваг.% разом з протягом 2 і 5 тижнів втрата рідини знижувалася 30ваг.% подрібненого льоду. Кількість пісної свивід 9,7% до 6,4% через 2 тижні, і відповідно від нини і шпига була відповідно зменшена. У порів11,8% до 7,5% через 5 тижнів для КМЦ-2. Додання нянні з контролем, втрата рідини після варінКМЦ-2 в м'ясну емульсію в кількості 0,2ваг.% приня/отвердження знижувалася від 4,7% до 3,2% для вело до підвищення стабільності холодної емульAF 3185 і від 4,7% до 3,5% для КМЦ-1. У порівнянсії і до зниження втрати рідини (тобто, синерезині з контролем, втрата рідини після варінсу). Поліпшення консистенції м'ясних продуктів ня/отвердження і зберігання при охолоджуванні також привело до помітного поліпшення властивопротягом 24 годин знижувалася від 9,4% до 7,5% стей відкушування, але при цьому не впливало для AF 3185 і від 9,4% до 7,3% для КМЦ-1. негативним чином на властивості текстури, смак Ковбаса для смажіння (у вакуумній упаковці) або колір продукту. Потрібно зазначити, що в цій КМЦ додавали в кількості 0,1ваг.% разом з рецептурі використали відносно високу кількість 30ваг.% подрібненого льоду. Кількість пісної свидоданої води. нини і шпига була відповідно зменшена. У порівПриклад 3 нянні з контролем, втрата рідини після зберігання У даному прикладі, ковбасу для смажіння припри охолоджуванні протягом 2 тижнів знижувалася готовляли з 48,8ваг.% пісної свинини, 24,4ваг.% і від 5,1% до 3,0% для AF 3185 і від 5,1% до 3,3% 24,425ваг.% льоду/води, відповідно, 24,4ваг.% для КМЦ-1. У порівнянні з контролем, втрата рідижиру, 0,5ваг.% спецій, 1,8ваг.% солі з нітритом і ни після зберігання при охолоджуванні протягом 5 або 0,15ваг.%, або 0,075ваг.% КМЦ-2. Для порівтижнів знижувалася з 6,4% до 3,4% для AF 3185 і няння приготовляли ковбасу, що містить або від 6,4% до 4,3% для КМЦ-1. 0,3ваг.% фосфату, що звичайно використовується М'ясна ковбаса (нарізка у вакуумній упаковці) у варених ковбасах, або 0,15ваг.% AF 3185. КМЦ додавали в кількості 0,1ваг.% разом з 30 Ковбаси приготовляли способом, описаним в аг.% подрібненого льоду. Кількість пісної свинини і прикладі 1. Для цих ковбас використали натуральшпига була відповідна зменшена. У порівнянні з ні оболонки. контролем, втрата рідини після зберігання при Консистенція ковбас з 0,15ваг.% і 0,075ваг.% охолоджуванні протягом 2 тижнів знижувалася від КМЦ-2 становила 756 і 523, відповідно. При до10,3% до 8,0% для AF 3185 і від 10,3% до 8,9% данні 0,3ваг.% фосфату, ця консистенція станови 13 82316 14 ла 517, а при доданні 0,15ваг.% AF 3185, вона становили 23,3%, 23,3% і 19,1%, відповідно. Втрастановила 451. ти рідини після 24-годинного зберігання при охоОтже, набагато менша кількість (тобто, лоджуванні становили 24,6%, 24,2% і 21,8%, від0,075ваг.%) КМЦ-2 (КМЦ згідно з винаходом) може повідно. Одержані продукти мали наступні замінити 0,3ваг.% фосфату без якого-небудь негаорганолептичні властивості: перший продукт був тивного впливу на консистенцію, текстуру, здатбільш соковитим, ніж контрольний продукт, другий ність до нарізування, відділюваність оболонки, продукт мав хороше відкушування і соковитість, а смак, синерезис і відкушування вареної ковбаси. третій продукт мав чудовий смак і дуже хорошу При доданні КМЦ-2 в трохи більшій кількості (тобсоковитість. Втрати рідини після 8-хвилинного то, 0,15ваг.%), але все ж в меншій кількості, ніж отвердження становили 10,4% для контрольного 0,3ваг.% фосфату, консистенція вареної ковбаси продукту і 10,6% для продукту з AF 3185. Втрати значно поліпшувалася в порівнянні з консистенцірідини після 1-хвилинного обсмажування становиєю, одержаною при доданні такої ж кількості AF ли 27,8% для контрольного продукту і 29,6% для 3185. продукту з AF 3185. Втрати рідини після 24Приклад 4 годинного зберігання становили 29,4% для контУ цьому прикладі, віденські сосиски приготоврольного продукту і 31,2% для продукту з AF 3185. ляли з 48,8ваг.% пісної свинини, 0,1ваг.% аскорбіЗа своїми органолептичними властивостями контнової кислоти, 21,6ваг.% льоду/води, 26,5ваг.% рольний продукт був сухим і жорстким, а продукт, жиру і щоковини, 0,5ваг.% спецій, 1,7ваг.% солі з що містить AF 3185, був трохи більш соковитим, нітритом і або 0,15ваг.%, або 0,1ваг.% КМЦ-2. Для ніж контрольний продукт. порівняння одержували продукт, в якому КМЦ-2 На основі цих результатів можна зробити визамінювали стандартною сумішшю, що складаєтьсновок, що використання КМЦ-2 приводить до ся з 0,3ваг.% фосфату, 0,3ваг.% цитрату і значного зниження втрати рідини, а зокрема, після 1,0%ваг.% казеїнату. 1-хвилинного обсмажування і після 24-годинного Сосиски приготовляли відповідно до процедузберігання при охолоджуванні, і до поліпшення ри, описаної в прикладі 1. Для цих віденських совідкушування і соковитості в порівнянні з контросисок використали штучні оболонки. льним продуктом і в порівнянні з продуктом, приКонсистенція сосисок, що містять 0,15ваг.% і готовленим з використанням AF 3185. 0,1ваг.% КМЦ-2, становила 782 і 750, відповідно. Приклад 6 Втрати при варінні (тобто, втрата рідини/ваги після У даному прикладі, відповідно до процедури варіння) становили 10,9 і 11,9%, відповідно. Для гаптування в барабані, приготовляли окорок з порівняння, консистенція сосисок, що містять су55,5ваг.% шматків пісної свинини (розміром приміш фосфату, цитрату і казеїнату, становила 764, близно 3x5 см), 40,65ваг.% льоду/води (1:10), а втрати при варінні становили 12,5%. 2,4ваг.% (усього) солі з нітритом, 0,33ваг.% доміІ в цьому випадку, додання КМЦ-2 в невеликій шок, які сприяють шприцюванню і галтуванню, кількості (тобто, 0,1ваг.%) може замінити суміш 0,15ваг.% фосфату і 0,20ваг.% КМЦ-1. Для порівфосфату, цитрату і казеїнату (тобто, всього няння приготовляли окорок, що містить 0,4ваг.% 1,6ваг.%), що звичайно використовується при ви(напівочищеного) каппа-карагенаиу. Ці окороки готовленні віденських сосисок, і при цьому не приготовляли відповідно до нижченаведеної провпливає яким-небудь негативним чином на текстуцедури Для цього, одержували дисперсію з льору, здатність до нарізування, відділюваність ободу/води, фосфату, інгредієнтів, які сприяють лонки, смак, синерезис і відкушування віденських шприцюванню і галтуванню і заданої кількості солі сосисок. Крім того, використання КМЦ-2 (в кількосз нітритом. Після попереднього диспергування цих ті 0,15ваг.%) замість суміші фосфату, цитрату і компонентів, в дисперсію додавали КМЦ-1. Шматказеїнату (в кількості 1,6ваг.%) може приводити до ки свинини вміщували в барабан разом з цією диполіпшення консистенції і зниження втрат при васперсією і обробляли в барабані протягом 1 годирінні. ни під 90%-ним вакуумом з швидкістю 10 об./хв. і Приклад 5 при температурі 3-5°С. Після закінчення цього пеУ даному прикладі, гамбургери приготовляли з ріоду часу додавали залишок солі, і обробку на 93,3ваг.% рубленої свинини, 2,05ваг.% спецій і барабані продовжували ще 2,5 години при 10 солі, 4,575, 5,55 і 4,60ваг.%, відповідно, води і об./хв. і при температурі 3-5°С. Після завершення 0,075ваг.%, 0,1ваг.% або 0,15ваг.% КМЦ-2. Для обробки на барабані, продукт екструдували у вопорівняння одержували контрольний гамбургер, логу непроникну стерильну оболонку. Потім окорощо не містить КМЦ, і гамбургер, в якому КМЦ-2 ки вміщували у варильну камеру до досягнення замінювали 0,1ваг.% AF 3185. температури в центрі продукту 68°С. Після цього Гамбургери приготовляли у відповідності до окороки охолоджували водою і зберігали в холоднаступної процедури. Всі інгредієнти змішували з ному приміщенні протягом щонайменше 18 годин. харчовими домішками протягом 1 хвилини, а потім У випадку КМЦ-1, втрата ваги при варінні станадавали відповідну форму (нарізували на шматки новила 0%, а для окороку, що містить систему з вагою близько 150г). Ці м'ясопродукти стверджу(напівочищеним) каппа-карагенаном, ця втрата вали в паровій печі протягом 8 хвилин і обсмажубула вищою, ніж для окорока, що містить лише вали (з повним зануренням) в гарячій олії протяодин (напівочищений) каппа-карагенан. Крім того, гом 1 хвилини. було виявлено, що при використанні 0,20ваг.% Втрати рідини після 8-хвилинного отвердженКМЦ-1 разом з 0,05ваг.% (напівочищеного) каппаня становили 12,3%, 10,2% і 10,3%, відповідно. карагенану, відділюваність оболонки поліпшуваВтрати рідини після 1-хвилинного обсмажування лася до оптимального рівня. 15 82316 16 Приклад 7 шматки м'яса. Після проведення стадії шприцюУ даному прикладі, з використанням комбіновання, м'ясо переносили в барабан, і в цей бараваної техніки шприцювання і галтування в барабабан додавали неабсорбовану кількість дисперсії ні приготовляли окорок з 71,4ваг.% шматків пісної розсолу, а потім проводили обробку на барабані свинини (розміром приблизно 10x20см), 25,6ваг.% протягом 1 години під 90%-ним вакуумом з швидльоду/води (1:10), 2,14ваг.% (усього) солі з нітрикістю 10 об./хв. і при температурі 3-5°С. Після затом, 0,43ваг.% домішок, які сприяють шприцюванкінчення цього періоду часу, додавали залишок ню і галтуванню, 0,15ваг.% фосфату і 0,2ваг.% солі і обробку на барабані продовжували ще 5 КМЦ-3. Окороки приготовляли відповідно до нижгодин при 10 об./хв. і при температурі 3-5°С. Після ченаведеної процедури. Дисперсію одержували обробки на барабані, продукт екструдували у воспособом, описаним в прикладі 6. Після одержанлогу непроникну стерильну оболонку. Потім окороня дисперсії її переносили в резервуар, який був ки вміщували у варильну камеру до досягнення безпосередньо приєднаний до інжектора. Великі температури в центрі продукту 68°С. Після цього, необроблені шматки м'яса вміщували на стрічкоокороки охолоджували водою і зберігали в холодвий транспортер інжектора. Велику частину необному приміщенні протягом щонайменше 18 годин. хідної дисперсії інжектували безпосередньо в Втрата маси при варінні становила 0%. Комп’ютерна верстка В. Клюкін Підписне Тираж 26 прим. Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601