Спосіб одержання майонезу

26331 УКРАЇНА „з, СІ 5і)« А 23 L 1/24 ( ДЕРЖАВНЕ ПАТЕНТНЕ ВІДОМСТВО ОПИС Д О ПАТЕНТУ НА ВИНАХІД .. (54) СПОСІБ ОДЕРЖАННЯ МАЙОНЕЗУ (21) 93007185 (22) 11.08.93 • * "' • (24) 30.08.99 '* (46) 30.08.99. Бюл. № 5 "' " (56) 1. Авторское свидетельство СССР № 1630764, А 23 L 1/24, 1991. 2. Авторское свидетельство СССР № 1479054, А 23 L 1/24, 1989. (72) Яковлева Зинаїда Яківна, Досичева Ірина Володимирівна '" ' (73) Південний науково-дослідний інститут морського рибного господарства та океанографії (UA) (57) Способ получения майонеза, включающий приготовление смеси бульона из организмов водного происхождения и всех рецептурных компонентов и введение в полученную смесь растительного масла, о т л и ч а ю щ и й с я тем, что в качестве бульона из организмов водного происхождения используют мидийный бульон, образующийся при бланшировании мидий или варке их мяса и упаренный до содержания 15-20% сухих веществ, а в указанную смесь дополнительно вводят 4%-ный водный раствор пектина. •г»* Изобретение Относится к масложировой промышленности, а именно к технологии получения майонеза. Известен способ производства майонеза, в состав которого входят растительное масло, сок кальмара и уксусная кислота [1]. Известен способ получения майонеза, включающий приготовление смеси бульона из организмов водного происхождения (рыбы) с растительным маслом, сахаром, солью, раствором уксусной кислоты с добавлением измельченной морской капусты [2]. Однако указанные способы не могут быть использованы при реализации предлагаемой технологии из-за низкого содержания сухих веществ в бульонах, а это, в свою очередь, ведет к ухудшению консистенции готового продукта. В основу изобретения поставлена задача создать такой способ получения майонеза, в котором улучшаются его вкусовые качества, консистенция и повышаются биологические ценности готового продукта. Поставленная задача решается тем, что в предлагаемом способе получения майонеза, включающем приготовление смеси бульона из организмов водного происхождения с растительным маслом, сахаром, солью, раствором уксусной кислоты, согласно изобретению в качестве бульона из организмов водного происхождения используют мидийный бульон, образующийся при бланшировании мидий или варке их мяса и упаренный до содержания 15-20% сухих веществ, а в указанную смесь дополнительно вводят 4%-ный водный раствор пектина. ON О 26331 f if* • * Мидийный бульон получают при бланшировании живых мидий или варке мяса мидий, фильтруют его и упаривают до 1520% сухих веществ. В настоящее время он не используется на перерабатываю- 5 щих предприятиях и сливается в канализацию. Использование мидийного бульона, который представляет собой ценный продукт, содержащий белки, углеводы, минеральные вещества, необходимые для ор- 10 ганизма человека, позволяет получить майонез, обладающий биологически ценными свойствами, а упаривание его до определенного содержания сухих веществ с добавкой водного раствора пектина поз- 15 воляет улучшить его консистенцию и вкусовые качества. * ную сметанообразную консистенцию, при хранении не расслаивается. П р и м е р 2. Майонез приготавливают согласно примеру 1, но упаривают бульон до 20% сухих веществ. Качество майонеза такое же, как в примере 1. П р и м е р 3 Майонез приготавливают согласно примеру 1, но упаривают бульон до 10% сухих веществ. Майонез имеет жидкую консистенцию П р и м е р ы 4-6 Майонез приготавливают согласно примеру 1, но вводят по 10 г соответственно 1%-ного, 2%-ного и 3%-ного водного раствора пектина. Майонез имеет жидковатую консистенцию и расслаивается при хранении. Анализ примеров показывает, что майонез хороших консистенции и вкуса получается при использовании мидийного П р и м е р 1. Для производства 1 кг майонеза к 120 г упаренного до 15% сухих 20 бульона, упаренного до 15-20% сухих веществ и содержащего 4%-ный водный веществ мидийного бульона добавляют 25 раствор пектина. г сахара, 15 г соли поваренной, 110 г столовой горчицы и 10 г 4%-ного водного Полученный майонез имеет следуюраствора пектина. Все тщательно перещие преимущества: мешивают, приливают небольшими пор- 25 - повышенную биологическую ценциями 710 г растительного масла, посность, помимо основного его назначения тоянно взбивая до образования однородкак соуса; ной эмульсии. В готовую смесь добав- недорогую технологию получения за ляют 20 г 9%-ного раствора уксусной счет рационального использования отхокислоты и все тщательно перемешивают. 30 дов производства; Майонез имеет хороший вкус, однород- экологически чистое производство. Iff _ f ЯГ Упорядник Техред М. Келемеш Коректор А Маковська Замовлення 502 Тираж Підписне Державне патентне відомство України, 254655, ГСП, Київ-53, Львівська пл., 8 Відкрите акціонерне товариство "Патент", м. Ужгород, вул. Гагаріна, 101