Спосіб одержання ферментованих оздоровчих напоїв на основі зернових культур

Реферат: Винахід належить до способу одержання ферментованих оздоровчих напоїв на основі зернових культур, що включає етапи, на яких готують склад на основі зернових культур для ферментації, термічно консервують його, інокулюють штамами молочнокислих бактерій та ферментують, який відрізняється тим, що у водному розчині з 2-8 % за вагою дисахариду, не лактози, 0-6 % за вагою моносахариду та 0,05-0,25 % за вагою цитрату натрію готують суспензію 3-8 % за вагою з переробленого продукту на основі зернових культур, переважно борошна, яку інокулюють штамами молочнокислих бактерій, вибраних із штаму KKP 2025p Lactobacillus plantarum, або UA 107514 C2 (12) UA 107514 C2 набору з двох штамів культур KKP 2025p Lactobacillus plantarum та KKP 2030p Streptococcus thermophilus, або штаму KKP 2007/p Lactobacillus bulgaricus s/l, у кількості 0,001-0,01 % за вагою, причому кожна концентрована ліофілізована культура забезпечує ферментацію до pH -1 не вище ніж 4,6, де одержаний продукт містить щонайменше 7 log КУО∙г бактеріальних штамів та має прийнятний органолептичний профіль. UA 107514 C2 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 Даний винахід стосується способу одержання ферментованих оздоровчих напоїв на основі зернових культур у якості замінників кисломолочних продуктів, особливо для осіб після відповідних елімінаційних дієт. Для одержання напоїв на основі молока та інших молочних продуктів в усьому світі найчастіше застосовується спосіб молочнокислого бродіння. Проте, ці продукти непридатні для харчування осіб, чутливих до білка молока та/або які не переносять лактозу. У зв'язку з корисним впливом на організм людини молочнокислих бактерій (LAB) існує постійне зростання зацікавленості у нових продуктах, одержаних шляхом молочнокислого бродіння, та, особливо, стосовно продуктів, що не містять молока, які мають оздоровче та навіть терапевтичне значення, за умови, що їх органолептичні властивості позитивно сприймаються споживачами. У статті про ферментацію попередньо ферментованого та попередньо екструдованого рисового борошна [Lee C.H. et al., Fermentation of pre-fermented and extruded rice flour by the lactic acid bacteria from sikhae. Food Biotechnology 1992, (6)3, 239-255] описано спосіб одержання ферментованого напою з рису, який полягає в 24-годинній інкубації при температурі 30 °C водної суспензії вищевказаного рисового складу, інокульований бактеріальними штамами, які відносяться до видів Lactobacillus plantarum та Leuconostoc mesenteroides, які були виділені із сікхе (традиційного корейського рибного продукту). Метою заявки на спосіб було одержання напою з прийнятними органолептичними властивостями, яка в умовах розробленої технології не була досягнута. У патенті GB2225922 описують спосіб одержання ферментованого продукту Уіі на основі зернових з відтворюваними та локально визначеними органолептичними властивостями, який включає перший етап, на якому сквашують водну суспензію (приблизно 45 % сухої суміші) перемеленої кукурудзи або змішаного насіння зернових культур (кукурудза/просо) після інокуляції мезофільної культури, яка відноситься до роду Lactobacillus, котру культивують у живильному середовищі; на зміну традиційно застосовній спонтанній ферментації. Продукт 1-денної ферментації при температурі 25 °C на наступному етапі розводять в 6,7 раз до 6,7 % сухої суміші, піддають термічній обробці при 100 °C протягом 3 хвилин для того, щоб одержати кінцевий продукт у желатинованій формі та з іншими передбаченими властивостями органолептичного профілю Уіі. У результаті, під час кінцевої термічної обробки сквашеної суспензії на основі зернових культур, кінцевий продукт позбавляють молочнокислих бактерій. З публікації про введення різних штамів роду Lactobacillus у ферментований суп з вівсяною кашею, та більш того колонізацію in vivo слизової оболонки кишки людини, а також вплив колонізації на місцеву мікрофлору [Johansson M.-L. et al., Administration of different Lactobacillus strains in fermented oatmeal soup: in vivo colonization of human intestinal mucosa and effect on the indigenous flora. Applied and Environmental Microbiology 1993, 59, 1, 15-20] відомий терапевтичний напій, одержаний шляхом сквашування вівсяних складів бактеріальними монокультурами, які відносяться до роду Lactobacillus, що були виділені із слизової оболонки кишки людини (наприклад L. plantarum 299), слизової оболонки кишки щура (наприклад L. reuteri 47) або закваски (наприклад L. plantarum 299v), ліофілізації продуктів ферментації 19 монокультур та їхньої комбінації, яка приводить до одержання кінцевого продукту у формі -1 сухого складу із вмістом 7,4 log КУО∙г змішаних культур роду Lactobacillus. Метою одержання даного продукту було випробування можливості колонізації слизової оболонки кишки людини живими культурами бактерій після перорального введення добровольцю ресуспендованого вищевказаного напою. Передбачену можливість було підтверджено статистично тільки щодо культури L. plantarum 299v. Протягом останнього десятиліття відбувся прогрес знань по відношенню до переваг молочнокислого бродіння в багатьох додаткових аспектах, за винятком завжди цінних консервуючих переваг процесу та його значущих органолептичних ефектів. Головним продуктом молочнокислого бродіння та важливою складовою ферментованих напоїв на основі зернових культур є молочна кислота. У харчуванні, особливо дітей, найважливішим є те, яка форма молочної кислоти надходить у раціон. З 1974 року FAO/WHO [Продовольча та сільськогосподарська організація/Всесвітня організація охорони здоров'я] ([Food and Agricultural Organization/World Health Organization]) дорослим рекомендують обмежити вживання D(-) оптичного ізомеру молочної кислоти, одного з двох стереоізомерів молочної кислоти, які зустрічаються в природі, до 100 мг на добу. У випадку ферментованих продуктів для дитячого харчування, однак, прийнятною формою молочної кислоти є лише L(+) лактат. Присутність D(-) лактату у ферментованих продуктах для немовлят та дітей вважається як вельми небажана. Це може пояснюватись недостатнім потенціалом утилізації D(-) ізомеру молочної кислоти дитячим організмом та ризиком виникнення D(-) ацидозу, зокрема, у 1 UA 107514 C2 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 популяцій дітей із синдромом укороченої тонкої кишки, описаного в статті „Пробіотична терапія в дітей із синдромом укороченої тонкої кишки та надмірним розвитком мікрофлори" [Young R., Vanderhoof J. A., Probiotic therapy in children with short bowel syndrome and bacterial overgrowth. Poster at the Annual Meeting of American Gastroenterology Association. May 11-14 1997, Washington DC, USA]. Більшість видів мікроорганізмів, застосовних у промисловості для ферментації продуктів харчування, які включають багато пробіотичних культур роду Lactobacillus, продукує, як D(-), так і L(+) ізомери молочної кислоти, що відображено в композиції кінцевого продукту ферментації. Вони відомі з публікацій "Молочнокислі бактерії: класифікація та фізіологія" [Axelsson L., Lactic Acid Bacteria: Classification and Physiology. In: Lactic Acid Bacteria. Microbial and Functional Aspects. Eds.: Salminen S., Wright von A., Ouvehand A., A series of Food Science and Technology. Marcel Dekker, Inc., New York, Basel 2004, pp. 1-66] різні, залежать від доступності лактатдегідрогенази (D-nLDH або L-nLDH) у мікрофлорі молочнокислого бродіння, схильності видів мікроорганізмів, застосовуваних в одержані ферментованих продуктів харчування, відносно розвитку двох стереоізомерів, які зустрічаються в природі, у варіантах: виключно L(+) ізомеру молочної кислоти, виключно D(-) ізомеру молочної кислоти, приблизно рівних кількостей обох ізомерів або суміш обох з переважним вмістом одного з них, але з помірним вмістом іншого. У випадках ферментацій за участю деяких видів молочнокислих бактерій відома залежність індукції утворення лактат-рацемази в присутності утвореної L(+) молочної кислоти, в результаті якої відбувається прогресуюче перетворення утвореної L(+) форми на D(-) форму молочної кислоти та, по суті, утворення суміші D(-) та L(+) ізомерів молочної кислоти у продуктах ферментації [Sakai K., Fujii N., Chukeatirote E., Racemization of L-lactic acid in pH-swing open fermentation of kitchen refuse by selective proliferation of Lactobacillus plantarum. Journal of Bioscience and Bioengineering 2006, 102, 3, 227-232]. Проте, на досягнутий у результаті ферментації кінцевий вихід обох ізомерних форм молочної кислоти, їх оптичну чистоту та виникнення змін у кількісних співвідношеннях композиції також можуть впливати наступні фактори: композиція середовища [Iino T. et al.; The effect of sodium acetate on the activity of L-and D-lactate dehydrogenases in Lactobacillus sakei NRIC 1071T and other lactic acid bacteria. J. Gen. Appl. Microbiology 2003 49(1): 51-58; а також: Hofvendahl K.&Hahn-Hagerdal B.; L-Lactic acid production from whole wheat flour hydrolysate using strains of Lactobacilli and Lactococci. Enzyme and Microbial Technology 1997, 20, 4, 301-307], фізичні умови інкубації [Qing-Jin et al.; Effect of lactic acid bacteria on D(-) and L(+) lactic acid contents of kimchi. Food Science and Biotechnology 2006, 15, 6, 948-953], а також спосіб обробки продуктів ферментації, наприклад введення добавок до сквашених продуктів [Lutomski L., Importance of lactic acid and its derivatives in diet and therapy. In: Application of lactic acid and its derivatives. Edited by: M. Jankiewicz, PTTŻ (Polskie Towarzystwo Technologów Żywności-Polish Association of Food Technologists) - Great Poland Branch, 1995, 59-71]. За винятком деяких факультативних анаеробних штамів бактерій, що продукують молочну кислоту, які відносяться до родів Lactobacillus та Streptococcus, також анаеробні біфідобактерії є продуцентами молочної кислоти, що представляють фізіологічні мікроорганізми кишкової біоти та конкурують у шлунково-кишковому тракті з патогенними бактеріями. Їх називають пробіотиками. Стимуляторами таких пробіотичних мікроорганізмів є пребіотичні речовини, олігосахариди із сировини рослинного походження, наприклад, такі присутні в зернових культурах, насінні бобових рослини та ін. Комбінації пробіотиків з пребіотиками в продуктах харчування, які виявляють синергічну дію на організм, називають синбіотиками [Socha J., Stolarczyk A., Socha P., Administration of bifidobacteria in prophylaxis and treatment of selected children diseases. Contemporary Pediatry, Gastroenterology, Hepatology and Children Nutrition, 2002, 4, 1, 43-47]. Метою даного винаходу є розробка способу одержання ферментованих оздоровчих напоїв на основі зернових культур без молочної складової, що являють собою джерело корисних LAB або LAB та біфідобактерій, з можливістю найвищої частини L(+) ізомеру у загальному вмісті молочної кислоти, що забезпечує задовільне органолептичне та безпечне у харчовому відношенні застосування замість кисломолочних продуктів у харчуванні людей, особливо суб'єктів з алергічними реакціями на білок молока або які не переносять лактозу. Такі ферментовані напої на основі зернових культур, що містять виключно L(+) ізомер молочної кислоти, придатні до застосування в дитячому харчуванні. Об'єктом даного винаходу є спосіб одержання ферментованих оздоровчих напоїв на основі зернових культур, що включає етапи, на яких готують склад на основі зернових культур для ферментації, термічно консервують його, інокулюють штамами молочнокислих бактерій та ферментують, який відрізняється тим, що у водному розчині з 2-8 % за вагою дисахариду, не 2 UA 107514 C2 5 10 15 20 25 30 35 лактози, 0-6 % за вагою моносахариду та 0,05-0,25 % за вагою цитрату натрію готують суспензію 3-8 % за вагою з переробленого продукту на основі зернових культур, переважно борошна, яку інокулюють штамом KKP 2025p, Lactobacillus plantarum або набором з двох штамів культур KKP 2025p Lactobacillus plantarum та KKP 2030p Streptococcus thermophilus або штамом KKP 2007/p Lactobacillus bulgaricus s/l у кількості 0,001-0,01 % за вагою, причому кожна концентрована ліофілізована культура забезпечує ферментацію до pH не вище ніж 4,6, а потім у продукт ферментації, можливо, вводять добавку у формі концентрованої ліофілізованої культури KKP 2028p Bifidobacterium breve або KKP 2029p Bifidobacterium infantis у кількості 0,010,15 % за вагою. У якості сировини на основі зернових культур переважно застосовують рисове та/або вівсяне або гречане борошно. За способом даного винаходу ферментацію проводять переважно при температурі 37-43 °C. Іншим об'єктом даного винаходу є штам Lactobacillus plantarum, депонований у Колекції промислових мікроорганізмів IAFB (Collection of Industrial Microorganisms IAFB) під номером доступу KKP 2025p, для застосування в способі одержання ферментованих оздоровчих напоїв на основі зернових культур. Іншим об'єктом даного винаходу є штам Streptococcus thermophilus, депонований у Колекції промислових мікроорганізмів IAFB під номером доступу KKP 2030p, для застосування в способі одержання ферментованих оздоровчих напоїв на основі зернових культур. Іншим об'єктом даного винаходу є штам Lactobacillus bulgaricus s/l, депонований у Колекції промислових мікроорганізмів IAFB під номером доступу KKP 2007/p, для застосування в способі одержання ферментованих оздоровчих напоїв на основі зернових культур. Іншим об'єктом даного винаходу є штам Bifidobacterium breve, депонований у Колекції промислових мікроорганізмів IAFB під номером доступу KKP 2028p, для застосування в способі одержання ферментованих оздоровчих напоїв на основі зернових культур. Іншим об'єктом даного винаходу є штам Bifidobacterium infantis, депонований у Колекції промислових мікроорганізмів IAFB під номером доступу KKP 2029p, для застосування в способі одержання ферментованих оздоровчих напоїв на основі зернових культур. Бактеріальні штами, застосовані в даному винаході, KKP/2007/p Lactobacillus bulgaricus s/l та KKP 384 Lactobacillus plantarum, також депоновані в Міжнародній колекції промислових мікроорганізмів Інституту біотехнології сільськогосподарської та харчової промисловості (Institute of Agricultural and Food Biotechnology) (IAFB). Штам Τ KΜ3 Streptococcus thermophilus одержують з колекції Факультету мікробіології Інституту тваринництва та дослідження харчування, PAN (Польська Академія Наук), Ольштин (Microbiology Department of the Institute of Animal Reproduction and Food Research, PAN (Polish Academy of Sciences), Olsztyn). Штами ATCC 15700 Bifidobacterium breve та ATCC 15697 Bifidobacterium infantis є культурами Американської колекції типових культур (American Type Culture Collection). Вказані штами представлені в Таблиці I. Таблиця I № 1 2 3 4 5 № депонування, наданий IAFB KKP 2025p KKP 2030p KKP 2007/p KKP 2028p KKP 2029p Штам KKP384 Lactobacillus plantarum ΤKΜ3 Streptococcus thermophilus KKP 2007/p Lactobacillus bulgaricus s/l ATTC 15700 Bifidobacterium breve ATTC 15697 Bifidobacterium infantis 40 45 50 Неочікувано, з'ясувалося, що застосовний набір з двох штамів заквашувальної культури (KKP 384 Lactobacillus plantarum та Τ KΜ3 Streptococcus thermophilus), застосований у даному винаході, завдяки синергічній дії, сприяє 50 % скороченню часу, необхідного для сквашування складу. Оскільки це відбувалося під час сквашування складу за допомогою заквашувального набору з 2 штамами, прийнята температура ферментації, наближена до оптимуму для однієї із заквашувальних культур, не тільки прискорює процес ферментації, але також не обмежує розвиток та ріст іншого штаму в продукті, який сквашується. Неочікувано, було виявлено сприятливим, що вівсяні та вівсяно-рисові склади, одержані відповідно до способу за даним винаходом, дають можливість заквашувальній монокультурі KKP/2007/p Lactobacillus bulgaricus s/l продукувати виключно L(+) ізомер молочної кислоти тільки під час процесу ферментації. Неочікувано, було виявлено сприятливим, що застосування в даному винаході культури 3 UA 107514 C2 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 Bifidobacterium в якості добавки біоти напою, ферментованого за участю KKP/2007/p Lactobacillus bulgaricus s/l, не впливає на перетворення утвореного L(+) ізомеру молочної кислоти в напої. Також було виявлено сприятливим, що середовище вівсяного та вівсяно-рисового напою, сквашеного за участю KKP/2007/p Lactobacillus bulgaricus s/l, після введення в біоту напою добавки у формі біфідобактерій, ATCC 15697 Bifidobacterium infantis або ATCC 15700 Bifidobacterium breve, сприяє співіснуванню культур та не впливає на перетворення L(+) ізомеру молочної кислоти, утвореному в напоях, забезпечуючи підтримку частини у 94-96 % цього ізомеру в загальному вмісті молочної кислоти напою до 28-го дня зберігання на холоді продуктів при температурі 4 °C. У способі за даним винаходом рецепт розробляли з простих складів на основі зернових культур, які дозволяють одержувати водні суспензії продуктів на основі зернових, які представляють різноманітні харчові та оздоровчі цінності, та які включають різноманітні джерела пребіотичних розчинних волокон, олігосахаридів, вітамінів групи B, без глютену (рис, гречка) або, які містять дуже малі кількості авеніну з подібною дією (овес). Розроблені склади на основі зернових культур готують у вигляді суспензії борошна в розчинах сахариду, подібно до продуктів їх ферментації, що повинні замінити кисломолочний продукт, наближені за структурою до молочних йогуртів, та композиція складів забезпечує буферність, яка дозволяє сквашування молочнокислими бактеріями. Описаний ефект досягається при економічно обґрунтованій концентрації заквашувальних культур в інокуляті, що забезпечує розумну тривалість процесу ферментації, для досягнення та забезпечення живучості в кінцевих продуктах протягом 28 днів зберігання при температурі 4 °C, великої чисельності популяцій бактеріальних клітин, що -1 включає біфідобактерії (не менше ніж 7 log КУО∙г ), та прийнятного органолептичного профілю. Даний винахід далі ілюструється варіантами здійснення без обмеження його обсягу. Приклад I Спосіб одержання ферментованого рисового напою, який містить біфідобактерії та суміш L(+) та D(-) ізомерів молочної кислоти. Склад для ферментації готували у вигляді водної суспензії 5 % за вагою рисового борошна у водному розчині суміші 5 % за вагою сахарози та 0,2 % за вагою дигідрату цитрату натрію. Крохмаль у водному розчині складу перетворювали у пасту/гель при температурі 80 °C протягом 7 хв. Після перетворення у пасту рисовий склад стерилізували протягом 15 хв. при температурі 121 °C, охолоджували до 37 °C та потім вводили дві концентровані ліофілізовані культури KKP 384 Lactobacillus plantarum та ΤKΜ3 Streptococcus thermophilus, які синергічно взаємодіють, кожну в кількості 0,01 % за вагою. Рисовий склад, змішаний із заквашувальними культурами, ферментували при температурі 37 °C протягом приблизно 20 годин до досягнення pH 4,6 або нижче. Культуру ATCC 15700 Bifidobacterium breve у кількості 0,10 % за вагою концентрованої ліофілізованої форми додавали до сквашеного рисового складу в якості добавки до заквашувальної мікрофлори, яка міститься в ньому, для того, щоб одержати кінцевий продукт, який розливали в однопорціонну скляну тару та поміщали на склад-холодильник при температурі 4 °C. Під час зберігання в холодних умовах оздоровчий рисовий напій характеризувався зміною параметрів, пов'язаних з кислотністю: падінням значення pH, підвищенням титрованої кислотності та загальним вмістом молочної кислоти, включаючи у формі L(+) та D(-) ізомерів молочної кислоти. Ферментований рисовий напій під час зберігання в холодних умовах характеризувався слабкими нотами аромату, типового для рису у вигляді пасти, із злегка збільшуваними нотами кислого запаху та смаку, та, більш того, однорідністю, одноманітністю, відносною щільністю, несхильністю до змін, структурою рідини пасти на основі зернових культур. До кінця 28-денного періоду зберігання при температурі 4 °C органолептичний профіль продукту, що сприймався як згармонізований у межах солодких та кислих нот смаку, ретельно оцінювали у межах характерних ознак аромату (запаху та смаку) та структури. Вміст молочнокислих бактерій, які відносяться до родів Lactobacillus та Streptococcus, у -1 свіжому продукті складав 8,3 та 8,1 log КУО∙г та в продукті після 28-денного зберігання 7,6 та -1 7,3 log КУО∙г , відповідно. Чисельність популяції бактеріальної культури, яка відноситься до роду Bifidobacterium, у -1 напої змінювалася впродовж 28-денного зберігання в діапазоні 8,0-6,0 log КУО∙г . Вміст молочної кислоти, який складає у свіжому продукті 0,130 г/100 г, через 28 днів зберігання на холоді досягнув 0,190 г/100 г, та частина L(+) стереоізомеру в загальному вмісті молочної кислоти в напої змінилася впродовж 28-денного зберігання на холоді напою, 4 UA 107514 C2 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 знижувалась в діапазоні 66-55 %. Приклад II Спосіб одержання ферментованого гречаного напою, який містить суміш L(+) та D(-) ізомерів молочної кислоти. Склад для ферментації готували у вигляді водної суспензії 5,5 % за вагою гречаного борошна у водному розчині суміші 3 % за вагою сахарози та 0,2 % за вагою дигідрату цитрату натрію. Крохмаль у водному розчині складу перетворювали у пасту/гель при температурі 80 °C протягом 7 хв. Після перетворення у пасту гречаний склад стерилізували протягом 15 хв. при температурі 121 °C, охолоджували до 43 °C та потім вводили концентровану ліофілізовану культуру KKP 384 Lactobacillus plantarum у кількості 0,004 % за вагою. Склад, змішаний із заквашувальною культурою, ферментували при температурі 43 °C протягом приблизно 12 годин, доки середовище сквашування не досягло pH 4,6 або нижче. Кінцевий продукт розливали в однопорціонну скляну тару та поміщали на складхолодильник при температурі 4 °C. Під час зберігання в холодних умовах оздоровчий гречаний напій характеризувався зміною параметрів, пов'язаних з кислотністю: падінням значення pH, підвищенням титрованої кислотності та загальним вмістом молочної кислоти, включаючи у формі L(+) та D(-) ізомерів молочної кислоти. Ферментований гречаний напій під час зберігання характеризувався ароматом, типовим для гречаної крупи, зі збільшенням кислих нот запаху та смаку. До кінця 28-денного періоду зберігання розрізняли та ретельно оцінювали загальний органолептичний профіль продукту, із гармонійним поєднанням солодких та кислих нот смаку, текучою структурою зернової пасти. Вміст молочнокислих бактерій, які відносяться до роду Lactobacillus, у свіжому продукті -1 -1 складав 8,8 log КУО∙г та не опускався нижче 8,3 log КУО∙г протягом 28-денного зберігання на холоді. Вміст молочної кислоти складав у свіжому продукті приблизно 0,225 г/100 г, через 28 днів зберігання на холоді досяг значення 0,460 г/100 г, проте частина L(+) ізомеру молочної кислоти в загальному вмісті молочної кислоти значно не змінювалась, але стабілізувалась на рівні близько 60 %. Приклад III Спосіб одержання ферментованого вівсяного напою, який містить біфідобактерії та виключно L(+) ізомер молочної кислоти. Склад для ферментації готували у вигляді водної суспензії 4 % за вагою вівсяного борошна у водному розчині суміші 4 % за вагою глюкози, 2,5 % за вагою сахарози та 0,2 % за вагою дигідрату цитрату натрію. Крохмаль у водному розчині складу перетворювали у пасту/гель при температурі 80 °C протягом 7 хв. Після перетворення у пасту вівсяний склад стерилізували протягом 15 хв. при температурі 121 °C, охолоджували до 37 °C та потім вводили концентровану ліофілізовану культуру KKP/2007/p Lactobacillus bulgaricus s/l у кількості 0,005 % за вагою. Склад після інокуляції заквашувальною культурою ферментували при температурі 37 °C протягом приблизно 10 годин, доки середовище сквашування не досягало pH 4,6. Культуру ATCC 15697 Bifidobacterium infantis додавали у продукт ферментації у якості добавки заквашувальної культури в концентрованій ліофілізованій формі у кількості 0,03 % за вагою. Одержаний кінцевий продукт розливали в однопорціонну скляну тару та поміщали на склад-холодильник при температурі 4 °C. Під час зберігання в холодних умовах оздоровчий вівсяний напій характеризувався зміною параметрів, пов'язаних з кислотністю: падінням значення pH, підвищенням титрованої кислотності та загальним вмістом молочної кислоти, присутньої тут виключно у формі L(+) ізомеру молочної кислоти. Ферментований вівсяний напій під час зберігання характеризувався слабкою нотою волоського горіху аромату, типового для вівсяної пасти, із легким збільшенням при зберіганні, переважними нотами кислого запаху та смаку. До кінця 28-денного періоду зберігання розрізняли та ретельно оцінювали загальний органолептичний профіль продукту із гармонійним поєднанням солодких та кислих нот смаку, відносною щільністю, однорідною структурою текучої зернової пасти з гладкою поверхнею. Вміст молочнокислих бактерій, які відносяться до роду Lactobacillus, у свіжому продукті -1 -1 складав 8,2 log КУО∙г та не опускався нижче 7,4 log КУО∙г протягом 28-денного зберігання на холоді. Чисельність популяції бактерій, які відносяться до роду Bifidobacterium, не опускалася в -1 напої нижче 6,0 log КУО∙г протягом періоду зберігання на холоді. Вміст молочної кислоти складав у свіжому продукті приблизно 0,195 г/100 г, через 28 днів 5 UA 107514 C2 5 10 15 20 25 30 35 зберігання досяг значення 0,485 г/100 г, проте частина L(+) ізомеру молочної кислоти в загальному вмісті молочної кислоти не змінювалась та стабілізувалась на рівні близько 96 % за вагою протягом повного періоду зберігання. Приклад IV Спосіб одержання вівсяно-рисового напою, який містить біфідобактерії та виключно L(+) ізомер молочної кислоти. Склад для ферментації готували у вигляді водної суспензії 5 % за вагою вівсяного та рисового борошна у відношенні 1:1 у водному розчині суміші 4 % за вагою глюкози, 2,5 % за вагою сахарози та 0,2 % за вагою дигідрату цитрату натрію. Після перетворення у пасту крохмалю складу при температурі 80 °C, стерилізації складу при температурі 121 °C та його охолодження до 37 °C, додавали концентровану ліофілізовану культуру KKP/2007/p Lactobacillus bulgaricus s/l у кількості 0,01 % за вагою. Склад, змішаний із заквашувальною культурою, ферментували при температурі 37 °C протягом 11 годин, доки середовище сквашування не досягло pH 4,6. Культуру ATCC 15700 Bifidobacterium breve додавали до продукту ферментації в якості добавки заквашувальної культури в концентрованій ліофілізованій формі у кількості 0,10 % за вагою. Одержаний напій розливали в однопорціонну скляну тару та поміщали на складхолодильник при температурі 4 °C. Під час зберігання в холодних умовах оздоровчий вівсяно-рисовий напій характеризувався зміною параметрів, пов'язаних з кислотністю: падінням значення pH, підвищенням титрованої кислотності та загальним вмістом молочної кислоти, присутньої тут виключно у формі L(+) ізомеру молочної кислоти. Ферментований вівсяно-рисовий напій під час зберігання характеризувався ароматом, типовим для сквашеної зернової пасти, із легким збільшенням при зберіганні, переважними нотами кислого запаху та смаку. До кінця 28-денного зберігання в межах характерних ознак аромату (запаху та смаку) та структури ретельно оцінювали основний органолептичний профіль, що характеризувався гармонійним поєднанням солодких та кислих нот смаку, відносною щільністю, одноманітною структурою рідкої зернової пасти. Вміст молочнокислих бактерій, які відносяться до роду Lactobacillus та клітин біфідобактерій -1 -1 у напоях, складав 8,0 log КУО∙г у свіжому продукті та не опускався нижче від 7,0 log КУО∙г до -1 6,0 log КУО∙г , відповідно, протягом 28-денного зберігання на холоді. Вміст молочної кислоти складає у свіжому продукті приблизно 0,190 г/100 г, через 28 днів зберігання досяг значення 0,470 г/100 г, проте частина L(+) стереоізомеру молочної кислоти в загальному вмісті молочної кислоти підтримувалась на рівні близько 96 % протягом повного періоду зберігання. ФОРМУЛА ВИНАХОДУ 40 45 50 55 1. Спосіб одержання ферментованих оздоровчих напоїв на основі зернових культур, що включає етапи, на яких готують склад на основі зернових культур для ферментації, термічно консервують його, інокулюють штамами молочнокислих бактерій та ферментують, який відрізняється тим, що у водному розчині з 2-8 % за вагою дисахариду, не лактози, 0-6 % за вагою моносахариду та 0,05-0,25 % за вагою цитрату натрію готують суспензію 3-8 % за вагою з переробленого продукту на основі зернових культур, переважно борошна, яку інокулюють штамами молочнокислих бактерій, вибраних із штаму KKP 2025p Lactobacillus plantarum, або набору з двох штамів культур KKP 2025p Lactobacillus plantarum та KKP 2030p Streptococcus thermophilus, або штаму KKP 2007/p Lactobacillus bulgaricus s/l, у кількості 0,001-0,01 % за вагою, причому кожна концентрована ліофілізована культура забезпечує ферментацію до pH не вище -1 ніж 4,6, де одержаний продукт містить щонайменше 7 log КУО∙г бактеріальних штамів та має прийнятний органолептичний профіль. 2. Спосіб за п. 1, який відрізняється тим, що в продукт ферментації вводять добавку у формі концентрованої ліофілізованої культури KKP 2028p Bifidobacterium breve або KKP 2029p Bifidobacterium infantis у кількості 0,01-0,15 % за вагою. 3. Спосіб за п. 1, який відрізняється тим, що рис та/або овес, або гречку застосовують як зернову сировину. 4. Спосіб за п. 1, який відрізняється тим, що ферментацію проводять при температурі 37-43 °C. 5. Застосування штамів, вибраних з групи, яка включає: 6 UA 107514 C2 5 10 Lactobacillus plantarum, депонований у Колекції промислових мікроорганізмів IAFB під номером доступу KKP 2025p, набір з двох штамів культур Lactobacillus plantarum, депонованого у Колекції промислових мікроорганізмів IAFB під номером доступу KKP 2025p та Streptococcus thermophilus TKM3, депонованого у Колекції промислових мікроорганізмів IAFB під номером доступу KKP 2030p, Lactobacillus bulgaricus s/l, депонований у Колекції промислових мікроорганізмів IAFB під номером доступу KKP 2007/p, для одержання ферментованого оздоровчого напою на основі зернових культур. 6. Ферментований оздоровчий напій на основі зернових культур, який можна одержати -1 способом за пп. 1-4, який відрізняється тим, що підтримує вміст щонайменше 7 log КУО∙г бактеріальних штамів протягом 28 днів зберігання при температурі 4 °С, де вказаний напій має прийнятний органолептичний профіль. Комп’ютерна верстка І. Мироненко Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 7