Спосіб одержання ферментованих оздоровчих плодово-ягідних напоїв

Реферат: Винахід належить до способу одержання ферментованого оздоровчого плодово-ягідного напою, що включає етапи, на яких готують плодово-ягідний склад для ферментації, термічно консервують його, інокулюють молочнокислими бактеріями та ферментують, який відрізняється тим, що плодово-ягідний склад із вмістом 25-98% за вагою плодово-ягідного пюре, яке містить 8-12% за вагою екстракту, 1-6% за вагою дисахариду, не лактози, 0,0-0,3% за вагою дигідрату UA 107513 C2 (12) UA 107513 C2 цитрату натрію, з pH не менш ніж 5,0 інокулюють заквашувальною монокультурою молочнокислих бактерій (LAB) Lactobacillus paracasei ssp. paracasei KKP2027p у кількості 0,0010,01% за вагою концентрованої ліофілізованої культури, яка сприяє ферментації до pH не вище -1 ніж 4,6, де одержаний продукт містить щонайменше 8,5 log КУО∙г LAB. Винахід також належить до застосування комбінації Lactobacillus paracasei ssp. paracasei KKP2027p, з одним із штаму Bifidobacterium breve, депонованого у Колекції промислових мікроорганізмів IAFB під номером доступу KKP 2028p, або штаму Bifidobacterium infantis, депонованого у Колекції промислових мікроорганізмів IAFB під номером доступу KKP 2029p, для одержання ферментованих оздоровчих плодово-ягідних напоїв та ферментованого оздоровчого плодовоягідного напою одержаного за заявленим способом. UA 107513 C2 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 Предметом даного винаходу є спосіб одержання ферментованих оздоровчих плодовоягідних напоїв у якості замінників кисломолочних продуктів, особливо для осіб після відповідних елімінаційних дієт. Для одержання напоїв на основі молока та інших молочних продуктів в усьому світі найчастіше застосовується спосіб молочнокислого бродіння. Проте, ці продукти не придатні для харчування осіб, чутливих до білка молока тварин та/або які не переносять лактозу. У зв'язку з корисним впливом на організм людини молочнокислих бактерій (LAB) існує постійне зростання зацікавленості у нових продуктах, котрі одержують шляхом молочнокислого бродіння, та, особливо, стосовно продуктів, що не містять молока, які мають оздоровче та навіть терапевтичне значення, за умови, що їх органолептичні властивості позитивно сприймаються споживачами. З опису патенту ЕР 0166238 відомі способи одержання ферментованих напоїв на основі плодово-ягідних соків, наприклад, яблучного (рН 2,9-3,3), грейпфрутового (рН 3,0), полуничного (рН 3,3-3,4) та виноградного (рН 3,4-4,5) соків, які дають можливість подолати бар'єри процесу ферментації, такі як низьке значення активної кислотності субстрату або високий рівень вмісту фенолу та бактеріостатичних речовин. Ферментовані плодово-ягідні напої одержують після адаптації плодово-ягідних соків до бродіння, яка полягає у видаленні їх природних поліфенолів у процесі поглинання шляхом введення спеціальних їстівних або неїстівних абсорбентів, які потім видаляють за допомогою фільтрації. У випадку деяких неїстівних абсорбентів, після їхнього видалення додають надлишок сухого молока для підвищення рН до значення щонайменше 4,5. Одержаний склад пастеризують при температурі 90 °C протягом 1 хв., та потім інокулюють монокультурою IFO 12004 Lactobacillus casei або IFO 3205 Lactobacillus acidophilus, культивованою в плодово-ягідному соку, попередньо обробленому молоком (потім видаленого за допомогою фільтрації), або в кисломолочних продуктах; з великою чисельністю 8 9 популяції [3,4 × 10 -1,5 × 10 КУО/мл] мікроорганізмів в інокулятах. Напої одержували за різними загальноприйнятими способами з додаванням молока або багаторазовим додаванням молока на різних етапах одержання плодово-ягідної основи для ферментації в залежності від температури зберігання кінцевих продуктів, при цьому після 2 тижнів підтримують чисельність 7 8 популяції мікроорганізмів 1,1 × 10 - 9,4 × 10 °КУО/мл. В напоях, одержаних на основі складів з невеликою частиною молока, яке застосовується для різних функцій (абсорбент поліфенолів соку; добавка, яка підтримує ферментацію; заквашувальний носій в інокуляті), має місце висока швидкість зниження кількості клітин мікроорганізмів настільки, що через 1 тиждень зберігання 3 ферментованого напою при температурі 8 °C кількість клітин популяції у біоті складає 2,0 × 10 КУО/мл. Незважаючи на те, що розроблені способи одержання напоїв впливають на можливість для розширення асортименту ферментованих плодово-ягідних напоїв, найбільш частіше рекомендований спосіб одержання плодово-ягідної основи, необхідної для того, щоб одержати такі напої, полягає в переважному застосуванні молока (знежиреного, або казеїну, або казеїнату натрію), по суті для того, щоб підвищити буферність складу із вищевказаним одночасним видаленням поліфенолів соку, що в свою чергу знижує поживну цінність кінцевих продуктів, порушуючи їхній фруктовий характер, та виключаючи з групи продуктів, які не містять молока. Патент ЕР 0308064 розкриває ферментовані напої на основі томатних продуктів з молоком та способи їх одержання. За даним винаходом томатні соки, пюре, пасти або їх суміші з приблизно 12 % суспензій знежиреного сухого молока доводять до значення рН 4,4-5,3, оптимально 4,7-5,1, та стерилізують. Одержані склади інокулюють культурами, які відносяться до видів Lactobacillus bulgaricus, та/або Lactobacillus helveticus, та/або Streptococcus thermophilus, які гарантують одержання відповідного смаку ферментованих напоїв із томатними складами. Протягом останнього десятиліття відбувся прогрес знань по відношенню до переваг молочнокислого бродіння в багатьох додаткових аспектах, за винятком завжди цінних консервуючих переваг процесу та його значущих органолептичних ефектів. Головним продуктом молочнокислого бродіння та важливою складовою ферментованих плодово-ягідних напоїв є молочна кислота. У харчуванні, особливо дітей, найважливішим є те, яка форма молочної кислоти надходить у раціон. З 1974 року FAO/WHO [Продовольча та сільськогосподарська організація/Всесвітня організація охорони здоров'я] ([Food and Agricultural Organization/World Health Organization]) дорослим рекомендують обмежити вживання D(-) оптичного ізомеру молочної кислоти, одного з двох стереоізомерів молочної кислоти, які зустрічаються у природі, до 100 мг на добу. У випадку ферментованих продуктів для дитячого харчування прийнятною формою молочної кислоти є лише L(+) лактат. Присутність D(-) лактату у ферментованих продуктах для немовлят та дітей вважається найбільшою мірою як вельми 1 UA 107513 C2 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 небажана. Це може пояснюватись недостатнім потенціалом утилізації D(-) ізомеру молочної кислоти дитячим організмом та ризиком виникнення D(-) ацидозу, зокрема, у популяції дітей із синдромом укороченої тонкої кишки, описаного в статті "Пробіотична терапія в дітей із синдромом укороченої тонкої кишки та надмірним розвитком мікрофлори" [Young R., Vanderhoof J. Α., Probiotic therapy in children with short bowel syndrome and bacterial overgrowth 1997. Poster at the Annual Meeting of American Gastroenterology Association. May 11-14, Washington DC, USA]. Більшість видів мікроорганізмів, застосовних у промисловості для ферментації продуктів харчування, які включають багато пробіотичних культур роду Lactobacillus, продукує, як D(-), так і L(+) ізомери молочної кислоти, що відображено в композиції кінцевого продукту ферментації. Вони відомі з публікації "Молочнокислі бактерії: класифікація та фізіологія" [Axelsson L., Lactic Acid Bacteria: Classification and Physiology. In: Lactic Acid Bacteria. Microbial and Functional Aspects (Lactic Acid Bacteria. Functional and Microbiological Aspects). Eds.: Salminen S., Wright von Α., Ouvehand Α., within "A series of Food Science and Technology ". Marcel Dekker, Inc., New York, Basel 2004, pp. 1-66] різні, залежать від доступності лактатдегідрогенази (D-nLDH або L-nLDH) у мікрофлорі молочнокислого бродіння, схильності видів мікроорганізмів, застосовуваних в одержані ферментованих продуктів харчування, відносно розвитку двох стереоізомерів, які зустрічаються в природі, у варіантах: виключно L(+) ізомеру молочної кислоти, виключно D(-) ізомеру молочної кислоти, приблизно рівних кількостей обох ізомерів або їх суміш з переважним вмістом одного з них, але із помірним вмістом іншого. У випадках ферментацій за участю деяких видів LAB відома залежність індукції утворення лактат-рацемази в присутності L(+) молочної кислоти, в результаті чого відбувається прогресуюче перетворення утвореної L(+) форми на D(-) форму молочної кислоти та, по суті, утворення суміші D(-) та L(+) ізомерів молочної кислоти у продуктах ферментації із зростанням, з часом, частини D(-) ізомеру у загальному вмісті молочної кислоти [Sakai К., Fujii N., Chukeatirote E., Racemization of L-lactic acid in pH-swing open fermentation of kitchen refuse by selective proliferation of Lactobacillus plantarum. Journal of Bioscience and Bioengineering 2006, 102, 3, 227-232]. Проте, на досягнутий в результаті ферментації кінцевий вихід обох ізомерних форм молочної кислоти, їх оптичну чистоту та виникнення змін у кількісних співвідношеннях композиції також можуть впливати наступні фактори: композиція середовища [lino Т. et al.; The effect of sodium acetate on the activity of L-and D-lactate dehydrogenases in Lactobacillus sakei NRIC 1071T and other lactic acid bacteria. J. Gen. Appl. Microbiology 2003 49(1): 51-58; а також: Hofvendahl K.&Hahn-Hagerdal В.; L-Lactic acid production from whole wheat flour hydrolysate using strains of Lactobacilli and Lactococci. Enzyme and Microbial Technology 1997, 20, 4, 301-307], фізичні умови інкубації [Qing-Jin et al.; Effect of lactic acid bacteria on D(-) and L(+) lactic acid contents of kimchi. Food Science and Biotechnology 2006, 15, 6, 948-953], а також спосіб обробки продуктів ферментації, наприклад введення добавок до сквашених продуктів [Lutomski L., Importance of lactic acid and its derivatives in diet and therapy. In: Application of lactic acid and its derivatives. Edited by: M. Jankiewicz,PTTZ (Polskie Towarzystwo Technologow Zywnosci-Polish Association of Food Technologists) - Great Poland Branch, 1995, 59-71]. За винятком деяких гомоферментативних штамів факультативних анаеробних бактерій, які відносяться до роду Lactobacillus, а також облігатних анаеробних, гомоферментативні біфідобактерії є продуцентами молочної кислоти, які представляють фізіологічні мікроорганізми кишкової біоти. Незалежно від їхнього специфічного напрямку метаболізму культури Lactobacillus plantarum та Lactobacillus paracasei подібно до видів біфідобактерій можуть виявити здатність колонізувати кишечник, таким чином, сприяючи пробіотичним, терапевтичним або профілактичним ефектам. Пробіотики в шлунково-кишковому тракті конкурують з патогенними бактеріями. Пребіотичні речовини, присутні в рослинній сировині, зараховують до стимуляторів пробіотичних мікроорганізмів. Комбінації пробіотиків з пребіотиками в продуктах харчування, які виявляють синергічну дію на організм, називають синбіотиками [Socha J., Stolarczyk Α., Socha P., Role of bifidobacteria in prophylaxis and treatment of selected children diseases. Contemporary Paediatrics, Gastroenterology, Hepatology and Children Nutrition, 2002, 4, 1, 43-47]. Метою даного винаходу є розробка способу одержання ферментованих плодово-ягідних напоїв без молочної складової, які являють собою джерело корисних LAB або LAB та біфідобактерій, з можливістю виключної частини L(+) ізомеру в загальному вмісті молочної кислоти, що забезпечує задовільне органолептичне та безпечне у харчовому відношенні застосування замість кисломолочних продуктів у харчуванні людей, включаючи дітей; особливо суб'єктів з алергічними реакціями на білок молока або які не переносять лактозу. Об'єктом даного винаходу є спосіб одержання ферментованих оздоровчих плодово-ягідних напоїв, що включає етапи, на яких готують плодово-ягідний склад для ферментації, термічно 2 UA 107513 C2 5 10 15 20 25 30 35 консервують його, інокулюють молочнокислими бактеріями та ферментують, який відрізняється тим, що плодово-ягідний склад із вмістом 25-98 % за вагою плодово-ягідного пюре, яке містить 8-12 % за вагою екстракту, 1-6 % за вагою дисахариду, не лактози, 0,0-0,3 % за вагою дигідрату цитрату натрію, з рН не менше ніж 5,0 інокулюють заквашувальною монокультурою штамів ККР 2025р або ККР 2026р Lactobacillus plantarum або штамом ККР 2027р Lactobacillus paracasei ssp. paracasei у кількості 0,001-0,01 % за вагою концентрованої ліофілізованої культури, яка сприяє ферментації до рН не вище ніж 4,6, а потім у продукт ферментації, можливо, вводять добавку у формі концентрованої ліофілізованої культури штаму, який відноситься до роду Bifidobacterium, переважно ККР 2028р Bifidobacterium breve або ККР 2029р Bifidobacterium infantis, у кількості 0,01-0,1 % за вагою. У якості плодово-ягідної сировини переважно застосовують бананове пюре та/або диняче пюре. За даним винаходом ферментацію проводять переважно при температурі 30-43 °C та найбільш переважно при 37 °C. Іншим об'єктом даного винаходу є штам Lactobacillus plantarum, депонований у Колекції промислових мікроорганізмів IAFB (Collection of Industrial Microorganisms IAFB) під номером доступу ККР 2025р, та його застосування в способі одержання ферментованих оздоровчих плодово-ягідних напоїв. Іншим об'єктом даного винаходу є штам Lactobacillus plantarum, депонований у Колекції промислових мікроорганізмів IAFB під номером доступу ККР 2026р, для застосування в способі одержання ферментованих оздоровчих плодово-ягідних напоїв. Іншим об'єктом даного винаходу є штам Lactobacillus paracasei ssp. paracasei, депонований у Колекції промислових мікроорганізмів IAFB під номером доступу ККР 2027р, для застосування в способі одержання ферментованих оздоровчих плодово-ягідних напоїв. Іншим об'єктом даного винаходу є штам Bifidobacterium breve, депонований у Колекції промислових мікроорганізмів IAFB під номером доступу ККР 2028р, для застосування в способі одержання ферментованих оздоровчих плодово-ягідних напоїв. Іншим об'єктом даного винаходу є штам Bifidobacterium infantis, депонований у Колекції промислових мікроорганізмів IAFB під номером доступу ККР 2029р, для застосування в способі одержання ферментованих оздоровчих плодово-ягідних напоїв. Штам ККР 384 Lactobacillus plantarum, який застосовується в даному винаході, також депонований у Міжнародній колекції промислових мікроорганізмів Інституту біотехнології сільськогосподарської та харчової промисловості (Institute of Agricultural and Food Biotechnology) (IAFB). Штами: JCM 8348 Lactobacillus plantarum та JCM 2769 Lactobacillus paracasei ssp. paracasei беруться з Японської колекції мікроорганізмів (Japan Collection of Microorganisms), штам АТТС 15700 Bifidobacterium breve та штам АТТС 15697 Bifidobacterium infantis з Американської колекції типових культур (American Type Culture Collection). Вказані штами представлені у Таблиці І. Таблиця І № 1 2 3 4 5 № депонування, наданий IAFB ККР 2025р ККР 2026р ККР 2027р ККР 202 8р ККР 2029р Штам ККР 384 Lactobacillus plantarum JCM 8348 Lactobacillus plantarum JCM 2769 Lactobacillus paracasei ssp. paracasei ATTC 15700 Bifidobacterium breve ATTC 15697 Bifidobacterium infantis 40 45 50 З'ясувалося, що переважно відібрані культури LAB, які відносяться до роду Lactobacillus, здатні рости без додавання молока у плодово-ягідні склади з відносно високою активною кислотністю (рН ~ 5,0) після введення в них відповідної кількості клітин відібраних заквашу вальних штамів. При температурі 37 °C вказані культури збільшують свої популяції клітин в -1 середовищі складу до рівня 8,5-9,0 log КУО·г протягом 8-15 годин. Неочікувано, було виявлено переважним, що плодово-ягідні склади (бананові та динячі), одержані за способом даного винаходу, дають можливість заквашувальному штаму JCM 2769 Lactobacillus paracasei ssp. paracasei продукувати майже виключно L(+) ізомер молочної кислоти. Було виявлено переважним, що середовище ферментованих плодово-ягідних напоїв (бананових та динячих), зброджених із застосуванням монокультури Lactobacillus paracasei ssp. paracasei, після введення бактеріальної добавки у формі штаму АТСС 15700 Bifidobacterium 3 UA 107513 C2 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 breve або штаму АТСС 15697 Bifidobacterium infantis в біоту напою не впливає на перетворення Ц+) стереоізомеру на D(-) стереоізомер молочної кислоти. Більш того, було виявлено неочікуваним та переважним, що дві культури, які застосовують у вигляді набору з двох штамів у даному винаході, закваска JCM 2769 Lactobacillus paracasei ssp. paracasei та мікробіологічна добавка біоти сквашеного плодово-ягідного (бананового, динячого) продукту, вони здатні до співіснування та підтримки молочної кислоти виключно у формі L(+) стереоізомеру впродовж 28-денного зберігання кінцевого продукту при температурі 4 °C. У способі за даним винаходом плодово-ягідні склади були розроблені з композиції, яка забезпечує буферність, яка сприяє їхньому сквашуванню за допомогою LAB без необхідності видалення цінних плодово-ягідних компонентів, таких як поліфенольні речовини, без проведення значної обробки з хімічною нейтралізацією, таким чином, гарантуючи харчові та економічні переваги. Структура складів забезпечує текучість продуктів ферментації. Сквашування складів досягають при економічно обґрунтованій концентрації заквашувальної культури в інокулятах, що забезпечує розумну тривалість процесу ферментації, для досягнення та забезпечення живучості в кінцевих продуктах протягом 28 днів зберігання при температурі 4 °C великої чисельності популяції бактерій, що можуть входити до складу кишкової біоти споживача. Плодово-ягідні напої, які не містять кисломолочних продуктів, спрямовані для вживання, особливо, групою людей, позбавлених можливості вживати молочні продукти через непереносимість молочних складових. Ці ферментовані плодово-ягідні напої, які містять виключно L(+) ізомер молочної кислоти, можуть використовуватися в дитячому харчуванні, особливо для дітей, чутливих до молочних складових та сприйнятливих до D(-) ацидозу. Прагнучи досягти необхідного органолептичного профілю, ферментовані плодово-ягідні напої після сквашування можуть бути доповнені іншими продуктами, наприклад пюре, соками або додатковими речовинами. Продукти можуть бути розведені водою, газованою водою або продуктами молочнокислого бродіння іншої харчової основи. Відповідні продукти та додаткові речовини (смако-ароматичні або структуроутворюючі), які не обмежують розвиток попередньо відібраних заквашувальних монокультур, можуть також додаватися до плодово-ягідних складів для ферментації. Даний винахід далі ілюструється варіантами здійснення без обмеження його обсягу. Приклад І Спосіб одержання оздоровчого динячого напою, який містить виключно Ц+) ізомер молочної кислоти. Плодово-ягідний склад у формі динячого (Cucumis melo L.) пюре з додаванням 2 % за вагою сахарози, яке містить 12,5 % за вагою екстракту, був харчовою основою для одержання ферментованого напою. Склад стерилізували при температурі 121 °C протягом 10 хв., охолоджували до 37 °C та додавали 0,003 % за вагою концентрованої ліофілізованої культури JCM 2769 Lactobacillus paracasei ssp. paracasei. Склад, змішаний із заквашувальною культурою, ферментували при температурі 37 °C протягом приблизно 10 годин, доки середовище сквашування не досягало рН 4,6 або нижче. Культуру АТСС 15697 Bifidobacterium infantis додавали до продукту ферментації у якості добавки заквашувальної культури, яка відноситься до роду Lactobacillus, у концентрованій ліофілізованій формі у кількості 0,10 % за вагою. Ферментований динячий напій розливали в однопорціонну скляну тару та поміщали на склад-холодильник при температурі 4 °C. Під час зберігання в холодних умовах оздоровчий динячий напій характеризувався зміною параметрів, пов'язаних з кислотністю: падінням значення рН, підвищенням титрованої кислотності та загальним вмістом молочної кислоти, виключно у формі L(+) ізомеру. Під час зберігання напій виявляв аромат, специфічний для продуктів молочнокислого бродіння, які не містять молока, з домінуючими нотами кислого запаху та смаку. До кінця 28денного зберігання в межах характерних ознак аромату (запаху та смаку) та структури, ретельно оцінювали загальний органолептичний профіль продукту, який характеризувався гармонійним поєднанням солодких та кислих нот смаку, відносною текучістю, однорідною структурою. Чисельність популяції бактерій, які відносяться до роду Lactobacillus або належать до роду -1 -1 Bifidobacterium, складала у свіжому продукті приблизно 8,8 log КУО·г або 8,0 log КУО·г та не -1 опускалася нижче 8,0 або 6,0 log КУО·г після 28 днів зберігання на холоді, відповідно. Вміст молочної кислоти складав приблизно 0,317 г/100 г у свіжому продукті, через 28 днів зберігання досягнув значення 0,725 г/100 г, проте, частина Ц+) стереоізомеру молочної кислоти 4 UA 107513 C2 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 в її загальному вмісті залишалася на рівні не нижче ніж 97 % протягом повного періоду зберігання. Приклад II Спосіб одержання ферментованого бананового та динячого напоїв, які містять суміш L(+) та D(-) ізомерів молочної кислоти. Склад бананового (Musa paradisiaca L.) пюре, яке містить 10,5 % за вагою екстракту, у формі суспензії 24 % за вагою пюре у водному розчині з 4 % за вагою сахарози та 0,2 % за вагою дигідрату цитрату натрію, а також склад динячого (Cucumis melo L.) пюре, яке містить 12,5 % за вагою екстракту після введення 2 % за вагою сахарози, були харчовими основами для одержання ферментованих плодово-ягідних напоїв. Кожний із складів стерилізували при температурі 121 °C протягом 10 хв., охолоджували до 34 °C, додавали 0,001 % концентрованої ліофілізованої культури Lactobacillus plantarum (KKP384 - банановий склад; JCM 8348 - динячий склад). Після інокуляції склади ферментували при температурі 34 °C, доки середовище сквашування не досягало рН 4,6 або нижче; банановий склад - протягом 13 годин та динячий склад - протягом 10 годин. Ферментовані плодово-ягідні напої розливали в однопорціонну скляну тару та поміщали на склад-холодильник при температурі 4 °C. Під час зберігання в холодних умовах обидва оздоровчі напої характеризувалися зміною параметрів, пов'язаних з кислотністю: падінням значення рН, підвищенням титрованої кислотності та загальним вмістом молочної кислоти, включаючи у формі L(+) та D(-) ізомерів молочної кислоти. Під час зберігання кожний з напоїв характеризувався ароматом, специфічним для продуктів молочнокислого бродіння, які не містять молока, з домінуючими нотами кислого запаху та смаку, а також нотами, типовими для використаних плодів. До кінця 28-денного зберігання в межах характерних ознак аромату (запаху та смаку) та структури, ретельно оцінювали загальний органолептичний профіль продуктів із гармонійним поєднанням солодких та кислих нот смаку, відносною текучістю, однорідною структурою. Чисельність популяції молочнокислих бактерій, які відносяться до роду Lactobacillus, -1 складала у свіжосквашеному банановому напої приблизно 8,8 log КУО·г та у динячому напої -1 складала 9,1 log КУО·г . Через 28 днів зберігання ці значення не опускалися нижче 8,1 log -1 -1 КУО·г у банановому напої та 8,8 log КУО·г у динячому напої. Вміст молочної кислоти в одержаному банановому напої складав 0,220 г/100 г та у динячому напої - 0,400 г/100 г. Через 28 днів зберігання напоїв загальний вміст молочної кислоти досягнув 0,450 г/100 г у банановому напої та 0,830 г/100 г у динячому напої. Частина L(+) стереоізомеру в загальному вмісті молочної кислоти в банановому та динячому напої складала 43 % та 36 %, відповідно. Ці значення протягом 28 днів зберігання на холоді підвищились до 48 % та 43 %, відповідно. Приклад III Спосіб одержання оздоровчого бананово-динячого напою, який містить виключно L(+) ізомер молочної кислоти. Склади у II варіанті здійснення: банан та диня були харчовими основами для одержання ферментованого плодово-ягідного напою. Кожний із складів стерилізували при температурі 121 °C протягом 10 хв., охолоджували до 37 °C, та додавали 0,005 % за вагою концентрованої ліофілізованої культури JCM 2769 Lactobacillus paracasei ssp. paracaseі. Після інокуляції склади ферментували при температурі 37 °C протягом 16 годин (банановий) та 10 годин (динячий), доки середовище сквашування не досягало рН 4,6 або нижче. Обидва ферментовані продукти змішували у стерильних умовах у співвідношенні 1:1. Культуру АТСС 15700 Bifidobacterium breve додавали у якості добавки заквашувальної культури у концентрованій ліофілізованій формі в кількості 0,10 % за вагою. Напій розливали в однопорціонну скляну тару та поміщали на склад-холодильник при температурі 4 °C. Під час зберігання в холодних умовах оздоровчий бананово-динячий напій характеризувався зміною параметрів, пов'язаних з кислотністю: падінням значення рН, підвищенням титрованої кислотності та загальним вмістом молочної кислоти, виключно у формі Ц+) ізомеру. Під час зберігання на холоді напій характеризувався ароматом, специфічним для продуктів молочнокислого бродіння, які не містять молока, з нотами кислого запаху та смаку, а також з домінуючими нотами плодово-ягідного аромату з переважними нотами, прийнятими від банану. 5 UA 107513 C2 5 10 До кінця 28-денного зберігання в межах характерних ознак аромату (запаху та смаку) та структури, ретельно оцінювали основний органолептичний профіль напою із гармонійним поєднанням солодких та кислих нот смаку, банановими нотами аромату, відносною текучістю, однорідною структурою. Чисельність популяції бактерій, які відносяться до роду Lactobacillus або належать до роду -1 -1 Bifidobacterium, складала у свіжому продукті приблизно 8,5 log КУО·г або 8,0 log КУО·г та не -1 опускалася нижче 7,8 або 6,0 log КУО·г після 28 днів зберігання на холоді, відповідно. Вміст молочної кислоти складав приблизно 0,320 г/100 г у свіжому продукті, через 28 днів зберігання досягнув значення 0,650 г/100 г, проте, частина L(+) стереоізомеру молочної кислоти в її загальному вмісті в продукті підтримувалась на рівні не нижче ніж 97 % протягом повного періоду зберігання. ФОРМУЛА ВИНАХОДУ 15 20 25 30 35 40 1. Спосіб одержання ферментованого оздоровчого плодово-ягідного напою, що включає етапи, на яких готують плодово-ягідний склад для ферментації, термічно консервують його, інокулюють молочнокислими бактеріями та ферментують, який відрізняється тим, що плодовоягідний склад із вмістом 25-98 % за вагою плодово-ягідного пюре, яке містить 8-12 % за вагою екстракту, 1-6 % за вагою дисахариду, не лактози, 0,0-0,3 % за вагою дигідрату цитрату натрію, з pH не менш ніж 5,0 інокулюють заквашувальною монокультурою молочнокислих бактерій (LAB) Lactobacillus paracasei ssp. paracasei KKP2027p у кількості 0,001-0,01 % за вагою концентрованої ліофілізованої культури, яка сприяє ферментації до pH не вище ніж 4,6, де -1 одержаний продукт містить щонайменше 8,5 log КУО∙г LAB. 2. Спосіб за п. 1, який відрізняється тим, що в продукт ферментації вводять добавку у формі концентрованої ліофілізованої культури штаму Bifidobacterium breve KKP2028p або штаму Bifidobacterium infantis KKP2029p у кількості 0,01-0,1 % за вагою. 3. Спосіб за п. 1, який відрізняється тим, що бананове пюре та/або диняче пюре застосовують як плодово-ягідну сировину. 4. Спосіб за п. 1, який відрізняється тим, що ферментацію проводять при температурі 30-43 °C та найбільш переважно при 37 °C. 5. Застосування Lactobacillus paracasei ssp. paracasei, депонованого у Колекції промислових мікроорганізмів IAFB під номером доступу KKP 2027p, для одержання ферментованих оздоровчих плодово-ягідних напоїв. 6. Застосування комбінації Lactobacillus paracasei ssp. paracasei KKP2027p, з одним із штаму Bifidobacterium breve, депонованого у Колекції промислових мікроорганізмів IAFB під номером доступу KKP 2028p, або штаму Bifidobacterium infantis, депонованого у Колекції промислових мікроорганізмів IAFB під номером доступу KKP 2029p, для одержання ферментованих оздоровчих плодово-ягідних напоїв. 7. Ферментований оздоровчий плодово-ягідний напій, що можна одержати способом за пп. 1-4, -1 який відрізняється тим, що містить щонайменше 8,5 log КУО∙г LAB, де вказаний напій має прийнятний органолептичний профіль. Комп’ютерна верстка Л. Ціхановська Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 6