Спосіб виготовлення термічно обробленого невизріваючого сиру та сир, одержаний цим способом (варіанти)

Реферат: Спосіб виготовлення сиру, згідно з яким одержують сирний згусток, з цього сирного згустку виготовляють проміжну сирну пасту, одержану сирну пасту піддають першому обробленню при температурі від 40 °C до 90 °C, виконують текстурувальне оброблення при температурі першого оброблення для одержання текстурованої пасти, текстуровану пасту піддають другому термічному обробленню шляхом електричного нагрівання при температурі від 80 °C до 140 °C протягом від 10 с до 5 хв, одержану пасту охолоджують до температури нижче 100 °C для одержання сиру та пакують сир. UA 103761 C2 (12) UA 103761 C2 UA 103761 C2 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 Цей винахід стосується виготовлення сиру, що не потребує стадії визрівання, який має збільшену тривалість зберігання. Сири, що не потребують стадії визрівання, являють собою групу сирів, особливістю яких є те, що вони являють собою вологу кислу масу з низьким ступенем мінералізації та низькою когезією, мають кислуватий смак та є маслянистими. Такі сири, що не потребують стадії визрівання, одержують шляхом зсідання молока (перевага віддається кислотному зсіданню) з подальшим видаленням сироватки з одержаного коагуляту. У більш загальному сенсі, такі сири не піддають стадії визрівання. Серед сирів, що не потребують стадії визрівання, виділяють термічно оброблені сири, що не потребують стадії визрівання, які перед пакуванням піддають термічному обробленню. Існують також "крем-сири", які одержують шляхом термічного оброблення кисломолочного сирного згустка у присутності стабілізаторів та/або текстурувальних засобів, таких як камеді. Нарешті, існують плавлені сири, що не потребують стадії визрівання, які одержують шляхом термічного оброблення кисломолочного сирного згустка, або сиру, що не потребує стадії визрівання, у присутності солей-плавників. Для виготовлення таких сирів спочатку одержують кисломолочні сирні згустки шляхом зсідання молока, яке за варіантом, якому віддається перевага, попередньо доводять до стандартного вмісту жирів або піддають сепарації чи пастеризації, або навіть гомогенізують для зменшення розміру жирових глобул. Це молоко можна обробляти з застосуванням мембранних способів концентрування, збільшуючи при цьому вихід продукції внаслідок введення сироваткових білків у сирний згусток. Сирні згустки одержують шляхом зсідання молока із застосуванням ферментів, які сприяють зсіданню, або шляхом кислотного зсідання молока. Як правило, при ферментативному зсіданні використовують саме хімозин, присутній у сичужному ферменті, який видобувають з шлунку телят, однак можна застосовувати також інші ферменти рослинного або бактеріального походження. Сирні згустки, одержані після часткового або повного видалення молочної сироватки, є компактними та мають рН, близьке до нейтрального. Ці сирні згустки звуться "сичужними сирними згустками" і застосовуються, головним чином, для виготовлення пресованих та м'яких продуктів. Кислотне зсідання виконують із застосуванням дії молочнокислих ферментів та/або харчових кислот. При цьому рН молока знижують до його ізоелектричної точки, яка відповідає приблизно 4,7; це спричиняє осадження білків. Потім одержують сирні згустки шляхом видалення молочної сироватки способом гравітаційного зціджування або центрифугування. Ці сирні згустки є розсипчастими та мають свіжі ароматні та навіть злегка кислуваті смакові відтінки, характерні для продуктів, які належать до сирів, що не потребують стадії визрівання, зокрема, до термічно оброблених сирів, що не потребують стадії визрівання. Кислі сирні згустки, одержані таким чином, можуть бути збагаченими або можуть не бути збагаченими вершками, залежно від бажаного кінцевого продукту. Один з варіантів способу виготовлення сирних згустків для сирів, що не потребують стадії визрівання, передбачає доведення сирних згустків до бажаного вмісту сухих речовин шляхом змішування та гідратування суміші порошкового молока зі стандартизованим вмістом жирів та/або концентратів молочних білків та/або молочних жирів відповідно до бажаного вмісту жирів у кінцевому продукті. Одержану суміш потім засівають мікроорганізмами, які продукують ароматичні сполуки, що надають продукту "свіжого смакового відтінку", при температурі, оптимальній для розвитку засіяних мікроорганізмів. Після одержання бажаного ароматного смакового відтінку визрівання припиняють шляхом термічного оброблення або охолодження (заморожування), і суміш зберігають для подальшого використання. Перевагою цього способує можливість його виконання за межами регіону, де одержують молоко, зокрема, у країнах, де немає молочної промисловості. На основі одержаних таким чином сирних згустків можна виготовляти різні типи сирів, що не потребують стадії визрівання: - "кварк" (quark), "творог" (tvorog), "лабнех" (labneh) (Близький та Середній Схід, Балкани), "білий сир" (Queso Blanco) (Південна Америка), "творожний сирок" (Petit-Suisse), "пресований кисломолочний сир" (Cottage Cheese) тощо. Ці продукти одержують після простого охолодження та факультативного змішування з ароматизувальними домішками та/або подрібненими компонентами (фруктами, овочами тощо); - термічно оброблені сири, що не потребують стадії визрівання, аналогічні вищезазначеним продуктам, але виготовлені з застосуванням додаткової стадії термічного оброблення, у якій згадані кисломолочні сири витримують при температурі від 55°С до 75°С протягом 30-60 с, причому ця стадія виконується після додання вершків, 1 UA 103761 C2 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 подрібнених компонентів, ароматизувальних домішок і навіть стабілізаторів. Такі продукти можна спінювати; - "крем-сири", які являють собою сирні згустки, термічно оброблені (при 80°С протягом часу, який може досягати 20 хв) або термічно необроблені. При виготовленні цих продуктів до сирного згустка зі стандартизованим або не стандартизованим вмістом жирів додають сіль та стабілізатори та/або текстурувальні засоби, такі як камеді. Після введення цих компонентів суміш факультативно піддають термічному обробленню, після чого факультативно ароматизують фруктами, ароматизувальними домішками, овочами, подрібненими компонентами тощо. Такі продукти можна пакувати як у гарячому, так і в охолодженому стані; - плавлені сири, що не потребують стадії визрівання, які одержують із сирних згустків, з яких видалена сироватка, які були збагачені або не були збагачені вершками та були піддані процесу плавлення, тобто процесу термічного оброблення у присутності солей-плавників; за варіантом, якому віддається перевага, їх пакують у гарячому стані. Слід зазначити, що всі ці сири, що не потребують стадії визрівання, та термічно оброблені сири піддають термічному обробленню при температурах, які завжди знаходяться нижче 90°С, і або навіть нижче 80°С, для максимального збереження ароматичних характеристик, які можуть порушуватися внаслідок оброблення при вищих температурах, з урахуванням розсипчастості застосовуваних сирних згустків. Способи виготовлення продуктів цієї групи широко описані у літературі, зокрема, у книзі P. Fox, Cheese Chemistry, Physics and Microbiology, NC Elsevier (2004), Vol. 2, pp. 341-348. Продукти цієї групи, які складають значну частину світового ринку сиру, дуже ціняться споживачами. У той же час вони мають недолік, який полягає у короткій тривалості зберігання, яка, навіть для термічно оброблених продуктів, не перевищує трьох місяців. Крім того, ці продукти не можуть зберігатися без охолодження. Як наслідок, ці продукти мало прийнятні для споживання поза житлом або у країнах, де відсутні холодильні системи зберігання. Для поліпшення тривалості зберігання запропоновано застосування консервантів. Проте застосування таких домішок спричиняє ускладнення щодо безпечності харчових продуктів та прийнятності зовнішнього вигляду продукції. Також запропоновано підвищити температуру термічного оброблення продуктів для того, щоб провести стерилізаційне оброблення. На жаль, розсипчастість сирних згустків та сирів, що не потребують стадії визрівання, є такою, що згадане стерилізаційне оброблення має наслідком втрату ароматичних компонентів та появу смаку "підгорілого продукту", що значно звужує можливості застосування таких способів оброблення. Зокрема, навіть для плавлених сирів, що не потребують стадії визрівання, на відміну від плавлених сирів, виготовлених з пресованих сирних мас, термічне оброблення при температурах, які є вищими ніж 90°С, або навіть вищими ніж 80°С, спричиняє дуже негативний вплив на смакові якості сирів. Неможливість оброблення таких сирів при температурах, досить високих для забезпечення повної стерилізації, є недоліком, пов'язаним з виникненням небезпеки для здоров'я внаслідок температурної стійкості патогенних або потенціально патогенних мікроорганізмів при температурах термічного оброблення таких сирів. Зокрема, це є причиною обмеженої тривалості їх зберігання. Метою цього винаходу є усунення цих недоліків шляхом запропонування способу виготовлення термічно обробленого сиру, що не потребує стадії визрівання, факультативно типу "крем-сир" або типу "плавлений сир, що не потребує стадії визрівання", який має збільшену тривалість зберігання та може зберігатися протягом тривалого часу без охолодження. Для досягнення цієї мети цей винахід пропонує спосіб виготовлення сиру, згідно з яким одержують сирний згусток; - з цього сирного згустка виготовляють проміжну сирну масу; - цю сирну масу (або сир) піддають першому обробленню при температурі від 40°С до 90°С; - виконують текстурувальне оброблення при температурі першого оброблення для одержання текструрованої маси; - цю текструровану масу піддають другому термічному обробленню шляхом електричного нагрівання при температурі від 80°С до 140°С протягом від 10 с до 5 хв; - одержану масу охолоджують до температури нижче 100°С для одержання сиру; та - цей сир пакують. Відповідно до варіанта, якому віддається перевага, термічне оброблення шляхом електричного нагрівання виконують при температурі вище 105 °С. 2 UA 103761 C2 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 Відповідно до варіанта, якому віддається перевага, сирний згусток одержують шляхом кислотного зсідання молока. Відповідно до варіанта, якому віддається перевага, згаданий сирний згусток одержують з молока зі стандартизованим вмістом жирів та білків. Для виготовлення проміжної сирної маси сирний згусток піддають зціджуванню для видалення молочної сироватки. Сирний згусток може також бути сирним згустком, відновленим шляхом змішування та гідратування концентратів білків та тваринних або рослинних жирів. Відповідно до варіанта, якому віддається перевага, концентратами білків є концентрати молочних білків. Після зціджування сирного згустка можна додавати до нього один або декілька додаткових інгредієнтів, вибраних з групи, до якої входять жири, такі як вершки, концентрати молочних білків, ароматизувальні домішки, поживні речовини, такі як мікроелементи, вітаміни та ферментовані молочні продукти, у кількостях, які становлять менше ніж 50%. Першим обробленням при температурі від 40°С до 90°С є, наприклад, операція змішування зцідженого сирного згустка з додатковими інгредієнтами при температурі від 40°С до 50°С. До проміжної сирної маси можна також додавати один або декілька стабілізаторів або текстурувальних засобів, таких як камеді, карагінани, крохмаль, у кількості, яка складає менше ніж 3%. Нарешті, можна додавати до проміжної сирної маси одну або декілька солей-плавників. Цей спосіб уможливлює виготовлення термічно оброблених сирів, що не потребують стадії визрівання, тривалість зберігання яких у холодильнику, тобто при температурі 4-6°С, може перевищувати 6 місяців, та які можуть зберігатися частково без охолодження протягом часу, який може досягати трьох місяців, причому ці сири зберігають органолептичні властивості і, зокрема, свіжий смак традиційних термічно оброблених сирів, що не потребують стадії визрівання. Дійсно, автори цього винаходу несподівано виявили можливість застосування термічного оброблення згаданої групи продуктів з використанням електричного нагрівання при температурах до 140°С без впливу на їхню текстуру та зі збереженням свіжого смаку, характерного для сирів цього типу, та без виникнення смаку "підгорілого продукту". Предметом цього винаходу є також сир, який має органолептичні та текстурні властивості термічно обробленого сиру, що не потребує стадії визрівання, який може бути виготовлений способом за цим винаходом та має тривалість зберігання у холодильнику більше ніж 6 місяців з можливими періодами зберігання без охолодження, які можуть досягати 3 місяців. Згаданий сир може мати органолептичні та текстурні властивості сиру типу "крем-сиру" та мати тривалість зберігання у холодильнику більше ніж 6 місяців з можливими періодами зберігання без охолодження, які можуть досягати 3 місяців. Згаданий сир може також мати органолептичні та текстурні властивості плавленого сиру, що не потребує стадії визрівання, та мати тривалість зберігання у холодильнику більше ніж 6 місяців з можливими періодами зберігання без охолодження, які можуть досягати 3 місяців. Згадані сири можуть виготовлятися як з коров'ячого молока, так і з молока кіз, овець, буйволів або будь-якого іншого виду тварин, вирощуваних для цієї мети, до якого можна додавати жири, одержувані з молока, але також і жири рослинного походження (з рапсової олії, соняшникової олії, соєвої олії, оливкової олії тощо). Ці сири мають вміст сухої речовини більше ніж 20% та вміст жирів у межах від 0% до 75% (виражений вмістом жирів у сухій речовині). Нижче буде поданий більш детальний опис винаходу, який не має обмежувального характеру, з посиланнями на прикладені фігури, на яких: - на Фіг. 1 схематично показана камера для електричного нагрівання сиру у безперервному режимі; - на Фіг. 2 схематично показана камера для електричного нагрівання сиру у періодичному режимі; - на Фіг. 3 показаний сенсорний профіль для двох дослідів з виготовлення плавленого сиру, що не потребує стадії визрівання, із застосуванням електричного нагрівання. Для виготовлення термічно обробленого сиру, що не потребує стадії визрівання, за цим винаходом спочатку одержують сирний згусток шляхом зсідання молока зі стандартним вмістом жирів та білків. Як відомо, зсідання можна здійснювати або ферментативним шляхом, зокрема, із застосуванням хімозину або будь-якого іншого ферменту, який спричиняє зсідання молока, такого як ферменти рослинного або бактеріального походження, або ж за варіантом, якому 3 UA 103761 C2 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 віддається перевага, із застосуванням харчової кислоти, такої як молочна кислота, та/або молочних ферментів. Згаданому другому варіанту здійснення віддається перевага, оскільки він сприяє утворенню ароматичних сполук. Застосованими ферментами є ферменти, які традиційно використовують у виробництві сиру або у виробництві ферментованих молочних продуктів, до них належать, зокрема: - молочнокислі бактерії, такі як lactobacillus acidophilus, lactobacillus helveticus, lactobacillus delbruecki lactis, або bulgaricus, lactobacillus casei, lactobacillus plantarum; - стрептококи, такі як streptococcus thermophilus; - лактококи, такі як lactococcus lactis або lactococcus cremoris; - лейконостоки. Ці бактерії забезпечують кисле середовище, необхідне для досягнення ізоелектричної точки молока (рН=4,7), при якій відбувається зсідання. Вони забезпечують також утворення ароматичних сполук (ацетоїну, діацетилу, ацетальдегіду тощо), характерних для сирів, що не потребують стадії визрівання. Крім того, можна надати кінцевому продукту додаткові поживні позитивні якості, додаючи бактерії з пробіотичним ефектом, такі як Lactobacillus reuteri або біфідобактерії. Після зсідання з одержаного коагуляту видаляють молочну сироватку, наприклад, шляхом гравітаційного зціджування, факультативно прискореного механічними засобами, або шляхом центрифугування. Крім того, можна додавати певну кількість домішок і таким чином одержувати проміжну сирну масу, яка більш детально описана нижче. Залежно від того, чи складається ця сирна маса виключно зі зцідженого коагуляту, чи містить різного роду домішки, з проміжної сирної маси можна одержувати або звичайний термічно оброблений сир, що не потребує стадії визрівання, або "крем-сир", або плавлений сир, що не потребує стадії визрівання. Слід зазначити, що, як зазначено вище, сирним згустком може бути відновлений сирний згусток, одержаний шляхом змішування концентрату білків (причому перевага віддається молочним білкам) та тваринних або рослинних жирів. У будь-якому випадку проміжну сирну масу піддають термічному обробленню у теплообміннику при температурі нижче 90°С, причому за варіантом, якому віддається перевага, нижче 80°С, і навіть нижче 60°С. Оброблений таким чином продукт факультативно є гомогенізованим. Теплообмінником, що застосовується, може бути, наприклад, скребковий теплообмінник. Згідно з одним конкретним варіантом здійснення це термічне оброблення являє собою нагрівання при температурі вище 50 °С. / Згідно з другим варіантом здійснення, якому віддається перевага, це термічне оброблення являє собою по суті перемішування сирного згустка, одержаного шляхом зціджування, та різних домішок, які додаються для одержання проміжної сирної маси, при температурі від 40°С до 50°С. У будь-якому випадку продукт, одержаний на попередній стадії, піддають операції текстурування при температурі, однаковій з температурою попереднього оброблення. Метою цієї операції текстурування є встановлення певної в'язкості маси. Одержаний таким чином продукт потім переносять у реактор для оброблення шляхом електричного нагрівання, де його піддають термічному обробленню при температурі від 90°С до 145°С протягом часу від 10 с до 5 хв. Відповідно до варіанта, якому віддається перевага, це термічне оброблення здійснюють при температурі вище 105°С, за варіантом, якому віддається більша перевага, вище 110°С. Перевага цього термічного оброблення шляхом електричного нагрівання полягає у можливості одержання сиру, який має текстурні та органолептичні властивості, близькі до властивостей термічно обробленого сиру, що не потребує стадії визрівання, "крем-сиру" або плавленого сиру, та крім того, він не містить залишкової флори і, як наслідок, має збільшену тривалість зберігання, протягом якої він зберігає свої якості, зокрема, свіжий ароматний смаковий відтінок. Крім того, цей сир зберігає високу харчову безпечність внаслідок видалення патогенних або потенціально патогенних бактерій. Термічне оброблення шляхом електричного нагрівання є відомим сам по собі способом термічного оброблення сиру, який звичайно застосовують для оброблення з метою пастеризації. Це оброблення виконують у установках для термічного оброблення у безперервному режимі, наприклад, у установці, показаній на Фіг. 1, або у установках для термічного оброблення у періодичному режимі, наприклад, у установці, показаній на Фіг. 2. Для здійснення термічного оброблення у безперервному режимі установка, показана на Фіг. 1, включає в себе трубчасту камеру 1, яка оснащена трьома кільцевими електродами 2, 3 та 4. Два кільцевих електроди 2 та 4 з'єднані з нейтральною фазою, а кільцевий електрод 3 з'єднаний з фазою трифазної системи електроживлення. 4 UA 103761 C2 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 Коли сирна маса циркулює у цій кільцевій камері, а електроди з'єднані з джерелом електроенергії, через сирну масу, що знаходиться між різними електродами, проходить електричний струм. Ця циркуляція струму спричиняє нагрівання сирної маси внаслідок вивільнення джоулевого тепла. Перевагою такого електричного нагрівання є те, що нагрівання згаданої маси відбувається рівномірно, і тим самим виключається можливість перегріву, який часто виникає у звичайних установках для нагрівання. Таким чином, маса може рівномірно нагріватися до відносно високих температур без виникнення дефектів органолептичних властивостей (смаку "підгорілого продукту"), які виникають у зонах перегріву (наприклад, вздовж стінок камери). У другому варіанті здійснення, представленому на Фіг. 2, сир надходить у вертикальну камеру 5, у верхній частині 6 якої розташований впускний патрубок 6 для сирної маси, та виходить через випускний патрубок 7 у нижній частині 7. У верхній частині нагрівальної камери 5 знаходиться перший електрод, який утворює впускний конус 8, а в нижній частині — другий електрод, який утворює приймальний конус 9. Коли сирна маса надходить у цю камеру, діаметр якої перевищує діаметр каналів для подавання та відведення сирної маси, то через сирну масу проходить електричний струм та рівномірно її нагріває. Таким чином досягається термічне оброблення маси з одержанням маси з такими самими властивостями, які мають маси, одержані при застосуванні установок для безперервного оброблення. Ці установки для електричного нагрівання сиру можуть також включати в себе пристрої типу динамічних змішувачів, перевагою яких є забезпечення однорідності температури продукту по перерізу установки. Після вищезгаданої операції термічного оброблення шляхом електричного нагрівання одержану сирну масу охолоджують до температури пакування з застосуванням відомого пристрою типу "флеш" або у теплообміннику звичайного типу. Перед пакуванням сирну масу можна піддати додатковому текстуруванню для регулювання кінцевої в'язкості. В усіх випадках сирну масу потім пакують, наприклад, у формі порцій, обгорнених алюмінієвою фольгою, або у коробки чи банки, або у будь-яку іншу відповідну тару. Як вказано вище, залежно від способу виготовлення проміжної сирної маси, одержують або термічно оброблений сир, що не потребує стадії визрівання, або "крем-сир", або плавлений сир, що не потребує стадії визрівання. Для одержання термічно обробленого сиру, що не потребує стадії визрівання, сирний згусток після зціджування коагуляту факультативно збагачують вершками або іншими жирами, залежно від бажаного вмісту жирів у готовому продукті. Факультативно можна, крім того, додавати концентрати молочних білків (казеїни, казеїнати тощо), ароматизувальні речовини, поживні речовини, такі як мікроелементи, вітаміни, навіть ферментовані молочні продукти, такі як йогурти, кефір, лабнех або інші відомі ферментовані молочні продукти. Загальний вміст цих домішок може досягати 30% від маси кінцевого продукту. Додання цих продуктів може бути корисним для регулювання органолептичних властивостей готового продукту і, зокрема, для надання йому смакового відтінку ферментованого молочного продукту. Для виробництва сирів типу "крем-сиру" до проміжної сирної маси додають, крім того, стабілізатори або текстурувальні засоби, такі як камеді (гуарова камедь, ксантанова камедь), карагінани, крохмаль. Ці домішки додають у кількостях, які становлять менше ніж 3% маси кінцевого продукту, перевага віддається вмісту менше ніж 1%. Для виробництва сирів типу плавленого сиру, що не потребує стадії визрівання, до проміжної сирної маси, яка відповідає поданим вище визначенням, додають, крім того, солі, які сприяють плавленню, у кількостях, які становлять менше ніж 3%, перевага віддається вмісту менше ніж 2%. Солями, які сприяють плавленню, є солі, звичайно використовувані у виробництві плавлених сирів, наприклад, поліфосфати або цитрати натрію, калію або магнію. Нижче цей винахід буде проілюстрований за допомогою прикладів. Приклад 1. Процес виготовлення термічно оброблених сирів, що не потребують стадії визрівання. Одержують кисломолочний згусток шляхом ферментування молока при температурі 25°С за 6 допомогою суміші молочнокислих бактерій або стрептококів зі вмістом 5·10 колонієутворюючих одиниць на грам до досягнення рН 4,7, тобто ізоелектричної точки казеїну. Результатом цього є зсідання молока. Потім молочну сироватку видаляють шляхом центрифугування при 25°С. Одержаний сирний згусток збагачують вершками для одержання продукту, який має вміст сухої речовини 35% та вміст жирів, виражений вмістом жирів у сухій речовині, 60%. Змішування виконують при температурі 45°С в скребковому теплообміннику, після чого виконують операцію текстурування при тій самій температурі. 5 UA 103761 C2 5 10 15 20 25 Одержаний продукт потім піддають термічному обробленню протягом 2 хв при температурі 120°С, застосовуючи пристрій для електричного нагрівання, який включає у зоні нагрівання змішувач зі швидкістю обертання 250 об/хв. Потім одержаний продукт охолоджують способом флеш-охолодження до температури 90°С, після чого перевантажують у гомогенізатор високого тиску (250 бар, 25 МПа). Після цього одержаний сир пакують в гарячому стані (80°С), а потім охолоджують у холодильнику. Термічно оброблений сир, що не потребує стадії визрівання, одержаний як описано вище, був представлений для дегустації групі експертів, які визначили, що одержаний сир, який належить до групи сирів, що не потребують стадії визрівання, не має дефектів текстури (зокрема, не є борошнистим); за текстурою продукти аналогічні сиру, що не потребує стадії визрівання, виготовленому традиційним способом шляхом оброблення сирного згустка у змішувально-різальній машині при температурі 85°С. Крім того, визначено, що фізико-хімічні властивості (реологічні властивості) зразків ідентичні властивостям продукту згаданого типу. Крім того, виконані пенетрометричні випробування згідно з ТА х Т2. Результати цих випробувань подані в Таблиці 1. Випробування виконували за вказаною нижче методикою: - циліндричний зонд діаметром 6 мм; - швидкість руху вістря: вниз 0,5 мм/с, вверх 1 мм/с; - відстань проникнення: 10 мм; - температура випробування: 9 °С. Ці результати свідчать про незначність відмінностей між контрольним зразком, виготовленим при низькій температурі у змішувально-різальній машині за традиційним способом виготовлення термічно оброблених сирів, що не потребують стадії визрівання, та зразком сиру, виготовленого за цим винаходом із застосуванням термічного оброблення з електричним нагріванням при 120°С. Крім того, зазначено, що за текстурою обидва продукти дуже близькі один до одного. Сири, виготовлені таким способом, можуть зберігатися без охолодження протягом відносно тривалого часу, який може досягати 6 місяців. 30 ФОРМУЛА ВИНАХОДУ 35 40 45 50 1. Спосіб виготовлення сиру, згідно з яким: одержують сирний згусток, з цього сирного згустку виготовляють проміжну сирну масу, одержану сирну масу піддають першому обробленню при температурі від 40 °C до 90 °C, виконують текстурувальне оброблення при температурі першого оброблення для одержання текстурованої маси, текстуровану масу піддають другому термічному обробленню шляхом електричного нагрівання при температурі від 90 °C до 140 °C протягом від 10 с до 5 хв, одержану масу охолоджують до температури нижче 100 °C для одержання сиру; та пакують сир. 2. Спосіб за п. 1, який відрізняється тим, що термічне оброблення шляхом електричного нагрівання виконують при температурі понад 105 °C. 3. Спосіб за п. 1 або п. 2, який відрізняється тим, що сирний згусток одержують шляхом кислотного зсідання молока. 4. Спосіб за будь-яким з пп. 1-3, який відрізняється тим, що сирний згусток одержують з молока зі стандартизованим вмістом жирів та білків. 5. Спосіб за будь-яким з пп. 1-4, який відрізняється тим, що для одержання проміжної сирної маси сирний згусток зціджують для видалення молочної сироватки. 6. Спосіб за п. 1 або п. 2, який відрізняється тим, що сирним згустком є сирний згусток, відновлений шляхом змішування та гідратації концентратів тваринних або рослинних білків та жирів. 6 UA 103761 C2 5 10 15 20 25 7. Спосіб за п. 6, який відрізняється тим, що концентратами білків є концентрати молочних білків. 8. Спосіб за будь-яким з пп. 5-7, який відрізняється тим, що після зціджування сирного згустку до нього додають один або кілька додаткових інгредієнтів, вибраних з групи, до якої входять жири, такі як вершки, концентрати молочних білків, ароматизувальні речовини, поживні речовини, такі як мікроелементи, вітаміни та ферментовані молочні продукти, у кількостях, які становлять менше ніж 50 %. 9. Спосіб за п. 8, який відрізняється тим, що першим обробленням при температурі від 40 °C до 90 °C є операція змішування зцідженої сирної маси та додаткових інгредієнтів при температурі від 40 °C до 50 °C. 10. Спосіб за будь-яким з пп. 5-9, який відрізняється тим, що до проміжної сирної маси додають один або декілька стабілізаторів або текстурувальних засобів, таких як камеді, карагінани, крохмаль, у кількостях, які становлять менше ніж 3 %. 11. Спосіб за будь-яким з пп. 5-9, який відрізняється тим, що до проміжної сирної маси додають одну або декілька солей-плавників. 12. Сир, який має органолептичні та текстурні властивості термічно обробленого сиру, що не потребує стадії визрівання, який відрізняється тим, що він виготовлений способом за будьяким з пп. 5-9, та тим, що він має термін зберігання у холодильнику більше ніж 6 місяців, факультативно - з терміном зберігання без охолодження до 3 місяців. 13. Сир, який має органолептичні та текстурні властивості сиру типу "крем-сир", який відрізняється тим, що він виготовлений способом за п. 10, та тим, що він має термін зберігання у холодильнику більше ніж 6 місяців, факультативно - з терміном зберігання без охолодження до 3 місяців. 14. Сир, який має органолептичні та текстурні властивості плавленого сиру, що не потребує стадії визрівання, який відрізняється тим, що він виготовлений способом за п. 11, та тим, що він має термін зберігання у холодильнику більше ніж 6 місяців, факультативно - з терміном зберігання без охолодження до 3 місяців. 30 7 UA 103761 C2 Комп’ютерна верстка І. Скворцова Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 8