Спосіб виробництва термічно обробленого згущеного молока

Спосіб виробництва термічно обробленого 3 47517 позитивно впливає на органолептичні показники згущеного молока. Фруктоза - природній моносахарид, який є джерелом енергії, має вищий ступінь солодкості, ніж цукроза і дорівнює 1,3-1,7 умовних одиниць. Завдяки частковій заміні цукрози на фруктозу можливе зменшення загальної кількість вуглеводів в готовому продукту, а значить зниження калорійності і зменшення собівартості продукту. При чому органолептичні показники продукту будуть лишатись на належному рівні. Фруктоза, як осмотично активна речовина може підтримувати осмотичний тиск у продуктах консервування на рівні вище, як 16-18МПа, що забезпечує добру здатність до зберігання. Наявність цукрози і фруктози в продукті, що складає 35-40% вуглеводів забезпечить тривалий термін зберігання термічно обробленого згущеного молока завдяки консервувальним властивостям даних цукрів. Цукрозо-фруктозний сироп вносять з концентрацією сухих речовин 63-68% у кількості, що забезпечує масову частку вуглеводів 35-40% у готовому продукті. Спосіб, що заявляється, включає наступні технологічні операції: передбачає нормалізацію молочної основи, пастеризацію нормалізованої молочної основи, приготування і внесення сиропу, згущення суміші, охолодження, фасування готової суміші з подальшою термічною обробкою. Згідно корисної моделі в якості сиропу використовують цукрозо-фруктозний сироп у масовому співвідношенні цукрози до фруктози 1,2:0,8 до 0,8:1,2, а після фасування готової суміші продукт піддають термічному обробленню при температурі 105110°С протягом 30-60хв. Термічне оброблення розфасованого продукту здійснюється в автоклавах. Згущене молоко нагрівають до температури від 105 до 110°С, витримують протягом 30-60хв., що забезпечує утворення відповідного кольору і консистенції згущеного термічно обробленого молока. Зменшення тривалості термічного оброблення (менше 30хв.) не забезпечує відповідних органолептичних показників: не достатньо виражений смак, аромат, надто рідка консистенція продукту, продукт не набуває характерного світло коричневого кольору, а при збільшенні тривалості термічної обробки (більше 60 хв.) продукт стає надто в'язким, наближений до твер 4 дого, колір продукту інтенсивно коричневий, неприємний. Витримка продукту при температурі нижчій 105°С не забезпечує органолептичних показників: кольору, смаку, аромату, а консистенція продукту надто рідка, а температура, яка перевищує 110°С, призводить до грубої твердої консистенції і темного кольору продукту, а також економічної недоцільності, так як це призводить до перевитрат енергії. Спосіб здійснюється таким чином: Для виробництва термічно обробленого згущеного молока використовують: - молоко незбиране; - вершки з масовою часткою жиру 35%; - вода питна; цукроза кристалічна; - фруктоза кристалічна. Для приготування термічно обробленого згущеного молока використовують незбиране молоко з масовою часткою жиру 3,4%, яке нормалізується вершками з масовою часткою жиру 35%, шляхом змішування (за рецептурним розрахунком). Молочну суміш пастеризують і направляють на згущення. Одночасно на згущення подають цукрозофруктозний сироп з масовою часткою сухих речовин 63-68%, забезпечуючи масову частку вуглеводів 35-40% у готовому продукті. Потім суміш подається на згущення. Після чого згущений продукт охолоджують, розфасовують і направляють на термічне оброблення (варіння). Масова частка сухих речовин у готовому продукті становить 63-68%. Продукт має приємний і солодкий смак, чистий молочний аромат, колір від помірно коричневого до темно коричневого рівномірний по всій масі, однорідну в'язку консистенцію. Приклади конкретного виконання способу виробництва термічно обробленого згущеного молока наведені в таблиці і здійсненні за вище наведеною технологією. Приклад. У нормалізовану молочну основу вносити цукрозо-фруктозний сироп, який би забезпечував масову частку немолочних цукрів у готовому продукті 35-40%. Продукт має недостатньо виражений молочний смак. Колір світло коричневий. Консистенція однорідна, але досить рідка. Інші приклади наведено в таблиці. Таблиця Органолептичні показники термічно обробленого згущеного молока виготовленні при температурі 105-110°С Показники якості продукту Консистенція Розмір кристалів лактози, мкм Співвідношення масових часток цукрози до фруктози відповідно Приклад 1 Приклад 2 Приклад 3 Приклад 4 1,4:0,6 1,2:0,8 1:1 0,8:1,2 Борошниста, одноріОднорідна, в міру Однорідна, в міру Однорідна, в дна, не достатньо в'язка в'язка міру в'язка в'язка 17-20 15-17 12-15 12-15 Приклад 5 0,6:1,4 Дуже в'язка, наближена до твердої 12-15 5 47517 6 Продрвження таблиці Інтенсивно Світло коричневий, Помірно корич- Помірно коричне- Помірно коричкоричневе зарівномірний по всій невий, рівномір- вий, однорідний по неве забарвленбарвлення, не масі ний по всій масі всій масі ня однорідне Колір Тривалість проведення термічної обробки, хв Висновки 80 60 45 Продукт має недостатньо виражений молочний смак. Колір світло коричневий, рівномірний по всій масі. Консистенція однорідна, не достатньо в'язка. Масова частка цукру не достатня для забезпечення консервувального ефекту. Проба має приємний виражений молочний смак і помірну солодкість. Колір продукту помірно коричневий, рівномірний по всій масі. Консистенція однорідна, має помірну в'язкість. Проба має виражений молочний смак зі звичною для згущеного термічно обробленого молока солодкістю. Колір помірно коричневий, однорідний по всій масі. Консистенція продукту однорідна, в міру в'язка. Технічний результат полягає в наступному. Завдяки внесенню цукрово-фруктозного сиропу скорочується масова частка вуглеводів, що в свою чергу знижує калорійність продукту, а також скорочується час термічної обробки, що веде за собою зменшення енергозатрат на підприємстві. Комп’ютерна верстка Н. Лиcенко 30 30 Готовий продукт має добре виражений молочний і помірно-солодкий смак. Колір помірно коричневий Консистенція однорідна, в міру в'язка Проба має добре виражений молочний смак з надмірно ю солодкістю. Колір має інтенсивно коричневе забарвлення, не однорідний по всій масі. Консистенція надто в'язка. Заданий вміст вуглеводів, що забезпечує 35-40% у готовому продукті забезпечує належні органолептичні властивості, тривалий термін зберігання, а також дає можливість використання продукту, як напівфабрикату у кондитерській, хлібобулочній та інших галузях харчової промисловості. Підписне Тираж 28 прим. Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601