Ферментовані харчові продукти, що містять штами пробіотиків, і спосіб їх отримання

1. Нетвердий ферментований харчовий продукт, що містить закваски, що містять молочнокислі бактерії, що включають одну або більше бактерій роду Lactobacillus spp., які вибрані з Lactobacillus delbrueckii bulgaricus і/або Lactobacillus casei, і/або Lactobacillus reuteri, і/або Lactobacillus helveticus, і/або Lactobacillus plantarum, і/або бактерію типу Lactococcus cremoris і/або Streptococcus thermophilus, і/або Lactococcus lactis, і/або одну або більше бактерій роду Leuconostoc, що включають більше ніж близько 7 5·10 біфідобактерій на грам ферментованого харчового продукту протягом періоду зберігання щонайменше 30 днів, протягом якого відношення кількості біфідобактерій, що містяться в ферментованому харчовому продукті в кінці періоду зберігання, до кількості біфідобактерій, що містяться в 2 (19) 1 3 бактерій на грам ферментованого харчового продукту на початку періоду зберігання. 10. Ферментований харчовий продукт за одним з пп. 1-9, в якому біфідобактерії, що містяться в ферментованому харчовому продукті, належать до типу Bifidobacterium animalis, що вибрані з Bifidobacterium animalis animalis і/або Bifidobacterium animalis lactis, і/або Bifidobacterium breve, і/або Bifidobacterium longum, і/або Bifidobacterium infantis, і/або Bifidobacterium bifidum. 11. Ферментований харчовий продукт за одним з пп. 1-10, приготований на основі рослинного соку, вибраного з фруктового або соєвого соку, або на основі дієтичного продукту, вибраного з коров'ячого молока і/або козячого молока. 12. Ферментований харчовий продукт за одним з пп. 1-11, в якому закваски містять молочнокислі бактерії, які проявляють між собою симбіоз. 13. Ферментований харчовий продукт за одним з пп. 1-12, в якому частка біфідобактерій в заквасках складає від близько 20 до близько 80 %. 14. Ферментований харчовий продукт за одним з пп. 1-13 у вигляді перемішаного ферментованого харчового продукту або питного ферментованого харчового продукту для дітей. 15. Спосіб отримання ферментованого харчового продукту з вихідного матеріалу, що включає наступні послідовні стадії: - стадію засівання вихідного матеріалу, можливо пастеризованого, шляхом інокуляції заквасковими 6 ферментами, що містять від близько 4·10 до бли7 зько 1·10 біфідобактерій на мл вихідного матеріалу, для отримання заквашеного матеріалу; - стадію ферментації отриманого на попередній стадії заквашеного матеріалу так, що температура на початку ферментації складає від близько 36 до близько 38 С, температура в кінці ферментації складає від близько 37 до близько 39 С, і час ферментації складає від близько 8 до близько 11 годин, для отримання ферментованого матеріалу; - стадію попереднього охолоджування отриманого на попередній стадії ферментованого матеріалу так, що час попереднього охолоджування складає від близько 1 год. 30 хв. до близько 2 годин, і температура попереднього охолоджування складає від близько 4 до 18 С, для отримання попередньо охолодженого матеріалу; - стадію зберігання отриманого на попередній стадії попередньо охолодженого матеріалу так, що період зберігання складає менше ніж близько 15 годин, для отримання матеріалу, що зберігався; - стадію остаточного охолоджування отриманого на попередній стадії матеріалу, що зберігався, так, що температура на початку остаточного охолоджування складає менше ніж близько 21 С, і температура в кінці остаточного охолоджування складає від близько 2 до близько 6 С, щоб отримати ферментований харчовий продукт. 16. Спосіб отримання ферментованого харчового продукту за п. 15, в якому біфідобактерії вибрані з бактерій типу Bifidobacterium animalis, що вибрані з Bifidobacterium animalis animalis, і/або Bifidobacterium animalis lactis, і/або Bifidobacterium 96271 4 breve, і/або Bifidobacterium longum, і/або Bifidobacterium infantis і/або Bifidobacterium bifidum. 17. Спосіб отримання ферментованого харчового продукту за одним з пп. 15 або 16, в якому біфідобактерії вибрані з бактерій типу Bifidobacterium animalis. 18. Спосіб отримання ферментованого харчового продукту за одним з пп. 15-17, в якому час попереднього охолодження складає близько 1 год. 30 хв. 19. Спосіб отримання ферментованого харчового продукту за одним з пп. 15-18, в якому час зберігання складає менше або близько 12 годин. 20. Спосіб за одним з пп. 15-19, в якому температура в кінці остаточного охолоджування складає близько 4 С. 21. Спосіб отримання ферментованого харчового продукту за одним з пп. 15-20, в якому засіваючі закваски містять молочнокислі бактерії, вибрані з однієї або більше бактерій роду Lactobacillus spp., що вибрані з Lactobacillus delbrueckii bulgaricus і/або Lactobacillus casei, і/або Lactobacillus reuteri, і/або Lactobacillus acidophilus, і/або Lactobacillus helveticus, і/або Lactobacillus plantarum, і/або бактерії типу Lactococcus cremoris і/або Streptocоccus thermophilus, і/або Lactococcus lactis, і/або одну або більше бактерій роду Leuconostoc. 22. Спосіб отримання ферментованого харчового продуктуза одним з пп. 15-21, в якому частка біфідобактерій в засіваючих заквасках складає від близько 20 до близько 75 %. 23. Спосіб отримання ферментованого харчового продукту за одним з пп. 15-22, в якому вихідний матеріал отриманий на основі рослинного соку, вибраного з фруктового соку або овочевого соку, такого як соєвий сік, або на основі дієтичного продукту коров'ячого молока і/або козячого молока. 24. Спосіб отримання ферментованого харчового продукту за одним з пп. 15-23, що включає додаткову стадію перемішування між стадією ферментації і стадією попереднього охолоджування, що дозволяє отримати з ферментованого матеріалу, отриманого на стадії ферментації, ферментований перемішаний матеріал. 25. Спосіб отримання ферментованого харчового продукту за одним з пп. 15-24, що включає стадію пастеризації до стадії засівання, що дозволяє отримати з вихідного матеріалу пастеризований вихідний матеріал. 26. Спосіб отримання ферментованого харчового продукту за одним з пп. 15-25, в якому вихідний пастеризований матеріал є пастеризованим нагріванням, можливо гомогенізованим і охолодженим, отриманим з необробленого матеріалу, вищезазначений спосіб включає перед стадією засівання наступні послідовні стадії: - стадію стандартизації необробленого матеріалу по жирах, щоб отримати стандартизований матеріал, - стадію збагачення сухою речовиною стандартизованого матеріалу, отриманого на попередній стадії, щоб отримати збагачений матеріал, - стадію попереднього нагрівання збагаченого матеріалу, отриманого на попередній стадії, щоб отримати вихідний матеріал, 5 96271 6 - стадію пастеризації нагріванням вихідного матеріалу, отриманого на попередній стадії, щоб отримати пастеризований нагріванням матеріал, - можливо, стадію гомогенізації пастеризованого нагріванням матеріалу, отриманого на попередній стадії, щоб отримати пастеризований нагріванням і можливо гомогенізований матеріал, - стадію охолоджування пастеризованого нагріванням і можливо гомогенізованого матеріалу, отриманого на попередній стадії, щоб отримати пастеризований нагріванням, можливо гомогенізований, охолоджений матеріал. 27. Спосіб отримання ферментованого харчового продукту за одним з пп. 15-26, що включає після стадії остаточного охолоджування стадію збері гання ферментованого харчового продукту при температурі від близько 4 до близько 10 С. 28. Спосіб отримання ферментованого харчового продукту за одним з пп. 15-27, що включає стадію додавання проміжного продукту, одночасно зі стадією засівання або між стадією засівання і стадією ферментації, щоб отримати із засіяного матеріалу доповнений засіяний матеріал, або після стадії ферментації, щоб отримати з ферментованого матеріалу доповнений ферментований матеріал, вказаний проміжний продукт містить фруктовий і/або зерновий продукт, і/або такі добавки, як ароматизатори і барвники. 29. Ферментований харчовий продукт, отриманий способом за одним з пп. 15-28. Винахід стосується нетвердих ферментованих харчових продуктів, що містять пробіотики, і способу їх отримання. Біфідобактерії є частиною анаеробної флори, що переважає в ободовій кишці. Основними видами, представленими в людській ободовій кишці, є Bifidobacterium adolescentis, Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium longum ssp. infantis, Bifidobacterium breve, Bifidobacterium longum. Біфідобактерії є пробіотичними бактеріями вибору. У цей час бактерії роду Bifidobacterium використовуються в багатьох харчових продуктах, представлених па ринку, і часто додаються в молочні продукти, що вже містять класичні йогуртові бактерії (Streptococcus thermophilus і Lactobacillus bulgaricus). Споживання біфідобактерій визнане корисним в процесі відновлення нормальної популяції біфідобактерій у осіб, що пройшли лікування антибіотиками. Можливо, таке споживання також дозволяє зменшити закрепи, попередити появу діареї і зменшити симптоми непереносимості лактози. Пробіотики є живими бактеріями. Застосування цих живих бактерій у виробництві таких харчових продуктів, як молочні продукти, є скрутним саме по відношенню до проблематики виживання цих бактерій в продукті. 80% продуктів, що є на даний момент на ринку, які містять біфідобактерії, не відповідають критеріям, що дозволяють довести, що вони поліпшують значним чином здоров'я осіб, що їх споживають. Щоденний прийом щонайменше від 8 9 10 до 10 клітин рекомендовано як мінімальна доза, що дозволяє отримати терапевтичний ефект (Silva A.M., Barbosa F.H., Duarte R., Vieira L.Q., Arantes R.M., Nicoli J.R., Effect of Bifidobacterium longum ingestion on experimental salmonellosis in mice, J. Appl. Microbiol. 97 (2004) 29-37). Необхідна доза може залежати від пробіотика, що використовується. Таким чином, у разі отримання біоактивного харчового продукту, що містить біфідобактерії, виникає проблема отримання достатньої популяції цих бактерій в продукті і її підтримки протягом "життя" продукту. Проблема величини популяції штамів пробіотиків в молочному ферментованому продукті є відомою проблемою [див., зокрема, D. Roy, Technological aspects related to the use of bifidobacteria in dairy products, Lait 85 (2005) 39-56, INRA, EDP Sciences]. Вказувалися різні причини цієї проблеми, серед яких зменшення популяції під час зберігання, порушений ріст даних бактерій при деяких рН або просто мала здатність до росту даних біфідобактерій, зокрема, в молоці. Основна задача винаходу полягає в створенні нетвердого ферментованого харчового продукту, що містить стійку популяцію біфідобактерій протягом всього періоду зберігання вищезазначених ферментованих харчових продуктів, тобто нетвердих ферментованих харчових продуктів, що містять біфідобактерії в придатному фізіологічному стані, що представляють частку збереження протягом терміну зберігання вищезазначених ферментованих харчових продуктів, зокрема, до дати закінчення терміну зберігання продукту. Іншою задачею даного винаходу є забезпечення простих в реалізації способів отримання, що дозволяють отримати вказані продукти. Ще однією задачею винаходу є сприяння росту біфідобактерій по відношенню до звичайних симбіозів, представлених в йогуртах, оскільки дані симбіози звичайно складаються з одного або більше штамів Streptococcus thermophilus і Lactobacillus bulgaricus. Задачі винаходу вирішуються завдяки несподіваному встановленню авторами того, що точне регулювання деяких параметрів, що звичайно використовуються в способах отримання нетвердих ферментованих харчових продуктів, дозволяє після ферментації швидко отримати популяції не менш ніж 10 біфідобактерій на грам продукту і підвищену здатність до виживання біфідобактерій до закінчення терміну зберігання продуктів, сильно не змінюючи ріст інших штамів бактерій. Винахід стосується нетвердих ферментованих харчових продуктів, що містять закваски, які вклю7 чають більш ніж близько 5×10 молочних бактерій, 8 зокрема, більш ніж 10 біфідобактерій на грам ферментованого харчового продукту протягом терміну зберігання не менше 30 днів, зокрема, не менше 35 днів. 7 Під "нетвердим ферментованим харчовим продуктом" мають на увазі харчовий ферментований продукт, який зазнав стадії видалення згустків і/або згладжування під час його отримання і до упаковування. Нетвердий ферментований харчовий продукт є продуктом, який розпаковується до ферментації, оскільки ферментація відбувається в упаковці. Таким чином, для молочного продукту молоко засівається і витримується безпосередньо в склянках, в яких воно ферментується. Після внесення закваски засіяне молоко упаковується в склянках. Дані склянки звичайно витримують в теплі (термостатують) протягом 3 годин. Бактерії розмножуються і споживають лактозу, яка частково перетворюється в молочну кислоту, що змінює білкову структуру, утворюючи те, що називають молочним гелем. Потім продукти переміщують в холодну кімнату, що вентилюється, або в тунельний холодильник для охолоджування і зберігають при температурі близько 4°C. Прикладами нетвердих харчових ферментованих продуктів є перемішані йогурти і питні йогурти. Під "заквасками" розуміють сукупність бактерій, а саме бактерії, призначені для ферментації, і/або бактерії пробіотичного значення. Термін збереження або зберігання харчового ферментованого продукту є терміном, який слідує безпосередньо за закінченням процесу отримання харчового ферментованого продукту і його упаковування. Під час даного терміну зберігання харчовий ферментований продукт звичайно зберігають при температурі від близько 4°C до близько 10°C. Вищезазначений харчовий ферментований продукт містить більш ніж близько 5-10 молочних бактерій, зокрема, більш ніж 10 біфідобактерій на грам ферментованого харчового продукту протягом терміну зберігання не менше 35 днів, зокрема, не менше 40 днів. Більш конкретно, вищезазначений харчовий ферментований продукт містить 7 більш ніж близько 510 молочних бактерій, зокрема, більш ніж близько 10 біфідобактерій на грам ферментованого харчового продукту до закінчення терміну зберігання продукту. Закінчення терміну зберігання продукту залежить від фіксованих граничних термінів зберігання, які звичайно можуть змінюватися від 15 до 50 днів, починаючи з дати вигоювлення. Як приклад, звичайно фіксований граничний термін зберігання для молочних продуктів становить 30 днів. Популяція біфідобактерій, яка більша або до8 рівнює 10 CFU/г до дати граничного терміну зберігання (D.L.C.) продукту, що зберігається між 4 і 10°C, може розглядатися як достатня популяція біфідобактерій, враховуючи медичні рекомендації, що стосуються надходження біфідобактерій з харчуванням. Більш конкретно, винахід стосується харчового ферментованого продукту, такого, як визначено вище, в якому співвідношення кількості біфідобактерій, що містяться в ферментованому харчовому продукті в кінці періоду зберігання, і кількості біфідобактерій, що міститься в ферментованому харчовому продукті на початку періоду зберігання 96271 8 щонайменше 30 днів, зокрема, щонайменше 35 днів, складає від близько 0,2 до близько 0,8, зокрема, від близько 0,3 до близько 0,7, зокрема, від близько 0,4 до близько 0,5. В інших термінах частка виживання біфідобактерій, що містяться в ферментованому харчовому продукті між початком терміну зберігання (тобто в кінці способу отримання) і закінченням терміну зберігання, складає від близько 20 до близько 80%, зокрема, від близько 30 до близько 70%, зокрема, від близько 40 до 50%. Згаданий термін зберігання складає не менш ніж 30 днів, зокрема, не менше 35 днів, але, більш конкретно, не менше 40 днів або продовжується до закінчення терміну споживання ферментованого харчового продукту. Також винахід стосується нетвердого ферментованого харчового продукту, що зберігається протягом терміну зберігання не менш ніж 30 днів, зокрема, не менш ніж 35 днів, при температурі від близько 4 до близько 10°C, що містить закваски, що включають більш ніж близько 10 біфідобактерій на грам ферментованого харчового продукту. Більш конкретно, винахід стосується нетвердого ферментованого харчового продукту, що зберігається протягом терміну зберігання не менш ніж 30 днів, зокрема, не менш ніж 35 днів, зокрема, 40 днів при температурі менш ніж 12°C або менш ніж 10°C, що містить закваски, що включають 7 більш ніж близько 510 , зокрема, більш ніж близь8 ко 10 біфідобактерій на грам ферментованого харчового продукту. Більш конкретно, винахід стосується ферментованого харчового продукту, такого, як визначено вище, що містить на початок терміну зберігання 7 більш ніж близько 510 , зокрема, більш ніж близь8 ко 10 біфідобактерій на грам ферментованого харчового продукту. Переважно, біфідобактерії, що містяться в ферментованому харчовому продукті, належать до типу Bifidobacterium animalis, зокрема, Bifidobacterium animalis animalis і/або Bifidobacterium animalis lactis, і/або Bifidobacterium breve, і/або Bifidobacterium longum, і/або Bifidobacterium infantis, і/або Bifidobacterium bifidum. Переважно, ферментований харчовий продукт, як визначено вище, отриманий на основі рослинного соку і, зокрема, фруктового або овочевого соку, такого як соєвий сік, або на основі дієтичного продукту і, зокрема, коров'ячого молока і/або козячого молока. Згаданий ферментований харчовий продукт також може бути на основі овечого молока або верблюжого молока, або кобилячого молока. Під рослинним соком розуміють сік, отриманий з екстрактів рослин, наприклад, сої, вівса, пшениці, кукурудзи. Прикладами овочевих соків є томатний сік, буряковий сік, морквяний сік. Прикладами фруктових соків є яблучний, апельсиновий, полуничний, персиковий, абрикосовий, сливовий, малиновий, шовковичний, смородиновий, ананасовий, лимонний, цитрусовий, грейпф 9 рута, банановий, ківі, грушевий, вишневий, пасифлори, манго, мультифруктовий соки. Відповідно до переважного варіанту виконання ферментований харчовий продукт, такий, як визначено вище, є таким, в якому закваски містять молочнокислі бактерії, зокрема, одну або більше бактерій Lactobacillus spp. і, зокрема, Lactobacillus delbrueckii bulgaricus і/або Lactobacillus casei. і/або Lactobacillus reuteri, і/або Lactobacillus acidophilus, і/або Lactobacillus helveticus, і/або Lactobacillus plantarum, і/або бактерії типу Lactococcus crcmoris, і/або Streptococcus thermophilus, і/або Lactococcus lactis, і/або одну або більше бактерій роду Leuconostoc. Відповідно до переважного варіанту виконання вказані закваски містять молочнокислі бактерії, які проявляють між собою симбіоз. Під "явищем симбіозу" розуміють взаємовідносини між різними типами молочних бактерій, які здатні створити взаємне сприяння і збільшити їх активність ферментації. Відповідно до переважного варіанту виконання частка біфідобактерій в заквасках складає від близько 20 до близько 80%, зокрема, від близько 30 до близько 70%, зокрема, від близько 40 до 60% і, зокрема, близько 50%. Під "часткою біфідобактерій в заквасках" розуміють частку біфідобактерій від загального числа бактерій, включених в ферментований харчовий продукт, тобто від сукупності біфідобактерій і інших бактерій, а саме бактерій Lactococcus, Lactobacillus, Streptococcus. Хороша чисельна рівновага між біфідобактеріями і іншими бактерійними штамами в ферментованому харчовому продукті в кінці способу отримання і підтримка даної значної рівноваги протягом терміну зберігання є основними гарантіями якості харчового продукту. 50% частка біфідобактерій складає хороший компроміс між проблемами вартості (біфідобактерії коштують дорого) і проблемами отримання правильної популяції біфідобактерій. Відповідно до конкретного варіанту виконання ферментований харчовий продукт даного винаходу являє собою перемішаний ферментований харчовий продукт або питний ферментований харчовий продукт, або дитячий ферментований харчовий продукт. Під "перемішаним продуктом" розуміють продукт, зокрема, молоко, засіяний, ферментований, механічно перемішаний, потім упакований. Ферментація такого продукту проводиться не в склянках, а навалом, в резервуарах. Згусток перемішують, а потім охолоджують перед упаковуванням в склянки, які зберігаються при охолоджуванні. Під "згустком" розуміють білковий коагулят, зокрема, молочний. Під "питним продуктом" розуміють продукт по суті у вигляді рідини. Питний продукт після стадії механічного перемішування може збиватися в резервуарі перед приміщенням в упаковку. Під "дитячим продуктом" розуміють продукт, пристосований до потреб годування, з низьким вмістом білків і жирів. 96271 10 Зокрема, згаданий ферментований харчовий продукт може бути йогуртом або твердим йогуртом, перемішаним або питним, або бруском, що містить молочний матеріал, кефіром, бісквітом з молочним наповнювачем, водою, що містить пробіотики. Винахід також стосується способу отримання ферментованого харчового продукту з вихідного матеріалу, що включає наступні послідовні стадії: - стадію закваски вихідного матеріалу, можливо пастеризованого, шляхом інокуляції закваско6 вими ферментами, що містять від близько 410 до 7 близько 110 біфідобактерій на мл вихідного матеріалу, для отримання заквашеного матеріалу; - стадію ферментації отриманого на попередній стадії заквашеного матеріалу, так що температура на початку ферментації складає від близько 36 до близько 38°C, температура в кінці ферментації складає від близько 37 до близько 39°C, і час ферментації складає від близько 8 до близько 11 годин, для отримання ферментованого матеріалу; - стадію попереднього охолоджування отриманого на попередній стадії ферментованого матеріалу, так що час попереднього охолоджування складає від близько 1 час 30 хв. до близько 2 годин, і температура попереднього охолоджування складає від близько 4 до близько 18°C, для отримання заздалегідь охолодженого матеріалу; - стадію зберігання отриманого на попередній стадії попереднього охолодженого матеріалу, так що період зберігання складає менш ніж близько 15 годин, для отримання матеріалу, що зберігався; - стадію остаточного охолоджування отриманого на попередній стадії матеріалу, що зберігався, так що температура на початку остаточного охолоджування складає менш ніж близько 21°C, і температура в кінці остаточного охолоджування складає від близько 2 до близько 6°C, так щоб отримати ферментований харчовий продукт. Закваски, використані для засівання вихідного матеріалу, звичайно отримуються вирощуванням біфідобактерій в культуральному середовищі і в таких умовах, що популяція біфідобактерій дося8 9 гає злиття, вона містить від 10 до 10 біфідобактерій на мл культурального середовища. Таким чином підтверджується, що згідно з винаходом кількість ферментів, спочатку використаних, складає близько 0,1% від дози біфідобактерій, що звичайно використовується. Під "ферментацією" розуміють біохімічну реакцію, яка полягає у вивільненні енергії з органічного субстрату під дією мікроорганізмів. Мова йде про спосіб трансформації вихідного матеріалу мікроорганізмами, дана трансформація виробляє біомасу і метаболіти. Зокрема, молочнокисле бродіння є анаеробним процесом споживання лактози бактеріями закваски, що спричиняє утворення молочної кислоти і зниження рН. Винахід створений завдяки несподіваному встановленню авторами того, що регулювання параметрів часу, температури і вихідної популяції біфідобактерій у вказаних діапазонах дозволяє поліпшити стійкість біфідобактерій і їх здатність до виживання. Біфідобактерії, що містяться в ферментованому харчовому продукті, в кінці способу по 11 винаходу знаходяться в кращому фізіологічному стані, ніж якби вищезазначені параметри були зафіксовані на значеннях, що виходять за вищезгадані діапазони, що дозволяє найбільшій кількості біфідобактерій вижити протягом терміну подальшого зберігання ферментованого харчового продукту. Разом з тим, регулювання вказаних параметрів у вищезгаданому діапазоні дозволяє істотно економити час і енергію. При розширенні вказаних діапазонів по винаходу частка біфідобактерій, що вижили під час зберігання, змінюється несприятливим чином. Вищезазначений спосіб отримання дозволяє отримати нетверді ферментовані харчові продукти. Переважно, закваски містять молочнокислі бактерії. Відповідно до конкретного варіанту виконання способу біфідобактерії вибирають з бактерій типу Bifidobacterium animalis, зокрема, Bifidobacterium animalis animalis і/або Bifidobacterium animalis lactis, і/або Bifidobacterium breve, і/або Bifidobacterium longum, і/або Bifidobacterium infantis, і/або Bifidobacterium bifidum. Відповідно до конкретного варіанту виконання способу біфідобактерії вибирають з бактерій типу Bifidobacterium animalis. Переважно, час попереднього охолоджування в способі по винаходу складає близько 1 год. 30 хв. Переважно, час зберігання в способі отримання ферментованого харчового продукту по винаходу складає менше або близько 12 годин, зокрема, дорівнює близько 12 годинам. Переважно, температура в кінці остаточного охолоджування в способі по винаходу складає близько 4°C. Відповідно до конкретного варіанту виконання закваски містять молочнокислі бактерії, зокрема, одну або більше бактерій Lactobacillus spp. і, зокрема, Lactobacillus delbrueckii bulgaricus і/або Lactobacillus casei, і/або Lactobacillus reuteri, і/або Lactobacillus acidophilus, і/або Lactobacillus helveticus, і/або Lactobacillus plantarum, і/або бактерії типу Lactococcus cremoris, і/або Streptococcus thermophilus, і/або Lactococcus lactis, і/або одну або більше бактерій роду Leuconostoc. Переважно, молочнокислі бактерії виявляють між собою симбіоз. Відповідно до конкретного варіанту виконання частка біфідобактерій в засіваючих заквасках складає від близько 20 до близько 75%, зокрема, від близько 30 до близько 50%, зокрема, від близько 35 до близько 40%, зокрема, близько 37,5%. Під "часткою біфідобактерій в заквасках" розуміють частку біфідобактерій по відношенню до загальної кількості інокульованих бактерій на стадії засіву. Дана частка є оптимальною відносно вартості і остаточної концентрації біфідобактерій, оскільки чим більш висока концентрація біфідобактерій створена спочатку, тим краще вони конкурують в рості з іншими заквасковими штамами, і тим шви 96271 12 дше досягається оптимальна концентрація біфідобактерій. Відповідно до конкретного варіанту виконання вихідний матеріал отримують на основі рослинного соку, зокрема, фруктового соку або овочевого соку, такого як соєвий сік, або на основі дієтичного продукту і, зокрема, коров'ячого молока і/або козячого молока. Вихідний матеріал може також включати овече молоко і/або верблюже молоко, і/або кобиляче молоко. У випадку, коли ферментований харчовий продукт є дієтичним продуктом, вихідний матеріал може містити молоко, молочний порошок, цукор, суміш молока і рослинного соку, суміш молока і фруктового соку, суміш молока і крохмалю. Відповідно до конкретного варіанту виконання спосіб отримання ферментованого харчового продукту по винаходу додатково включає стадію перемішування між стадією ферментації і стадією попереднього охолоджування, що дозволяє отримати з ферментованого матеріалу, отриманого на стадії ферментації, перемішаний ферментований матеріал. Під "перемішуванням" розуміють спосіб механічного перемішування турбінним або гвинтовим змішувачем. Мова йде про визначальну стадію для жирності, зокрема, дієтичного продукту. Якщо перемішування дуже інтенсивне, то воно може привести до включення повітря і відділення сироватки. Якщо перемішування недостатнє, то надалі продукт може стати дуже жирним. Відповідно до конкретного варіанту виконання спосіб отримання ферментованого харчового продукту по винаходу включає стадію пастеризації перед стадією засівання, що дозволяє отримати з вихідного матеріалу вихідний пастеризований матеріал. Під "пастеризацією" розуміють звичайний в галузі зберігання продуктів спосіб, що полягає в швидкому нагріванні без кип'ятіння з подальшим різким охолоджуванням, що дозволяє зруйнувати більшість бактерій, частково зберігаючи білки. Відповідно до конкретного варіанту виконання вказаний спосіб включає до стадії засівання наступні послідовні стадії: - стадію стандартизації необробленого матеріалу по жирах, щоб отримати стандартизований матеріал, - стадію збагачення сухою речовиною стандартизованого матеріалу, отриманого на попередній стадії, щоб отримати збагачений матеріал, - стадію попереднього нагрівання збагаченого матеріалу, отриманого на попередній стадії, щоб отримати вихідний матеріал, - стадію пастеризації нагріванням вихідного матеріалу, отриманого на попередній стадії, щоб отримати пастеризований нагріванням матеріал, - можливо, стадію гомогенізації пастеризованого нагріванням матеріалу, отриманого на попередній стадії, щоб отримати пастеризований нагріванням і можливо гомогенізований матеріал, стадію охолоджування пастеризованого нагріванням і можливо гомогенізованого матеріалу, отриманого на попередній стадії, щоб отримати 13 пастеризований нагріванням, можливо гомогенізований, охолоджений матеріал. Під "стандартизацією по жирах" розуміють стадію приведення до заздалегідь визначеного рівня кількості жирів, що є у вихідному матеріалі. Збагачення сухою речовиною полягає в додаванні білків і жирів для модифікації міцності згустку. Пастеризація нагріванням звичайно полягає в швидкій термообробці молока і дозволяє зруйнувати вегетативну мікрофлору, в тому числі патогенні форми. Його тривалість звичайно складає від 4 до 10 хвилин, зокрема, від 5 до 8 хвилин і, зокрема, близько 6 хвилин. Під "гомогенізацією" розуміють диспергування жирів в молочному матеріалі в маленькі жирові глобули. Гомогенізація здійснюється, наприклад, тиском від 100 до 280 бар, зокрема, від 100 до 250 бар, зокрема, від 100 до 200 бар, зокрема, близько 200 бар. Дана стадія гомогенізації є лише факультативною. Зокрема, вона відсутня в процесі отримання продуктів з 0% жирності. Відповідно до переважного варіанту виконання спосіб отримання ферментованого харчового продукту за винаходом включає після стадії остаточного охолоджування стадію зберігання ферментованого харчового продукту при температурі від близько 4 до близько 10°C. Відповідно до переважного варіанту виконання спосіб отримання ферментованого харчового продукту за винаходом включає стадію додавання проміжного продукту одночасно зі стадією засівання, або між стадією засівання і стадією ферментації, щоб отримати із засіяного матеріалу доповнений засіяний матеріал, або після стадії ферментації, щоб отримати з ферментованого матеріалу доповнений ферментований матеріал, причому вказаний проміжний продукт містить фруктовий і/або зерновий продукт, і/або такі добавки як аромати і барвники. Зокрема, проміжний продукт може містити загусники (розчинні і нерозчинні волокна, альгінати, карагенани, ксантанову камедь, пектин, крохмаль, зокрема, желатинований крохмаль, желюючу камедь, целюлозу і її похідні, гуарову камедь і камедь з плодів ріжкового дерева, інулін) або підсолоджувачі (астартам, ацесульфам К, сахарин, сюкралоза, цикламат) або консерванти. Прикладами ароматів є аромат яблука, апельсина, полуниці, ківі, кокоса і т.п. Прикладами барвників є бетакаротин, кармін, кошенілевий кармін. Крім того, вказаний фруктовий продукт може включати суцільні фрукти або їх шматочки, або 96271 14 заливні, або в конфітюрі, наприклад, що дозволяють отримати йогурти з фруктами. Проміжний продукт може також містити рослинні екстракти (сої, рису і тлі.) Винахід в рівній мірі стосується ферментованого харчового продукту, такого як отриманий за будь-яким з способів, як визначено вище. Короткий опис фігур Фіг. 1 - діаграма стійкості у вигляді функції від температури ферментації і вихідної кількості біфідобактерій. Вісь абсцис: кількість біфідобактерій, 7 виражена в 10 CFU/мл; вісь ординат: температура ферментації в градусах Цельсія. Чорний колір: 7 кількість біфідобактерій менше за 510 CFU/мл; тонкі штрихи: кількість біфідобактерій складає між 7 8 510 і 10 CFU/мл; жирні штрихи: кількість біфідо8 бактерій більша за 10 CFU/мл. Вимірювання проведене в кінці ферментації. Фіг. 2 - діаграма стійкості у вигляді функції від температури охолоджування продуктів до поміщення на остаточне зберігання при 10°C і часу витримування при 20°C до охолоджування. Вісь абсцис: час витримування згладжування (в годинах); вісь ординат: температура охолоджування до остаточного зберігання (в.°С). Тонкі штрихи: кіль7 8 кість біфідобактерій складає між 510 і 10 CFU/мл; жирні штрихи: кількість біфідобактерій 8 більша за 10 CFU/мл. Вимірювання проведене через 35 днів після ферментації. Фіг. 3 - діаграма стійкості у вигляді функції від температури охолоджування продуктів до поміщення на остаточне зберігання при 10°C і температури ферментації. Вісь абсцис: температура ферментації (°С); вісь ординат: температура охолоджування під час остаточного зберігання (в.°С). Чорний колір: кількість біфідобактерій менша за 7 510 CFU/мл; тонкі штрихи: кількість біфідобакте7 8 рій складає між 510 і 10 CFU/мл; жирні штрихи: 8 кількість біфідобактерій більша за 10 CFU/мл. Вимірювання проведене через 35 днів після ферментації. Приклад 1 Для підтвердження того, що діапазони різних параметрів, таких як визначено вище, забезпечують найкраще виживання біфідобактерій в період зберігання, готували перемішаний стандартний йогурт, змінюючи кожний чинник незалежно. Кожний чинник був протестований на низькому рівні (позначений -1), на середньому рівні (позначений 0) і на високому рівні (позначений +1). Перелік протестованих параметрів наведений в таблиці нижче: 15 96271 16 Таблиця 1 Чинники 10 СРи/мл 6,5 год. 36°C Середній рівень (0) 7 10 CFU/мл 8,25 год. 38°C Високий рівень (+1) 7 510 CFU/мл 10 год. 40°C 0,33 год. 1 год. 2,5 год. 15°C 17,5°C 20°C 1 год. 12 год. 20 год. 15°C 17,5°C 20°C 4°C 7°C 10°C Низький рівень (-1) 6 Ріст біфідуса Інокуляція біфідобактерій Час ферментації Температура ферментації Здатність до вижи- Час очікування згладжування вання біфідуса на початку ферментації Температура охолоджування (згладжування) Час зберігання тампона після згладжування Температура упаковування Температура охолоджуваннязберігання продуктів Виходячи з результатів проведених експериментів, розрахували кореляцію чинників і побудували діаграми стійкості на основі росту і здатності до виживання біфідобактерій, що відповідають прогнозам кількості біфідобактерій, отриманих для кожного параметра: див. фіг. 1-3. Зокрема, з фігури 2 встановлено, що якщо продукти не охолоджені досить швидко (час витримування в чані для ферментації дуже високий), то відбувається втрата біфідобактерій. З фігури 3 встановлено, що якщо продукти не охолоджені точно між 4°C і 6°C, то втрата біфідобактерій до J+35 є важливою. Приклад 2 Промислові випробування були проведені з 3000 літрів. 1 група випробувань: Контрольний зразок 1: температура ферментації 39°C; час зберігання 24 год. Контрольний зразок 2: температура ферментації 40°C. Зразок 1: температура ферментації 37°C, охолоджування 6°C (контрольний зразок 1 і контрольний зразок 2: молоко + молочний порошок). 2 група випробувань: Контрольний зразок 3: температура ферментації 39°C. Контрольний зразок 4: температура ферментації 40°C. Зразок 2: всі параметри вибрані в необхідному діапазоні, тобто: 7 Інокуляція біфідобактерій: 110 UFC/мл; Час ферментації: 9 год. 40 хв.; Температура ферментації: 37°C; Час попереднього охолоджування: 1 год. 30 хв.; Температура попереднього охолоджування: 18°C; Час зберігання тампона після згладжування: 12 год.; Температура остаточного охолоджування: 6°C. (контрольний зразок 3 і контрольний зразок 4: молоко + молочний порошок + приготування фруктів, доданих в кінці виробництва). Результати представлені в таблицях 2 і 3 нижче, в яких популяція біфідобактерій вказана в CFU/мл. Таблиця 2 Закінчення ферментації Контрольний зразок 1 Контрольний зразок 2 Проба 1 J+1 J+21 J+35 1,010 8 1,010 8 5,010 7 3,010 7 3,010 7 6,010 7 3,010 7 3,010 7 1,710 8 1,710 8 2,010 8 1,410 8 Таблиця 3 Контрольний зразок 3 Контрольний зразок 4 Проба 2 Закінчення ферментації 8 1,910 7 2,010 8 5,010 У даних таблицях J стосується кінця ферментації, J+1 стосується 1 дня зберігання і т.п. J+1 8 1,510 7 2,010 8 3.810 J+35 7 7,010 7 2,010 8 2,110 17 96271 18 19 Комп’ютерна верстка А. Крижанівський 96271 Підписне 20 Тираж 23 прим. Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601