Піна для застосування як прикраси або компонента харчового продукту або напою

Реферат: Винахід належить до водно-спиртового розчину для застосування в піні, яку використовують як прикрасу для харчового продукту чи напою або як компонент харчового продукту чи напою, який містить щонайменше одну поверхнево-активну речовину, яка є прийнятною для використання у харчових продуктах і має гіпофільно-ліпофільну рівновагу (ГЛР) більше 9 і етанол у кількості 15-40 мас. %. Винахід належить також до застосування водно-спиртової поверхнево-активної речовини для створення спіненого напою чи харчового продукту або напою чи харчового продукту зі спіненою прикрасою та концентрату для застосування при виробництві водно-спиртових розчинів. UA 99730 C2 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 Винахід стосується пін для харчових продуктів і напоїв, які є прийнятними, серед іншого, для застосування при приготуванні напоїв, покритих піною, таких як кофе-капучіно, і пінних прикрас на десерти, коктейлі і інші їстівні продукти. Капучіно є популярною формою кофе, покритого спіненим молоком. Потрібне відносно громіздке і дороге обладнання для виготовлення піни, яке звичайно обмежує його приготування для комерційного використання. Для споживачів з алергією до молока або для вегетаріанців, або для низько калорійних дієт це є неприйнятним. Були намагання виготовити розпилювані, аерозольні молочні піни, для яких було б не потрібне спеціальне обладнання і які були б прийнятними для домашнього застосування, але стикнулися з труднощами при отриманні продукту, який був би прийнятним для споживача. Молочні продукти взагалі мають обмежений строк використання і потребують заморожування. Немолочні продукти є в теперішній час недоступними. Є також вимоги для ароматної, і зокрема спиртової, піни, наприклад, як прикраси для різних харчових продуктів і напоїв, наприклад, коктейлів і десертів, і як власно солодощів. Особлива проблема виникає з продуктами, такими як енергетичні напої, які часто, періодично п'ють маленькими ковтками люди, які виконують фізичну або розумову роботу, наприклад, водії, щоб не допустити дрімоти під час водіння. Пиття рідини в такий спосіб викликає ризик проливання і, під час водіння авто, є потенційно небезпечними. Піна, яку можна розпиляти безпосередньо у рот, буде безпечнішою і більш зручною. Було виявлено, що немолочний кофе-капучіно може бути приготовлений шляхом розпилення спіненого рідинного розчину харчової поверхнево-активної речовини (далі ПАР), яка має ГЛР (гіпофільна-ліпофільна рівновага, по англійські – HLB) більше 9, у чашку з кофе. Було виявлено, що такі піни можна застосовувати для широкого ряду інших прикрас, напоїв або солодощів. Крім того було виявлено, що водно-спиртові напої можуть бути спінені, використовуючи харчову ПАР, яка була зазначена вище, для створення чудового прикраси для напоїв і харчових продуктів і що енергетичні напої можуть бути спінені і розпилені безпосередньо у рот. Зокрема, було виявлено, що цукрові естери, які мають ГЛР більше 9, забезпечують особливо прийнятні піни для застосування на харчових продуктах і напоях, особливо, коли використовуються у поєднанні з водним спиртом, метилцелюлозою і/або гліцерином. Крім того, було виявлено, що розчинність цукрових естерів у водному спирті покращують присутністю цукру. Було виявлено, що суміші ПАР, які мають ГЛР на рівні 9-12, з ПАР, які мають ГЛР більше 12, забезпечують особливо стабільні піни. Було також виявлено, що суміші метилцелюлози з сапонінами і, зокрема, з тритерпеноід глікозидами, такими як сапоніни мильного дерева, є особливо прийнятними у пінних системах, які вміщують менше, ніж приблизно 10 % етанолу. Крім того було виявлено, що неіонні ПАР, такі як цукрові естери є розчинними у концентрованому етанолі, наприклад, у 95 % - 97 % етанолі, такому як спирт без смакових додатків, який взагалі використовують як основа для напоїв, таких як джин і водка. Їх взагалі виготовляють шляхом розбавлення концентрату, який складається з спирту без смакових додатків і будь-яких ароматизаторів або інших активаторів, до кінцевої концентрації етанолу, яка звичайно є на рівні 30-40 %. Було виявлено, що, наприклад, цукрові естери є достатньо розчинними у спирті без смакових додатків для забезпечення спінюваних продуктів при розбавленні. Спиртові піни за винаходом є також корисними як носії для прикладання пахощів до шкіри без розпилення, яке звичайно пов'язують з використанням парфумів, одеколонів і лосьйону після гоління. Винахід забезпечує наступні втілення: 1. Піну для застосування як прикраса або як компонент харчового продукту або напою, яка має водний або водно-етанольний розчин щонайменше однієї ПАР, яка прийнятна як харчовий продукт і яка має ГЛР більше 9. 2. Спосіб утворення пінної прикраси на напої або харчовому продукті, який полягає у пульверизуванні на них вище зазначеної піни. 3. Засіб для виготовлення піни, який має водний або водно-етанольний розчин ПАР, як зазначена вище, і засіб, призначений для нанесення розчину як піни. 4. Застосування водної або водно-етанольний харчової ПАР, яка зазначена вище, для утворення спіненого або такого, що має пінну прикрасу, напою або харчового продукту. 1 UA 99730 C2 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 5. Водний або водно-спиртовий розчин харчових ПАР, для застосування як зазначено вище, яка має щонайменше одну ПАР, яка має ГЛР між 9 і 12, і щонайменше одну ПАР, яка має ГЛР більше 12. 6. Водний або водно-спиртовий розчин, як зазначений вище, в якому ПАР складаються по суті з неіонних ПАР і/або сапонінів. 7. Водний або водно-спиртовий розчин ПАР, як зазначені вище, в якому ПАР є по суті неетоксилованими. 8. Водний або водно-спиртовий розчин ПАР, як зазначені вище, складений по суті з ПАР, вибраних з цукрових естерів, модифікованих целюлоз і сапонінів. 9. Водний або водно-спиртовий розчин ПАР, яка прийнятна як харчовий продукт і має значення ГЛР більше 9, і має суміш метилцелюлози і цукрового естеру. 10. Водний або водно-спиртовий розчин ПАР, яка прийнятна як харчовий продукт і має значення ГЛР більше 9, і має суміш метилцелюлози і сапоніну. 11. Водно-спиртовий розчин для застосування при приготуванні пін, які зазначені вище, який має від 10 % до 40 % по масі етанолу і достатньо цукрового естеру, який має ГЛР більше 9, щоб бути ефективним як спінювана речовини. 12. Водно-спиртовий розчин за п. 11, який додатково має від 7 до 40 % по масі цукру. 13. Водний або водно-спиртовий розчин за будь-яким з пунктів 5-12, який додатково має гліцерин. 14. Концентрат для застосування при виробництві розчинів за п.11, який має спирт без смакових додатків і необхідну концентрацію цукрового естеру. У наступному обговоренні винаходу, якщо не вказане протилежне, опис альтернативних величин для верхньої і нижньої границь дозволеного рівня параметру, при вказівки, що одна із зазначених величин є більш переважною, ніж інша, необхідно тлумачити так, що кожна проміжна величина зазначеного параметра, яка лежить між більш переважною і менш переважною зазначеними альтернативними величинами, є власно переважною до зазначеної менш переважної величини і також до кожної величини, яка лежить між зазначеною менш переважною величиною і зазначеною проміжною величиною. Композиції з в'язкістю вище 0,5пс (пс – паскаль-секунда, в системі СИ 1пс=10пз, де пз це пуаз) важко проходять крізь головки для розподілення піни. В'язкість пульверизовуваних (розподілюваних) композицій є переважно меншою 0,4пс, більш переважно меншою 0,3пс, ще більш переважно меншою 0,2пс, найбільш переважно меншою 0,15пс. Всі наведені тут в'язкості, -1 якщо не вказане протилежне, є в'язкостями, виміряними на віскозиметрі Брукфілда при 21сек . Щоб отримати задовільну піну при відсутності допоміжних стабілізаторів, ми вважаємо за краще використовувати неіонні ПАР або сапоніни з ГЛР більше, ніж 10. Більш переважно ПАР мають значення ГЛР більше, ніж 11, ще більш переважно більше, ніж 12, ще більш переважно більше, ніж 13, найбільш переважно більше, ніж 14,5. Хоча більш високі величини ГЛР можуть бути навіть більш прийнятними, з точки зору створення піни, але на практиці ми не можемо виявити будь-які комерційно доступні продукти, які є прийнятними для харчового застосування і які мають ГЛР по суті вище 15. ПАР з дуже високим ГЛР не дозволені для харчового застосування або мають небажані смаки, які важко скрити. Ми вважаємо за краще, коли ПАР має ГЛР менше, ніж 40, більш переважно менше, ніж 30, ще більш переважно менше, ніж 20, найбільш переважно менше, ніж 16. Взагалі, було виявлено, що ПАР, які мають ГЛР у нижній частині рівня, наприклад, 9-12, мають тенденцію до створення пін, які з часом руйнуються, зменшуючись у об'ємі, але утримуючи свою густість, а ПАР з ГЛР вище 12 мають тенденцію до створення пін, які утримують свій об'єм протягом довгого періоду, але піддаються осушенню, що призводить до втрати густини піни. Але, на дивно, суміші ПАР з більш високими і більш низькими ГЛР утворюють комбінацію опору вище згаданій руйнації з опором осушенню піни. Переважно, ПАР має щонайменше 50 %, більш переважно щонайменше 60 %, ще більш переважно щонайменше 70 %, найбільш переважно щонайменше 80 % по масі ПАР з більш низьким ГЛР і щонайменше 0,5 %, більш переважно щонайменше 1 %, ще більш переважно щонайменше 2 %, найбільш переважно щонайменше 5 % по масі ПАР з більш високим ГЛР, у перерахунку на загальну масу ПАР. Наприклад, ПАР може звичайно мати жирно кислі етоксилати, етоксиловані гліцерин естери, алкіл або алкеніл цукрові естери, наприклад, цукроза естери, етоксиловані сорбітан естери, сапоніни, гідроксиловані фосфоліпіди і/або целюлозні похідні. Особливі приклади включають цукроза пальмітат або стеарат, цукровий олеат, метилцелюлозу, етоксилований сорбітан олеат, етоксилований крохмаль і етоксиловану касторову олію. 2 UA 99730 C2 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 Було виявлено, що етоксиловані сорбітан естери дають особливо добру якість піни, але мають трохи гіркий смак і тому є взагалі прийнятними тільки у продуктах, які мають сильний маскуючий аромат. Тому ПАР у нашому розчині є переважно по суті вільними від алкокси груп. Іншими словами, вони вміщують в середньому менше, ніж 1 алкокси групу, переважно менше, ніж 0,5, більш переважно менше, ніж 0,1, найбільш переважно менше, ніж 0,01 алкокси групи на молекулу ПАР. Метилцелюлоза є найкращою ароматичною основою, але дає менш задовільну якість піни, коли використовується одна. Звичайно метилцелюлоза має ГЛР біля 11 і тому потребує невеликої кількості ПАР з більш високим ГЛР, щоб створити повністю стабільну піну. Цукрові естери є особливо переважними основами для смаку і якості піни, особливо у поєднанні з спиртом або з ПАР з низькими ГЛР, такими як метилцелюлоза або лецитин. Водні цукрові естери у відсутності етанолу або сумісної ПАР мають тенденцію до створення розчинів, які є занадто в'язкими, щоб проходити крізь звичайну головку для розподілення піни. До прийнятних естерів відносяться октаноати, деканоати, лаурати, міристати, палмітати, стеарати, бігенати, олеати, лінолеати, ліноленати, ерукати і їх суміші. Алкіл естери низької молекулярної маси, такі як цукроза лаурат, мають смак, який трохи нагадує мило, а естери високої молекулярної маси, такі як стеарат і олеат є надзвичайно несмачними. Суміші, які мають більш високі гомологи з невеликою кількістю більш низьких гомологів є часто переважними для створення кращої розчинності, комбінованої з незначним погіршеним смаком. Цукрові естери мають тенденцію до забезпечення добрих пін при особливо низьких концентраціях. Цукор є переважним як моно або, більш переважним є дисахаридний цукор, найбільш переважним є цукроза, але може бути, наприклад, фруктоза, мальтоза, глюкоза або інвертований цукор. Можуть бути використані інші сахари, але є і неприйнятні з точки зору комерційної привабливості, наприклад, маноза, рибоза, галактоза, лактоза, алоза, алтроза, талоза, гулоза, ідоза, арабіноза, ксилоза, ліксоза, ериктроза, треоза, акроза, рамноза, фукоза, гліцеральдегід, стахиоза, агавоза і целобіоза або три- або тетра-сахарид. Більш комерційно привабливими цукровими естерами є суміш моно- і ди-естерів. У випадку сатурованих естерів вони є не завжди повністю розчинними водних або у водно-спиртовх системах при всіх відношеннях вода/спирт. Крім того, при перебуванні при низьких температурах іноді створюється осад, який може блокувати головку для розподілення піни. Цієї проблеми можливо уникнути використанням продуктів, які мають по суті моно естер, 0 або шляхом зберігання розчину при низькій температурі, наприклад, 5 С впродовж короткого періоду, наприклад, три – п'ять днів, і відокремлення будь-якого осаду фільтрацією, центрифугуванням і/або декантацією. Було виявлено, що мутності у дуже розбавлених розчинах цукроза естерів часто можна уникнути шляхом підвищення концентрації естеру. Також було виявлено, що додавання невеликої кількості цукру, наприклад, щонайменше приблизно 7 % по масі, має подібний ефект по очищенню мутності розбавлених розчинів цукроза естерів. Для створення стабільних розчинів ми особливо пропонуємо використовувати цукроза олеат, який, як було віявлено, повністю розчиняється у водно-спиртових системах при найбільших відношеннях вода/етанол, . Комерційний цукроза олеат звичайно має моно-олеат з невеликими кількостями ди-олеату і сатурованих естерів. Одні цукрові естери мають тенденцію бути занадто в'язкими, якщо концентрація спирту є меншою, ніж приблизно 10 % по масі. Суміші метилцелюлози і цукрового естеру є особливо ефективними при створенні довговічних пін без будь-яких поганих смаків, у неспиртових або низько спиртових розчинах. Метил целюлоза є менш ефективною у спиртових системах. Ми пропонуємо, особливо в неспиртових системах, суміш метилцелюлози з цукровими естерами, в якій останні мають основну частину з олеату і незначну частку низько мольного по масі сатурованого естеру, такого як лаурат. Наприклад, загальна частка цукрового естеру може бути щонайменше 1, переважно щонайменше5, більш переважно щонайменше 10, найбільш переважно щонайменше 15 %, але менше, ніж 60, більш переважно менше, ніж 50,ще більш переважно менше, ніж 30, найбільш переважно менше, ніж 20 % від маси всієї ПАР. Частка олеату є переважно щонайменше 50, більш переважно щонайменше 60 % по масі всього цукрового естеру. Частка низького алкілату є переважно щонайменше 20 %, більш переважно щонайменше 30 % загальної маси цукрового естеру. Одним недоліком цукрових естерів є їх гідролітична нестабільність у кислих системах. Це не є проблемою у спиртових системах, в яких спирт діє як консервант, але може обмежувати вибір композиції у неспиртових системах. В останніх, можуть бути потрібні консерванти, такі як сорбат/бензоат, який є найбільш ефективним при невеликому значенні кислотності, наприклад, приблизно pH4. У таких системах ми пропонуємо використовувати сапоніни і зокрема тритерпеноід глікозиди, наприклад, сапоніни мильного дерева, які є кислотно стабільні і 3 UA 99730 C2 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 забезпечують добре спінення, особливо, коли використовуються у поєднанні з ПАР з низьким ГЛР, такою як метилцелюлоза. Ми пропонуємо використовувати суміш ПАР з низьким ГЛР з щонайменше 0,5 % по масі сапоніном, відносно загальної маси ПАР, більш переважно щонайменше 1 %, ще більш переважно щонайменше 1,5 %, найбільш переважно щонайменше 2 %. Взагалі ми вважаємо, що маса сапоніну є менше, ніж 20 %, більш переважно менше, ніж 10 %, ще більш переважно менше, ніж 5 %, найбільш переважно менше, ніж 2 %, від маси всієї ПАР. Загальна концентрація ПАР переважно більше, ніж 0,03 %, більш переважно більше, ніж 0,04 %, ще більш переважно більше, ніж 0,1 %, найбільш переважно більше, ніж 0,3 %, але менше, ніж 10 %,більш переважно менше, ніж 5 %, ще більш переважно менше, ніж 3 %, найбільш переважно менше, ніж 1 %, від маси всього розчину. Оптимальна концентрація змінюється залежно від ПАР і може легко бути визначена в особливих випадках. Цукрові естери дають добру довговічність піни при 0,04 %, але не при 0,02 %. Для більшості інших ПАР необхідно значно більш високі концентрації для доброї довговічності піни. Ми пропонуємо переважно використовувати мінімальну кількість, необхідну для забезпечення доступної стабільності піни. Використання рівнів ПАР вище мінімального, додає небагато додаткової користі, якщо взагалі додає. Додатково до води і ПАР, розчин може вміщувати додаткові інгредієнти, наприклад, етанол, ароматизатори, підсолодувачі, стабілізатори піни, консерванти, буфери і/або пахощі. Цукор є ефективним в якості підсолоджувача і також для зменшення мутності у розчинах спиртових цукрових естерів при низьких концентраціях цукрового естеру і спирту. Цукор є також корисним як стабілізатор піни. При концентрації цукру вище 50 % по масі можна отримати розчини із занадто високою в'язкість, що затрудняє пульверізацію крізь головку для розподілення піни. Взагалі ми пропонуємо концентрації цукру нижче 40 %, більш переважно нижче 30 % по масі. Цукор переважно є цукрозою, але може бути у будь-якому вигляді з перелічених вище цукрових компонентів цукрового естеру. Етанол звичайно може бути присутнім при концентраціях до 50 %, переважно до 40 %, більш переважно до 37 %, ще більш переважно до 35 %, найбільш переважно до 30 % маси композиції. Звичайно питний спиртний напій, такий як джин, водка, бренди, віски, шнапс, ром, лікер, кріплене вино або будь-який інший ферментований, кріплений і/або дистильований напій може бути використаний, як розчинне середовище. Взагалі важко отримати задовільну піну при концентраціях етанолу вище 37,5 % по масі. Труднощі також можуть мати місце при концентраціях між приблизно 5 % і 10 % по масі. Особливо хороші результати можна отримати при концентраціях вище, ніж 15 % по масі етанолу. Якщо бажають спінити спиртні напої, які вміщують більш, ніж 40 % по масі етанолу, то взагалі доцільно розріджити до нижче 35 %, щоб отримати добру піну. Якщо потрібно покращити гомогенність, то окрім етанолу можуть бути включені інші харчові і легко змішувані з водою моно і/або полі гідроксилові спирти і/або спиртові естери, такі як ізопропанол, . Було виявлено, що гліцерин покращує характеристики спінення, наприклад, коли присутній у кількості більше, ніж 0,1 %, переважно більше, ніж 0,5 %, більш переважно більше, ніж 1 % і до 5 %, переважно менше, ніж 4 %, більш переважно менше, ніж 3 %, найбільш переважно менше, ніж 2,5 % від маси композиції. У водно- спиртових системах кількість гліцерину звичайно є високою у відношенні до кількості ПАР, наприклад, до 6:1 по масі, переважно до 5:1. У неспиртових системах переважно кількість є нижче, наприклад, від 1:2 до 1:4 у перерахунку до маси ПАР. Для систем ПАР, які мають відносно низьке значення ГЛР, наприклад, нижче 12, ми пропонуємо включати стабілізатор піни, такий як пропілен гліколь альгінат, тринатрій цитрат або ксантанову камедь у ефективній кількості, наприклад, щонайменше 0,001, переважно більше, ніж 0,005, найбільш переважно більше, ніж 0,01 % по масі, у перерахунку до маси композиції, але менше, ніж 2 %,переважно менше, ніж 1 %, більш переважно менше, ніж 0,5 %, найбільш переважно менше, ніж 0,1 %. Композиції, і особливо неспиртові, можуть потребувати присутності консерванту, такого як натрій бензоат і калій сорбат. Коли використовують консерванти сорбат/бензоат, то ми пропонуємо, щоб pH системи регулювався до величини кислотності нижче 7, переважно нижче 6, більш переважно нижче 5, найбільш переважно нижче 4,5. Переважно pH є вище 2, більш переважно вище 3, найбільш переважно вище 3,5. Величину pH розчину можна регулювати, наприклад, лимонною кислотою. Деякі ПАР, наприклад, сорбітан естери або цукроза лаурат, мають смак, який може бути прихований присутністю міцних ароматизаторів, таких як, наприклад, ваніль, лімон-апельсин, 4 UA 99730 C2 5 10 15 20 25 30 35 40 лайм, шоколад або імбир. Але, цукроза олеат, сапоніни і метилцелюлоза є безсмаковими при оптимальній концентрації. Розчин може бути спінений шляхом диспергування крізь генератор піни, який має камеру змішування, в якій рідину змішують з повітрям, паром або інертним газом. Наприклад, розчин може бути упакований у пляшку з головкою для розподілення піни і засобом для витиснення рідини і атмосферного повітря одночасно крізь головку для розподілення піни. Звичайно пляшкою може бути пляшка, яку можна стискати, а витиснення можна здійснювати шляхом стиснення цієї пляшки. Альтернативно, розчин може бути упакований у розподільник аерозольної піни, або у розподільник, в якому піну подають крізь сопло, яке активує витиснення при натисненні. Прийнятні розподільники широко використовуються в індустрії особової гігієни, наприклад, для миття тіла, створення піни для гоління і тому подібне. Один такий розподільник є на ринку під торговою маркою "REXAM EZI FOAMER". Також можливо створювати піну шляхом збовтування розчину у повітрі, наприклад, використовуючи механічну мішалку або колотівку. Цей спосіб є прийнятним для пінних розчинів, які є дуже в'язкими для проходження крізь звичайну головку для розподілення піни. Коли рідини додають до пін, сформованих у такий спосіб, піна утворює над рідиною шар. Продукти за винаходом можуть бути використані в якості прикрас для кофе- капучіно або для забезпечення спіненого покриття на будь-який тип напою, такого як, наприклад, гарячий шоколад, або молочний коктейль, або на десерти, або як власно ароматизовані солодощі. Спиртові піни можуть використовуватися як такі або для забезпечення прикраси для пива, коктейлів, морозива, вершків з вином і цукром, вершкового морозива з фруктами та горіхами (сандеї) і їм подібним. Винахід стосується і концентратів, наприклад, на основі спиртових напоїв, таких як спирт без смакових додатків, який вміщує рівні спирту вище тих, які можуть бути задовільно спінені, наприклад, більше, ніж 90 % по масі. Концентрати за винаходом вміщують ПАР у концентраціях, прийнятних для забезпечення спінюваних продуктів за винаходом, при цьому концентрат розріджують водою, наприклад, до рівнів спирту в межах 15-35 % по масі. Концентрат може додатково вміщувати інші інгредієнти, які потрібні для кінцевого напою, такі як екстракт ялівника і інші ароматизатори для джину. Винахід ілюструється наступними прикладами, в яких всі частини є процентами по масі у перерахунку до загальної маси композиції, якщо не вказане інше. Якщо не вказане інше, посилання на цукрозу олеат означає загальну кількість твердих часток, які походять з продукту "OWA-1570", який продається фірмою "Ryoto Ester SP" і який вміщує 21 % цукроза моноолеату, 7 % цукроза діолеату, 12 % інших цукроза алкілатів, 4 % етанолу і 56 % води. Посилання на сапонін, якщо не зазначене інше, означає загальну кількість твердих часток сапоніну, які походять з продукту "QUILLAJA LIQUID ULTRA 661F/PL", який постачається фірмою "Guinness Products" і який має ГЛР  13. Приклад І Капучіно Розчин, наведений у таблиці 1, упакували у пляшку, яку можна стискати, в якій є головка для розподілення піни фірми "REXAM EZI FOAMER". 5гр розчину розподілили у чашку з свіже приготовленим розчиним кофе. Це створило 50мл привабливого на смак, вершкового спіненого капучіноподібного покриття на кофе. Після 20 хвилин поверхня кофе була ще повністю покрита 25мл піни. 45 Таблиця І Цукроза лаурат Гліцерин Ванільний ароматизатор Пропілен гліколь алгінат Калій сорбат Натрій бензоат Лимонна кислота Натрій сахарин Вода 0,4 0,2 3,0 0,01 0,2 0,2 0,2 0,01 решта Приклад ІІ Композицію згідно таблиці ІІ розпилили через розподілювач типу "REXAM M3 Minifoamer”, 3 наповнивши (36г розчину)склянку у пів пінти (пів пінти, англійської, дорівнює 0,264дм ). Було 5 UA 99730 C2 отримано добру вершкову піну, яка була спроможна підтримувати частки шоколаду. Ніякого зменшення об'єму не спостерігалось в період більше 30 хвилин, але густина пінки зменшилась. Ніякої гіркоти не було виявлено. Таблиця ІІ Метилцелюлоза харчова Цукроза олеат Цукроза лаурат Калій сорбат Натрій бензоат Ароматизатор Демінералізована вода 0,5 0,06 0,03 0,08 0,08 0,25 98,97 5 10 Приклад ІІІ Композицію згідно таблиці ІІІ розпилили через розподілювач типу "REXAM M3 Minifoamer”, наповнивши (36г розчину)склянку у пів пінти. Було отримано добру вершкову піну, яка була спроможна підтримувати частки шоколаду. Ніякого зменшення об'єму не спостерігалось в період більше 30 хвилин, але густина пінки зменшилась. Ніякої гіркоти не було виявлено. Таблиця ІІІ Метилцелюлоза харчова 0,5 Сапонін 0,01 рідинний шоколадний 0,3 ароматизатор Калій сорбат 0,8 Натрій бензоат 0,8 Лимонна кислота 0,8 Натрій сахарин 0,035 Вода Решта 15 20 25 30 35 Приклад ІV Спінена вишнева водка 100г водки (37,5 % по об'єму спирту); 2г цукроза палмітату/стеарату (ГЛР 16,0, 75 % моноестер); 1г червоного харчового барвника (пропілен гліколь + кармін); і 2г вишневого ароматизатора були енергійно змішані при кімнатній температурі протягом 15 хвилин і центрифуговані при 6000G протягом 15 хвилин для вилучення осадкових твердих часток (щоб тверді частки не блокували сопло розподілювача). Композиція була чисто червоною, в'язкістю 1спс (сантипаскаль-секунда) (10срs, сантипуаз), -1 0 виміряною при 21сек і 20 С. При залишенні у холодному інкубаторі протягом п'яти днів утворився осад, який, як вважають, складається в основному з цукроза діестеру. Діестер видалили шляхом фільтрації, залишивши стабільний продукт, який було зціджено у міні розподілювач типу "REXAM M3". Після розподілення крізь розподілювач типу "REXAM M3" у склянку у пів пінти було отримано густу, блідорожеву, м'яку піну, яка повільно руйнувалась понад приблизно 20 хвилин, після чого залишилось 25 мл вишнево ароматизованої водки. Цукроза естер не створював будь-якої гіркоти. Приклад V Спінене шотландське віскі 100г шотландського віскі (40 % по об'єму спирту) і 0,8 г цукроза олеату були змішані разом протягом трьох хвилин. Олеат розчинили повністю у віскі для створення чистого, стабільного розчину. При розподіленні крізь розподілювач типу "REXAM M3", кількість, еквівалентна одній 3 дозі, забезпечила 0,284 дм (пів пінти, англійської) густої, з ароматом віскі піни. Приклад VІ Вигляд водно-етанольних розчинів, які вміщують 0,4 % цукроза олеату і 2,0 % гліцерину, і їх поведінку після розподілення крізь головку для розподілення піни було визначено для рівня концентрацій етанолу, як наведено у таблиці ІV: 6 UA 99730 C2 Таблиця ІV % Етанолу 5 10 15 20 35 37,5 40 45 50 55 60 5 10 Тривалість спінення (хвилини) 15 15 15 15 10 3 1 1 1 1 Зовнішній вигляд Каламутний, в'язкий розчин Імлистий, рідкий розчин Чистий, рідкий розчин Чистий, рідкий розчин Чистий, рідкий розчин Трохи імлистий, рідкий розчин Імлистий, рідкий розчин Каламутний, рідкий розчин Каламутний, рідкий розчин Імлистий, рідкий розчин Чистий, рідкий розчин На основі вище наведених результатів віскі, яке використане у Прикладі V було розріджене водою до 33 % по масі алкоголю. Потім було додано 0,4 % цукроза олеату і 2,0 % гліцерину. Було отримано по суті чудову піну, яка зберігалась протягом понад 45 хвилин. Приклад VII Цукроза олеат було розчинено у різних концентраціях між 0,02 і 0,4 % у 20 %, 25 % і 35 % 0 розчинах етанолу. Зразки зберігалися при 3 С і при кімнатній температурі (КТ). Певні розчини були закаламучені внаслідок присутності малих кришталевих часток, які відокремилися при зберіганні. Результати наведені у таблиці V, в якій "S" вказує на чистий розчин, "Н”- трохи імлистий розчин і "Т”- каламутний розчин. Таблиця V EtOH % цукроза естер 0,4 0,2 0,1 0,04 0,02 15 20 20 3С T T T T T S S S S S 25 КТ 0 0 25 КT 3С T T T T T 30 0 S S S S S 30 S S H T T S S S H T 35 КT 3С 35 0 КT 3С S S H T T S S T T T Додавання цукрози у кількості між 7 і 40 % змінило каламутні розчини на чисті. При 25 % етанолу збільшення концентрації естеру до 0,8 % або 1,6 % також приводило до чистих розчинів. Приклад VIIІ Продукт з віскі у прикладі VI був спінений шляхом колотіння з молочним піноутворювачем. При додаванні у гаряче кофе над рідиною утворилась стабільна шапка піни. 20 ФОРМУЛА ВИНАХОДУ 25 30 1. Водно-спиртовий розчин для застосування в піні, яку використовують як прикрасу для харчового продукту чи напою або як компонент харчового продукту чи напою, який містить щонайменше одну поверхнево-активну речовину, яка є прийнятною для використання у харчових продуктах і має гіпофільно-ліпофільну рівновагу (ГЛР) більше 9, і етанол у кількості 15-40 мас. %. 2. Застосування водно-спиртової харчової поверхнево-активної речовини, яка має гіпофільноліпофільну рівновагу (ГЛР) більше 9 і вміст етанолу в якій складає 15-40 мас. %, для створення спіненого напою чи харчового продукту або напою чи харчового продукту із спіненою прикрасою. 3. Водно-спиртовий розчин за п. 1 для застосування при виготовленні спіненого напою чи харчового продукту або напою чи харчового продукту із спіненою прикрасою, який має 7 UA 99730 C2 5 10 15 20 щонайменше одну поверхнево-активну речовину з ГЛР між 9 і 12 і щонайменше одну поверхнево-активну речовину з ГЛР більше 12 і вміст етанолу в якому складає 15-40 мас. %. 4. Водно-спиртовий розчин за п. 3, в якому поверхнево-активні речовини складаються по суті з неіонних поверхнево-активних речовин і/або сапонінів. 5. Водно-спиртовий розчин за п. 4, в якому поверхнево-активні речовини є по суті неетоксилованими. 6. Водно-спиртовий розчин за п. 5, в якому поверхнево-активні речовини складаються по суті з цукрових естерів, модифікованих целюлоз і/або сапонінів. 7. Водно-спиртовий розчин за п. 1, який містить неіонну поверхнево-активну речовину, яка є прийнятною для харчового використання і має середню ГЛР більше 9 для застосування при виготовленні спіненого напою чи харчового продукту або напою чи харчового продукту із спіненою прикрасою, і суміш метилцелюлози і цукрового естеру. 8. Водно-спиртовий розчин за п. 1, який містить поверхнево-активну речовину, яка є прийнятною для харчового використання і має середню ГЛР більше 9 для застосування при виготовленні спіненого напою чи харчового продукту або напою чи харчового продукту із спіненою прикрасою, і суміш метилцелюлози і сапоніну. 9. Водно-спиртовий розчин за п. 1, який містить від 15 до 40 мас. % етанолу і достатньо цукрового естеру та має ГЛР більше 9, щоб бути ефективним як спінювана речовина. 10. Водно-спиртовий розчин за п. 9, який додатково містить від 7 до 40 мас. % цукру. 11. Водно-спиртовий розчин за будь-яким з пунктів 3-9, який додатково містить гліцерин. 12. Концентрат для застосування при виробництві розчинів за п. 9, який містить нейтральний спирт, в якому рівень спирту більший, ніж 90 мас. %, і достатньо цукрового естеру, який має ГЛР більше 9, щоб бути ефективним як спінювана речовина. Комп’ютерна верстка А. Крижанівський Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 8