Спосіб усунення присмаку у соєвих матеріалах (варіанти)

1. Спосіб усунення присмаку у соєвих матеріалах, що передбачає: а) приготування водної композиції соєвого матеріалу, що містить розчинні соєві білки, сполуки, що додають присмаку, і нерозчинні речовини; (b) солюбілізацію соєвих білків шляхом регулювання рН водної композиції зі стадії (а) в діапазоні приблизно 9 - 12 і вивільнення вказаних сполук, що додають присмаку; (з) пропускання водної композиції зі стадії (b) з відрегульованим рН суміжно ультрафільтраційній мембрані, з відсіканням молекулярної ваги приблизно до 50000 Дальтон, у відповідних умовах ультрафільтрації, при яких вказані сполуки, що додають присмаку, проходять через вказану мембрану, тим самим усуваючи присмак вказаного соєвого матеріалу, а вказані солюбілізовані соєві білки по суті всі затримуються; (d) витягання затриманих, позбавлених присмаку соєвих білків, причому частину затриманих білків рециркулюють до вказаної мембрани і додають воду для заміщення води, видаленої із вказаними сполуками, що додають присмак. 2. Спосіб за п. 1, в якому вказаний соєвий матеріал є щонайменше одним матеріалом з групи, що складається з соєвого молока, соєвого білкового ізоляту, соєвого концентрату і соєвого борошна. 3. Спосіб за п. 1, в якому вказана водна композиція зі стадії (а) має концентрацію соєвого матеріалу приблизно 1 - 20 мас. %. 4. Спосіб за п. 1, в якому вказана ультрафільтраційна мембрана має відсікання молекулярної ваги в діапазоні 1000 - 50000 Дальтон. 2 (19) 1 3 75330 4 10. Спосіб за п. 8, в якому вказана водна композичерез вказану мембрану і відділення у вигляді реція за (а) має концентрацію соєвого матеріалу в тентату водної композиції, виснаженої видаленням межах приблизно 1 - 20 мас. %. пермеату; 11. Спосіб за п. 8, в якому вказана ультрафільтра(d) витягання сполук, що додають присмаку, з пеційна мембрана має відсікання молекулярної ваги рмеату; в діапазоні 1000 - 50000 Дальтон. (e) рециркулювання ретентату зі стадії (с) у водну 12. Спосіб за п. 11, в якому вказана ультрафільткомпозицію зі стадії (b); раційна мембрана має відсікання молекулярної (f) додання води до об'єднання ретентату і водної ваги в діапазоні 10000 до 30000 Дальтон. композиції зі стадії (b), для досягнення заданої 13. Спосіб за п. 8, в якому ультрафільтрацію проконцентрації соєвих матеріалів; водять при температурі в діапазоні від 10 до 60 °С (q) повторення стадій (с), (d), (е) і (f), поки сполуки, і відповідному тиску. що додають присмаку, не будуть видалені в пер14. Спосіб за п. 8, в якому вищеназвана ультрафімеат. льтраційна мембрана являє собою полімерну або 19. Спосіб за п. 18, в якому вказаний соєвий матекерамічну мембрану. ріал є щонайменше одним матеріалом з групи, що 15. Спосіб за п. 8, в якому вказаний оброблений складається з соєвого молока, соєвого білкового соєвий матеріал безперервно відбирають з вказаізоляту, соєвого концентрату і соєвого борошна. ного ретентату. 20. Спосіб за п. 18, в якому вказана водна компо16. Спосіб за п. 8, в якому вказаний оброблений зиція за (а) має концентрацію соєвого матеріалу соєвий матеріал періодично відбирають з вказаноприблизно від 1 до 20 мас. %. го ретентату. 21. Спосіб за п. 18, в якому вказана ультрафільт17. Спосіб за п. 8, який додатково передбачає стараційна мембрана має відсікання молекулярної дію додання свіжої води до водної композиції зі ваги в діапазоні від 1000 до 50000 Дальтон. стадії (b). 22. Спосіб за п. 21, в якому вказана ультрафільт18. Спосіб усунення присмаку у соєвих матеріалах, раційна мембрана має відсікання молекулярної що передбачає: ваги в діапазоні від 10000 до 30000 Дальтон. (a) приготування водної композиції соєвого мате23. Спосіб за п. 18, в якому вказану ультрафільтріалу, що містить розчинні соєві білки, сполуки, що рацію проводять при температурі від 10 до 60 °С і додають присмаку, і нерозчинні речовини; при відповідному тиску. (b) солюбілізацію соєвих білків шляхом регулю24. Спосіб за п. 18, в якому вказана ультрафільтвання рН водної композиції зі стадії (а) в діапазоні раційна мембрана являє собою полімерну або приблизно 9 - 12 і вивільнення вказаних сполук, керамічну мембрану. що додають присмаку; 25. Спосіб за п. 18, в якому на стадії (f) періодично (c) пропускання водної композиції зі стадії (b) з додають воду. відрегульованим рН суміжно ультрафільтраційній 26. Спосіб за п. 18, в якому на стадії (f) безперервмембрані, що відсікає молекулярну вагу приблизно додають воду. но до 50000 Дальтон, при відповідних умовах уль27. Спосіб за п.1, який додатково включає стадію трафільтрації, і відділення у вигляді пермеату вилучення сполук, що додають присмак, які пройсполук, що додають присмаку, і води, що пройшли шли мембрану. Даний винахід загалом відноситься до обробки матеріалів, отриманих з сої, для застосування в різних харчових продуктах. Точніше, винахід відноситься до способу усунення присмаку у соєвих матеріалів для того, щоб зробити їх прийнятними для різноманітних харчових продуктів. В останні роки соєві білки широко використовуються в харчових продуктах з урахуванням вигод для здоров'я, які отримують при використанні цих речовин. У випадках деяких застосувань, наприклад в аналогах м'ясних продуктів, смак соєвих продуктів не викликає заперечень. Однак в інших випадках, наприклад в аналогах молочних продуктів, в напоях і тому подібне, присмак, що проявляється соєвими матеріалами, може викликати неприйняття їх споживачем. Таким чином, щоб розширити область застосування соєвих матеріалів, необхідно знайти спосіб зниження вмісту тих компонентів соєвих матеріалів, які мають присмак. Однак було не ясно, чи будуть ефективними способи видалення компонентів, що мають присмак, з інших органічних матеріалів, які використовували ся раніше, при обробці соєвих матеріалів. Оскільки органічні матеріали мають складний склад, то необхідно визначити, чи буде який-небудь спосіб їх обробки задовільним. Один з способів очищення органічних матеріалів, що використовувався раніше, описаний в патенті США 4,477,480, згідно з яким для видалення володіючих неприємним присмаком компонентів крохмаль обробляють лугом. Згідно з патентом США 4,761,186 для очищення крохмалю використовують ультрафільтрацію. В обох випадках компоненти, що володіють присмаком, видаляють з крохмалю, причому згідно з патентом США 4,477,480 володіючі присмаком компоненти солюбілізують, щоб вони могли бути вимиті з відносно нерозчинного крохмалю. У патенті США 4,761,186 використовують ультрафільтрацію для видалення компонентів, що володіють присмаком, у вигляді пермеату, тоді як нерозчинений крохмаль залишається у водній суспензії. На відміну від згаданих способів, в цьому випадку володіючі присмаком компоненти потрібно відділити від розчинних соє 5 75330 6 вих білків. Загалом винахід стосується способу приготуЄ багато статей і патентів, що відносяться до вання водної соєвої композиції, що має концентобробки соєвих матеріалів з метою витягання білрацію сої приблизно від 1 до 20мас.%, рН якої кової складової і в той же час зниження вмісту вовстановлюють так, щоб солюбілізувати білок, що лодіючих присмаком сполук, щоб зробити соєві міститься в ній і вивільнити сполуки, що володіють білки більш прийнятними в харчових продуктах. присмаком. Потім композицію піддають ультрафіОднак, згадані попередні технічні рішення не були льтрації з використанням мембрани, здатної занаправлені конкретно на видалення володіючих тримувати по суті весь вміст соєвих білків і при присмаком сполук і отримання максимально можцьому видалити компоненти, що додають присмак ливої кількості білка. Прикладом є патент США у вигляді пермеату. 4,420,425, в якому білкові компоненти сої солюбіОдин з об'єктів винаходу стосується способу лізували при рН 7-11, переважно близько 8 і після усунення присмаку у таких соєвих матеріалів, як ультрафільтрації через мембрану, що відсікає мосоєве молоко, соєва мука, соєві концентрати і соєлекулярну вагу більше за 70000, затримані соєві ві білкові ізоляти, що передбачає отримання водбілки сушили розпилювальною сушкою. У варіанної композиції соєвого матеріалу, що містить спотах, солюбілізували тільки частину білка при більш луки, які додають присмак, встановлення рН в низьких значеннях рН і піддавали мембранній ульдіапазоні приблизно 9-12, щоб солюбілізувати білтрафільтрації, використовуючи мембрану, що відковий вміст соєвого матеріалу і вивільнити сполусікає молекулярну вагу переважно більше за ки, що додають присмак, а потім пропущення ком100000, і при цьому отриманий продукт мав попозиції з встановленим рН суміжно ліпшений колір і смак. В іншому патенті США ультрафільтраційній мембрані, що має пори, які 5,658,714 рН суспензії соєвої муки встановлювали забезпечують відсікання молекулярної ваги до в діапазоні 7-10, щоб солюбілізувати білки, які по50000 Дальтон, таким чином утримуючи по суті тім пропускали через ультрафільтраційну мембравесь білковий вміст, пропускаючи при цьому через ну, а фільтрат і алюміній втримували, очевидно, у пори сполуки , що додають присмак. вигляді твердих речовин. Оскільки відсікання моУ варіанті, винахід передбачає встановлення лекулярної маси не відбувалося, передбачили, що рН в діапазоні приблизно 9-12 таким лугом, як гідрозмір пір був досить великим, щоб пропускати роксид натрію, калію або кальцію, щоб солюбілізурозчинні білки. Обидва названих патенти містять вати білковий вміст і вивільнити сполуки, що домножину посилань на спроби інших дослідників дають присмак, дозволяючи відділити такі сполуки здійснити обробку соєвих матеріалів. ультрафільтрацією. У групі споріднених патентів Мід Джонсон Ко. У варіанті виконання винаходу спосіб для усуописані способи солюбілізації соєвих білків шлянення присмаку у соєвих матеріалів здійснюють в хом підвищення рН водних розчинів соєвих матебезперервному процесі, в якому водну суміш соєріалів і виділення білків, які, як вказується, мають вих матеріалів з відрегульованим рН пропускають м'який смак. У патенті США 3,995,071 рН підвищусуміжно ультрафільтраційній мембрані для віддівали до 10,1-14 (переважно до 11-12) для солюбілення сполук, що додають присмак. Пермеат, що лізації соєвих білків, після чого рН знижували примістить сполуки, що додають присмак, і воду, проблизно до 6-10 і використовували мембранну пускають суміжно мембрані зворотного осмосу для ультрафільтрацію з використанням мембрани, що зневоднення пермеату, а відділену воду рециркувідсікає молекулярну вагу від 10000 до 50000 Далювали, щоб об'єднати рециркульований ретентат льтон, щоб зберегти білки, відділяючи при цьому і свіжі соєві матеріали з відрегульованим рН. Часвуглеводні і мінерали. У патенті США 4,072,670 тину ретентату безперервно видаляли і виділяли акцент був зроблений на видалення фітатів і фітисоєві матеріали без присмаку. нової кислоти при солюбілізації білків при рН 10,6В переважному варіанті, спосіб усунення при14 і температурі 10 до 50°С, щоб зробити фітати і смаку в соєвих матеріалах в періодичному або фітинову кислоту нерозчинними, а потім їх віддінапівбезперервному процесі, в якому водну суміш ляли, і нарешті підкисляли розчин приблизно соєвих матеріалів, з відрегульованим рН пропусдо.рН 4-5, щоб осадити соєві білки. У патенті США кають суміжно ультрафільтраційній мембрані, пе4,091,120 соєві білки солюбілізували при рН нижче рмеат відділяють для витягання компонентів, що за 10, переважне 7-9, а ультрафільтрацію викоридодають присмак, а ретентат рециркулюють для стовували для відділення білків у вигляді ретентаоб'єднання зі свіжими соєвими матеріалами з відту затриманої речовини, в той же час пропускаючи регульованим рН. Періодично або безперервно вуглеводні у вигляді пермеату (речовин, що прододають воду для відшкодування води, що втраходять через фільтр). чається з пермеатом, і щоб відрегулювати конценЗаявник поставив перед собою задачу видатрацію соєвих матеріалів в об'єднаному потоку до лення з соєвих матеріалів сполук, що додають ним заданого рівня. Процес продовжують доти, поки не колір і присмак і, які перешкоджають застосуванню будуть видалені всі сполуки, що додають присмак. сої в деяких харчових продуктах, таких як напої, Використана в способі згідно з винаходом ульаналоги молочних продуктів і т.п. Заявником було трафільтраційна мембрана дозволяє відсікати виявлено, що соєві матеріали можна успішно обмолекулярну вагу до 50000 Дальтон, переважно робляти, використовуючи описаний нижче спосіб, від 1000 до 50000, найбільш переважно близько який дозволяє виділяти по суті всі білки і видаляти 10000, і переважно являє собою поліефірсполуки, які є причиною небажаного кольору і присульфонову або керамічну мембрану. смаку. Таким чином, продукт, що отримується буФіг 1 - графік інтенсивності присмаку сої. де прийнятний для більшості харчових продуктів. Фіг.2 - графік інтенсивності присмаку у оброб 7 75330 8 леного соєвого молока в порівнянні з контрольним молекулярну вагу в діапазоні приблизно між 3000 і зразком. 600000. Можна вибрати мембрану, яка здатна Фіг.3 - графік інтенсивності іншої групи приспропускати все з соєвих білків або тільки вибрану маків. частину. Згідно з винаходом ультрафільтраційна Фіг.4 - графік інтенсивності присмаку у обробмембрана при вибраних робочих умовах затримуленого соєвого концентрату і контрольного зразка вала соєві білки, тоді як сполуки, що додають прив порівнянні із зразком за Фіг.3. смак з більш низькою молекулярною вагою прохоФіг.5 - графік інтенсивності присмаку у обробдили через мембрану і віддалялися, поліпшуючи леного соєвого концентрату і контрольного зразка. таким чином колір і смак соєвих білків, що залиФіг.6 - графік, що показує зміну в концентрації шалися і пов'язаних з ними твердих речовин. сполук, що додають присмак, між зразком сої, позПолімерна ультрафільтраційна мембрана мобавленим присмаку, і контрольною пробою. же бути представлена як анізотропний (неодноріФіг.7 - графік, що показує зміну концентрації дний) шар. Одна її поверхня є плівкою, що містить сполук, що додають присмак, між обробленим сопори, що визначають розмір молекул, які можуть євим зразком і контрольною пробою. пройти через мембрану. Підкладкою цієї поверхФіг.8 - блок-схема способу за винаходом. невої плівки є губчаста структура, що продовжуФіг.9 - графік інтенсивності присмаку у соєвого ється до протилежної поверхні. Такі мембрани ізоляту. звичайно виконують шляхом коагуляції полімерів у Фіг.10 - графік інтенсивності присмаку у оброводяній бані. Полімери, що звичайно використобленого соєвого ізоляту в порівнянні з контрольвуються включають полісульфони, складний ефір ним зразком. целюлози, полі(вініліденфторид), поМатеріали, що отримуються з сої лі(диметилфеніленоксид), полі(акрилонітрил), які Соєві боби є цінним джерелом масла, а в даможуть бути відлиті в мембрани. Часто мембрани ному способі і білків. Соєві боби містять близько виконують у вигляді порожнистих трубок, які зби40мас.% білків, які після центрифугування класирають в пучок, через які пропускають розчин, що фікують як 2, 7, 11S і 15S (див. також патент США фільтрується. Альтернативно, як мембрану можна 4,420,425). Ці фракції можуть містити і інші речовикористати плоскі листи і спіральні конструкції. У вини, тому вони мають широкий діапазон молекувиробничій практиці звичайно прикладають тиск, лярної ваги. Добре відомо, що соєві продукти мащоб сприяти просуванню сполук меншої молекують небажаний запах і присмак, які потрібно лярної ваги через мембрану. Мембрани повинні видаляти, щоб розширити застосування соєвих витримувати тиск, що прикладається, з урахуванматеріалів в харчових продуктах. Вважають, що ням того, що губчаста структура підкладки повинліпоксигенази каталізують окислення певних поліна бути однорідною, щоб уникнути прориву поверненасичених жирних кислот, утворюючи гідропехневої плівки і обходу мембрани. рекиси, які деградують до летючих карбонільних Крім вже описаних полімерних мембран, для сполук, пов'язаних з неприємними запахом і присстворення ультрафільтраційних мембран викорисмаком соєвих матеріалів. Деякі з таких сполук, що тали інші матеріали, такі як кераміка і спечені меасоціюються з присмаком, приведені в таблиці 3 в тали. Даний винахід не обмежується конкретним прикладі 10 нижче. типом мембрани. Взагалі, мембрана повинна проТоді як білковий вміст в соєвих матеріалах пускати сполуки, що володіють присмаком, які, як вважають цінною фракцією для застосування в вважають, мають молекулярну вагу нижче за 1000 харчових продуктах, розчинні вуглеводи розгляДальтон. Важливіше, мембрани повинні бути здадають як небажані. Їх видалення з соєвих білкових тні затримувати по суті всі з солюбілізованих соєфракцій є метою багатьох способів, за допомогою вих білків. Згідно з винаходом мембрана повинна яких виділяють білки. відсікати молекулярну вагу приблизно до 50000 Фітати являють собою сполуки, які також розгДальтон, переважно приблизно від 1000 до 50000, лядають як небажані в соєвих білках. Названі спобільш переважно 10000-30000. луки є кальцієво-магнієво-калійними солями інозиСпосіб толгексафосфорної кислоти. Вважають, що такі Спосіб згідно з винаходом передбачає наступсполуки хелатують іони металів і не можуть швидні стадії: ко засвоюватися в організмі людини. Вважають, - Приготування водної суміші соєвого матеріащо вони зв'язують білки сої і перешкоджають їх лу. переварюванню. Як згадували вище, видалення - Додання лугу для підвищення рН водної суфітатів є метою багатьох робіт в області переробміші приблизно до 9-12 для того, щоб солюбілізуки соєвих матеріалів. вати соєві білки і вивільнити сполуки, що додають Ультрафільтраційні мембрани присмак. Фільтрацію використовують для розділення - Пропущення суміші з відрегульованим рН багатьох матеріалів. У даному винаході ультрафісуміжно ультрафільтраційній мембрані, що дозвольтрацію використовують для видалення сполук, ляє відсікати молекулярну вагу приблизно до що додають присмак з соєвих матеріалів. Ультра50000, видалення сполук, що додають присмак у фільтрація призначена для видалення часток, що вигляді пермеату і збір затриманих соєвих білків і мають розмір між 10 до 1000 Ангстрем (0,001 до інших соєвих матеріалів у вигляді ретентату. 0,1мкм), відповідний звичайно часткам, що мають - Нейтралізація ретентату і витягання соєвих молекулярну вагу від 10000 до 1000000, причому білків. на ультрафільтрацію також може впливати форма Перша стадія вимагає невеликого обговоренвисокомолекулярних часток. Соєві білки мають ня. Вважають, що всі типи соєвих матеріалів є по 9 75330 10 тенційними джерелами сої для застосування в Спосіб усунення присмаку у соєвих матеріалів харчових продуктах. Таким чином, різні соєві маультрафільтрацією може бути здійснений різним теріали, що містять білки, можуть об'єднуватися у образом. Будуть описані два способи, безперервводній суміші, що звичайно є суспензією твердих на обробка і переробка окремими порціями (вклюречовин сої. Білковий вміст витягують для харчочаючи напівбезперервний спосіб). Передбачали, вих продуктів, але, як відмічено вище, він містить що для промислових способів буде вибрана пересполуки, що додають присмак, які потрібно вивільробка партіями або напівбезперервна переробка, нити для того, щоб їх можна було видалити. Вивіякі краще підходять для отримання соєвих продукльнення сполук, що додають присмак проводять у тів харчової якості. Безперервний спосіб в основводній суміші, в якій розчинені як білки, так і споному представлений на Фіг.8. Як в безперервному, луки, що додають присмак. Концентрація соєвих так і в періодичному способі, регулюють рН водної матеріалів у водній суміші складає приблизно від 1 суміші соєвих матеріалів, щоб солюбілізувати соєдо 20мас.%. Звичайно, після регулювання рН конві білки і вивільнити сполуки, що додають присмак центрація соєвих матеріалів змінюється під час а потім пропускати суміжно ультрафільтраційній подальшої стадії ультрафільтрації, коли видалямембрані, яка дозволяє речовинам, що додають ють воду з пермеатом. Періодично або безперерприсмак з меншою молекулярною вагою пройти вно воду відновлюють. Наприклад, при діафільтчерез її пори разом з водою (пермеат), затримуюрації воду додають, щоб поступово розбавляти чи соєві матеріали з більш високою молекулярною білки, що залишилися в періодичному або напіввагою (ретентат) для рециркуляції. Частину ретенбезперервному процесі. тату відбирають як оброблений продукт, позбавДруга стадія, як видно з прикладів, є важлилений присмаку, з якого можна отримати соєві вою, якщо здійснюється видалення сполук, що матеріали для кінцевого застосування. Додають додають присмак. Соєві білки солюбілізують додаводу, щоб відновити її втрату з пермеатом і забезванням до водної суміші лугу, щоб досягнути рН печити постійну концентрацію соєвого матеріалу в приблизно 9-12. Взагалі, виявлено, що рН 9 потріпроцесовому потоку, що подається на ультрафільбно для солюбілізації всіх з білків, тоді як рН вище траційну мембрану. Хоч це і неістотно для даного за 12 ймовірно викликає небажану деградацію способу, представлений на Фіг.8 процес включає білків. Тоді як теоретично може бути використаний додаткову обробку пермеату, щоб відновити часбудь-який луг, переважні гідроксиди натрію і калію, тину води, використовуючи мембрану зворотного особливо гідроксид калію. Інші луги, які можуть осмосу для рециркуляції, щоб об'єднати ретентат і застосовуватися, включають гідроксиди кальцію, свіжий соєвий матеріал. Перевага такої стадії помагнію і амонію. Вважають, що солюбілізація соєлягає в зменшенні кількості свіжої води, яка пових білків змінює їх форму і в деякій мірі привовинна бути додана в процес і видалена при концедить до вивільнення сполук, що додають присмак, нтруванні пермеату. які можуть бути пов'язані або інкапсульовані соєПри періодичній обробці, як описано в приклавими білками, коли вони знаходяться в нейтральдах 6-8 нижче, порцію соєвого матеріалу вміщують ному або кислому розчині. Сполуки, що додають в судину, регулюють рН і подають на ультрафільтприсмак, які мають відносно низьку молекулярну раційну мембрану. Пермеат відділяють, а ретентат вагу в порівнянні з соєвими білками, здатні пройти повертають в судину. По мірі продовження цього через пори ультрафільтраційної мембрани, тоді як процесу, в соєвому матеріалі виснажуються спопо суті всі солюбілізовані соєві білки виявляються луки, що додають присмак з низькою молекулярдуже великими і затримуються. ною вагою і вода, а соєвий матеріал стає більш Третю стадію можна провести періодичним концентрованим відносно цільових соєвих білків. образом, подібно лабораторним експериментам, Періодично додають воду до ретентату, щоб розописаним нижче в прикладах 1-5, в яких сполуки, бавити його і забезпечити носій для сполук, що що додають присмак і вода проходять через мемдодають присмак, які проходять через мембрану. брану і віддаляються текучою водою. Однак при У напівбезперервному процесі водудодають безпромисловому застосуванні способу згідно з винаперервно з такою швидкістю, з якою вона перехоходом, водна суміш із скоригованим рН, повинна дить в пермеат. Процес продовжують доти, поки безперервно циркулювати, суміжно ультрафільтвсі сполуки, що володіють присмаком не будуть раційній мембрані. Оскільки вода, лужні і сполуки, видалені, а ретентат не виявиться досить позбавщо додають присмак проходять через мембрану у леним смаку, щоб стати продуктом, придатним вигляді пермеату і віддаляються, додають додатдля подальшої обробки, необхідної для кінцевого кову воду для підтримки необхідної концентрації застосування. Періодичний або напівбезперервсоєвих матеріалів, що приводить до пониження рН ний процес також може включати концентрування водної суміші. Воду, що додається можна забезпермеату з рециркулюванням відділеної води згідпечити зневодненням пермеату і рециркулюванно зі схемою, представленою на Фіг.8. ням витягнутої з нього води в процесовий потік. Ультрафільтраційна мембрана буде працюваПодальша нейтралізація розчину, що фільтруєтьти при тиску, відмінному на іншій стороні мембрася може бути здійснена видаленням продукту і ни, що сприяє міграції через неї сполук, що додадоданням кислоти, що необхідно для досягнення ють присмак, води і інших речовин, які здатні необхідного рН. Після регулювання рН, водну супройти через пори мембрани, але не перевищують міш соєвих білків і інших речовин можна викорисфізичної міцності мембрани. Звичайний середній товувати безпосередньо в харчових продуктах, тиск для таких мембран становить приблизно або її можна сконцентрувати і висушити, як потрі50psi (345кПа). Трансмембранний тиск (в порівбно для передбачуваного застосування. нянні із зовнішнім) становить приблизно 15psi 11 75330 12 (103кПа). Швидкість течії процесового потоку поДіафільтрацію підлуженого соєвого розчину винна забезпечувати достатній час контакту для проводили, нагнітаючи розчин із змішувача через значного видалення пермеату, але також повинна дві паралельні мембрани з пористими волокнами забезпечувати достатню турбулентність з тим, (A/G Technology Corporation), які відсікають молещоб доступу процесового потоку на пори мембракулярну вагу 10000 Дальтон і що мають площу 2 ни не перешкоджало б відкладення твердих речоповерхні 3,3м . Різниця тиску на мембрані становин на стінках мембрани. Фахівцям в даній області вила 20-50psi (138-345кПа). Збирали речовину, що буде зрозуміло, що відповідні робочі параметри проходить через мембрану (пермеат). Ретентат встановлюють експериментально з речовинами, безперервно рециркулювали в змішувач. Коли які розділяють. було зібрано 50 фунтів (22,7кг) пермеату, змішуПриклад 1 вач містив 50 фунтів (22,7кг) соєвого розчину. ДоСоєвий білковий ізолят (компанії Protein даткові 50 фунтів (22,7кг) води додали в змішуваTechnology International) гідрували у водопровідній льний резервуар. Таке промивання з доданням воді, щоб забезпечити концентрацию 10мас.%. води в змішувальний резервуар повторювали Водну композицію перемішували на магнітній міп'ять разів, після чого розчин в змішувачі виявився шалці доти, поки весь соєвий білковий ізолят не сконцентрованим приблизно до 10мас.% твердих диспергував повністю. РН суміші доводили до 11,0 речовин, оскільки вода віддалялася з пермеатом, гідроксидом натрію. Потім, композицію з відрегуа потім соєвий розчин, що залишився нейтралізульованим рН вміщували в діалізну трубку вали 2мас.% лимонною кислотою до рН 7,0. (Spectrum, Inc.), що має розмір пір для відсікання Нейтралізований розчин оцінювала група квамолекулярної ваги 3500, і водопровідну воду безліфікованих дегустаторів і порівнювала з контроперервно пропускали по зовнішній поверхні трубки льним зразком соєвого молока Sun Rich, яке розприблизно протягом 4 годин. Композицію, що забавляли до 10мас.% водою, але не обробляли лишилася в діалізній трубці, виливали в скляну іншим образом. Соєві розчини представляли в хімічну склянку, нейтралізували і оцінювали за сліпій і не вибірковій послідовності. Результати ароматом і смаком. Проводили порівняння з діаліпредставлені на графіках Фіг.1 і 2. зованою композицією і зразком, обробленим подіФіг.1 демонструє середню інтенсивність покабним способом, але який мав рН 6,7, і другим зразника для 10 властивостей. Група оцінювала певні зком, який не діалізували, не коректували рН. властивості, які були більш істотні, ніж інші. Коли Сліпа оцінка декількома дегустаторами показала, оцінювали оброблений соєвий розчин, отримували що тільки діалізований зразок з відрегульованим зниження небажаних присмаків з достовірністю рН мав значно поліпшений смак і аромат. 95%. Інші присмаки, які були менш важливі для Приклад 2 контролю, (тобто смажений, солодкий, кислий, Подібне випробування проводили, використосолоний і гіркий) були знижені, за винятком "соловуючи соєве молоко (Devansoy Farms, Carrol, дкий", значення якого збільшилося, але середня Iowa), виготовляли 10мас.% водну композицією, а оцінка не досягла рівня достовірності. потім регулювали рН і діалізували протягом ночі як З отриманих результатів ясно, що соєвий розв прикладі 1. Після обробки, рН зразка був 8,8 і чин став більш нейтральним на смак внаслідок аромат і смак були значно поліпшені. видалення компонентів, що додають присмак. Приклад 3 Приклад 7 Приклад 2 повторювали з соєвим молоком, Десять фунтів (4,55кг) концентрату соєвого бісвіжоприготованим вимочуванням і бланшируванлка (Central Soya) змішували з 190 фунтами ням бобів, а потім розмелюванням і відділенням (86,4кг) води в резервуарі при інтенсивному пересоєвого молока від муки. Після встановлення рН і мішуванні протягом 15-30 хвилин, щоб гідрувати діалізу, як описано вище, було виявлено, що смак і соєвий білок. Потім додавали 1н NaOH, щоб соаромат соєвого молока значно поліпшені. любілізувати білок сої при рН 11. Аналогічно проПриклад 4 цедурі, описаній в прикладі 6, соєву суспензію проПриклад 3 повторювали, використовуючи діакачували через спіральну мембрану (Gea Niro лізну трубку, що має розмір пір, який відсікає моInc.), здатну відсікати молекулярну вагу 10000 Далекулярну вагу 6000, і були отримані аналогічні льтон. Різницю тиску на мембрані підтримували результати. нижче за 50psi (344,7кПа). Падіння тиску підтримуПриклад 5 вали нижче за 15psi (103,4кПа). Як в прикладі 6, Приклад 2 повторювали з сухою соєвою мукою здійснювали п'ять додавань води, коли пермеат, (Cargill). Соєву муку гідрували до 10мас.% компощо видаляється з мембрани, досягав однієї полозиції і потім встановлювали рН, як описано вище. вини початкового об'єму в змішувальному резерПісля діалізу протягом ночі рН композиції, що завуарі. Після п'яти додавань води, рН соєвого розлишилася в діалізній трубці був рН 8,7, а композичину, що промивається доводили до 7,5 ція мала значно поліпшений аромат і смак. додаванням 0,5н НСI, а потім ліофілізували для Приклад 6 органолептичної оцінки. У великому змішувачі 33 фунта (15кг) соєвого Оброблений соєвий білковий концентрат, позмолока Sun Rich, що містить 15мас.% твердих ребавлений присмаку, оцінювали відносно шести човин, розбавляли 66 фунтами (30кг) води, щоб присмаків за допомогою кваліфікованих дегустаотримати 100 фунтів (45кг) суспензії, що містить торів. Середня величина кожного присмаку у конт5мас.% соєвих твердих речовин. Щоб солюбілізурольного зразка (необроблений) представлена на вати соєві білки, 1н NaOH повільно додавали до Фіг.3. В описаному прикладі виявлені відмінності рН 11. між позбавленим присмаку соєвим концентратом і 13 75330 14 контролем, але жодна величина не мала 95%-ної Зразки пермеату досліджували електрофоредостовірності, хоча всі присмаки були зменшені. зом на вміст загального білка, і отримали резульРезультати представлені на Фіг.4. Також предстатати, представлені в наступній таблиці: влені результати застосованого сліпого контролю відносно оцінки, проведеної після позбавленого Таблиця А присмаку зразка. У згаданому випадку виявлено, що сліпий контроль дав більш виражені присмаки, Молекулярна вага, що відсікається ніж початковий контроль на Фіг.3. Вважають, що Час, хв. 10000 Дальтон 50000 Дальтон згаданий факт мав місце тому, що сліпий контроль мас.% білка мас.% білка в описаному прикладі досліджували після позбав0 0 0,4 леного присмаку зразка і виявилося, що експерти 5 0,6 1 відчули відносно більш сильний смак при другій 10 0,8 0,6 оцінці контролю. Тим не менш, при порівнянні зі 15 0,4 0,6 сліпим контрольним зразком, позбавлений прис20 0,4 0,6 маку зразок продемонстрував значні відмінності 25 0 0,4 відносно трьох смакових властивостей при 90%30 0 0,4 95%-вій достовірності, як показано на Фіг.5. 35 0,5 0,4 Приклад 8 40 0 0,3 Мембрани, що використовуються для отри45 0 не аналіз. мання позбавлених присмаку соєвих білків, дозволяли відсікати молекулярну вагу 10000 Дальтон, що як показано, виявилося ефективним в приклаМожна бачити, що мембрана, яка відсікає дах 6 і 7. Якщо потрібно, можна використати мем10000 Дальтон, втримує більше білка, ніж мембрани, які відсікають більш високі молекулярні брана, яка відсікає 50000 Дальтон. Величина, ваги, однак при відсіканні молекулярної ваги 50000 отримана для 3 5-хвилинного інтервалу з мембраДальтон деякі цінні білки втрачаються з пермеаною 10000 Дальтон, ймовірно є помилкою вимірютом, як показано в даному прикладі. вань. П'ять фунтів (2,27кг) сухого соєвого ізоляту Приклад 9 (Supro-670 PTI) змішували з 95 фунтами (43,2кг) Зразки позбавлених присмаку соєвих матеріаводи, як в прикладі 7, щоб забезпечити суспензію, лів, використовуючи способи прикладів 6-8, аналіщо містить 5мас.% соєвих твердих речовин. Додазували за допомогою гель-електрофорезу білка. вали 1н NaOH, щоб підвищити рН до 11 і солюбіліРезультати показують, що розподіл молекулярної зувати соєві білки. Діафільтрацію з використанням ваги затриманих в ретентаті соєвих матеріалів по п'яти додавань води проводили згідно з процедусуті був таким же як в початковому соєвому матерою, описаною в прикладах 6 і 7, і з використанріалі. Результати представлені в наступній таблиням мембран з порожнистими волокнами за прикці: ладом 6. Зразки пермеату відбирали з п'ятихвилинними інтервалами, нейтралізували і заморожували для білкового аналізу. Таблиця В Соєвий матеріал Молекулярна вага, кД більше 27 14-27 3,5-14 менше 3,5 Присмак сої Соєвий ізолят Соєвий ізолят контроль, % оброблений, % контроль, % оброблений, % контроль, % оброблений, % 74 73 21,7 19,7 22 20 18 19 30,8 32,2 31 32 7 8 47,4 48 45 48 0 0 0 0 0 0 Соєве молоко Контроль, % 69 20 10 0 Оброблене, % 70 21 9 0 Приклад 10 Проводили аналіз хімічних компонентів, що асоціюються з присмаками, визначеними дегустаторами, що описано в попередніх прикладах. Тестували два зразки соєвих білкових ізолятів. В одного зразка був усунений присмак за прикладом 7; другий зразок не обробляли. У першому дослідженні, один грам контрольного зразка розбавляли 15г води, додавали 2мкл 4-гептанону, 300 частин на мільйон (ррm), як внутрішній стандарт, і суміш прочищали гелієм 100мл/хв. при 60°С протягом 30хв. Позбавлений присмаку зразок отримували також, як контрольний зразок, за винятком того, що рН підвищували до 10 доданням розчину NaOH для того, щоб солюбілізувати білки. Летючі компоненти аналізували за допомогою GC/MS (HP GC5890/MSD5972). Результати, отримані для різних сполук представлені на Фіг.6 і 7. Позбавлений присмаку соєвий зразок містив більш низькі кількості сполук, що додають присмак. 15 75330 16 У другому дослідженні, три грами зразків розсполуки. Летючі компоненти аналізували газової бавляли 30г води і додавали 2мкл 4-гептанону, хроматографією і запах сполук оцінювали дегуста300 частин на мільйон (ррm), як внутрішній стантори. Запахи, що асоціюються з певними хімічними дарт. Отримані суміші продували гелієм 100мл/хв. сполуками, представлені в наступній таблиці: при 60°С протягом 20хв., щоб видалити летючі Таблиця С Характеристики запаху сполук, що видаляються після обробки згідно з винаходом Запах в контролі - SPI (соєвий білковий ізолят) 1-пентанол слабкий, свіжий 2-Et фенол пряний, трав'яний 1-нітропентан не визн. 1-октен-3-ол (m/z 57) грибний, земляний, дуже сильний 2,4-гептадієнал не визн. 3-октен-2-он не визн. 2,4-гептадієнал не визн. 1-нітрогексан розовий, гвоздичний? ацетофенон горілий, квітковий, карамельний 3,5-октадієн-2-он (m/z 95) не визн. 3,5-октадієн-2-он (т/г 95) свіжий, квітковий, жирний 2,4-нонадієнал жирний, маслянистий, сильножарений 2,4-декадієнал (m/z 81) жирний, маслянистий, затхлий 4-(1-метилпропіл)фенол Жувальної гумки, фруктовий 2,4-декадієнал (m/z 81) жирний, маслянистий, восковий 2-рентилфуран (m/z 81) свіжий, квітковий, ефірний 3-октен-2-он Квітковий, свіжий, земляний Сполуки Застосування соєвих матеріалів в харчових продуктах проілюстроване доданням обробленого (позбавленого присмаку) соєвого матеріалу в продукт "Збалансований батончик" (Balance Bar ) фірми Kraft Foods і порівнянням присмаку з еквівалентним батончиком Balance Bar, що містить такий же соєвий матеріал, але присмак якого не усували. В одному зразку весь соєвий матеріал являв собою сухий соєвий ізолят (Supro-661 PTI), у другому зразку, у 50% соєвого матеріалу був усунений присмак в результаті діафільтрації згідно з прикладами, і у 50% не усували присмак. Дегустатори віддали перевагу другому зразку, 8 до 3, зараховуючи 6,11 по шкалі 1-10, проти 3,5 для пер Запах в обробленому SPI слабожирний не визн. не визн. грибний, земляний, дуже сильний не визн. не визн. слабосвіжий розовий? горілий, карамельний не визн. жирний, свіжий жирний, маслянистий, сильножарений зеленого цибулі, запах фарби не визн. жирний, маслянистий, свіжий свіжий, квітковий, ефірний квітковий шого зразка. Приклад 12 За прикладом 6, порівнювали зразки соєвого ізоляту, оброблені способом згідно з винаходом, з контрольним зразком соєвого ізоляту. Білки гідрували у воді для отримання 10мас.% розчину. На Фіг.9 представлені результати, визначені кваліфікованими дегустаторами для контрольного зразка. Оброблений зразок порівнювали з контрольним за допомогою дегустаторів, які виявили, що, як можна бачити на Фіг.10, більшість характерних присмаків контрольного зразка були зменшені. Однак виявлено, що присмак, позначений як окислений ("згірклий"), посилився. 17 75330 18 19 75330 20 21 75330 22 23 Комп’ютерна верстка О. Гапоненко 75330 Підписне 24 Тираж 26 прим. Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601