Композиція-наповнювач на жировій основі

Реферат: Винахід стосується композиції-наповнювача, яка містить олію в порошку, що містить принаймні 60 мас. % рідкої олії у внутрішньому ядрі, яке інкапсульоване у зовнішню оболонку матричного матеріалу, що містить білок і додатково містить вільну рідку олію. Винахід стосується також способу приготування композиції-наповнювача та застосування олії в порошку для приготування композиції-наповнювача. UA 113400 C2 (12) UA 113400 C2 UA 113400 C2 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 Галузь винаходу Даний винахід стосується композицій-наповнювачів на жировій основі (також відомих як вершки або праліне), конкретніше наповнювачів на жировій основі, які включають інкапсульовану рідку олію, застосування інкапсульованих рідких олій для приготування композицій-наповнювачів, а також способів приготування композиції-наповнювача і застосування композиції-наповнювача в якості наповнювача в харчовому продукті. Рівень техніки Наповнювачі на жировій основі застосовують в різноманітних харчових продуктах, особливо в галузі кондитерського і хлібобулочного виробництва. Прикладами є наповнювачі на жировій основі, включаючи солодкі або солоні наповнювачі, наприклад, для печива-сандвіч, вафельних харчових продуктів, крекерів або тістечок. Проте, такі наповнювачі на жировій основі схильні мати харчовий профіль з високим вмістом загального жиру і високим вмістом насичених жирів, що можна пояснити твердим станом жиру, потрібним для одержання бажаних текстурних властивостей. Тип жиру, який застосовують в таких наповнювачах на жировій основі обумовлює текстуру і органолептичні властивості харчового продукту. Наприклад, жир для наповнення печивасандвіч повинен забезпечувати достатньо тверду текстуру, щоб гарантувати стабільність форми харчового продукту і уникнути видавлювання наповнювача при транспортуванні харчового продукту. Жир повинен танути в роті і мати лише незначні фракції сухих речовин, які тануть при температурі вище температури тіла для одержання кремового смакового сприйняття. Твердість і профіль плавлення жиру пов'язані із ступенем його насиченості. Високонасичені жири, як правило, є твердими при кімнатній температурі, наприклад, пальмовий жир або будьяка гідрогенована рослинна олія. Низькі рівні насиченості спричиняють утворення рідкого харчового продукту при кімнатній температурі, наприклад, соняшникова олія. Щоб надати потрібних текстурних і сенсорних властивостей наповнювачам на жировій основі, для них застосовують жири твердого типу з високим вмістом насичених жирних кислот. Загальноприйнятими жирами для наповнювачів на жировій основі є гідрогенована кокосова олія і олія з пальмових ядер. Приклади типових традиційних кремових наповнювачів включають ті, що розкриті, наприклад, в US 3,244,536, US 4,834,991, або US 4,753,812, а також в розділі "Sweet and savoury biscuit creams" в виданні D. Manley, Biscuit, cracker and cookie recipes for the food industry, Woodhead Publishing Limited, 2001, p. 137ff. Проте, відомо, що жири, які містять велику кількість насичених жирних кислот, мають негативний вплив на здоров'я і пов'язані з підвищеним ризиком серцево-судинних захворювань. За останні роки це призвело до більш негативного споживацького сприйняття насичених жирів. Гідрогенування олії є загальновідомою технологією для одержання жирів твердого типу з рідких олій. Окрім одержаного в результаті гідрогенування високого вмісту насичених жирних кислот, наявність транс-жирних кислот в частково гідрогенованих жирах стала гострим питанням в галузі охорони здоров'я. Транс-жирні кислоти пов'язані з серцево-судинними захворюваннями, а також з ризиком розвитку діабету і деяких типів раку, наприклад, раку молочної залози. Отже, бажано зменшити кількість або замінити жири твердого типу із високим вмістом насичених жирних кислот, або гідрогеновані жири, які містять значні рівні транс-жирних кислот, рідкими оліями з низьким вмістом насичених жирних кислот. Проте, для спеціалістів в даній галузі техніки є очевидним, що в композиціях-наповнювачах неможливо застосовувати рідку олію замість твердого жиру. Труднощі при збільшенні/заміні твердих жирів рідкими оліями з низьким вмістом насичених жирних кислот полягають в тому, що це впливає на фізичні властивості, такі, як наприклад, смак, текстура і загальний зовнішній вигляд композиційнаповнювачів (органолептичні параметри). Також заміна в рецептурі твердих жирів рідкими оліями з низьким вмістом насичених жирних кислот може негативно впливати на придатність до обробки, наприклад, одержують більш м'яку і липку композицію-наповнювач, яка може бути непридатною до обробки. В патенті US 2002/0106426 A1 розкривають наповнювач на жировій основі із зменшеним вмістом насичених жирних кислот, який містить: (a) принаймні приблизно 20 % жиру, причому жир обирають з групи, до якої входять: легкозасвоюваний жир і важкозасвоюваний жир, а також їх суміші; і (b) приблизно від 0.5 % до приблизно 35 % жиру, який кристалізується. Згідно патенту US 2002/0106426, розкриті в ньому наповнювачі можуть містити приблизно на 20 % менше, або навіть на 30 % менше жиру з високим вмістом насичених жирних кислот, порівняно зі стандартними наповнювачами на основі жиру з високим вмістом насичених жирних кислот. Патент US 2008/0193621 A1 стосується кремової композиції-наповнювача, вільної від 1 UA 113400 C2 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 частково гідрогенованих жирів, яка має фракцію жиру з високим вмістом насичених жирних кислот, яка становить не більш, ніж 5 мас./мас. % всієї жирової фракції. Композиція містить жирову фракцію, суміш порошку підсолоджувача і фракцію пшеничної клейковини із збільшеним вмістом гліадіну. В патенті WO 2009/013473 розкривають кондитерську композицію з відносно високим вмістом поліненасичених жирних кислот. Окрім нежирових кондитерських добавок, таких, як наприклад, цукровий какаовий порошок, сухе молоко, сухий йогурт, ароматизатор і емульгатор, композиція також містить жирову суміш із зменшеним вмістом насичених жирних кислот. В усіх вищезазначених описах зменшення вмісту насичених жирних кислот досягають за допомогою жирової суміші з низьким вмістом насичених жирних кислот, яка містить агент кристалізації або структурування, наприклад, гідрогенований жир, жирову фракцію з високим вмістом насичених жирних кислот або відповідні білки. Крім того, жирові суміші з низьким вмістом насичених жирних кислот поступаються твердій текстурі жиру, а також обмежують потенціал зменшення вмісту насичених жирних кислот. Окрім цього, гідрогеновані жири мають дуже негативне сприйняття споживачами, як було описано вище. Споживач не бажає поступатися органолептичними властивостями композиційнаповнювачів з метою зменшення споживання насичених жирних кислот. Органолептичні властивості включають: смак, текстуру і загальний зовнішній вигляд. Очевидно, ефективність виробничої лінії є важливою в харчовій промисловості. Вона включає: транспортування і обробку вихідних матеріалів, обробку наповнювача, приготування багатошарових харчових продуктів, які містять наповнювач, пакування і наступне зберігання на складах, в магазинах або вдома. Отже, існує потреба в одержанні композицій-наповнювачів на жировій основі з низьким вмістом насичених жирних кислот з нормальними органолептичними властивостями. Мета даного винаходу - запропонувати композиції-наповнювачі на жировій основі з низьким вмістом насичених жирних кислот. Найкраще було б запропонувати композиції-наповнювачі на жировій основі з низьким вмістом насичених жирних кислот, які можна реалізувати за розумну ціну, не поступаючись при цьому органолептичними властивостями. Суть винаходу Автори даного винаходу розробили зовсім інший спосіб одержання наповнювачів на жировій основі з низьким вмістом насичених жирних кислот. На відміну від способів відомого рівня техніки, даний винахід не передбачає ані змішування різних жирів або жирових фракцій, ані кристалізацію рідких олій. Автори даного винаходу несподівано з'ясували, що інкапсульовані рідкі олії можна застосовувати для часткової або повної заміни твердих жирів, які традиційно застосовують в кондитерському наповнювачі на жировій основі, не поступаючись при цьому текстурою або органолептичними властивостями наповнювача. Таким чином, один аспект пропонує композицію-наповнювач, яка включає інкапсульовану рідку олію, переважно в комбінації з вільною рідкою олією. В переважному аспекті інкапсульована рідка олія - це олія в порошку, яка включає: внутрішнє ядро, яке містить рідку олію, інкапсульоване в матричному матеріалі, який містить білки, вуглеводи або інші поверхнево-активні речовини, або їх суміші. В переважному варіанті втілення інкапсульована рідка олія - це олія в порошку, яка включає принаймні 60 мас./мас. % рідкої олії у внутрішньому ядрі, інкапсульованому в зовнішню оболонку із зшитого білка. Переважно даний винахід уможливлює приготування наповнювачів на жировій основі з низьким вмістом насичених жирних кислот, зберігаючи при цьому нормальні органолептичні властивості відповідного наповнювача з вмістом твердого жиру. Переважно композиції-наповнювачі відповідно до винаходу мають нормальні властивості термочутливості. Інші аспекти пропонують застосування олії в порошку для приготування композиціїнаповнювача, застосування композиції-наповнювача в багатошаровому харчовому продукті, багатошарові харчові продукти, які містять композицію-наповнювач. Також пропонують спосіб приготування композиції-наповнювача відповідно до даного винаходу, який передбачає змішування інкапсульованої рідкої олії, яка включає принаймні 40 мас./мас. % рідкої олії і інкапсульований матричний матеріал, і, необов'язково, вільної рідкої олії, з рештою інгредієнтів композиції-наповнювача. В переважному аспекті інкапсульована рідка олія - це олія в порошку, яка включає принаймні 60 мас./мас. % рідкої олії в якості внутрішнього ядра, інкапсульованого в зовнішню оболонку матричного матеріалу, що містить 2 UA 113400 C2 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 білок. Короткий опис креслень Фігура 1 показує графічний загальний вид кількості вивільненої олії з композиційнаповнювачів відповідно до винаходу і порівняльних зразків композицій-наповнювачів. Фігура 2 показує графічний загальний вид об'ємної густини композицій-наповнювачів відповідно до винаходу і порівняльних зразків композицій-наповнювачів. Фігура 3 показує графічний загальний вид максимальних сил компресії композиційнаповнювачів відповідно до винаходу і порівняльних зразків композицій-наповнювачів. Фігура 4 показує графічний загальний вид температурної залежності композиціїнаповнювача відповідно до винаходу і порівняльних зразків композиції-наповнювача. Фігура 5 показує конфокальні мікрознімки композицій-наповнювачів, на яких зображують інкапсульовану олію. Детальний опис винаходу Автори даного винаходу несподівано з'ясували, що композиції-наповнювачі на жировій основі з нормальними органолептичними властивостями можна приготувати шляхом часткової або повної заміни твердих жирів інкапсульованою рідкою олією, переважно в комбінації з рідкою олією, не поступаючись при цьому текстурою і органолептичними властивостями наповнювача. Композиції-наповнювачі відповідно до винаходу мають міцну текстуру, а також кремове приємне смакове сприйняття. Даний винахід уможливлює приготування солодких і пряних наповнювачів на жировій основі з низьким вмістом насичених жирних кислот, зберігаючи при цьому нормальні органолептичні властивості. Наповнювачі відповідно до даного винаходу переважно мають текстурні властивості, які є однаковими або аналогічними до текстурних властивостей відповідної композиції-наповнювача на основі твердих жирів. Переважно наповнювачі відповідно до даного винаходу можуть мати густину, яка є однаковою або аналогічною до густини відповідної композиції-наповнювача на основі твердих жирів. Переважно наповнювачі відповідно до даного винаходу можуть мати сенсорні властивості, аналогічні до сенсорних властивостей відповідної композиції-наповнювача на основі твердих жирів. Наповнювачі відповідно до даного винаходу мають бажане кремове приємне смакове сприйняття завдяки вивільненню в роті інкапсульованої олії. Додатковою важливою перевагою композицій-наповнювачів відповідно до даного винаходу є їх нормальні властивості термочутливості завдяки термічній стабільності інкапсульованої олії. Наприклад, зміни в текстурних властивостях наповнювача при охолодженні і нагріванні є набагато меншими, ніж у відповідній композиції-наповнювачі на основі твердого жиру. Композиції-наповнювачі також є легкими в приготуванні завдяки застосуванню інгредієнтів у формі порошку і рідких інгредієнтів. В контексті даного винаходу поняття "композиція-наповнювач" стосується заздалегідь приготованої композиції, призначеної для застосування в якості однієї з частин багатошарового харчового продукту. Наповнювач і інша частина (інші частини) багатошарового харчового продукту складаються з різних компонентів. Переважно наповнювач оточений іншою частиною (іншими частинами) багатошарового харчового продукту. В контексті даного винаходу поняття "вільна рідка олія" стосується рідкої олії, що не є частиною олії в порошку, тобто, яка перебуває в рідкій формі при кімнатній температурі. Інкапсульована рідка олія (також в контексті даного винаходу зветься "інкапсульована олія") включає матричний матеріал з інкапсульованою рідкою олією. Мається на увазі будь-який тип інкапсульованої олії, яка є твердою при кімнатній температурі. Переважно інкапсульована олія - це олія в порошку. Олія в порошку включає внутрішнє ядро, яке містить рідку олію, і зовнішню оболонку із зшитим емульгатором. Переважно зовнішня оболонка включає білкову матрицю або білково-вуглеводну матрицю. Порошок - це насипна гранульована суха речовина, яка складається з великої кількості дрібних часток, які можуть вільно рухатися під час струшування або нахилення. Будь-який тип відомої олії в порошку, яка є твердою при кімнатній температурі, придатний для застосування відповідно до даного винаходу, якщо вміст олії є достатньо високим для одержання бажаного кремового приємного смакового сприйняття. Вміст рідкої олії в олії в порошку становить принаймні 40 мас./мас. %, наприклад, від 40 дo 99.5 мас./мас. %. Переважно олія в порошку включає принаймні 60 мас./мас. %, переважно принаймні 65 мас./мас. %, переважніше принаймні 70 мас./мас. %, переважніше принаймні 80 мас./мас. %, переважніше принаймні 90 мас./мас. % олії, наприклад, принаймні 95 мас./мас. %, або навіть принаймні 99 мас./мас. % олії. Наприклад, в деяких варіантах втілення олія в порошку містить від 60 3 UA 113400 C2 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 мас./мас. % до 99.5 мас./мас. % олії, в одному переважному варіанті втілення олія в порошку містить від 70 % до 99.5 мас./мас. % олії. В переважному варіанті втілення олія в порошку містить від 90 мас./мас. % до 99.5 мас./мас. %, наприклад, від 90 мас./мас. % до 99 мас./мас. % олії. Якщо вміст олії в олії в порошку становить понад 99.5 мас./мас. %, тоді олія в порошку починає втрачати свої властивості твердого стану. Інкапсульовану олію можна одержати за допомогою відомих способів інкапсуляції на основі емульсії. В основі кожного з цих способів лежить застосування емульсії типу "олія в воді", висушеної для одержання олії в порошку. Стадія висушування може бути здійснена із застосуванням будь-якої загальновідомої технології висушування, наприклад, за допомогою висушування повітрям, вентиляцією, розпилювальною сушкою, вакуумною сушкою, сублімаційною сушкою тощо. До стадії висушування може бути здійснена стадія зшивання емульгатора. Відповідно, це можна здійснити за допомогою термічної обробки, хімічної обробки або ферментативної обробки для зшивання застосованого емульгатора, наприклад, молочних білків. Готова інкапсульована олія, як правило, складається з рідкої рослинної олії, інкапсульованої в матричний матеріал, який включає білки, вуглеводи або інші поверхневоактивні речовини, або їх суміші. Олією, яку застосовують для приготування емульсії, може бути будь-яка рослинна олія або жир, яка (який) є рідкою (рідким) або може бути перетворена (перетворений) в рідкий стан за умов навколишнього середовища. Олія - це, відповідно, харчова олія. Приклади харчових олій включають: соняшникову олію, ріпакову олію, оливкову олію, соєву олію, риб'ячу олію, олію з льону, сафлорову олію, кукурудзяну олію, олію з водоростей, олію з насіння бавовни, пальмову олію, олію з пальмових ядер, кокосову олію, олію з виноградних кісточок, горіхову олію, наприклад, олію лісного горіху, олію з чорного волоського горіху, або іншу горіхову олію, арахісову олію, рисову олію, кунжутну олію, олія з насіння льону або їх комбінації. Необов'язково олія може включати одну або більше жиророзчинних сполук; наприклад, рослинні поліфеноли, жирні кислоти, наприклад, n-3 жирні кислоти, n-6 жирні кислоти, вітаміни, аромати, ароматизатори, антиоксиданти, інші активні інгредієнти. Переважні антиоксиданти включають: аскорбінову кислоту, аскорбіл пальмітат, лимонну кислоту, екстракт розмарину, БГК, БГТ, змішаний токоферол і ЕДТК. Переважно застосовують рослинну олію, переважніше обирають олію з низьким вмістом насичених жирних кислот, наприклад, соняшникову олію з високим вмістом олеїнової кислоти або ріпакову олію з високим вмістом олеїнової кислоти. Матричний матеріал може включати: білки; вуглеводи, наприклад, цукри, наприклад, лактозу, глюкозу, мальтодекстрин, крохмаль, целюлозу; інші поверхнево-активні речовини/емульгатор або їх суміші. Переважно матричний матеріал, який застосовують - це емульгатор на білковій основі. Білок, який застосовують для інкапсулювання олії може бути будь-яким харчовим білком, наприклад, молочним і/або сироватковим білком, соєвим білком, білком бобових, казеїнатом, яєчним білком, лізоцимом, глютеном, рисовим білком, кукурудзяним білком, картопляним білком, білком знежиреного молока або будь-яким типом глобулярного білку або білку з випадковою спіраллю, а також їх комбінаціями. В одному переважному варіанті втілення один або більше білків одержують з молока і/або сироватки. Переважні молочні білки або фракції молочних білків відповідно до даного винаходу включають, наприклад, сироваткові білки, α-лактальбумін, β-лактальбумін, альбумін коров'ячої сироватки, кислотний казеїн, казеїнати, α-казеїн, β-казеїн. Оскільки мова йде про сироваткові білки, основою джерела білку може бути кисла сироватка або солодка сироватка або їх суміші, причому джерело білку може включати α-лактальбумін і βлактальбумін в будь-яких пропорціях. Білки можуть бути інтактними або принаймні частково гідролізованими. Як правило, інкапсульована олія включає приблизно 30 мас./мас. % інкапсульованого білку, переважно приблизно 20 мас./мас. % білку, переважніше приблизно 10 мас./мас. % білку, переважніше приблизно 5 мас./мас. % білку. В одному переважному варіанті втілення олія в порошку відповідно до винаходу включає максимум 5 мас./мас. % білку. В іншому переважному варіанті втілення олія в порошку відповідно до винаходу включає максимум 3 мас./мас. % білку. В додатковому переважному варіанті втілення олія в порошку відповідно до винаходу включає максимум 1 мас./мас. % білку. Як правило, середній діаметр капсули з інкапсульованою олією в порошку відповідно до винаходу становить приблизно від 0.1 до 100 мкм, наприклад, приблизно від 1 до 50 мкм. Щоб збільшити текучість олії в порошку, до неї можна додати агент проти утворення грудок. Приклади придатних агентів проти утворення грудок включають: трикальцій фосфат, бікарбонат натрію, силікат натрію, діоксид кремнію, силікат кальцію, трисилікат магнію, тальк в порошку, 4 UA 113400 C2 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 силікат алюмінію, стеаринову кислоту, полідиметилсилоксан, крохмаль, цукри, мальтодекстрин або їх суміші. Білки необов'язково можуть включати харчові солі, наприклад, цитрат натрію, цитрат магнію, цитрат калію або їх комбінації. Такі солі можуть бути наявні у кількості, яка, як правило, становить 10 мас./мас. %, переважно від 0 до 5 мас./мас. %. Відомими є способи одержання олії в порошку на основі емульсії, а придатні олії в порошку наявні на ринку. Придатні олії в порошку можуть бути приготовані за відомими способами, наприклад, як розкрито в патентах EP 1 998 627, WO 2010/057852, WO 2008/066380. Згідно одного варіанту втілення, олію в порошку можна приготувати за способом на основі емульсії, який передбачає: приготування олійної емульсії, застосування емульгатору (переважно білку) і необов'язково харчової солі і/або ліпорозчинної сполуки; зшивання білку, наприклад, нагріванням, УФ-випромінюванням, обробкою при високому тиску, хімічною або ферментативною обробкою; висушуванням емульсії розпилювальною сушкою для одержання олії в порошку. Згідно одного варіанту втілення, застосовують олію в порошку, розкриту в патенті WO 2010/057852. Композиція-наповнювач відповідно до винаходу, як правило, може включати приблизно від 5 мас./мас% до 70 мас./мас. %, переважно приблизно від 5 до 60 мас./мас. %, переважно приблизно від 5 до 50 мас./мас %, наприклад, приблизно від 10 до 50 мас./мас. % олії в порошку. Застосована інкапсульована олія надає наповнювачу твердої текстури. При механічному навантаженні в роті, а також внаслідок контакту зі слиною олію в порошку вивільнює олію в ротову порожнину, відтак, імітуючи процес плавлення. Переважно композиція-наповнювач включає деяку кількість вільної рідкої олії. Вільною рідкою олією може бути будь-яка рідка олія. Олія може включати будь-які харчові мінеральні олії і/або органічні олії (олії рослинного або тваринного походження). Приклади включають: соняшникову олію, ріпакову олію, оливкову олію, соєву олію, риб'ячу олію, олію з льону, сафлорову олію, кукурудзяну олію, олію з водоростей, олію з насіння бавовни, пальмову олію, олію з пальмових ядер, кокосову олію або їх комбінації. Переважно вільною рідкою олією є рідка рослинна олія, наприклад, соняшникова олія, ріпакова олія, оливкова олія, соєва олія, риб'яча олія, олія з льону, сафлорова олія, кукурудзяна олія, олія з водоростей. Переважно обирають олію з низьким вмістом насичених жирних кислот, наприклад, соняшникову олію з високим вмістом олеїнової кислоти або ріпакову олію з високим вмістом олеїнової кислоти. Необов'язково рідка олія може містити одну або більше ліпорозчинних сполук; наприклад, рослинні поліфеноли, жирні кислоти, наприклад, n-3 жирні кислоти, n-6 жирні кислоти, вітаміни, аромати, ароматизатори, антиоксиданти, інші активні інгредієнти. Додавання вільної рідкої олії забезпечує добре змащування олії в порошку. Без додавання рідкої олії заміна твердого жиру в композиції-наповнювачі оліями в порошку може спричинити утворення порошкоподібного харчового продукту замість однорідної маси наповнювача. Текстурні властивості наповнювача залежать, між іншим, від співвідношення інкапсульованої олії до рідкої олії, вмісту олії в інкапсульованій олії, конкретного типу інкапсульованої олії - наприклад, олії в порошку, вмісту олії в наповнювачі і умови змішування, які застосовують для приготування наповнювача з інгредієнтів. Якщо обрані умови змішування спричиняють вивільнення рідкої олії з олії в порошку, тоді в деяких випадках можна уникнути додавання рідкої олії. Проте, застосовуючи цей спосіб, складно відрегулювати текстуру наповнювача для одержання бажаної текстури наповнювача. Текстуру наповнювача можна легко відрегулювати шляхом регулювання співвідношення вільної рідкої олії до інкапсульованої олії. Наприклад, збільшення вмісту рідкої олії дає в результаті більш рідкі наповнювачі, натомість, збільшення вмісту олії в порошку дає в результаті більш густі наповнювачі. В будь-якому випадку переважною є певна кількість рідкої олії для одержання однорідної маси наповнювача замість маси з часток. Точна кількість застосованої рідкої олії залежить від типу застосованої олії, типу застосованої олії в порошку, а також від процедури змішування. Що стосується типу олії в порошку, кількість вільної рідкої олії, яка необхідна для одержання певної бажаної текстури залежить від співвідношення інкапсульованої олії до інкапсульованого матричного матеріалу в олії в порошку. Більш інтенсивні умови змішування (довший час змішування, збільшене зусилля зсуву) спричиняє часткове вивільнення інкапсульованої олії, наприклад, з олії в порошку. В цьому випадку для одержання відповідної текстури потрібно менше вільної рідкої олії. Орієнтовно, композиція-наповнювач на жировій основі може містити від 0 до 30 мас/мас. %, наприклад, від 0.1 до 30 мас./мас. %, наприклад, від 1 до 30 мас./мас. %, наприклад, від 1 до 20 мас./мас. %, наприклад, від 1 до 15 мас./мас. % вільної рідкої олії. 5 UA 113400 C2 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 Орієнтовно, співвідношення олії в порошку до вільної рідкої олії (за наявності) може становити приблизно від 0.5:1 до 20:1, переважно приблизно від 1:1 до 10:1, переважніше приблизно від 1.5:1 до 8:1. В додатковому варіанті втілення вміст жиру в композиції-наповнювачі становить від 5 до 70 мас./мас. %, наприклад, від 15 до 60 мас./мас. %, наприклад, від 15 до 55 мас./мас. %, наприклад, від 20 до 60 мас./мас. %, наприклад, від 20 до 50 мас./мас. %, наприклад, від 20 до 40 мас./мас. %, наприклад, від 30 до 40 мас./мас. %, або, наприклад, від 25 до 35 мас./мас. % від маси композиції-наповнювача. Кількість жиру може варіюватися в залежності від типу харчового продукту. При приготуванні композицій-наповнювачів відповідно до даного винаходу олії в порошку, переважно в комбінації з вільною рідкою олією, застосовують частково або повністю замість звичайних твердих жирів. Як правило, співвідношення твердого жиру до замінника становить приблизно від 1 % до 100 %, переважно приблизно від 15 % до 100 %, переважно приблизно від 15 % до 100 %, переважніше приблизно від 15 до 75 %, переважніше приблизно від 25 до 60 %. Переважні коефіцієнти замінника залежать, між іншим, від бажаної текстури і інших органолептичних властивостей композиції-наповнювача. В деяких випадках збільшені коефіцієнти замінника можуть спричинити одержання харчових продуктів з більш зернистою текстурою. При дуже високих, майже 100 %, коефіцієнтах замінника в деяких випадках може спостерігатися витікання олії з олії в порошку, що може бути менш бажаним при певних застосуваннях. Корисною ознакою даного винаходу є гнучкість способу щодо інгредієнтів. Даний винахід не стосується певних жирових фракцій або агентів кристалізації. В даному винаході можна застосовувати будь-який тип олії з бажаним ступенем насиченості. Для цього можна здійснити значне зменшення вмісту насичених жирних кислот порівняно з наповнювачем на жировій основі, в основі якого лежать традиційні тверді жири, наприклад, зменшення на 30-40 %, навіть зменшення на 50 % або більше. Наприклад, можна одержати наповнювачі на жировій основі зі зменшеним вмістом насичених жирних кислот, аналогічним до вмісту насичених жирних кислот в соняшниковій олії з високим вмістом олеїнової кислоти (приблизно 8 мас./мас. % насичених жирних кислот). Композиція-наповнювач або крем відповідно до даного винаходу може бути пористою (пористим) або непористою (непористим). Композиція-наповнювач або крем відповідно до даного винаходу може бути солодкою (солодким), наприклад, кондитерським наповнювачем для застосування в багатошаровому харчовому продукті, наприклад, в сандвічі, печиві, вафлях або іншому багатошаровому кондитерському харчовому продукті. Композиція-наповнювач або крем відповідно до даного винаходу як варіант може бути пряною (пряним), наприклад, наповнювачем для хлібобулочного виробу або крекера-сандвіча, або покриттям на жировй основі, наприклад, для застосування на поверхні багатошарового харчового продукту, або пастоподібною сумішшю. В залежності від певного типу композиції-наповнювача в неї можна додавати різні типи інгредієнтів. Наприклад, традиційні пряні композиції-наповнювачі можуть також включати додаткові інгредієнти, наприклад, тверді жири, сіль, мальтодекстрин, сухе знежирене молоко, сухе цільне молоко, суху сироватку, сирний порошок, натуральні або штучні ароматизатори, натуральні або штучні барвники, наповнювачі на основі крохмалю, емульгатори, наприклад, лецитин, і інші інгредієнти. Як правило, основним інгредієнтом в пряному наповнювачі є жир. Як правило, загальний вміст жиру в пряному наповнювачі становить приблизно 5-70 мас./мас. %, переважно 15-55 мас./мас. %, переважніше 20-50 мас./мас. %. В деяких варіантах втілення вміст солі в композиції-наповнювачі може становити 0-2 % від маси композиції-наповнювача. В більш специфічному варіанті втілення в якості солі обирають хлорид натрію. Наприклад, стандартні солодкі композиції-наповнювачі можуть також включати додаткові інгредієнти, наприклад, тверді жири, цукор, жир, сухе знежирене молоко, сухе цільне молоко, суху сироватку, фруктові кислоти, какаовий порошок, натуральні або штучні ароматизатори, натуральні або штучні барвники, наповнювачі на основі крохмалю, емульгатори, наприклад, лецитин, і інші інгредієнти. Один або більше цукрів обирають з групи, до якої входять: сахароза, декстроза, мальтодекстрин і/або лактоза, переважно сахароза. Як правило, основними інгредієнтами солодкого наповнювача є цукор і жир. Як правило, загальний вміст жиру в солодкому наповнювачі становить приблизно 5-70 мас./мас. %, переважно 15-55 мас./мас. %, переважніше 20-50 мас./мас. %. Стандартні тверді жири включають: кокосову олію, пальмоядрову олію, пальмову олію, масло какао, молочний жир, лярд, таловий жир, олійні/жирові фракції, наприклад, лауринові або 6 UA 113400 C2 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 стеаринові фракції, гідрогеновані жири, а також їх суміші. В певному варіанті втілення композиція-наповнювач включає від 5-70 мас./мас. % інкапсульованої рідкої олії, від 0 до 65 мас./мас. % твердого жиру і від 0 до 30 мас./мас. % вільної рідкої олії. В переважному варіанті втілення композиція-наповнювач може включати від 5 до 60 мас./мас. % інкапсульованої рідкої олії, від 5 до 50 мас./мас. % твердого жиру і від 1 до 20 мас./мас. % вільної рідкої олії. В деяких варіантах втілення кількість цукру в солодкому наповнювачі становить приблизно від 10 до 70 мас./мас. %, переважно приблизно від 20 до 70 мас./мас. %, наприклад, приблизно від 35 до 65 мас./мас. %, наприклад, приблизно від 45 до 55 мас./мас. % цукру. В деяких варіантах втілення кількість какаового порошку в солодкому наповнювачі становить приблизно від 1 до 80 мас./мас. %, переважно приблизно від 5 до 70 мас./мас. %, наприклад, приблизно від 5 до 50 мас./мас. %, приблизно від 5 до 40 мас./мас. %, приблизно від 10 до 30 мас./мас. %, наприклад, приблизно від 10 до 20 мас./мас. % какаового порошку. В певному варіанті втілення композиція-наповнювач включає від 10 до 70 мас./мас. % цукру, і від 5 до 70 мас./мас. % какаового порошку. Згідно одного аспекту даного винаходу пропонують спосіб приготування композиціїнаповнювача, який передбачає: змішування інкапсульованої рідкої олії, що містить принаймні 40 мас./мас. % рідкої олії і інкапсульованого матричного матеріалу, і необов'язково вільну рідку олію з рештою інгредієнтів композиції-наповнювача. В переважному аспекті інкапсульована рідка олія - це олія в порошку, яка включає принаймні 40 мас./мас. % рідкої олії в якості внутрішнього ядра і зшитий емульгатор, який утворює зовнішню оболонку. Змішування інгредієнтів можна здійснювати традиційними способами змішування, очищення і/або аерації, наприклад, за допомогою стандартних промислових змішувальних пристроїв. Слід відзначити, що варіанти втілення і ознаки, які описані в контексті одного з аспектів або варіантів втілення даного винаходу також застосовують до інших аспектів даного винаходу. Згідно іншого аспекту пропонують багатошаровий харчовий продукт, що містить композиціюнаповнювач відповідно до винаходу. Багатошаровим харчовим продуктом може бути, наприклад, сандвіч, печиво, крекер, вафля або хлібобулочний виріб, який містить композиціюнаповнювач відповідно до винаходу в якості наповнювача або покриття. Всі патентні і непатентні посилання введені до опису виключно додатково. Наразі даний винахід буде додатково детально описаний за допомогою наступних необмежувальних прикладів. ПРИКЛАДИ Приклад 1 - Приготування олії в порошку Олію в порошку готують відповідно до патенту WO 2010/057852. (i) Приготування емульсії: Соняшникову олію емульгують в водному розчині ізоляту сироваткового білку (1 мас./мас%). Готова емульсія містить 20 мас./мас. % соняшникової олії. Емульгування здійснюють за допомогою гомогенізатора підвищеного тиску. Обирають такі параметри, які уможливлюють одержання краплі олії з розміром від 0.5 до 5 мікрон. (ii) Термічне зшивання Емульсію термічно обробляють при температурі 80 °C протягом 10 хвилин для зшивання білкового шару, який оточує краплі олії в емульсії. Потім зшиту емульсію охолоджують до кімнатної температури. (iii) Спосіб висушування розпилювальною сушкою: Емульсію висушують розпилювальною сушкою в розпилювальній сушарці установки Niro SD-6.3-N. Застосовують наступні параметри: атомізація розпилювальним диском, прохід 10 л/г, впускна температура 105 °C, випускна температура 65 °C. Вміст вологи в одержаних оліях в порошку становить менш, ніж 0.5 мас./мас. %. Приклад 2 - Композиція олій в порошку Для приготування наповнювачів застосовують два типи олії в порошку (олія в порошку, виготовлена відповідно до прикладу 1 і олія в порошку Vana-Grasa 80B 198). В таблиці 1 описана композиція обох олій в порошку. Олія в порошку Vana-Grasa 80B 198 наявна на ринку і є олією в порошку, яка висушена за допомогою розпилювальної сушки. 55 7 UA 113400 C2 Таблиця 1 Композиція олій в порошку (в мас./мас. %) Порошок оливкової олії Vana-Grasa мас./мас. % Олія в порошку згідно прикладу 1 мас./мас. % 80B 198 від компанії Friesland kievit Соняшникова олія з високим Оливкова олія холодного віджиму 80 % 95.3 % вмістом олеїнової кислоти Глюкозний сироп 15 % Сироваткові білки 3.5 % Казеїнат 2½ % Вологість