Молочний жир жуйних тварин зі зниженим вмістом насичених жирних кислот та спосіб одержання молочного жиру жуйних тварин

Реферат: Винахід належить молочному жиру жуйних тварин для харчових потреб зі зниженим вмістом насичених жирних кислот, який складає менше 50 мас. % та способу одержання молочного жиру жуйних тварин зі зниженим вмістом насичених жирних кислот згідно з яким весь або частину молочного жиру жуйних тварин піддають одній або декільком стадіям фракціонування шляхом кристалізації з подальшими або однією, або декількома стадіями ферментативної переетерифікації з подальшою однією або декількома стадіями фракціонування шляхом кристалізації, або однією, або декількома стадіями фракціонування шляхом перегонки з малою відстанню (молекулярної), а також винахід належить харчовій композиції, яка містить вказаний молочний жир жуйних тварин. UA 100706 C2 (12) UA 100706 C2 UA 100706 C2 5 10 15 20 25 30 35 40 Область техніки Даний винахід відноситься до способу зниження вмісту насичених жирних кислот в молочному жирі жуйних тварин, переважно молочному жирі великої рогатої худоби, переважніше молочному жирі корови, а також до молочного жиру жуйних тварин, переважно до молочного жиру великої рогатої худоби або молочного жиру корови, який характеризується пониженим вмістом насичених жирних кислот, переважно одержаному способом згідно винаходу, а також до харчових композицій, одержаних з даного молочного жиру жуйних тварин, переважно молочного жиру великої рогатої худоби або корови, а також до їх застосувань. Технологічні передумови винаходу Як і всі харчові жири, молочний жир, головним чином, складається з тригліцеридів (98%), які є складними триефірами жирних кислот і гліцерину. Молочний жир характеризується великою різноманітністю жирних кислот (щонайменше десять різних основних жирних кислот) і великою різноманітністю тригліцеридів, які є комбінаціями цих жирних кислот. Зокрема слід зазначити жирні кислоти з коротким ланцюгом, що містить 4-10 атомів вуглецю, переважно, що є насиченими, жирні кислоти з довгим ланцюгом, що містить від 12 до 18 атомів вуглецю, що в основному є насиченими і мононенасиченими, а також поліненасичені жирні кислоти з довгим ланцюгом, які присутні в кількості тільки близько 3%; причому ненасичені жирні кислоти в основному знаходяться в «цис»-конфігурації, проте деякі знаходяться в «транс»-конфігурації. Дані жирні кислоти в основному містять парне число атомів вуглецю, але також існує невелика частка жирних кислот з непарним числом атомів вуглецю (особливо з 15 і 17 атомами вуглецю). Крім того, тригліцериди є або тригліцеридами з коротким ланцюгом (С 36-С42), що містять коротколанцюгову жирну кислоту, або тригліцериди з довгим ланцюгом (С 44-С54), що містять тільки довголанцюгові жирні кислоти. Всі ці тригліцериди є або тринасиченими, тобто вони містять тільки насичені жирні кислоти, або ненасиченими, тобто вони містять одну або декілька ненасичених жирних кислот. Молочний жир і харчові продукти з багатим вмістом молочного жиру (такі як масло, вершки, сири) характеризуються поганою харчовою цінністю унаслідок високого вмісту насичених жирних кислот і холестерину в такому жирі, що перешкоджає їх застосуванню. У таблиці 1 приведений склад жирних кислот в молочному жирі. З даних таблиці 1 видно, що жирні кислоти, що містить молочний жир корови містить 65,5% насичених жирних кислот, 31% мононенасичених («цис» або «транс») і близько 3,5% поліненасичених («цис» або «транс») жирних кислот, причому вміст виражений в масових відсотках по відношенню до суми всіх жирних кислот, прийнятої за 100%, де сумою також називають загальний вміст жирних кислот. Крім того, даний склад жирних кислот змінюється залежно від пори року, а також відгодування молочних корів; навесні і літом молочний жир містить менше насичених жирних кислот, оскільки корм в основному складається зі свіжої трави, що обумовлює значний вміст ненасичених жирних кислот, тоді як взимку, корм великої рогатої худоби (консервований корм) приводить до зміни складу молочного жиру, який збагачується насиченими жирними кислотами. Таблиця 1 Зимовий молочний жир Жирні кислоти (мас.%): С4 С6 С8 С10 С10:1 С12 С14 С14:1 С15 С16 С16:1 Літній молочний жир Середнє значення 3,7 2,5 1,5 3,1 0,3 4,0 11,8 2,0 1,2 32,4 2,6 3,6 2,1 1,2 2,5 0,3 3,0 9,1 2,0 1,1 24,2 2,6 3,7 2,3 1,4 2,8 0,3 3,5 10,4 2,0 1,2 28,3 2,6 1 UA 100706 C2 Продовження таблиці 1 0,8 0,2 9,7 18,5 2,8 2,1 0,4 0,3 70,8 Літній молочний жир 0,6 0,3 13,0 25,4 4,8 2,3 1,0 0,8 60,5 Середнє значення 0,7 0,3 11,3 22,0 3,8 2,2 0,7 0,6 65,6 26,4 35,4 30,9 2,8 4,1 3,5 Зимовий молочний жир С17 С17:1 С18 С18:1 цис С18:1 транс С18:2 цис-цис С18:2 зв'язані, цис-транс С18:3 Сума насичених жирних кислот Сума мононенасичених(цис+транс) жирних кислот Сума поліненасичених (цис+транс) жирних кислот 5 10 15 20 25 30 35 40 Оскільки речовиною молока є тваринний жир, воно містить холестерин (280 мг на 100 г). Проте, згідно рекомендацій щодо годування, вміст холестерину в їжі не повинен перевищувати 300 мг в день. Отже, поліпшення харчової цінності молочного жиру включає зниження вмісту в нім холестерину і вмісту насичених жирних кислот. Попередній рівень техніки В даний час виділення холестерину з молочного жиру виконують на виробництві з використанням фізичних способів, таких як молекулярне інкапсулювання за допомогою циклодекстрину або відгоном з парою. Дані способи дозволяють витягувати мінімум 75% спочатку присутнього холестерину. . Існують також інші способи зниження вмісту насичених жирних кислот в молочному жирі, проте вони приводять до абсолютно незадовільних результатів. Дійсно, вони є технологіями тваринництва, що вимагають особливого годування молочних тварин (корів). Насправді, можливо змінити годування молочних тварин (корів), даючи їм корм, збагачений поліненасиченими жирними кислотами (наприклад, корма на основі льняного масла, соєвого масла). Вплив такого корму особливий помітно в зимовий період, коли існує можливість порівняння із зимовим раціоном, заснованому на сіні або силосі. Проте, подібний вплив вельми обмежено під час інших сезонів, коли тварин (велику рогату худобу) годують травою (оскільки свіжа трава багата поліненасиченими жирними кислотами омега-3 типу). Масла, що містяться в кормі для тварин (великої рогатої худоби), піддаються істотній біогідрогенізації в рубці корови, що приводить до істотного підвищення вмісту ненасичених жирних кислот «транс» конформації в молочному жирі (великої рогатої худоби), що не обов'язково є бажаним, враховуючи прийняту позицію учених в області науки про годування відносно якості жирних кислот «транс» типу. Даний ефект частково зменшує переваги зниження одержаних насичених жирних кислот. Захист ненасичених жирів, що забезпечується в кормі, дозволяє понизити біогідрогенізацію. Дана процедура рекомендована компанією Rumentek (Австралія). Такий ефект досягається за допомогою захисної оболонки, що складається з речовин, що не піддаються розкладанню під впливом мікроорганізмів, що знаходяться в рубці. Згідно кращих результатів, одержаних з використанням подібних процедур зміни корму молочних корів, можливо добитися відносного зниження вмісту насичених жирних кислот на 20-25%, причому вміст насичених жирних кислот падає від 70,5 до 54,4% (16,1% знижень в абсолютному виражені). (Poppit, S.D. et. al. 2002. Lipid-lowering effects of a modified butter-fat: a controlled intervention trial in healthy men, European Journal of Clinical Nutrition, 56, 64-71). , Проте, окрім зниження вмісту насичених жирних кислот в молочному жирі (великої рогатої худоби), даний спосіб вимагає збагаченого маслами корму, призначеного для тварин (великої рогатої худоби), що приводить до відтворення і обмеження селективного відбору, у свою чергу це веде до збільшення вартості одержуваного молочного продукту. Крім того, така зміна корму молочних тварин (великої рогатої худоби, таких як корови), викликає зниження вмісту жиру в молоці, і навіть вміст білка. (Paccard P., Chenais F., Brunschwig P. July 2006. Maitrise de la matiere grasse du lait par I'alimentation des vaches laitieres, Etude bibliographique et simulations technico 2 UA 100706 C2 5 10 15 20 25 economiques, Collection resultats, Onilait (2 rue Saint Charles, 75740 Paris Cedex 15) and Institut de I'Elevage (149 rue de Bercy, 75595 Paris Cedex 12), Compte rendu 030631012. Інша можливість зниження вмісту насичених жирних кислот в молочному жирі полягає у виконання багатостадійного фракціонування молочного жиру шляхом кристалізації. Багатостадійне фракціонування жирів шляхом кристалізації застосовується на так званих твердих жирах (пластичних при кімнатній температурі), таких як пальмове масло або молочний жир. Даний спосіб дозволяє отримувати твердіші і м'якші фракції (або навіть рідкі), більш відповідні для деяких застосувань (наприклад, тверді масла для виготовлення кондитерських виробів, м'які масла, що легко намазуються, для споживачів і тому подібні). Даний спосіб заснований на частковій кристалізації тригліцеридів з високою температурою плавлення, що досягається шляхом контрольованого повільного охолоджування в умовах помірного перемішування і подальшому їх відділенні від масла, що залишається, шляхом фільтрації або центрифугування. Тверда фаза, сформована у вигляді кристалів, називається стеарин, а масло, що залишається, або рідка фаза називається олеїн. Дану операцію можна повторювати різними способами з олеїнами, що одержуються шляхом нового охолоджування при нижчій температурі. Виходячи з твердого жиру, можна отримувати олеїнову фракцію з дуже низькою температурою плавлення (до 5°С). Дані послідовні процедури виконують з олеїном, одержаним на попередніх стадіях, і називають багатостадійним фракціонуванням. У цьому процесі першими кристалізуються тригліцериди з високою температурою плавлення; далі при нижчих температурах кристалізуються тригліцериди з середньою температурою плавлення. Оскільки ці тригліцериди головним чином складаються з насичених жирних кислот, зменшення їх концентрації в залишкових рідких фазах (олеїнах) відповідно приводить до зменшення вмісту вказаних насичених жирних кислот. У таблиці 2, приведеною нижче, показані виходи олеїнів, одержаних багатостадійним фракціонуванням молочного жиру, а також зменшений вміст насичених жирних кислот. Таблиця 2 100% Олеін 20°С 67% 67% Олеін 15°С 67% 45% Олеін 10°С 67% 30% Олеін 5°С 55% 17% 3,7 2,3 1,4 2,8 0,3 3,5 10,4 2,0 1,2 28,3 2,6 0,7 0,3 11,3 25,8 2,2 0,7 0,6 65,6 4,0 2,6 1,5 3,0 0,3 3,6 10,4 2,0 1,0 27,0 2,9 0,6 0,4 9,7 27,2 2,4 0,9 0,6 63,3 4,1 2,7 1,5 3,1 0,3 3,8 10,4 2,3 1,0 23,9 3,4 0,6 0,4 8,3 30,0 2,7 1,0 0,7 59,4 4,2 2,7 1,6 3,2 0,3 3,8 10,1 2,4 0,9 21,2 3,6 0,5 0,4 7,6 32,3 3,0 1,1 0,8 56,0 4,3 2,8 1,7 3,5 0,4 4,0 9,3 2,6 0,9 19,1 4,0 0,4 0,5 6,3 35,0 3,3 1,2 0,9 52,4 30,9 32,8 36,3 39,1 42,3 3,5 3,9 4,3 4,9 5,3 Початкове Вихід фракціонування Вихід щодо початкового Жирні кислоти (мас.%): С4 С6 С8 С10 С10:1 С12 С14 С14:1 С15 С16 С16:1 С17 С17:1 С18 С18:1 цис+транс С18:2 цис-цис С18:2 зв'язані цис-транс С18:3 Сума насичених жирних кислот Сума мононенасичених (цис+транс) жирних кислот Сума полиненасичених (цис+транс) жирних кислот 3 UA 100706 C2 5 10 15 20 25 З таблиці 2 видно, що зниження вмісту насичених жирних кислот зводиться приблизно до 13% в абсолютному виражені (20% у відносному) для олеїнових фракцій з найнижчою температурою плавлення (5°С). Проте, при фракційній кристалізації неможливо добитися ще більшого зниження унаслідок твердіння молочного жиру при температурах нижче 4 або 5°С. Третій спосіб зниження вмісту насичених жирних кислот в молочному жирі полягає у фракціонуванні молочного жиру шляхом перегонки з малою відстанню (молекулярної перегонки). Перегонка є стандартним способом розділення рідин, що містять суміш речовин з різними температурами кипіння. Фракція, що позначається як «дистилят», складається з речовин, які були випаровані і регенеровані унаслідок конденсації. Фракція, що позначається як «залишок», утворюється із залишків суміші, які не були випаровані. Перегонка з малою відстанню (молекулярна перегонка) є способом вакуумної перегонки, що характеризується зменшеною відстанню між випарником і конденсатором. Завдяки малій відстані, можливо досягти розділення речовин з схожими характеристиками випаровування, звідки і відбувається французький термін, що позначає молекулярну перегонку (перегонка з малою відстанню), який нагадує про високу селективність даного способу розділення. Застосування молекулярної перегонки для фракціонування молочного жиру було вивчене Campos R.J. et.al (2003, Journal of Dairy Science, 86, 735-745. - Arul, J.et.al), (1988, J. Am. Oil Chem. Soc. 65, 1642-1646). Дослідження даних авторів показують, що оскільки принцип розділення заснований на молекулярній масі, тригліцериди з коротким ланцюгом будуть відгонитись першими; оскільки останні є більш насиченими, дистиляти будуть злегка збагачені насиченими жирними кислотами, на відміну від залишку. З цього виходить, що зниження вмісту насичених жирних кислот в залишках буде близько 5-10% для найвищих температур перегонки. Винахідники провели тестування за допомогою молекулярної перегонки на молочному жирі (корів), одержаному в літній сезон (температура 200-260°С, вакуум 0,001 мбар). Результати складу жирних кислот в «залишкових» фракціях приведені в Таблиці 3 і показують вихід і склад жирних кислот в молочному жирі (корови) і «залишкових» фракціях, одержаних молекулярною дистиляцією. Таблиця 3 Початкове Вихід залишкової фракції Жирні кислоти (мас.%) С4 С6 С8 С10 С10:1 С12 C14 C14:1 С15 C16 C16:1 C17 C17:1 C18 C18:1 цис+транс C18:2 цис-цис C18:2 зв'язані цис-транс C18:3 Сума насичених жирних кислот Сума мононенасичених (цис+транс) жирних кислот Сума полиненасичених (цис+транс) жирних кислот 210°С 88% 230°С 70% 250°С 46% 260°С 32% 3,7 2,5 1,5 3,4 0,3 4,0 10,8 1,6 1,2 24,4 2,6 0,8 0,4 10,9 27,5 2,3 1,4 0,8 2,9 2,1 1,3 2,9 0,2 3,5 10,1 1,6 1,2 24,4 2,6 0,8 0,4 11,6 29,4 2,5 1,5 0,8 1,9 1,6 1,1 2,7 0,2 3,2 9,5 1,6 1,2 23,6 2,7 0,8 0,4 12,4 31,7 2,7 1,7 0,9 0,8 0,8 0,7 1,9 0,2 2,8 8,8 1,6 1,1 22,9 2,7 0,9 0,4 13,4 35,2 3,0 2,0 1,0 0,3 0,4 0,4 1,4 0,1 2,2 7,9 1,4 1,0 22,3 2,7 0,9 0,4 14,3 37,9 3,1 2,2 1,0 63,2 60,8 58,1 54,0 51,1 32,3 34,3 36,6 40,1 42,6 4,5 4,9 5,3 5,9 6,3 4 UA 100706 C2 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 Зниження вмісту насичених жирних кислот досягає 12% при 260°С. При цій температурі «залишкова» фракція є однією третиною від початкового молочного жиру (корови) і збіднена насиченими жирними кислотами, особливо коротколанцюговими насиченими жирними кислотами. Залишковий вміст насичених жирних кислот, проте, складає все ще понад 50%. Отже, технології і способи, описані нижче, забезпечують зниження вмісту насичених жирних кислот молочного жиру порядку від 65% до 50-55%, тобто зниження на 10-15% в абсолютному виразі. Такі рівні зниження, є недостатніми, щоб відповідати сучасним вимогам, що пред'являються до годувального складу, згідно яким максимальний вміст насичених жирних кислот в кінцевому продукті повинен складати 30-40%. Молочний жир (корови), одержаний за допомогою даних способів, все ще залишається в основному насиченим (більш ніж на 50%). Деякі молочні жири, одержані від видів, відмінних від жуйних тварин, можуть характеризуватися низьким вмістом насичених жирних кислот, навіть близьким до сучасних вимог до харчового складу. Наприклад, в документі Osthoff et.al., Comparative Biochemistry and Phisiology, Part B, Biochemistry and Molecular Biology Elsiever Oxford GB Volume 147 no 2, April 2007, описаний склад молока сервала (Felis Serval) під час середини періоду лактації. Автори виявили, що такі молочні жирні кислоти цієї тварини характеризуються вмістом насичених жирних кислот рівним 31,3 мас.%, в порівнянні із загальним вмістом жирних кислот в молочному жирі. Проте, таке молоко, одержане від кішки істотно відрізняється вмістом білка, лактози і жиру. Вміст жирних кислот істотним чином відрізняється від вмісту жирних кислот в молочному жирі жуйних тварин, наприклад, молоко сервала дуже багате поліненасиченими омега 6 жирними кислотами, і співвідношення омега 6/омега 3 складає більше 10, що не є ідеальним з погляду здоров'я або харчової цінності. Цілі винаходу Даний винахід пропонує новий спосіб зниження вмісту насичених жирних кислот в жирі, переважно в молочному жирі, особливо в молочному жирі, одержаному від жуйних тварин, переважніше від великої рогатої худоби або корови. Іншим об'єктом даного винаходу є молочний жир жуйних тварин, переважно молочний жир великої рогатої худоби або молочний жир корови, що характеризується пониженим вмістом насичених жирних кислот і спосіб його одержання. Переважно, даний винахід відноситься до вказаного молочного жиру жуйних тварин, переважно до молочного жиру великої рогатої худоби або корови, що має понижений вміст насичених жирних кислот, а також підвищений вміст мононенасичених жирних кислот і переважно підвищений вміст омега-6 (лінолевої кислоти С18:2, цис-цис), СЛК (С18:2 цис-транс лінолевої кислоти із зв'язаними подвійними зв'язками) і омега-3 (С18:3 цис-цис-цис альфа лінолевої кислоти) поліненасичених жирних кислот з постійним співвідношенням вмісту омега 6/омега 3, що не має недоліків на рівні техніки. Однією з цілей даного винаходу є забезпечення вказаного молочного жиру жуйних тварин, переважно молочного жиру великої рогатої худоби або корови, який проявлятиме покращені харчові властивості і який забезпечуватиме при використанні в харчовій композиції - максимальний вміст на рівні 50% або менше 40%, навіть менше 35% насичених жирних кислот - мінімальний вміст мононенасичених жирних кислот на рівні мінімум 45% або більше 50%, навіть більше 55% мононенасичених жирних кислот - мінімальний вміст поліненасичених жирних кислот переважно на рівні мінімум 5,5% або більше 6,0%, .або навіть більше 7,0% поліненасичених жирних кислот без істотної зміни співвідношення омега-6/омега-3 вказані рівні вмісту виражені виходячи із загального масового вмісту жирних кислот, і дозволяють надалі понизити частку холестерину в молочному жирі жуйних тварин, переважно в молочному жирі великої рогатої худоби або корови. Даний винахід також відноситься до харчових композицій, що містять даний молочний жир жуйних тварин, переважно молочний жир великої рогатої худоби, переважніше молочний жир корови згідно винаходу, що має покращені харчові властивості, зокрема до харчових композицій, таких як молочні продукти або хлібобулочні і кондитерські вироби, морозиво, масло, що легко намазується, і тому подібні. Ще однією метою даного винаходу є спосіб фракціонування на промисловому рівні (для великомасштабних виробництв) молочного жиру, отриманого від жуйних тварин, переважно від великої рогатої худоби або корови, а також до молочного жиру, що одержується вказаним способом. Короткий опис винаходу 5 UA 100706 C2 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 Першим об'єктом даного винаходу є молочний жир жуйних тварин, переважно молочний жир великої рогатої худоби, переважніше молочний жир корови, вміст насичених жирних кислот в якому складає нижче 50%, переважно 49%, 48%, 47%, 46%, 45%, 44%, 43%, 42%, 41%, 40%, 39%, 38%, 37%, 36% або навіть 35%, вміст мононенасичених жирних кислот складає вище 45%, 46%, 47%, 48%, 49%, 50%, 51%, 52%, 53%, 54% або навіть 55%, вміст поліненасичених жирних кислот складає переважно вище 5,5%, 6,0%, 6,5% або навіть 7,0%, де дані % виражені по масі, виходячи із загального вмісту жирних кислот (мас:мас), а також будь-яке харчове застосування такого молочного жиру. У молочному жирі жуйних тварин згідно винаходу співвідношення поліненасичених омега 6:омега 3 (мас:мас) складає переважно менше 10, 9, 8, 7 або навіть 6. У молочному жирі жуйних тварин згідно винаходу вміст поліненасичених омега 6 (мас:мас), що складаються переважно з лінолевої кислоти, переважно підтримується нижче 30%, 25%, 20%, 15%, 14%, 13%, 12%, 11%, 10%, 9%, 8%, 7% або навіть нижче 6%. Даний винахід також відноситься до способу одержання такого молочного жиру, де вміст насичених жирних кислот складає менше 50%, 49%, 48%, 47%, 46%, 45%, 44%, 43%, 42%, 41%, 40%, 39%, 38%, 37%, 36%, 35%, вміст мононенасичених жирних кислот складає вище 45%, 46%, 47%, 48%, 49%, 50%, 51%, 52%, 53%, 54% або навіть 55%, вміст поліненасичених жирних кислот складає вище 5,5%, 6,0%, 6,5% або навіть 7,0%, де дані % виражені по масі, виходячи із загального вмісту жирних кислот, причому жир даного молока, точніше молока жуйної тварини, великої рогатої худоби або молочний жир корови, що має нормальний склад жирних кислот (як представлено в Таблиці 1), піддають одній або декільком стадіям фракціонування шляхом кристалізації у поєднанні з: - а) однією або декількома стадіями ферментативної переетерифікації з подальшою однією або декількома новими стадіями фракціонованої кристалізації, або - б) однією або декількома стадіями фракціонування шляхом перегонки з малою відстанню (молекулярної перегонки). У разі обробки шляхом ферментативної переетерифікації, спосіб повинен включати: - одну або декілька стадій фракціонування шляхом кристалізації, за якими слідують - одна або декілька стадій ферментативної переетерифікації, за якими слідують - одна або декілька нових стадій фракціонування шляхом кристалізації. Безумовно, ферментативна переетерифікація не знижує вміст насичених жирних кислот, але дозволяє перетворити насичені тригліцериди і зробити такими, що їх екстрагуються в одній або декількох подальших стадіях фракціонування шляхом кристалізації. У разі обробки шляхом перегонки з малою відстанню (молекулярної перегонки), спосіб повинен включати: - одну або декілька стадій фракціонування шляхом кристалізації, за якими слідують - одна або декілька стадій фракціонування шляхом перегонки з малою відстанню (молекулярної перегонки). Безумовно, молекулярна перегонка призводить до додаткового зниження вмісту насичених жирних кислот олеїнових фракцій, одержаних раніше. У способі згідно винаходу, стадія (стадії) ферментативної переетерифікації є гідролізом за допомогою ліпази при температурі, складовій від 60°С до 90°С протягом більше за одну годину, переважно при температурі біля 70°С протягом приблизно 6 годин. У способі згідно винаходу вміст води в реакційному середовищі на стадії переетерифікації складає менше 0,1 %. У способі згідно винаходу, стадії фракціонування шляхом перегонки з малою відстанню (молекулярної перегонки) виконують при температурах кипіння від 230°С до 300°С (переважно у вакуумі), переважніше від 230°С до 270°С (переважно у вакуумі), переважніше при тиску менше 0,1 мбар, переважніше при тиску менше 0,01 мбар. Докладний опис винаходу Винахідники виявили, що шляхом комбінування стадій способу згідно винаходу, можна досягти модифікації складу жирних кислот в обробленому продукті в несподіваних межах. Згідно першого переважного втілення винаходу, спосіб включає: і а) одну або декілька стадій фракціонування шляхом кристалізації, які відомі фахівцям даного рівня техніки, і тому відповідних переважно багатостадійному фракціонуванню молочного жиру жуйних тварин, великої рогатої худоби або корови шляхом часткової кристалізації тригліцеридів з високою температурою плавлення, викликаною контрольованим повільним охолоджуванням при помірному перемішуванні і подальшому відділенню масла, що залишилося, фільтрацією або центрифугуванням. Дану стадію або стадії фракціонування шляхом кристалізації комбінують з 6 UA 100706 C2 5 10 15 20 25 30 35 40 б) однією або декількома стадіями ферментативної переетерифікації вказаного молочного жиру (тобто раніше отриманого молочного жиру жуйних тварин, великої рогатої худоби або корів), де переважно рідку фазу (олеїн) з низькою температурою плавлення (зокрема олеїни з температурою плавлення 20°С або 15°С, переважно 10°С, переважніше з температурою плавлення 5°С), піддають ряду реакцій для гідролізу і повторної етерифікації жирних кислот, що знаходяться в зовнішніх положеннях sn-1 і sn-3 в триглицеридах. В результаті такої обробки жирні кислоти, що знаходяться у вказаних зовнішніх положеннях можуть перерозподілитися випадковим чином. Перетворення насичених тригліцеридів дозволяє знову провести екстракцію за допомогою однієї або декількох стадій фракціонування шляхом кристалізації. У першому втіленні, виконують одну або декілька стадій фракціонування шляхом кристалізації, за якими слідують одна або декілька стадій ферментативної переетерифікації, і потім знову виконують одну або декілька стадій фракціонування шляхом кристалізації. Переважно, початкові продукти, що піддаються одній або декільком стадіям ферментативної переетерифікації є переважно рідкою фазою з низькою температурою плавлення (олеїн 10°С або олеїн 5°С). Кращі результати досягаються, якщо виходити з олеїнів з температурою плавлення 5°С, що містять спочатку найменшу кількість насичених жирних кислот. Згідно способу за винаходом, стадії переетерифікації і гідролізу виконують за допомогою ліпази, наприклад ліпази Lipozyme® TL IМ від NOVOZYMES (Данія). Переважно, гідроліз проводять при температурі від приблизно 60°С до 90°С, переважно при температурі порядку 70°С, мінімально протягом 1 години, переважно протягом 6 годин. Для досягнення ефективності взаємодії, вміст води в реакційному середовищі на даній стадії переетерифікації переважно складає нижче 0,1%, що забезпечує швидке протікання повторної етерифікації жирних кислот, вивільнених в результаті гідролізу, і зниження вмісту вільних жирних кислот, що утворилися. ' За допомогою ферментативної переетерифікації молочного жиру і його олеїнових фракцій можна успішно перетворити тринасичені і мононенасичені тригліцериди. Таке перетворення виявляється в підвищенні температури плавлення, а також в вміст твердого жиру при різних температурах в оброблених жирах. Подібні зміни у складі тригліцеридів і фізичних властивостей кристалізації більшою мірою помітні для олеїнових фракцій в порівнянні з молочним жиром, що не піддавався фракціонуванню. Подібні зміни більш виражені, оскільки температура плавлення обробленої олеїнової фракції є низькою. Стадії ферментативної переетерифікації приводить до вигідніших результатів, якщо їх виконують для олеїнової фракції молочного жиру, в якому перетворення кристалізуючих насичених тригліцеридів підвищене в порівнянні з молочним жиром, що не піддавався фракціонуванню. В цьому випадку, доповнюючи спосіб згідно винаходу однією або декількома стадіями фракціонування шляхом кристалізації, наступними за стадією (стадіями) ферментативної переетерифікації, можливо знов отримати істотне зниження процентного вмісту насичених жирних кислот в кінцевому продукті. Дані стадії фракціонування шляхом кристалізації можна переважно виконувати при низькій температурі (наприклад, при 15°С, а потім при 2°С) для олеїну 5°С, що піддався переетерифікації. Результати впливу ферментативної переетерифікації на кристалізаційні властивості (вміст твердих жирів і температуру плавлення) молочного жиру корови і його олеїнової фракції приведені в Таблиці 4. Таблиця 4 Молочний жир до після різниця Вміст твердого жиру при 5°С 10°С 15°С 20°С 25°С 30°с 35°С Температура плавлення (°С) 45 48,9 37,7 26,7 18,5 12,0 6,0 1,1 до Олеін 20°С після різниця до Олеін 15°С після різниця до Олеін 10°С Олеін 5°С після різниця до після різниця 51,3 41,2 32,7 25,6 18,4 11,4 5,1 2,4 3,5 6,0 7,1 6,4 5,4 4,1 32,5 19,8 5,8 0,8 0,6 0,0 37,3 26,6 18,7 12,7 8,2 6,0 4,8 6,8 12,9 11,9 7,6 6,0 20,7 29,6 6,8 20,4 0,6 14,1 0,0 9,6 0,0 7,2 0,0 5,4 8,9 13,5 13,5 9,6 7,2 5,4 9,1 1,8 0,6 0,2 0,0 26,8 18,3 12,1 7,0 3,8 17,7 16,5 11,5 6,8 3,8 1,5 23,1 0,2 15,0 0,0 9,5 0,0 5,0 0,0 1,5 21,6 14,8 9,5 5,0 1,5 33,0 37,6 4,6 21,2 35,1 13,9 14,6 30,9 16,3 11,0 27,0 16,0 6,1 26,7 20,6 З даних, приведених в Таблиці 4, видно, що фізичні властивості (вміст твердого жиру і температура плавлення) молочного жиру жуйних тварин, великої рогатої худоби або корови, а 7 UA 100706 C2 5 10 15 також його олеїнових фракцій до і після ферментативної переетерифікації змінюються. Ферментативна переетерифікація дійсно приводить до твердіння (про що свідчить підвищення температури плавлення і вмісту твердого жиру при температурах нижче вказаної температури плавлення) молочного жиру жуйних тварин, великої рогатої худоби або корови, і особливо його олеїнів. Ці зміни у фізичних властивостях відбуваються без зміни складу жирних кислот жирів, що піддалися переетерифікації (див. Таблицю 5). Переважно продукти, одержані за допомогою ферментативної переетерифікації можна знову використовувати в одній або декількох стадіях фракціонування шляхом кристалізації з метою подальшого зниження вмісту насичених жирних кислот в одержуваній композиції. Так, олеїни 5°С, одержані шляхом переетерифікації, характеризуються вмістом твердих жирів, близьким до олеїнів 15°С і навіть близьким до олеїнів 20°С, що не піддавався переетерифікації. Завдяки цьому для того, що піддався переетерифікації олеїну 5°С переважно можливо виконувати подвійне фракціонування шляхом кристалізації при 15°С, і потім при 2°С. Результати, одержані для олеїнів у разі обох вказаних нових фракціонувань, приведені в Таблицях 5 і 6. У Таблиці 5 показані виходи і склад жирних кислот олеїнових фракцій, одержаних фракціонуванням шляхом кристалізації олеїну 5°С молочного жиру, підданого переетерифікації. Таблиця 5 100% Олеїн 15°С після переетерифікації олеіна 5°С 75% 75% Олеїн 2°С після переетерифікації олеіна 5°С 70% 53% 4,5 2,6 1,5 3,0 0,3 3,6 8,8 2,7 0,9 19,1 4,1 0,5 0,5 6,1 36,6 2,9 1,3 0,8 4,3 2,7 1,6 3,0 0,3 3,6 9,0 2,7 0,9 19,1 4,1 0,4 0,5 6,1 36,6 2,9 1,3 0,8 4,5 2,8 1,7 3,1 0,3 3,5 8,5 2,8 0,9 17,4 4,5 0,4 0,5 5,6 38,1 3,1 1,4 0,9 4,8 3,0 1,8 3,2 0,4 3,5 8,0 3,0 0,8 15,6 4,7 0,4 0,6 4,8 39,8 3,2 1,5 0,9 50,7 50,6 48,4 46,0 44,3 44,3 46,3 48,4 5,1 5,1 5,3 5,6 Олеін 5°С Вихід фракціонування Вихід щодо початкового Жирні кислоти (мас%): С4 С6 С8 С10 С10:1 С12 С14 С14:1 С15 C16 C16:1 C17 C17:1 C18 С 18:1 цис+транс С 18:2 цис-цис С18:2 зв'язані цис+транс С18:3 Сума насичених жирних кислот Сума мононенасичених (цис+транс) жирних кислот Сума поліненасичених (цис+транс) жирних кислот 20 Олеїн 5°С після переетерифікації 100% У Таблиці 6 представлені фізичні властивості (вміст твердого жиру і температура плавлення) олеїнової фракції, одержаної фракціонуванням шляхом кристалізації олеїну 5°С молочного жиру, підданого переетерифікації. 8 UA 100706 C2 Таблиця 6 Олеін 5°С Вміст твердого жиру при 5°С 10°С 15°С 20°С 25°С Температура, плавлення 5 10 15 20 25 30 35 40 Олеін 5°С після переетерифікації Олеін 15°С після переетерифікації олеїну 5°С Олеін 2°С після переетерифікації олеїну 5°С 1,4 0,0 0,0 0,0 0,0 23,1 15,0 9,5 5,0 1,5 12,8 5,7 0,8 0,0 0,0 1,8 0,0 0,0 0,0 0,0 4,0 26,7 15,3 7,0 Переважно, комбінуючи одну або декілька стадій фракціонування шляхом кристалізації, за якими слідує ферментативна переетерифікація, з подальшими однією або декількома стадіями фракціонування шляхом кристалізації, можливо одержати фракцію молочного жиру жуйних тварин, великої рогатої худоби або корови, в якій вміст насичених жирних кислот істотно менше 50% і може досягати 46% в даному втіленні. Таке зниження вмісту не можливо одержати ніякими способами, відомими з рівня техніки. Крім того, насичені жирні кислоти, що залишаються, представлені в основному коротколанцюговими жирними кислотами, тобто жирними кислотами молочного жиру, що містять 4-10 атомів вуглецю. Таким чином, отримуваний продукт містить фракцію, збіднену насиченими жирними кислотами з дуже низькою температурою плавлення (нижче 10°С). Згідно другого переважного втілення винаходу, одну або декілька стадій фракціонування шляхом кристалізації комбінують з однією або декількома стадіями фракціонування шляхом перегонки з малою відстанню (молекулярної перегонки). У даному переважному втіленні винаходу молочний жир переважно піддавати одній або декільком стадіям фракціонування шляхом кристалізації, як описано вище, з подальшими однією або декількома стадіями перегонки з малою відстанню (молекулярної перегонки). Фракціонування шляхом перегонки з малою відстанню (молекулярної перегонки) олеїну 15°С (олеїнова фракція 15°С) з молочного жиру жуйних тварин, великої рогатої худоби або корови виконують при температурах кипіння між приблизно 200°С і приблизно 300°С, переважно між приблизно 230°С і приблизно 270°С у вакуумі (тобто при тиску нижче 0,1 мбар, переважно нижче 0,01 мбар). Стадію фракціонування шляхом перегонки з малою відстанню (молекулярної перегонки) олеїну 10°С молочного жиру проводять при температурі від біля 200°С і до біля 300°С, переважно від біля 230°С до приблизно 270°С, за таких же умов вакууму. Також, фракціонування шляхом перегонки з малою відстанню (молекулярної перегонки) олеїну 5°С молочного жиру жуйних тварин, великої рогатої худоби або корови виконують при температурах кипіння між біля 200°С і біля 300°С, переважно між біля 230°С і біля 270°С, за таких же умов вакууму. Як було описано вище, рідку фазу (олеїн) з низькою температурою плавлення, що одержується фракціонуванням, піддають перегонці з малою відстанню (молекулярній перегонці). Рідка фаза має низьку температуру плавлення, переважно олеїн 15°С, переважніше олеїн 10°С, ще переважніше олеїн 5°С. Розділення різних олеїнів виконують способами, відомими фахівцям в даній області техніки. Завдяки виконанню однієї або декількох стадій фракціонування шляхом перегонки з малою відстанню (молекулярної перегонки) олеїнових фракцій з низькою температурою плавлення, в «залишкових» фракціях досягається дуже сильне і непередбачене додаткове зниження вмісту насичених жирних кислот. «Залишкова» фракція є фракцією молочного жиру жуйної тварини, великої рогатої худоби або корови, що не випарувалася в ході перегонки. Вона складається з менш насичених тригліцеридів з вищою молекулярною масою. Згідно відомих дій перегонки з малою відстанню (молекулярної перегонки) (Патент AU 512606 і ЕР 0442184), в «залишкових» фракціях спостерігається сильне зниження вмісту холестерину (рівень зниження більше або рівний 95%). Дані цих різних прикладів приведені в Таблицях 7 і 8. 9 UA 100706 C2 У Таблиці 7 представлений вихід, склад жирних кислот і холестерину в залишкових фракціях, одержаних перегонкою з малою відстанню (молекулярною перегонкою) олеїнових фракцій молочного жиру. Таблиця 7 Олеін 15°С Олеін 10°С Олеін 5°С ЗалиЗалиЗалиЗалиЗалиЗалиЗалиЗалиПочатПочатПочатшок при шок при шок при шок при шок при шок при шок при шок при кове кове кове 250°С 270°С 230°С 250°С 270°С 230°С 250°С 270°С Вихід фракціонування 43% 18% 67% 40% 17% 69% 55% 19% Жирні кислоти (мас%) С4 4,1 0,7 0,1 4,1 2,1 0,5 0,1 4,2 2,3 0,9 0,2 С6 2,5 0,7 0,1 2,6 1,7 0,6 0,1 2,7 1,8 0,9 0,2 С8 1,4 0,6 0,1 1,6 1,1 0,6 0,1 1,7 1,2 0,8 0,2 С10 2,8 1,7 0,5 3,0 2,3 1,6 0,5 3,2 2,4 1,9 0,7 С10:1 0,3 0,2 0,0 0,3 0,2 0,2 0,0 0,3 0,2 0,2 0,1 С12 3,3 2,2 1,0 3,4 2,6 2,2 1,0 3,6 2,7 2,4 1,3 С14 9,8 7,3 5,2 9,5 7,6 6,9 4,9 9,0 7,3 6,7 5,2 С14:1 2,3 2,3 1,5 2,3 2,4 2,4 1,5 2,5 2,5 2,6 1,9 С15 1,0 0,8 0,7 1,1 1,0 0,8 0,7 0,9 0,8 0,8 0,7 С16 23,1 19,7 18,1 20,3 18,6 17,2 16,0 18,8 17,5 16,3 15,3 С16:1 3,6 4,0 3,6 3,7 4,0 4,1 3,7 3,9 4,1 4,3 4,1 С17 0,6 0,6 0,6 0,5 0,6 0,6 0,6 0,5 0,5 0,5 0,5 С17:1 0,4 0,5 0,5 0,5 0,5 0,6 0,6 0,5 0,6 0,6 0,6 С18 7,9 9,3 10,8 7,3 8,1 8,7 10,0 6,5 7,3 7,7 8,6 С 18:1 цис+транс 32,5 43,5 50,2 35,0 41,5 46,6 52,9 36,6 42,8 46,9 52,8 С 18:2 цис-цис 2,7 3,5 4,0 2,9 3,4 3,7 4,2 3,1 3,6 3,9 4,3 С18:2 зв'язані 1,0 1,6 1,9 1,1 1,4 1,7 2,0 1,2 1,5 1,7 2,0 цис+транс С 18:3 0,7 0,9 1,0 0,8 0,9 1,0 1,1 0,8 1,0 1,0 1,1 Загальний вміст насичених жирних 56,6 43,6 37,2 53,4 45,7 39,8 33,9 51,1 43,7 38,8 33,1 кислот Загальний вміст мононенасичених 39,0 50,4 55,8 41,9 48,6 53,9 58,8 43,8 50,2 54,6 59,5 (цис+транс) жирних кислот Загальний вміст полиненасичених 4,4 6,0 6,9 4,7 5,7 6,4 7,3 5,1 6,0 6,6 7,5 (цис+транс) жирних кислот Холестерин (мг/100 г) 377 13 11 410 20 11 < 10 450 23 14 < 10 5 У Таблиці 8 представлені фізичні властивості (вміст твердого жиру і температура плавлення) залишкових фракцій, одержаних перегонкою з малою відстанню (молекулярною перегонкою) олеїнових фракцій молочного жиру. Таблиця 8 Олеін 15°С Олеін 10°С Олеін 5°С Залишок Залишок Залишок Залишок Залишок Залишок Залишок Залишок ПочатПочатПочатпри при при при при при при при кове кове кове 250°С 270°С 230°С 250°С 270°С 230°С 250°С 270°С Вміст твердого жиру при 5°С 10°С 15°С 20°С 25 °С Температура плавлення (°С) 22,7 9,0 1,0 0,0 0,0 46,6 28,9 11,5 0,6 0,0 44,6 25,8 9,5 0,5 0,0 8,8 1,0 0,0 0,0 0,0 25,7 8,1 0,5 0,0 0,0 36,3 16,8 1,6 0,0 0,0 31,0 12,7 0,7 0,0 0,0 1,1 0,0 0,0 0,0 0,0 14,6 2,1 0,0 0,0 0,0 23,0 5,1 0,0 0,0 0,0 21,3 3,4 0,0 0,0 0,0 , 14,7 20,0 19,5 9,5 14,7 16,8 16,0 4,0 12,6 13,8 12,9 10 15 Шляхом комбінування фізичних способів фракціонування кристалізацією і перегонки з малою відстанню (молекулярної перегонки), можливо одержати фракції молочного жиру, що містять насичені жирні кислоти в кількості істотно менше 50%, залежно від використовуваної олеїнової фракції, а також від температур кипіння при перегонці з малою відстанню (молекулярної перегонки); одержувані «залишкові» фракції мають вміст насичених жирних 10 UA 100706 C2 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 кислот між приблизно 45,7% і приблизно 33,1%, вміст мононенасичених жирних кислот складає від 48,6%.до 59,5% і вміст поліненасичених жирних кислот складає від 5,7% до 7,5%, без якоїнебудь істотної зміни співвідношення «омега-6/омега-3». Жодним із способів, відомих з рівня техніки, не дозволяє добитися таких змін у складі, жирних кислот молочного жиру. За винятком стеаринової кислоти (С18), жирні кислоти не вважаються гіперхолестеринемічними, перегонка з малою відстанню (молекулярна перегонка) призводить до зниження частки насичених жирних кислот в цілому, але в ще більшому ступені призводить до зниження вмісту насичених коротколанцюгових кислот. В результаті перегонки з малою відстанню (молекулярної перегонки) фракції, збіднені насиченими жирними кислотами також мають надзвичайно понижений вміст холестерину (віддаляється щонайменше 95% холестерину, спочатку присутнього в молочному жирі). Крім того, так звані «залишкові» фракції, збіднені насиченими жирними кислотами і холестерином згідно винаходу мають покращені фізичні властивості (температура плавлення і рівень твердості змінені). Рівень твердості, рівний вмісту твердих жирів при даній температурі, сильно змінюється. Чим вище величина рівня твердості, тим більш твердим є жир при даній температурі. Дана характеристика є істотною для деяких застосувань, наприклад, жири (масла), що легко намазуються, для яких рівень твердості має бути вище 10%, переважно вище 15%. Для емульсій типу «масло у воді» (молоко, кондитерські вершки, сирі, йогурти), дані характеристики менш важливі. Проте, зміна фізичних властивостей продуктів, що одержуються згідно винаходу, дозволяє розширити діапазон їх застосування, наприклад, завдяки тому, що їх температура плавлення знаходиться від 13 до 20°С. Згідно переважного втілення винаходу, спосіб згідно винаходу можна застосовувати до молочного жиру жуйних тварин, великої рогатої худоби або корови, що має понижений вміст насичених жирних кислот в порівнянні із стандартним продуктом (як показано в таблиці 1), зокрема виходячи з молока, що одержується від молочних корів, годування яких було збагачене кормом з високим вмістом поліненасичених жирних кислот, наприклад кормом на основі льняного або соєвого масла. Даний винахід також відноситься до харчових композицій, що містять фракції молочного жиру згідно винаходу. Дані фракції можуть бути присутніми у вигляді суміші в цілях зниження ефектів, викликаних критичними характеристиками одержаних фракцій, такими як зниження вмісту коротколанцюгових жирних кислот або текучість одержаних фракцій. Продукт згідно винаходу, зокрема нові фракції, одержані способом згідно винаходу, знаходять безліч різних застосувань, зокрема, в молочних продуктах типу молока, вершків, сира, кисломолочних продуктів, молока із смаковими наповнювачами, десертів, і тому подібних, тобто для всіх застосувань типу «масло у воді». Також, продукт згідно винаходу (нові фракції) може успішно застосовуватися в хлібобулочних і кондитерських виробах, таких як млинцеве тісто, тістечка із заварного тіста, кондитерські вироби, тісто для бріошів. Використання продукту згідно винаходу в суміші з низьким (10-20%) вмістом стеаринової фракції з високою температурою плавлення, змішаною з новою олеїновою фракцією з низьким вмістом насичених жирних кислот, дозволяє отримувати переважне низькокалорійне і таке, що легко намазується масло, жир якого містить тільки 44% насичених жирних кислот, тоді як масла або низькокалорійні масла, що легко намазуються, багаті стандартною олеїновою фракцією, містять приблизно 60%. Крім того, продукт згідно винаходу, зокрема нові «залишкові» фракції з низьким вмістом насичених жирних кислот і низьким процентним вмістом холестерину можна успішно використовувати в харчових композиціях. Продукт згідно винаходу можна також використовувати для щоденного вживання жирних молочних продуктів з метою зниження ризику серцево-судинних захворювань. Приклади застосування Рекомбінований вершковий сир з низьким вмістом жиру (13,5% жиру) Рекомбінований вершковий сир одержували, використовуючи малонасичену фракцію молочного жиру, одержану в результаті багатостадійного фракціонування кристалізацією, і фракціонування шляхом перегонки з малою відстанню (молекулярної перегонки) (залишок при 250°С олеїну 10°С молочного жиру). Як показано в Таблицях 7 і 8, дана фракція має вміст насичених жирних кислот рівний 39,8%, вміст холестерину 11 мг на 100 г, температуру плавлення 16,8°С, і вміст твердого жиру 36,3%, 16,8% і 1,6% відповідно при 5°С, 10°С і 15°С. Склад і спосіб, використовуваний для одержання 60 кг рекомбінованого вершкового сиру з низьким вмістом жиру приведений нижче: Склад: - знежирене молоко : 45,95 кг 11 UA 100706 C2 5 10 15 20 25 30 35 40 (76,57%) - малонасичені фракції молочного жиру : 7,94 кг (13,23% - молочні білки : 4,50 кг (7,50%) - солодка суха пахта : 0,39 кг (0,65%) - сіль : 0,48 кг (0,80%) - загусники : 0,63 кг (1,05%) - сорбат калію : 0,06 кг (0,10%) йогуртова культура (Danisco) : 0,06 кг (0,10%) Спосіб: - за винятком йогуртової культури і сорбату калію, всі сухі інгредієнти розподіляють і розчиняють в знежиреному молоці при 65°С; - додають малонасичену фракцію молочного жиру і емульгують в мішалці з великими зусиллями зсуву при температурі 65°С; - суміш нагрівають при 80°С і пастеризують в партії при 80°С протягом 15 хвилин; - суміш охолоджують до 44°С; ι - додають йогуртову культуру і проводять ферментацію при 44°С протягом 4 годин до тих пір, поки рН не впаде до 4,7; - продукт повторно нагрівають при 65°С протягом 15 хвилин, потім додають сорбат калію; - далі продукт перекачують, гомогенізують при 500 бар і розливають в чашки при 65°С; - продукт охолоджують при 6°С і зберігають в холодильній кімнаті. При порівнянні з рекомбінованим вершковим сиром з низьким вмістом жиру, одержаним із стандартного безводного молочного жиру як порівняльний зразок, продукт, одержаний з фракції безводного молочного жиру, має порівнянний смак і консистенцію при температурі охолоджування, а також при нормальній температурі навколишнього середовища (±20°С). Завдяки використанню особливої фракції молочного жиру, харчова цінність тестованого вершкового сиру значно покращена: - вміст насиченого жиру: 5,2 г/100 г в порівнянні з 9,0 г/100 г для порівняльного продукту (зниження на 42%) - вміст холестерину: 2 мг/100 г в порівнянні з 40 мг/100 г для порівняльного продукту (зниження на 95%). Масло з низьким вмістом жиру (41% жиру) Масло з низьким вмістом жиру (41% жиру) проводили з використанням малонасиченої фракції молочного жиру, одержаною в результаті багатостадійного фракціонування кристалізацією і фракціонування шляхом перегонки з малою відстанню (молекулярної перегонки) (залишок при 250°С олеїну 10°С молочного жиру). Як показано в таблицях 7 і 8, дана фракція має вміст насичених жирних кислот рівний 39,8%, вміст холестерину 11 мг на 100г, температурою плавлення 16,8°С, і вміст твердого жиру 36,3%, 16,8% і 1,6% відповідно при 5°С, 10°С і 15°С. Масло з низьким вмістом жиру є емульсією вода в маслі, і фізичні властивості жиру (температура плавлення, вміст твердого жиру при 5, 10 і 15°С) дуже важливі для того, щоб жир легко намазувався при низькій температурі (тобто 5°С) і залишався твердим при температурі навколишнього середовища, молочний жир повинен мати вміст твердого жиру при 5°С максимум 40%, і температурою плавлення вище 25°С. Для досягнення таких властивостей була приготована жирова фаза масла з низьким вмістом жиру шляхом змішування 85% малонасиченої фракції молочного жиру з 15% стеаринової фракції молочного жиру (з високою температурою плавлення), одержаної в результаті першої стадії фракціонованої кристалізації. Склад і спосіб, використаний для одержання 60 кг рекомбінованого масла з низьким вмістом жиру, приведений нижче: Склад: Жирова фаза: - малонасичена фракція : 20,60 кг молочного жиру (34,33%) - стеаринова фракція молочного жиру : 3,64 кг (6,07%) - емульгатори : 0,72 кг (1,20%) - фарбник: бета каротин : 0,9 г (0,0015%) Водна фаза: - вода : 30,12 кг 12 UA 100706 C2 5 10 15 20 25 30 35 (50,20%) - модифікований крохмаль : 2,64 кг (4,40%) - лактоза : 1,08 кг (1,80%) - сіль : 0,24 кг (0,40%) - сорбат калію : 0,06 кг (0,10%) натуральний ароматизатор масла (молочна кислота + діацетил) : 0,90 кг (1,50%) Спосіб: - жирову фазу і водну фазу готують окремо; - жирову фазу готують шляхом змішування всіх інгредієнтів при 50°С; - водну фазу готують диспергуванням і/або розчиненням всіх інгредієнтів у воді при 65°С; - водну фазу вливають в жирову фазу і збивають емульсію «вода в маслі» за допомогою ротор/статорної мішалки при 57°С; - емульсію перекачують через безперервну лінію виробництва м'якого масла (експериментальний завод Kombinator Schroeder), де емульсію пастеризують (85°С, 15 сік), охолоджують, кристалізують (до 10°С) і формують ( при 14°С); - м'яке масло запаковують в коробку і зберігають при температурі охолоджування. В порівнянні з маслом з низьким вмістом жиру, приготованим як порівняльний зразок із стандартного молочного жиру, продукт, одержаний з суміші фракцій молочного жиру, має дуже хорошу намащуваність при температурі охолоджування і дуже хорошу консистенцією при 20°С (без знежирення). Смак продукту нормальний і вершковий. Завдяки використанню особливої фракції молочного жиру і навіть з додаванням стеарину молочного жиру, харчова цінність масла з низьким вмістом жиру значно покращувана: - вміст насиченого жиру: 18,1 г/100 г в порівнянні з 27,1 г/100 г для порівняльного продукту (зниження на 33%) \ - вміст холестерину: 17 мг/100 г в порівнянні з 115 мг/100 г для порівняльного продукту (зниження на 85%) Твердий сир (жирний) Твердий сир (26% жиру, 50% жиру в перерахунку на суху речовину) одержували з використанням малонасиченої фракції молочного жиру, одержаною в результаті багатостадійного фракціонування кристалізацією і фракціонування шляхом перегонки з малою відстанню (молекулярної перегонки) (залишок при 250°С олеїну 10°С молочного жиру). Як показано в таблицях 7 і 8, дана фракція має вміст насичених жирних кислот, рівний 39,8%, вміст холестерину 11 мг на 100 г, температуру плавлення 16,8°С і вмістом твердого жиру 36,3%, 16,8% і 1,6% відповідно при 5°С, 10°С і 15°С. Склад молока і спосіб виготовлення твердого сиру приведені нижче: Склад молока для приготування сира: рекомбіновані вершки : 52,5 кг (22,5% жиру) (21,0%) * знежирене молоко : 26,75 кг (10,7%) * вода : 12,75 кг (5,1%) * солодка суха пахта : 1,5 кг (0,6%) * малонасичена фракція : 11,5 кг молочного жиру (4,6%) - знежирене молоко : 160,0 кг (64,0%) ретентат знежиреного молока : 37,5 кг (ультрафільтрований) (15,0%) Спосіб: - рекомбіновані вершки одержують змішуванням при 50°С знежиреного молока, води з розподіленою в ній солодкою сухою пахтою і малонасиченої фракції молочного жиру. Рекомбіновані вершки гомогенізують при 150/50 бар (2 стадії) і перед використанням охолоджують при температурі нижче 10°С. 13 UA 100706 C2 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 - Молоко для приготування сиру одержують змішуванням рекомбінованих вершків із знежиреним молоком і ретентатом знежиреного молока. Одержане молоко для приготування сиру має вміст жиру 42 г/л, вміст білка 40 г/л і вміст лактози 47 г/л. - Молоко для одержання сиру пастеризують при 72°С протягом 30 секунд і охолоджують при 10°С перед використанням. - Молоко для одержання сиру нагрівають при 34°С. Додають мезофільні молочні бактерії і при рН 6,45 додають ренін. - Молоко для одержання сиру коагулює в сирній ванні протягом 12 хвилин. Після закінчення 20 хвилин згусток відокремлюють і перемішують протягом 15 хвилин. Молочну сироватку зливають і згусток формують. Згусток потім пресують протягом 80 хвилин. Після пресування рН згустка складає 5,5. - Засалювання виконують в розсолі протягом 20 годин для сирних голів по 12 кг - Дозрівання триває 30 днів в кімнаті при температурі 15°С з гігрометрією 90%. Після закінчення 11 днів сир пакують. Загальний рівень твердості складає 53%, вміст жиру 26,5% і рН 5,25. - Сир зберігають при температурі охолоджування. В порівнянні з сиром, одержаним як порівняльний продукт із стандартного молочного жиру (або вершків), продукт, одержаний з малонасичених фракцій молочного жиру, має добрий смак; його консистенція вельми прийнятна і злегка м'якша, ніж у порівняльного зразка. Завдяки використанню особливої фракції молочного жиру, харчова цінність тестованого сиру значно покращувана: - вміст насиченого жиру: 10,5 г/100 г в порівнянні з 17,5 г/100 г для порівняльного продукту (зниження на 40%) - вміст холестерину: 4 мг/100 г в порівнянні з 75 мг/100 г для порівняльного продукту (зниження на 95%) Застосування в приготуванні кондитерських виробів/бісквітів: тістечко «Фінансьер» Деякі кондитерські вироби і бісквіти можна приготувати з рідким маслом. Великою кількістю тістечок є такий тип кондитерських виробів/бісквітів. Тістечко «Фінансьер» є хорошим прикладом, оскільки в нім міститься велика частина жиру, але не міститься яєчний жовток, що є іншим джерелом холестерину. Тістечко «Фінансьер» готували, використовуючи малонасичену фракцію молочного жиру, одержану в результаті багатостадійної фракціонованої кристалізації і фракціонування шляхом перегонки з малою відстанню (молекулярної перегонки) (залишок при 250°С олеїн 10°С молочного жиру). Як показано в таблицях 7 і 8, дана фракція має вміст насичених жирних кислот, рівний 39,8%, вміст холестерину 11 мг на 100 г, температурою плавлення 16,8°С і вміст твердого жиру 36,3%, 16,8% і 1,6% відповідно при 5°С, 10°С і 15°С. Рецепт і спосіб приведені нижче: Рецепт: - малонасичена фракція молочного жиру : 450 г (22,4%; - мигдалева крихта : 500 г (24,9%) - цукрова пудра : 500 г (24,9%) - яєчний білок : 500 г (24,9%) - мука : 60 г (3,0%) Спосіб: - Змішати на маленькій швидкості мигдалеву крихту, цукрову пудру і яєчні білки. - Внести просіяну муку. - Додати малонасичену фракцію молочного жиру і дати постояти в холодильнику. - Випікати протягом 14 хвилин при 200°С. Після випікання тістечко «Фінансьер» містить приблизно 13% вологи і 39% жиру. В порівнянні з тістечком «Фінансьер», приготованим із стандартного рідкого жиру вершкового масла як зразок порівняння, тестоване тістечко, приготоване з малонасичених фракцій молочного жиру має нормальну консистенцію і прийнятний смак. Завдяки використанню особливої фракції молочного жиру, харчова цінність тестованого тістечка «Фінансьер» значно покращена: - вміст насичених жирів: 11,2 г/100 г в порівнянні з 17,8 г/100 г для порівняльного продукту (зниження на 37%) - вміст холестерину: 3 мг/100 г в порівнянні з 70 мг/100 г для порівняльного продукту (зниження на 96%) 14 UA 100706 C2 ФОРМУЛА ВИНАХОДУ 5 10 15 20 25 30 35 40 1. Молочний жир жуйних тварин для харчових потреб, який відрізняється тим, що вміст насичених жирних кислот складає менше 50 мас. %, виходячи із загального вмісту жирних кислот. 2. Молочний жир за п. 1, який відрізняється тим, що вміст насичених жирних кислот складає менше 45 мас. %, виходячи із загального вмісту жирних кислот. 3. Молочний жир за п. 1 або 2, який відрізняється тим, що вміст насичених жирних кислот складає менше 40 мас. %, виходячи із загального вмісту жирних кислот. 4. Молочний жир за п. 3, який відрізняється тим, що вміст насичених жирних кислот складає менше 35 мас. %, виходячи із загального вмісту жирних кислот. 5. Молочний жир за п. 1, який відрізняється тим, що вміст мононенасичених жирних кислот складає вище 45 мас. %. 6. Молочний жир за п. 5, який відрізняється тим, що вміст мононенасичених жирних кислот складає вище 50 мас. %. 7. Молочний жир за п. 1, який відрізняється тим, що має вміст поліненасичених жирних кислот вище 5,5 мас. %. 8. Молочний жир за п. 7, який відрізняється тим, що має вміст поліненасичених жирних кислот вище 6 мас. %. 9. Молочний жир жуйних тварин за п. 1, який відрізняється тим, що являється коров'ячим молочним жиром. 10. Спосіб одержання молочного жиру жуйних тварин за будь-яким з пп. 1-9, який відрізняється тим, що весь або частину молочного жиру жуйних тварин піддають одній або декільком стадіям фракціонування шляхом кристалізації з подальшими або однією, або декількома стадіями ферментативної переетерифікації з подальшою однією або декількома стадіями фракціонування шляхом кристалізації, або однією, або декількома стадіями фракціонування шляхом перегонки з малою відстанню (молекулярної). 11. Спосіб за п. 10, який відрізняється тим, що стадія (стадії) ферментативної переетерифікації є гідролізом за допомогою ліпази при температурі від 60 °C до 90 °C протягом більше 1 години, переважно при температурі близько 70 °C протягом приблизно 6 годин. 12. Спосіб за пп. 10-11, який відрізняється тим, що вміст води в реакційному середовищі на стадії переетерифікації складає менше 0,1 %. 13. Спосіб за п. 10, який відрізняється тим, що одну або декілька стадій фракціонування шляхом перегонки з малою відстанню (молекулярної перегонки) виконують при температурах кипіння від 200 °C до 300 °C і при тиску менше 0,1 мбар. 14. Харчова композиція, що містить молочний жир за будь-яким з пп. 1-9 або молочний жир, що одержують способом за будь-яким з пп. 10-13. 15. Харчова композиція за п. 14, яка відрізняється тим, що є емульсією "масло у воді". 16. Харчова композиція за п. 14, яка відрізняється тим, що є емульсією "вода в маслі". 17. Харчова композиція за будь-яким з пп. 14-16, вибрана з групи, що складається з млинцевого тіста, тістечок із заварного тіста, кондитерських виробів, бріошів, масел, що легко намазуються, морозива, молочних вершків, сирів, кисломолочних продуктів, молока із смаковими наповнювачами або їх сумішей. Комп’ютерна верстка А. Крулевський Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 15