Спосіб виробництва харчової основи з сої

Корисна модель належить до харчової промисловості, а саме до виробництва продуктів з сої, наприклад: напівфабрикатів, соєвих напоїв, соєвого молока, соєвих кисломолочних напоїв, соєви х сирів та ін. Існують різні способи виробництва основи з сої для отримання харчових продуктів. Відомим є спосіб одержання штучного молока з бобів сої [1], що передбачає очищення бобів від сторонніх домішок, лущення бобів, замочування, подрібнення, волого-теплову обробку, гомогенізацію, термообробку, охолодження. Підготовчими стадіями до екстракції білка, яка відбувається під час волого-теплової обробки, є очищення бобів, лущення, замочування та подрібнення. При цьому замочування проводять при 30...40°С протягом 10...12 годин, а при 45...50°С протягом 6...9 годин. Відомим є спосіб одержання соєвого молока [2], що включає лущення та промивку бобів, замочування, подрібнення, волого-теплову обробку, фільтрацію і пастеризацію. Підготовчими стадіями до екстракції білка є лущення бобів, промивка, замочування, подрібнення. З прикладу дієздатності способу витікає, що замочування відбувається при температурі 30...35°С протягом 12 годин. Недоліками наведених способів є те, що перед екстракцією обов'язкові стадії замочування та подрібнення, а стадія замочування є достатньо тривалою. У першому випадку, в залежності від температури замочування, вона триває 10...12 годин при 30...40°С, або - 6...9 годин при 45...50°С. У другому випадку - 12 годин при температурі 30...35°С. Це веде до дискретності процесу, що робить його менш технологічним та підвищує собівартість кінцевого продукту. До того ж визначений температурний режим не забезпечує необхідного зниження спороутворюючих бактерій на початкових стадіях процесу. Найбільш близьким технічним рішенням до способу, що заявляється, є спосіб, який включає стадію плющення. Це спосіб виробництва соєвого молока [3], що включає теплову обробку соєвих бобів, плющення, замочування бобів у воді, подрібнення, кип'ятіння і фільтрацію. Підготовчими до екстракції стадіями є теплова обробка соєвих бобів, плющення, замочування бобів у воді, подрібнення. З прикладу застосування способу відомо, що теплову обробку проводять електромагнітним випромінюванням в інфрачервоному діапазоні протягом 40сек. Замочування бобів проводять у воді 4,5 години. Недоліком цього способу є також необхідність у стадії замочування, яка триває 4,5 годин, та стадії подрібнення. В основу корисної моделі поставлена задача скоротити термін підготовки бобів сої до екстракції, забезпечити безперервність технологічного процесу, та забезпечити отримання заданої якості у кінцевому продукті. Поставлена задача у способі виробництва харчової основи із сої вирішується тим, що при підготовці бобів до екстракції спочатку боби сої очищують від механічних домішок, калібрують на 2-3 розміри, лущать, обробляють паром та плющать. У цьому способі не передбачаються тривала стадія замочування та наступна за нею стадія подрібнення. Обробку паром лущених бобів здійснюють при температурі 100...110°С, тиску пару 0,1...0,15МПа протягом 2...3 хвилини. Підвищений тиск та висока температура сприяють кращому набряку бобів. Через 2...3 хвилини пропарювання вологість бобів становить 15...18%. Такі боби менш розкришуються, а однаковий розмір відкаліброваних набряклих бобів дозволяє отримати за один цикл однорідні пластівці товщиною 0,5...0,7мм. Отримані пластівці не потребують подальшого замочування та подрібнення і є підготовленими до екстракції. Підготовчі стадії проходять єдиним технологічним процесом, що не переривається. Крім того під час пропарювання знижується контамінація спороутворюючих бактерій, відбувається інактивація ферменту ліпоксидази, що забезпечує покращення смаку та підвищення якості кінцевого продукту. М'який режим пропарювання не приводить до денатурації білків, зберігає корисні речовини. Звільнення від лузги під час стадії лущення також сприяє зниженню контамінації спороутворюючих бактерій, і усуненню неприємного специфічного запаху, що теж забезпечує підвищення якості кінцевого продукту. Спосіб виробництва харчової основи з сої, що заявляється, включає очищення сої від механічних домішок, калібрування бобів, лущення, пропарювання при температурі 100...110°С, з тиском 0,1...0,15МПа, протягом 2...3 хвилини, плющення, волого-теплову обробку та фільтрацію дозволяє скоротити час підготовки сої до екстракції, шляхом забезпечення безперервності технологічного процесу та покращити якість кінцевого продукту, шляхом зниження спороутворюючих бактерій на початкових стадіях, інактивації ферменту ліпоксідази, покращення смаку. Спосіб, що заявляється, у порівнянні з найближчим аналогом має відрізняючі істотні ознаки: соєві боби підлягають очищенню, калібруванню, лущенню, а перед плющенням пропарюванню, що здійснюється з тиском 0,1...0,15МПа, при температурі 100...110°С, протягом 2...3 хвилини. Приклад можливості здійснення способу. Вихідна сировина - боби з сої з вологістю 12±2%. Боби загружають у приймальний бункер, а звідти транспортером подають на калібратор, де їх очищують від механічних домішок та калібрують на 2...3 розміри в залежності від сировини. Далі транспортером очищені боби одної фракції поступають на машину для лущення. Звільнені від лузги боби подають у накопичувальний бункер. Звідти транспортером боби подають на пропарювач безперервної дії. Пропарювання відбувається, при температурі 100...110°С, з тиском 0,1...0,15МПа, протягом 2...3 хвилини. Боби набувають вологості 18%. Набряклі боби поступають на плющильний станок з гладенькими валками. Товщина одержаних пластівців повинна бути 0,5...0,7мм. Тривалість підготовчої стадії 15-20 хвилин. Сплющені боби далі подаються транспортером до агрегату для волого-теплової обробки, де відбувається процес екстрагування. Після екстрагування свитяг подають до центрифуги, де відбувається розділ на рідку фракцію соєву харчову основу та тверду фракцію - окару. Цикл переробки 100кг сої на харчову основу триває 45-50 хвилин. Заявлений спосіб виробництва харчової основи з сої не відомий авторам з рівня техніки, є новим і може бути здійсненим промислово. Література: 1. UA 25787А, А23К1/18, Спосіб одержання штучного молока із бобів сої. 2. UA 47809А, А23С11/10, Спосіб одержання соєвого молока. 3. UA 40263A, A23L1/201, A23C11/10, Спосіб виробництва соєвого молока.