Спосіб визначення консистенції харчових продуктів

Спосіб визначення консистенції харчових продуктів, який полягає в тому, що готують один і той же зразок продукту, використовують індикатор у вигляді голки діаметром від 1,5 до 6мм довжиною від 20 до 150мм, яка з одного кінця запресована в вантаж заданої маси, а з - іншого загострена, а також вимірювальну систему, що складається з лінійки, якою визначають довжину занурення голки в зразок, і висоти, з якої індикатор (голка з вантажем) падає вниз і занурюється в зразок, при цьому враховують міцність адгезії продукту до матеріалу голки та проводять визначення на основі математичної моделі:  m x ef x Fad Dx P mg , Корисна модель відноситься до харчової промисловості, а саме до визначення показника якості продукту - консистенції. Найбільш поширені методи оцінки якості продуктів - сенсорні. Вони ґрунтуються на первинному суб'єктивному сприйнятті (запаху, смаку, зоровому сприйнятті, дотику) і мають високу інформативність при оцінці якості харчових продуктів, готових до вживання. В цьому випадку, якщо ця оцінка проводиться у відповідності з науковообґрунтованими методиками з використанням комп'ютерних методів статистичного аналізу кваліфікованими дегустаторами, то її результати можна порівнювати з даними хімічного і фізичного аналізів. У деяких випадках по точності вона близько до інструментальних методів [Гуць B. C., Скорченко Т. А., Гребельник О. П. Визначення загального комплексного показника якості молочних десертів // Молочна промисловість. - 2004. - №2. С.24-26.], [Коваль О. А. Ковбасні вироби, натуральні продукти зі свинини, яловичини, баранини, напівфабрикати, консерви. Навчальний посібник. К.: Основа, 2004. - 168с.], [Сидоренко О. В., Орлова Н. Я., Тимофеева О. В. Перспективи втілення системи ХАССП для забезпечення якості й конкурентоспроможності нових видів рибних товарів // Вісник ДонДУЕТу. -2004. - №4 (24). -С. 66-71.]. При визначенні фізично-механічних властивостей продукту, до яких відноситься консистенція, доцільним є використання фізичних методів аналізу. Перш за все ці методи слід використовувати, коли досліджуються сировина, яку не можливо продегустувати і є необхідність проведення великої кількості дослідів. Інструментальні методи виміру консистенції базуються на використанні різноманітних приладів, які відтворюють аналітичні методики, що описують деформування продукту. Інструментальні методи є найбільш поширеними. Вони дозволяють визначати реологічні характеристики продукту, енергетичні параметри деформування або руйнування його структури [Структурно-механические характеристики пищевых продуктов / А. В. Горбатов, А. М. Маслов, Ю. А. Мачихин и др.; под ред. А. В. Горбатова. - М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1982.-296с. на с.261-262]. Відомі аналогічні способи визначення консистенції харчових продуктів: зануренням індикатора (метод пенетрації), використанням універсального консистометра, використанням пластометру Ребіндера та приладу Ніколаєва [Адгезия пищевых масс / Зимон А. Д. Изд-во "Агропромиздат",1985. 282 с.]. де P - сила проникнення індикатора (руйнування продукту), Н; m маса індикатора, кг; x - глибина проникнення (занурення) індикатора в продукт, м;  x де dx  x , м / с ;  dt ef d2 x ,м / с2 ; dt 2 - в'язка характеристика опру, Н.с/м; Fad (19) UA (11) 14496 (13) U міцність адгезії, Па; D - діаметр індикатора, м. 3 14496 4 За методом занурення індикатора міцність Опори Р1, Р2, Р3, Р4 залежать від режимів заструктури оцінюють спеціальним показником - венурення ножа. личиною, що характеризує ступінь проникнення Недоліком прототипу є те, що зразок продукту конуса наконечника (індектор) всередину досліруйнується, і тому для визначення консистенції, в джуваного зразка матеріалу під дією постійного процесі досліджень необхідно використовувати навантаження. Цей показник виражається величикілька зразків. Результати досліджень залежать ною граничного напруження зсуву, який характевід кута загострення леза, товщини і довжини норизує міцність структури матеріалу при малих жа. швидкостях деформації. Для оцінки структури таЗадачею корисної моделі є удосконалення ких складних систем, як конденсацію-кристалізації способу визначення консистенції харчових продук(м'ясо, риба), його використання проблематичне і тів, як складової їх якості. більшості випадків неможливе. Поставлена задача вирішена за рахунок удоМетод з використанням універсального консисконалення методики і методів визначення зусиль, стометра дозволяє визначити еластичність, міцнеобхідних для проникнення голчастого індикатоність, в'язкість досліджуваного об'єкту, однак нера в харчовий продукт. доліком даного методу є відсутність достатнього Пристрій являє собою індикатор у вигляді голтеоретичного підґрунтя і значна розбіжність реки, діаметром від 1,5 до 6мм і голки довжиною від зультатів. 20 до 150мм, яка з одного кінця запресована в Пластометр Ребіндера являє собою металегрузило заданої маси, а з іншого загострена. Вага вий корпус з направляючим пристроєм, в якому грузила і кут загострення залежать від досліджуходить шток, що має у верхній частині пристосуваного зразка. Для голок малого діаметра торець вання для вагів, а в нижній - гніздо для наконечниможе бути і затуплений. Вимірювальна система ка. Для вимірювання еластичності, еластичної і складається з лінійки, яка служить для визначення пластичної міцності застосовують різні типи накодовжини занурення голки в зразок і висоти, з якої нечників, які вставляють у гніздо штока і закріплюіндикатор (голка з грузилом) падає вниз і занурюють винтом. Недоліком цього способу є те, що при ється в зразок. значній деформації у продукті утворюється ямка, Перевага запропонованого методу полягає в що ускладнює встановлення місця дотику наконетому, що, по-перше, використовується один і той чника з поверхнею зразка. же зразок, який практично не руйнується; по-друге, Прилад Ніколаєва враховує недоліки стрижнезастосовується голчастий падаючий з висоти індивих приладів і дозволяє краще визначати еластичкатор заданої маси і розмірів; по-третє, під час ність продуктів. Основною частиною приладу є визначення враховується міцність адгезії продукту напівсфера, закріплена на двох підшипниках. З до матеріалу голки; по-четверте, розрахунок викооднієї сторони до диску прикріплена стрілка, а з нується на основі спеціального розробленої матепротилежної - стрижень для підвішування площадматичної моделі у вигляді диференціального рівки з грузом. Стрижень обертається у підшипниках і няння руху індикатора  з двох сторін при нульовому положенні врівноваm x ef x Fad Dx P mg жується стрілкою. Недоліком роботи на приладі де Р - сила проникнення індикатора (руйнуНіколаєва є проходження диску по поверхні зразка вання продукту), Н; m маса індикатора, кг; х - глиі порушення рівноваги між стрижнем і стрілкою, бина проникнення (занурення) індикатора в проякщо остання не знаходиться у нульовій точці. дукт, м; Найбільш близьким до пропонованого рішення d2 x (прототип) є спосіб деформування або різання  dx , м / с ;  x ,м / с2 ; x пласту продукту. Під час визначення консистенції dt dt 2 продукту способом різання використовується пладе ef- в'язка характеристика опору, Н с/м; Fаd стинчатий ніж з плоским торцем. Вважається, що міцність адгезії, Па; D - діаметр індикатора, м. ніж абсолютно жорсткий, пружні деформації відсуЗапропонований спосіб визначення консистетні, процес ізотермічний. Рівноважний стан проценції харчових продуктів сприяє удосконаленню су різання під дією зовнішньої сили описується методів та методології комплексної оцінки якості рівнянням: сировини, напівфабрикатів та готових виробів в Р1+Р2+Р3=Р-Р4; кореляційній залежності від сили проникнення годе P1 - сила опору, пропорційна зміні швидкослчатого індикатора та структурно-механічних, фіті ножа, Н; P2 - сила в'язкого опору, Н; P3 - сила зико-хімічних і технологічних властивостей продукбокового опору, Н; P4 - сила торцевого опору, Н; Р ту. - сила різання, Н. Комп’ютерна верстка А. Крижанівський Підписне Тираж 26 прим. Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601