Спосіб виготовлення напою міцного збродженого рисового “саке з лимоном”

Корисна модель відноситься до харчової промисловості, а саме до виноробної галузі та призначена для приготування, освоєння і впровадження нових харчових продуктів з метою насичення споживчого ринку України новими різновидами продовольчих товарів та задоволення різноманітних смаків вітчизняного споживача. Відомий спосіб виробництва вина рисового, що включає процес варки рисового сусла. Після закінчення варіння сусла вино охолоджують і перекачують у бродильний резервуар, де додають лимонну кислоту, ароматичні добавки з рослинної сировини, ретельно перемішують. Потім до неї додають розводку чистої к ультури винних дріжджів у стадії бур хливого бродіння.. Рисове сусло зброджують. В купаж рисового вина додають спирт етиловий, цукровий сироп, лимонну кислоту, та витримують вино. Недоліком цього напою є його слабкі органолептичні властивості. В основу корисної моделі поставлена задача удосконалення технології виробництва напою шляхом вдосконалення процесу його виробництва, тим самим підвищити його органолептичні властивості. Поставлене завдання вирішується тим, що спосіб виготовлення напою міцного збродженого рисового "Саке з лимоном", що включає приготування рисового сусла та додавання до нього цукруючого ферменту, лимонної кислоти, винні дріжджі, етиловий спирт, відповідно до корисної моделі, готується рисове сусло з розрахунку кількості рису для наброду спирту не менше 4,0% об, для цього в ємність для варки рисового сусла переносять очищений рис, змішують з водою у співвідношенні 1:3, суміш підігрівається до 45-50ºС, постійно перемішуючи мішалкою і підтримується при цій температурі 25 хвилин, після чого підвищують температур у до кипіння і варять суміш протягом 30-60 хвилин, під час кипіння задається розріджуючий фермент, зварену суміш о холоджують до 63-65ºС, а потім до неї додається оцукруючий фермент і витримується протягом 30 хвилин, після закінчення варки сусло охолоджується до температури 25ºС і перекачується насосом у бродильний резервуар, куди додається лимонна кислота в кількості 6кг, ретельно перемішується і потім додається розводка чистої культури винних дріжджів у стадії бур хливого бродіння у кількості не менше 3-5%, при затримці бродіння в сусло додається хлористий амоній в кількості 3гр. на 1дал рисового сусла, рисове сусло зброджується при температурі 25-28ºС до об'ємної частки етилового спирту не менше 4,0% з обов'язковим контролем зміни концентрації летких кислот, бродіння триває від 18 до 32 днів, сусло, після зупинки бродіння відокремлюється від дріжджового та рисового осаду декантацією з наступною фільтрацією, після цього в купаж рисового напою задається цукровий сироп, лимонна кислота, спирт етиловий з розрахунку кондицій враховуючи витрати спирту при проведенні технологічних операцій, з подальшим витримуванням при температурі не вище 15ºС протягом 10 діб, а на наступному етапі напій, при необхідності, повторно знімається з осаду дріжджів, проводять контроль фізикохімічних показників та поліпшуючу обробку, в подальшому купаж напою охолоджують до -6ºС-8ºС і витримують не менше 3-х діб при цій температурі, а потім фільтрують при температурі витримки, але не вище -3ºС на виході, всі купажі напою обробляють теплом при температурі 30-35ºС з наступним само охолодженням, оброблений та відфільтрований напій витримується 10-15 діб при температурі +10ºС-+18ºС в наповнених до краю ємностях, при цьому добавляють лимонну ароматичну добавку або настій лимонний, а перед розливом напою у пляшки до них закладають спиртовані ягоди сливи, спиртований розчин плодів сливи використовують при приготуванні наступного купажу. Цукровий сироп готується шляхом розчинення цукру у воді за температурою 50ºС при постійному перемішуванні з подальшим підвищенням температури до 115-120ºС з варкою сиропу протягом 30 хвилин, при негайному використанні сиропу рекомендується готовити його цукристістю 50г/100см 3, а при подальшому зберіганні цукровий сироп готується цукристістю 75-80г/100см 3 і спиртується до 16% об. Поліпшуючу обробку проводять бентонітом і з подальшою обробкою купажу активним вугіллям. Спиртовані плоди сливи готують шля хом закладання свіжих плодів сливи у скляну ємність та заливання спиртованим розчином міцністю 54-56% об. і витримування 5-6 діб. Заявлений спосіб виготовлення напою міцного збродженого рисового відповідає вимогами ТУ У 15.9.32236707-002:2006. Для виробництва напоїв використовується шліфований коротко зернистий рис. Перед початком виробництва рис ретельно миється водою за температури 30-35ºС до появлення стічної чистої води. Промиваючи, воду сп ускають і залишають промитий рис на відпочинок протягом 20 хвилин. Цукровий сироп готується шляхом розчинення цукру у воді за температурою 50ºС при постійному перемішуванні з подальшим підвищенням температури до 115-120ºС з варкою сиропу протягом 30 хвилин. При негайному використанні сиропу рекомендується готовити його цукристістю 50г/100см 3. При подальшому зберіганні цукровий сироп готується цукристістю 75-80г/100см 3 і спиртується до 16% об. Приготування настою лимонної шкірки готується наступним чином. У ємність у співвідношенні 1:2 задаються лимонні шкірки та 60% об. водно-спиртовий розчин. Суміш витримується 10 діб, після чого зливається настій першого заливу в купажор, залишок від першого заливу повторно заливається 20% об. водно-спиртовим розчином і витримується протягом 1 доби. Перший і другий заливи змішуються і фільтруються. В готовому настої визначаються органолептичні та фізико-хімічні показники. Далі готовий настій згідно пробного купажу задається в купаж готового напою "Саке з лимоном". Для приготування 1000дал напою готується рисове сусло з розрахунку кількості рису для наброду спирту не менше 4,0% об. Для цього в ємність для варки рисового сусла переносять очищений рис, змішують з водою у співвідношенні 1:3. Суміш підігрівається до 45-50ºС, постійно перемішуючи мішалкою і підтримується при цій температурі 25 хвилин, після чого підвищують температуру до кипіння і варять суміш протягом 30-60 хвилин. Під час кипіння задається розріджуючий фермент. Зварену суміш охолоджують до 63-65ºС, а потім до неї додається оцукруючий фермент і витримується протягом 30 хвилин. Після закінчення варки сусло охолоджується до температури 25ºС і перекачується насосом у бродильний резервуар, куди додається лимонна кислота в кількості 6кг, ретельно перемішується і потім додається розводка чистої культури винних дріжджів у стадії бур хливого бродіння у кількості не менше 3-5%. При затримці бродіння в сусло додається хлористий амоній в кількості 3гр. на 1дал рисового сусла. Рисове сусло зброджується при температурі 25-28ºС до об'ємної частки етилового спирту не менше 4,0% з обов'язковим контролем зміни концентрації летких кислот. Бродіння триває від 18 до 32 днів. Сусло, після зупинки бродіння відокремлюється від дріжджового та рисового осаду декантацією з наступною фільтрацією. Після цього в купаж рисового напою задається цукровий сироп, лимонна кислота, спирт етиловий з розрахунку кондицій враховуючи витрати спирту при проведенні технологічних операцій. З метою поліпшення органолептичних показників та подальшого освітлення напій витримується при температурі не вище 15ºС протягом 10 діб. На наступному етапі напій, при необхідності, повторно знімаємо з осаду дріжджів, проводимо контроль фізико-хімічних показників та обробку згідно з „Технологической инструкцией по обработке сусел и вин бентонитом", затвердженою МХП СРСР 27.12.68 і в подальшому проводиться обробка купажу активним вугіллям. В подальшому купаж напою охолоджують до -6ºС-8ºС і витримують не менше 3-х діб при цій температурі, а потім фільтрують при температурі витримки, але не вище -3ºС на виході. Всі купажі напою обробляють теплом при температурі 30-35ºС з наступним самоохолодженням. Оброблений та відфільтрований напій витримується 10-15 діб при температурі +10ºС-+18ºС в наповнених до краю ємностях, після чого додається вишнева ароматична добавка або настій вишневий, фільтрується до прозорості, а потім подається на розлив у пляшки та в іншу ємність виготовлену з матеріалів, які дозволені Міністерством охорони здоров'я України до контакту з алкогольними напоями. Джерело інформації: 1.UA 12195.