Хліб “духмяний”

Хліб, що містить борошно пшеничне або житнє, або їх суміш, цукор, сіль, дріжджі пресовані, рослинну добавку, воду, який відрізняється тим, що він додатково містить солод житній ферменто ваний, а як рослинну добавку використовують родзинки і кмин при такому співвідношенні компонентів, мас % Борошно 66,0-70,0 Цукор 4,5-5,5 Солод житній ферментований 3,2-3,8 Сіль 0,9-1,1 Дріжджі пресовані 0,9-1,1 Родзинки 3,3-3,8 Кмин 0,15-0,25 Вода решта Винахід відноситься до харчової промисловості, зокрема хлібопекарної, особливо - до виробництва ароматизованих житньо-пшеничних сортів хліба ВІДОМІ винаходи щодо ароматизації житніх і житньо-пшеничних сортів хліба [наприклад, авторське свідоцтво СРСР №425608, МПК A21D 2/00, бюлетень №16, 1974, передбачає наявність прянощів у рецептурі хліба у вигляді СОг-екстрактів, що ускладнює технологію виробництва хліба, а сам процес екстрагування призводить до втрати певних натуральних споживчих властивостей хліба, авторське свідоцтво СРСР №1200872, МПК A21D 2/36, Бюл №48,1985, за яким в рецептурній суміші хліба додатково містяться добавки у вигляді суспензій з попереднім подрібленням складових, що також ускладнює технологію виробництва, а попереднє подріблення добавок знижує ароматні властивості хліба] Обумовлене у формулі прототипу використання борошна пшеничного створює певну одноманітність смаку цього виробу, але не відноситься до відрізнювальних ознак формули, що дозволяє при наступних удосконаленнях хлібобулочних продуктів передбачати однією з відомих ознак застосування борошна будь-яких хлібних злаків чи їх суміші В основу винаходу поставлено завдання удосконалити рецептуру хлібобулочних продуктів і шляхом додаткового введення оригінальних компонентів забезпечити підвищення смакових і запашних властивостей цих продуктів Поставлене завдання досягається тим, що хліб, який містить борошно пшеничне, або житнє, або їх суміш, цукор, сіль, дріжджі пресовані, рослинну добавку, воду, згідно винаходу, додатково містить солод житній ферментований, а як рослинну добавку використовують родзинки і кмин при такому співвідношенні компонентів, мас % Борошно 66,0-70,0 Цукор 4,5 - 5,5 Солод житній фе3,2-3, рментований Сіль 0,9-1,1 Родзинки 3,3-3,8 Кмин 0,15-0,25 Вода Решта Введенням солоду, родзинок і кмину надаються кінцевому продукту - хлібним виробам смакові та запашні (духмяні) властивості, які сприймаються смаковими рецепторами людини як споживання Відомий хлібобулочний виріб - булочка "Донецька" [патент України на винахід №25564А, МПК A21D 2/00, 13/00, Офіційний бюлетень "Промислова власність" №6, 1998], яка містить борошно пшеничне, цукор, сіль, дріжджі пресовані, рослинну добавку, воду Як рослинну добавку у рецептурі цього хлібобулочного виробу використовують борошно з сухого листя амаранту багряного, що ускладнює технологію виробництва продукту і потребує додаткових затрат на приготування добавки, а перемелення сухого листя амаранту багряного в борошно знижує духмяність кінцевого продукту О 00 со 43980 приємного на смак хліба з оригінальним кислувато-солодким кминним присмаком Особливістю хліба є те, що родзинки і кмин вводяться в суміш як натуральні складові продукти без їх попередньої хімічної чи механічної обробки, що крім високих органолептичних властивостей хліба підвищує його біологічну ЦІННІСТЬ Значна духмяність хліба обумовлює назву хліба Приготування хліба "Духмяний" здійснюють наступним чином У воді попередньо розчиняють сіль, цукор, патоку, солод житній ферментований, розводять дріжджі Підготовлені таким чином компоненти вносять в ємність зі змішаним борошном пшенич ним, борошном житнім обдирним, родзинками та кмином і здійснюють замішування тіста Заміс тіста триває 10 хвилин, після чого тісто ставлять на бродіння, загальна тривалість якого становить 3 години Потім здійснюють обминку і розподіл тіста ТІСТОВІ заготовки укладають в кошики і здійснюють розстойку тривалістю 50 хвилин За закінченням розстойки в пекарній камері протягом 45 хвилин при температурі 200°С здійснюють випічку хліба з його подальшим остиганням За наведеною технологією виготовлено декілька варіантів хліба, результати наведені втабли Приклад 1 Приклад 2 Приклад 3 Приклад 4 Приклад 5 65,0 66,0 68,0 70,0 71,0 Цукор 4,3 4,5 5,0 5,5 5,5 Солод житній ферментований 3,2 3,2 3,6 3,8 3,8 Сіль 0,9 0,9 1,0 1,1 1,1 Дріжджі пресовані 0,9 0,9 1,0 1,1 1,1 Родзинки 3,0 3,3 3,6 3,8 4,0 Кмин 0,12 0,15 0,2 0,25 0,3 Вода 22,58 21,05 17,6 14,45 13,2 Вологість І пористість м'якушки нормальні, родзинковий присмак відчутний, духмяність достатня Вологість І пористість м'якушки оптимальні, приємний родзинковий смак, приваблива духмяність Вологість І пористість відповідають нормі, родзинковий присмак високий, духмяність приваблива Хліб занадто твердий, непористий надмірно солодкий, різка духмяність 1 Борошно Хліб занадто м'який, надмірна поОрганолептичні духмявластивості, дегус- ристість, ність не таційні показники відчувається Висновки Посередні дегустаційні ОЦІНКИ, Співвідношення н омпонентів у межах оптимальних недостатність росмакових і запашних властивостей слинних добавок Результати, наведені у таблиці, підтверджують пропоновану рецептуру хліба "Духмяний" ДП «Український інститут промислової власності» (Укрпатент) вул Сім'ї Хохлових, 15, м Київ, 04119, Україна (044) 456 - 20 - 90 Посередні дегустаційні показники, перевищення рослинних добавок