Спосіб одержання фруктових соків

Спосіб одержання фруктових соків, що включає підготовку сировини, ферментативну обробку, подрібнення та виділення соку, який відрізняється тим, що ферментативну обробку здійснюють додаванням добавки з пророщених паростків пшениці, подрібнених до 2-5 мм у Винахід стосується харчової промисловості і може бути використаний при виробництві фруктових соків та напоїв Відомий спосіб виробництва фруктозного сиропу з топінамбура (Патент Роси 2039832, приор 22 07 93, опубл 20 07 95, МПК6 С13К11/00), що включає мийку сировини, обробку ПВЧ-енерпєю, пресування з відділенням соку, його освітлювання та кислотний гідроліз, при цьому проходить інактивація природного фермента поліфенолоксидази до утворення зон контакту м'якоті З повітрям Недоліком даного винаходу є те, що сік отриманий таким способом набуває варений присмак, а накопичення темнозабарвлених сполук протікає за рахунок реакції меланоідшоутворення та інших перетворень, що визвані високотемпературним впливом Найбільш близьким до заявленого є спосіб попередньої обробки слив ферментами рослинного походження при виробництві соку (Патент України 31658, приор 15 10 98, опубл 15 12 2000, МПК6 A23L2/02), що включає підготовку сировини, бланшування, подрібнення, вилучення кісточок та соку-самоплину, ферментативну обробку отриманної м'язги за допомогою цитолітичних ферментів солоду ячменю та вилучення соку Недоліки способу полягають у його вузькому призначенні - тільки для поліпшення процесу вилучення соку із слив та неможливості застосування для метилтрансферазних перетворень ортодифенолів рослинної сировини Відомо, ЩО фруктова, ягідна та овочева сировина є майже єдиним постачальником фенольних сполук, які виявляючи значну активність до окислення в процесі переробки, утворюють речовини, що мають темно-коричневий колір і надають продукту нетипове забарвлення, якщо навіть основні пігменти не зазнали помітних втрат Перетворення фенольних сполук протікає в першу чергу, майже зразу при подрібненні сировини і вилученні соків за рахунок контактування інгредієнтів з киснем під впливом фенолооксидаз Особливо нестабільними є орто-дифеноли, які головним чином відповідають за побуріння продуктів переробки рослинної сировини Зменшення імовірності протікання небажаних реакцій можливо досягти трансформуванням орто-дифенолів у менш активні шляхом метилювання сировини за допомогою ферменту метилтрансферази, вилученої з рослинної сировини КІЛЬКОСТІ 2-5 мас %, змішану з розчином ас корбінової та/або лимонної кислот 0,05-0,15 мас %, у попередньо вичавленому соці, яку рівномірно тонким шаром 1-2 мм розподіляють по сировині і перемішують з нею при подрібненні В основу винаходу поставлене задачу створення способу одержання фруктових соків шляхом попередньої обробки сировини при подрібненні ферментами рослинного походження у вигляді добавки з пророщених зерен пшениці, змішаних з розчином аскорбінової та/або лимонної кислот у попередньо вичавленому соці, що забезпечує трансформування гідроксильної групи ортодифенолів у метильну і запобігає утворенню темнозабарвлених сполук та підвищує якість соків Поставлена задача вирішується застосуванням паростків пшениці у якості джерела ферментативних та метильних добавок для взаємодії з орто-дифенолами рослинної сировини Спосіб здійснюють таким чином ю ^СО Ю 57345 Сировину після сортування, миття та інспекції подають у камеру подрібнення, де до плодів додають добавку з пророщених паростків пшениці у КІЛЬКОСТІ 2-5мас %, рівномірно тонким шаром 12мм розподіляють по сировині і перемішують з нею при подрібненні мішалкою Туди ж додають розведену у попередньо вичавленому соці аскорбінову та/або лимонну кислоти при співвідношенні 1 10 у КІЛЬКОСТІ 0,05-0,15мас % Оброблену таким чином сировину подають до фільтруючої центрифуги для видалення соку Сік проціджують, проводять термообробку, сепарують, фільтрують та пастеризують по традиційній технології Приклад 1 На яблука масою 1кг перед подрібненням наносили розчин аскорбінової кислоти у яблучному соці в КІЛЬКОСТІ 0,1 мас % та 2мас % добавки, отриманої з паростків пророщеної пшениці Ретельно перемішували і подавали до дробарки, в яку додатково вводили водяну пару 3 подрібненої сировини одразу ж виділяли сік, обробляли і вимірювали оптичну густину водно-спиртової витяжки соку при 440нм Таблиця Накопичення темнозабарвлених сполук у соках Фруктовий сік Оптична густина соку при 440нм Через 3 ПочатМІСЯЦІ кова зберігання 0,276 0,422 Сік яблучний (контроль) Сік яблучний з добавками паростків пшениці (2мас %) та ас- 0,148 корбінової кислоти (0,1 мас %) Комп'ютерна верстка М Мацело 0,146 Сік яблучний з добавками паростків пшениці (2мас %) та лимонної кислоти (0,1 мас %) Сік яблучний з добавками паростків пшениці (2мас %) та аскорбінової + лимонної кислот (0,1мас%) Сік айвовий (контроль) Сік айвовий з добавками паростків пшениці (2,5мас %) та аскорбінової кислоти (0,05мас %) 0,154 0,156 0,142 0,140 0,312 0,446 0,172 0,186 Для контролю отримували яблучний сік з однакової сировини без обробки добавками Як свідчать результати досліджень (Таблиця) КІЛЬКІСТЬ темнозабарвлених сполук у обробленому добавками соці значно менша, оптична густина контрольного зразка у 1,86 рази вища ніж у зразку з добавками При зберіганні такий сік не накопичує темнозабарвлених сполук Приклад 2 Теж саме, що у Прикладі 1, тільки замість аскорбінової кислоти вносили лимонну кислоту Приклад З Теж що і у Прикладі 1, але додавали суміш аскорбінової і лимонної кислоти у співвідношенні 1 10 Приклад 4 Теж, що і у Прикладі 1, але замість яблук брали айву, КІЛЬКІСТЬ аскорбінової кислоти складала 0,05мас %, а добавка з паростків пшениці 2,5мас % Контроль утворення темнозабарвлених сполук має ту ж тенденцію, що і у Прикладі 1 Обробка сировини перед вилученням соку добавками з паростків пшениці і аскорбіновою та/або лимонною кислотами дозволяє зменшити накопичення темнозабарвлених сполук і підвищує якість соків Підписано до друку 05 07 2003 Тираж39 прим Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, Львівська площа, 8, м Київ, МСП, 04655, Україна ТОВ "Міжнародний науковий комітет", вул Артема, 77, м Київ, 04050, Україна