Спосіб стабілізації окислення антоціанів плодових соків

Спосіб стабілізації окислення антоціанів плодових соків, що включає переведення окислених форм антоціанів у ВІДНОВНІ, ЯКИЙ відрізняється тим, що відновлення проводять з відділенням католіту від аноліту за допомогою діафрагми при перемішуванні та постійному потенціалі платинового катода, який відповідає максимуму на тафеЛІВСЬКІЙ прямій відновлення окислювальновідновної системи соку та не перевищує потенціалу виділення водню, доки густина струму знизиться до сталого значення Винахід відноситься до харчової промисловості, зокрема до сокової галузі Відомий спосіб електрохімічного відновлення органічних речовин, при якому речовина змінює свій клас ("Электродные процессы в органической химии" \\ Дж Аллен \ под ред Машовца В П и Тимофеевой З Н -Ленинград, 1961 - с 22 - 23, 70 - 72), який передбачає змішування речовини, що відновлюють з розчинником, за який править суміш води та органічних розчинників, та електроліз Недоліками цього способу є необхідність відділення речовини, що потрібно відновити, з системи та переведення речовини з одного класу до іншого, тоді як окислювально-відновний потенціал системи не знижується Найбільш близьким є спосіб відновлювання оксидаційних форм окислювально-відновної системи плодових соків ("Полифенолы плодов и ягод и формирование цвета продуктов" / Скорикова Ю Г, 1973, с 151 - 156), який базується на переведенні окислених форм антоціанів у ВІДНОВНІ за допомогою аскорбінової кислоти Недоліком цього способу є обезбарвлення антоціанів соку В основу винаходу поставлено задачу розробити спосіб стабілізації окислення антоціанів плодовоих соків шляхом електрохімічного відновлення при постійному потенціалі, який відповідає максимуму на тафелівській прямій відновлення окислювально-відновної системи соку на платиновому катоді, що забезпечує відновлення речовин, які обумовлюють рівень окислювально-відновного потенціалу соків, відсутність обезбарвлення антоціанів, уникнення взаємодії соків з сторонніми речовинами Спосіб здійснюють таким чином Підготовлений сік заливають у катодну просторінь електролітичної ванни і піддають електрохімічному відновленню на платиновому електроді при постійному його потенціалі, який відповідає максимуму на тафелівській прямій відновлення окислювально-відновної системи соку та не перевищує потенціалу виділення водню Відновлення проводять при перемішуванні Причинно-наслідковий зв'язок полягає у наступному Підтримання постійного потенціалу дозволяє провести процес вібірно, без утворення побічних продуктів Використання платинового катода, який є інертним до середовища, дозволяє уникнути забруднення соку неприродними речовинами та сприяє утворенню на електроді подвійного електричного шару з речовин окислювально-відновної системи соку, який обумовлює можливість проведення процесу відновлення антоціанів Катодна полярізація електроду забезпечує перехід електронів до оксидаційної форми антоціанів з утворенням відновної форми згідно з реакціями а) у кислому середовищі QH + Н+ -> ОНг+ хімічна рівновага ОНг+ + 2ё -> ОНг реакція переходу QH + H+ + 2 e ^ Q H 2 б) у лужному середовищі (О о ю 50617 QH - H -> Q хімічна рівновага 2 Q + ё -^ Q реакція переходу + 2 QH - Н + ё -» Q де QH - анпдрооснова Використання у якості агента, що відновлює, електричного струму забезпечує уникнення уведення у сік токсичних і обезбарвлюючих речовин Відділення католіта від аноліта запобігає прониканню продуктів окислювання речовин аноліту до соку, що відновлюється Вибір потенціалу, що відповідає максимуму на тафелівській прямій відновлення окислювальновідновної системи соку та перемішування забезпечують підвищення густини струму, що скорочує час відновлювання Не перевищення потенціалу відновлення потенціалу виділення водню забезпечує уникнення побічного процесу Приклад Чорноплідногоробиновий сік з шактивованими ферментами у КІЛЬКОСТІ 10л заливають у катодну просторінь електролітичної ванни На платиново2 му електроді площиною 0,24м при перемішуванні на протязі 15хв піддержують катодну поляризацію електроду 0,45В Вміст оксидаціиних форм антоціанів після завершення електролізу дорівнює 37% від початкового рівня Зниження КІЛЬКОСТІ окислених форм антоціанів обумовлює зниження рівня окислювальновідновного потенціалу соку Даний спосіб може застосовуватись для стабілізації окислювально-відновної системи плодових соків, особливо соків, забарвлених антоціанами ДП «Український інститут промислової власності» (Укрпатент) вул Сім'ї Хохлових, 15, м Київ, 04119, Україна(044) 456 - 20 - 90 ТОВ "Міжнародний науковий комітет" вул Артема, 77, м Київ, 04050, Україна (044)216-32-71